Το panettone είναι ένα εορταστικό γλύκισμα που έχει γνωρίσει μεγάλη απήχηση τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα, με ένθερμους υποστηρικτές και ακόμα πιο αφοσιωμένους επαγγελματίες. Έχουμε ξαναμιλήσει πρόσφατα για το panettone, οπότε σε αυτό το άρθρο θα εστιάσουμε περισσότερο στην τεχνική παρασκευής του για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα.
Στην Ιταλία οι πρώτες ύλες, τα επιμέρους συστατικά και τα βασικά στάδια παρασκευής του παραδοσιακού panettone καθορίζονται από διάταγμα της ιταλικής κυβέρνησης. Πιο συγκεκριμένα, η συνταγή πρέπει να γίνει με προζύμι και προσεκτικά επιλεγμένο βούτυρο που είναι εύκολο στην επεξεργασία, εύπλαστο και με ωραίο άρωμα γάλακτος, έτσι ώστε να εξασφαλιστεί μια απαλή ζύμη με ομοιόμορφα κατανεμημένες γεύσεις.
Οι τεχνικές και τα συστατικά μπορούν βέβαια να διαφοροποιούνται σε ένα βαθμό από περιοχή σε περιοχή, ή ακόμα κι ανάλογα με την εξειδίκευση του παραγωγού. Παρακάτω δίνουμε τις γενικές κατευθύνσεις και στάδια.
Προζύμι
Το προζύμι (lievito madre naturale) είναι ένα φυσικό προϊόν που δρα ως διογκωτικό ζύμης, αλλά συμβάλει κι αυτό στη γεύση και τη διάρκεια ζωής του panettone.
Σε γενικές γραμμές, το αλεύρι, το νερό και ο αέρας έχουν επαρκείς ποσότητες φυσικών ζυμών και βακτηρίων για να προκαλέσουν αυθόρμητη ζύμωση όταν δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες. Για να έχουμε όμως σταθερό προϊόν, θα πρέπει πάντα το προζύμι να διατηρείται σε βέλτιστη κατάσταση, να το ελέγχουμε και να το επιβλέπουμε συνεχώς.
Η διαδικασία έναρξης ενός προζυμιού, αυτό που λέμε «μάνα» ή «starter» είναι συναρπαστική και πολύπλοκη. Βασίζεται σε όργανα μέτρησης αλλά και στην αισθητηριακή ανάλυση, τη μεγάλη υπομονή και ακρίβεια.
Η παραγωγή του προζυμιού χωρίζεται σε 4 φάσεις:
1. Η «μάνα» δημιουργείται από ένα μίγμα αλευριού και νερού, κατά προτίμηση ολικής άλεσης για την εντονότερη ενζυματική δραστηριότητα που εμφανίζεται στο πίτουρο. Ενίοτε χρησιμοποιούνται και φρούτα για το άρωμά και τα φυσικά ζάχαρά τους που θα επιταχύνουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Η ποιότητα του νερού είναι κι αυτή σημαντική. Θα πρέπει να είναι υψηλής καθαρότητας και να μην περιέχει χλώριο. Μετά από 5-7 ημέρες περίπου – ανάλογα τη διαδικασία και τα συστατικά μας – η «μάνα» είναι έτοιμη, οπότε είμαστε στη φάση που πρέπει να την κάνουμε πιο σφικτή (λιγότερη ενυδάτωση).
2. Ακολουθεί το «τάισμα» την μάνας με επαναλαμβανόμενα ζυμώματα, προσθέτοντας νερό και αλεύρι. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα την αραίωση των οργανικών οξέων που αναπτύχθηκαν κατά τη διάρκεια της ξεκούρασης, αύξηση του επιπέδου του pH και πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών, ώστε το προζύμι μας να διατηρείται ενεργό ανά πάσα στιγμή.
3. Συντήρηση με τον σωστό τρόπο και σε σωστές συνθήκες, ώστε να έχουμε σταθερή ισορροπία μεταξύ των γαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων, προκειμένου να επιτευχθεί η σωστή αναλογία μεταξύ της παραγωγής CO2 (το οποίο πρέπει να είναι ικανό για να φουσκώσει τη ζύμη) και των οργανικών οξέων που δίνουν τη γεύση, το άρωμα και τη διατηρησιμότητα του προϊόντος. Σύμφωνα με την παραδοσιακή Μιλανέζικη μέθοδο, αφού φρεσκαριστεί και στη συνέχεια τυλιχτεί, το προζύμι καλύπτεται με μια πλαστική μεμβράνη (για να αποφευχθεί ο σχηματισμός κρούστας) πριν τυλιχτεί σε ένα λινό ύφασμα και δεθεί καλά με ένα σχοινί. Αυτή η μέθοδος βάζει το προζύμι υπό υψηλότερη πίεση σε σχέση με του περιβάλλοντος αέρα, κάτι που βοηθά τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν καλύτερα. Επειδή το εξωτερικό δεν έρχεται καθόλου σε επαφή με το οξυγόνο, η παραγωγή γαλακτικού οξέος διεγείρεται ενώ η συνολική δραστηριότητα ζύμωσης επιβραδύνεται, επιτρέποντας στους ζυμομύκητες να αναπτύξουν οξύτητα πιο ομοιόμορφα και να εμποδίσουν την ανάπτυξη αερίων μέχρι την επόμενη ανανέωση.
4. Η προετοιμασία για την τελική παραγωγή του panettone συνήθως απαιτεί τάισμα και ζύμωση (fermentation) του προζυμιού για τουλάχιστον 16 ώρες στους 19°C, κάτι που του επιτρέπει να έχει την πλήρη δύναμη, αλλά και να απαλλαγεί από τυχόν επιβλαβή παθογόνα. Η οξύτητα στο προζύμι αποδίδει το βέλτιστο δυναμικό της μεταξύ pH 4 και 4,7.
Ένα σωστά προετοιμασμένο προζύμι πρέπει να έχει μια ευχάριστα ξινή μυρωδιά, μια γλυκιά, όξινη γεύση (όχι πικρή, αλλά με μια ελαφριά πινελιά οξύτητας), ιβουάρ χρώμα με διάχυτες κυψελίδες αέρα, ενώ η ζύμη πρέπει να είναι σφικτή, όχι κολλώδης ούτε πολύ σκληρή.
Διαδικασία παραγωγής ζύμης panettone
Το ώριμο προζύμι αναμιγνύεται με αλεύρι σίτου, συνήθως Καναδέζικης προέλευσης (πρωτεΐνη >15%, έργο [W] 350-400, και δείκτη «P/L» 0,5-0,7), νερό, βούτυρο και ζάχαρη, μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αναπτυχθεί η γλουτένη και αφήνεται να ωριμάσει για 6-8 ώρες στους 25-27°C. Αυτή είναι η λεγόμενη φάση της λευκής ζύμης.
Στη συνέχεια προστίθενται το υπόλοιπο αλεύρι, νερό, ζάχαρη, βούτυρο και ενσωματώνονται τα αυγά (ή οι κρόκοι) στο μίγμα. Ακολουθεί η ωρίμανση για 3-4 ώρες στους 20-24°C. (φάση της κίτρινης ζύμης).
Στη τελική φάση ενσωματώνουμε τα ζαχαρωτά φρούτα και τις σταφίδες που τις έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό για περίπου 2 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 λεπτά ώστε να τις ενυδατώσει πλήρως και να τις αποτρέψει από το να απορροφήσουν υγρασία από τη ζύμη του Panettone.
Έπειτα, η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει για 6-8 ώρες στους 28-30°C.
Τα τεμάχια ζύμης αφού μορφοποιηθούν με την τεχνική «pirlatura», τοποθετούνται στις ειδικές χάρτινες θήκες για την τελική διόγκωσή τους στους 30°C για άλλες 6-8 ώρες ή για 24-36 ώρες στους 5°C.
Όταν έχει πάρει τη σωστή διόγκωση (2/3 του ύψους της φόρμας) φουρνίζουμε σε ταμπανωτό φούρνο (175-180°C), ή σε περιστροφικό, με αέρα (155-160°C) για 50 λεπτά περίπου. Κρίσιμο για το σωστό ψήσιμο και τη διατηρησιμότητα είναι η θερμοκρασία στο κέντρο του panettone να φτάσει τους 93°C.
Μόλις ξεφουρνιστούν τα panettone, κρεμιούνται ανάποδα με τις βέργες μέχρι να κρυώσουν καλά στο εσωτερικό τους. Αυτό βοηθάει να κρατήσουν τον όγκο και το σχήμα τους, όσο η ζύμη είναι ακόμα καυτή μετά το ψήσιμο.
Ακολουθεί η διακόσμησή τους, συσκευάζονται σε σακούλα πολυπροπυλενίου, τοποθετούνται σε χαρτόκουτο και τυλίγονται με εορταστική κορδέλα. Όλα τα παραπάνω, από την ευλαβική προσήλωση στην παρασκευή και συντήρηση του προζυμιού, έως την ακρίβεια της συνταγής, την ανάμιξη της ζύμης, τις ωριμάνσεις, το ψήσιμο, το κρύωμα και τη συσκευασία, αποτελούν την ολοκληρωμένη διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσει κανείς για να έχει ένα σωστό αποτέλεσμα.
Άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι: «Η σωστή αρτοποίηση είναι μία αλληλουχία απλών χειρισμών,
αρκεί κάθε φάση της να ολοκληρώνεται επαρκώς κι επιτυχώς».
