Σήμα κατατεθέν και ο πιο σημαντικός γαστρονομικός λόγος επίσκεψης της Βέροιας! Ένα σιροπιαστό γλυκό ταψιού με χρυσοκίτρινο χρώμα και στιβαρή δομή, από την εποχή της Τουρκοκρατίας, με ιστορία 140 χρόνων. Λέγεται ότι η συνταγή δημιουργήθηκε από ένα μουσουλμάνο κάτοικο της πόλης. Κύριο συστατικό και ο λόγος της επικράτησής του στην πόλη της Βέροιας είναι το πρόβειο γάλα. Πρόβειο γάλα καλής ποιότητας υπάρχει άφθονο, όπως και ιδιαίτερη γνώση παραδοσιακής παραγωγής γιαουρτιού.
Στην εξάπλωση της φήμης του στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό βοήθησε το ότι είναι ένα γλυκό που συντηρείται εύκολα, ακόμα και εκτός ψυγείου, και έτσι μπορεί να μεταφερθεί παντού με ασφάλεια.
Λέγεται ότι από το ψυγείο είναι πιο γευστικό, γιατί του ταιριάζει η χαμηλή θερμοκρασία, ειδικά αν συνδυαστεί με μια «μπάλα» βουβαλίσιου παγωτού καϊμάκι!
Συστατικά και ρόλος τους
Πρόβειο γιαούρτι
Είναι το σπουδαιότερο υλικό στη παραγωγή του ρεβανί. Η διαφορά του από το αγελαδινό είναι ότι είναι πιο πλούσιο σε λιπαρά και έχει πιο γεμάτη γεύση. Είναι τόσο σημαντικό, που ο κάθε παραγωγός προμηθεύεται πρόβειο γάλα από τοπικούς παραγωγούς και έχει τη δική του καλλιέργεια (πυτιά) ώστε να παράγει δικό του γιαούρτι. Το γιαούρτι προσθέτει πρωτεΐνες που βοηθούν στη δομή και λιπαρά που βοηθούν στη διατηρησιμότητα. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι η γεύση του εξισορροπεί τη γλύκα της ζάχαρης.
Σιμιγδάλι
Το σιμιγδάλι παράγεται από την καρδιά του κόκκου του σκληρού σταριού, κατά την άλεση. Είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες και περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες Ε και Β, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο, φυτικές ίνες, σίδηρο και ασβέστιο. Κατά το ψήσιμο διογκώνεται απορροφώντας τα υγρά της συνταγής, δημιουργώντας έτσι τη σπυρωτή δομή. Επειδή προέρχεται από κίτρινο στάρι, συμβάλλει στο κίτρινο χρώμα του ρεβανί. Το σιμιγδάλι χωρίζεται σε ψιλό και χοντρό, με βάση το μέγεθος των κόκκων του. Το ψιλό απορροφά πιο γρήγορα τα υγρά ενώ το χοντρό πιο αργά.
Αλεύρι
Το αλεύρι που χρησιμοποιείται είναι μαλακό τύπου 70%. Είναι πιο σφιχτό και δυνατό από τα άλευρα ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιούνται στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Έτσι, βοηθά τη δομή του ρεβανί Βεροίας να είναι πιο σφιχτή από των κέικ και να μπορεί να συγκρατήσει μεγάλες ποσότητες σιροπιού.
Ζάχαρη
Η ζάχαρη εκτός από τη γλύκα συμβάλλει και στη δομή. Ένας ακόμα ρόλος της ζάχαρης (και του σιροπιού), λόγω της υγροσκοπικότητάς της, είναι η διατήρηση της υγρασίας. Αυτό συντελεί στο να τρώγεται ευχάριστα ακόμα και αρκετές ημέρες μετά την παραγωγή του, χωρίς να αλλοιώνονται τα γευστικά χαρακτηριστικά του. Τέλος, η ζάχαρη είναι και συντηρητικό.
Αυγά
Εκτός από τη γεύση, δίνουν το χρυσοκίτρινο χρώμα. Τεχνολογικά ο κρόκος του αυγού, λόγω των λιπαρών του, βοηθά στο να διατηρεί τη ζύμη μαλακή ενώ το ασπράδι λόγω της αλβουμίνης (πρωτεΐνη) συμβάλλει στη δημιουργία της δομής της ζύμης.
Παραλλαγές στα συστατικά
Το ρεβανί της Βέροιας είναι ένα λιτό γλυκό, χωρίς πολλά υλικά. Με την πάροδο των χρόνων οι ζαχαροπλάστες της Βέροιας έχουν δημιουργήσει κάποιες παραλλαγές. Κάποιοι πρόσθεσαν καρύδα, κάποιοι γάλα ή χυμό πορτοκάλι αντί για νερό και αρωματικές ουσίες, όπως η βανίλια.
Η κύρια διαφοροποίηση παρουσιάζεται στη χρήση χημικών διογκωτικών, όπως μπέικιν πάουντερ ή σόδας συστατικά που ανακαλύφθηκαν μετά το ρεβανί! Με αυτά ο κάθε παραγωγός ρυθμίζει τη διόγκωση άρα και το πόσο αφράτο θα είναι το ρεβανί.
