Τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότερα αρτοποιεία διαθέτουν μαγειρεμένο φαγητό, έτοιμα, ζεστά γεύματα που μπορούν να απολαύσουν οι πελάτες στο σπίτι τους. Είναι ένα επιπλέον είδος για να προσφέρουν τα αρτοποιεία, ένα είδος με αυξανόμενη ζήτηση από τους καταναλωτές που όμως κρύβει νέους κινδύνους σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Τι πρέπει να προσέξουμε;
Επιλογή προμηθευτή
Αρχικά η επιλογή του προμηθευτή. Είναι καθοριστική για την ποιότητα των προϊόντων που θα προσφέρετε και δεν αρκεί μόνο να παρασκευάζει λαχταριστά πιάτα. Όπως και για κάθε άλλη πρώτη ύλη που προμηθεύεστε, ελέγξετε ότι έχει άδεια λειτουργίας και τηρεί όλους τους κανόνες υγιεινής πρακτικής κατά την προμήθεια, την παρασκευή, αποθήκευση και διάθεση των προϊόντων του. Τα προϊόντα του πρέπει να έχουν σταθερή ποιότητα, να παραδίδονται εγκαίρως. Εφόσον σας τα παραδίδουν με δικά τους φορτηγά, ελέγξτε την καταλληλότητα του οχήματος για αυτή την εργασία και την καθαριότητα του.
Διακίνηση ετοίμων γευμάτων
Τα οχήματα μεταφοράς τροφίμων και ποτών πρέπει να διαθέτουν βεβαίωση υγειονομικής καταλληλότητας που εκδίδεται από την Υγειονομική Υπηρεσία της Περιφερειακής Ενότητας που ανήκει η Δ/νση μεταφορών όπου γίνεται η έκδοση άδειας κυκλοφορίας του οχήματος. Οι χώροι των οχημάτων που μεταφέρουν τρόφιμα πρέπει να καθαροί και κατάλληλοι για τα τρόφιμα που μεταφέρουν. Οι περιέκτες που προορίζονται για την μεταφορά τροφίμων συνίσταται να είναι μόνο για αυτή την χρήση. Τα τρόφιμα πρέπει να είναι ικανοποιητικά καλυμμένα για να αποφευχθεί κάθε πιθανή επιμόλυνση. Εφόσον μεταφέρονται μέσα στο ίδιο όχημα έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα και πρώτες ύλες, αυτά θα πρέπει να είναι σαφώς διαχωρισμένα. Καλό είναι πριν την μεταφορά να γίνεται καθαρισμός του εσωτερικού του οχήματος και του περιέκτη προς αποφυγή επιμολύνσεων. Για τα δε τρόφιμα που πρέπει να μεταφέρονται ζεστά, θα πρέπει να εξασφαλίζονται οι απαιτούμενες συνθήκες και να υπάρχει η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας του τροφίμου.
Συνθήκες και χρόνος διατήρησης ζεστών γευμάτων
Τα τρόφιμα μετά το μαγείρεμα τους διατηρούνται ζεστά μέχρι τη διάθεσή τους, σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60°C, τοποθετημένα σε καθαρούς θερμαινόμενους δίσκους, προθερμασμένα τραπέζια ατμού ή θερμούς δίσκους, καλυμμένα ώστε να αποφευχθεί μόλυνσή τους. Τα τρόφιμα πρέπει να ανακατεύονται ώστε να διανέμεται η θερμότητα σε όλη τη μάζα τους. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται ανά δίωρο. Εφόσον πρόκειται να εκθέσετε τα τρόφιμα σε θερμαινόμενη βιτρίνα, αυτά θα πρέπει να έχουν προθερμανθεί από πριν στους 70°C. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε τη βιτρίνα για να θερμάνετε τα τρόφιμα! Τα προϊόντα μέσα στις βιτρίνες τοποθετούνται σε μικρές ποσότητες ώστε να καταναλώνονται άμεσα. Στο τέλος της ημέρας η βιτρίνα πρέπει να αδειάζεται, να καθαρίζεται σχολαστικά και να απολυμαίνεται.
Το σερβίρισμα μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ασφάλεια των τροφίμων αν δεν τηρηθούν από τον εργαζόμενο οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής, όπως ο σωστός ρουχισμός, η χρήση καθαρών σκευών σερβιρίσματος, η κάλυψη των φαγητών αμέσως μετά το σερβίρισμα. Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται με ταχύτατους ρυθμούς σε θερμοκρασίες που περιλαμβάνονται στην «επικίνδυνη ζώνη» ανάπτυξης των μικροβίων, δηλαδή μεταξύ 5°C και 60°C. Σε αυτή την περίπτωση:
i.για χρονικό διάστημα μικρότερο των 2 ωρών, πρέπει να ψύχεται ή να καταναλώνεται αμέσως.
ii.για χρονικό διάστημα από 2 ώρες ως 4 ώρες, πρέπει να καταναλώνεται αμέσως.
iii.για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 4 ωρών, πρέπει να απορρίπτεται και να μην καταναλώνεται.
Αλλεργιογόνα
Θα πρέπει να είστε σε θέση να ενημερώσετε τους πελάτες σας για την παρουσία αλλεργιογόνων ουσιών, όπως αυτές ορίζονται από το παράρτημα II του κανονισμού 1169/2011. Την πληροφορία αυτή θα πάρετε από τον προμηθευτή σας. Κατά την επιλογή του προμηθευτή, λάβετε υπ΄όψιν σας και αυτό το κριτήριο: μπορεί να σας εγγυηθεί για την ορθή ενημέρωση σχετικά με την παρουσία αλλεργιογόνων (είτε παρόντα στο γεύμα λόγω της συνταγής ή από πιθανή επιμόλυνση). Από την ώρα που τα τρόφιμα θα έρθουν στο χώρο σας προσέξτε τις επιμολύνσεις με αλλεργιογόνα, από επαφή με άλλα τρόφιμα, από τα σκεύη, το προσωπικό και γενικά λανθασμένους χειρισμούς.
Συσκευασία
Ο περιέκτης μέσα στον οποίο θα τοποθετήσουμε το τρόφιμο πρέπει είναι κατάλληλος για επαφή με τρόφιμα και επιπλέον ζεστά τρόφιμα. Ζητήστε σχετική βεβαίωση από τον προμηθευτή των υλικών συσκευασίας. Χειριστείτε τα υλικά συσκευασίας όπως τα τρόφιμα που χρησιμοποιείτε στο κατάστημά σας. Αποθηκεύστε τα σε ξεχωριστό, καθαρό χώρο, σκεπασμένα, μακριά από πηγές επιμόλυνσης.
Μετά την απομάκρυνση από το κατάστημα
Ενημερώστε τους πελάτες σας για τον ορθό χειρισμό των ζεστών γευμάτων που προμηθεύτηκαν από εσάς, ώστε να τρόφιμα να παραμείνουν ασφαλή μέχρι την κατανάλωσή τους. Τα ζεστά γεύματα πρέπει να μεταφέρονται το συντομότερο στον προορισμό τους και να καταναλώνονται άμεσα. Μπορείτε να βάλετε πάνω στη συσκευασία λιτές οδηγίες ή να φτιάξετε κάποιο σχετικό φυλλάδιο, ή ακόμη να ανεβάσετε στο site σας ή σε άλλο μέσο κοινωνικής δικτύωσης που έχετε πιο αναλυτικές οδηγίες. Συμπεριλάβετε σε αυτές τις σωστές θερμοκρασίες διατήρησης (πάνω από τους 60°C) ή τον απαιτούμενο χρόνο κατανάλωσης, εφόσον το τρόφιμο θα βρεθεί σε θερμοκρασίες μεταξύ 5 και 60°C.
Είναι σημαντικό για την ασφάλεια των πελατών σας αλλά και για να αποφύγετε τυχόν προβλήματα που μπορεί να προκύψουν από τη λανθασμένη χρήση των τροφίμων που διαθέσατε. Για αυτό είναι επίσης καλό να καταγράφετε τις πρακτικές σας και να τεκμηριώνετε τις ενέργειές σας. Εντάξτε αυτή τη δραστηριότητα στη μελέτη HACCP που εφαρμόζετε.
