Η κρέμα σαντιγί ή σαντιγύ, όπως γραφόταν παλαιότερα, στα γαλλικά (Crème Chantilly), είναι αφράτη γλυκιά κρέμα, παρασκευασμένη από κρέμα γάλακτος και ζάχαρη χτυπημένη σε μίξερ. Διακοσμεί τις τούρτες ή τα γλυκά, όπως το εκμέκ κανταϊφι, τις μους, τα μιλκσέικ, είναι πρώτη ύλη για παγωτό, συνοδεύει άλλα γλυκά όπως οι γλυκές κρέπες, ή προστίθεται σε ροφήματα. Αρχικά αναφερόταν και ως «χιόνι γάλακτος».
Η σαντιγί εφευρέθηκε τον 17ο αιώνα από τον François Vatel. Ήταν μάγειρας της αυλής του Λουδοβίκου. Η ονομασία της οφείλεται στην πόλη της Γαλλίας, Σαντιγί (Chantilly), όπου συστηματοποιήθηκε (χρήση χτυπήματος, διάρκεια, επιμέλεια κ.ά.) και από όπου στην τελειοποιημένη της μορφή διαδόθηκε σε όλον το κόσμο.
Κρέμα γάλακτος ή αλλιώς αφρόγαλα, ανθόγαλα ή καϊμάκι, ονομάζεται η ημίρρευστη λιπαρή ουσία που παίρνουμε με αποκορύφωση και την απομάκρυνση του ανώτερου στρώματος βουτύρου από το νωπό γάλα (πριν ομογενοποιηθεί), με φυσικό τρόπο ή με τη χρήση ειδικών φυγοκεντρικών διαχωριστήρων, χωρίς καμία άλλη προσθήκη. Περιέχει γάλα και λίπος σε ποσοστό 20% – 40%, (αλλά όχι κάτω από 10%) και λέγεται κρέμα ή κορυφή, η οποία χρησιμοποιείται ως έχει ή μετατρέπεται σε βούτυρο. Η κρέμα κατηγοριοποιείται με την περιεκτικότητά της σε λιπαρές ουσίες.
Παστερίωση και αποστείρωση
Στη συνέχεια η κρέμα, ανεξάρτητα εάν πρόκειται να μετατραπεί σε βούτυρο ή να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλλων προϊόντων, παστεριώνεται ή αποστειρώνεται. Η παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία 90° C για χρόνο 30’’, γιατί με τον τρόπο αυτό, επιτυγχάνεται όχι μόνο η καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά αδρανοποιούνται πολλά ένζυμα και κυρίως οι λιπάσες, με αποτέλεσμα να συντηρείται καλύτερα η κρέμα. Για να αποστειρωθεί η κρέμα, η οποία σε σύγκριση με την παστεριωμένη έχει πολύ μεγαλύτερη ικανότητα συντήρησης, θερμαίνεται όπως είναι ή αφού μπει σε μεταλλικά κουτιά, σε θερμοκρασία 115°C για 15-30 λεπτά.
Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν στο εμπόριο, εκτός των παραπάνω, και κρέμες σε πιο υγρή μορφή, συσκευασμένες σε μπουκάλια, οι οποίες περιέχουν άμυλο, γαλακτοματωποιητές, όπως και διγλυκερίδια, λιπαρά οξέα και άλλα συστατικά, που τις βοηθάνε να μην «κόβουν» δηλαδή να μη διαχωρίζονται και να δίνουν το αποτέλεσμα που θέλουμε, μόνο που δεν είναι «καθαρές» κρέμες γάλακτος αλλά έτοιμα προς χρήση προϊόντα.
Η ποσότητα του λίπους που περιέχει καθορίζει το πόσο καλά μπορεί να χτυπηθεί και να σταθεροποιηθεί. Οι υψηλότερες σε λιπαρά κρέμες τείνουν να έχουν καλύτερη γεύση, να έχουν πλουσιότερη υφή και να είναι πιο πηχτές όταν χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.
Τεχνικές πληροφορίες για την σαντιγί
Η φυσική και η χημεία έχουν το λόγο τους σε αυτό το προϊόν. Φυσική διότι με τη γρήγορη κίνηση στο μίξερ, εγκλωβίζεται –παγιδεύεται -αέρας μέσα στο υγρό. Αυτό εξηγεί το γεγονός ότι πρέπει να χτυπηθεί έντονα ή με μεγάλη ταχύτητα. Χημεία γιατί η σαντιγί αποτελεί ένα κολλοειδές μίγμα από σταγονίδια του λιπαρού, το νερό και τον αέρα που εγκλωβίστηκε. Όλο αυτό αποτελεί έναν αφρό. Για να είναι σταθερός θα πρέπει η κρέμα γάλακτος να είναι κρύα, διότι τα σταγονίδια του λίπους, με το έντονο χτύπημα και την αύξηση της θερμοκρασίας, θα λιώσουν και πιθανόν να μετατραπούν σε βούτυρο, οπότε θα δημιουργηθεί ένα ασταθές κολλοειδές ή μίγμα που δε θα στέκεται ή θα είναι ρευστό. Η χαμηλή θερμοκρασία βοηθά τον εγκλωβισμό του αέρα και μπορεί να το συγκρατήσει ώστε η σαντιγί να διπλασιάσει τον όγκο της. Αντίστοιχα παραδείγματα έχουμε με τα ασπράδια στη μαρέγκα και τους κρόκους αυγού στην μαγιονέζα.
Με πιο απλά λόγια
Λίγη θεωρία με απλά λόγια. Aν προσπαθήσουμε να αναμίξουμε δύο υγρά όπως λάδι και νερό σε ένα δοχείο, θα διαπιστώσουμε ότι δεν αναμιγνύονται αλλά παραμένουν δύο ξεχωριστές φάσεις. Έτσι το νερό παραμένει στον πυθμένα του δοχείου σαν πιο βαρύ ενώ το λάδι, σαν πιο ελαφρύ, στο επάνω μέρος του διαλύματος. Σε αυτά τα υγρά αν εφαρμόσουμε μηχανική ανάδευση θα δούμε ότι αναμιγνύονται. Το υγρό που προκύπτει έχει διαφορετική υφή από το προηγούμενο και είναι ένα νέο υγρό γαλακτώδους υφής και χρώματος. Το υγρό που προκύπτει ονομάζεται γαλάκτωμα και η διαδικασία γαλακτωματοποίηση.
Ως γαλάκτωμα ορίζεται ένα ομοιογενές σύστημα που δημιουργείται κατά ελάχιστο από ένα μη αναμειγνυόμενο υγρό μέσα σε ένα άλλο. Το σύστημα αυτό κατέχει μία μικρή σταθερότητα, η οποία μπορεί να τονιστεί από πρόσθετα που μειώνουν την επιφανειακή τάση (γαλακτωματοποιητές).
Ο διαχωρισμός των δύο υγρών, οφείλεται σε διάφορες δυνάμεις που εξασκούνται από τα δύο υγρά, οι οποίες κρατούν τα μόριά τους ενωμένα. Δηλαδή έχουν την τάση να εμποδίζουν τη συνένωση, η οποία θα δημιουργήσει ένα μεγάλο μόριο. Η τάση αυτή ονομάζεται επιφανειακή τάση και είναι η δύναμη ενός υγρού που αντιστέκεται στην αύξηση της επιφάνειάς του, δηλαδή την παραγωγή μικροσταγονιδίων. Με άλλα λόγια η επιφανειακή τάση δημιουργείται από την ελεύθερη επιφάνεια επαφής των υγρών, όπου αναπτύσσεται ελεύθερη ενέργεια που πηγάζει από την ασυμφωνία (ασυμμετρία) των δυνάμεων συγκόλλησης των δύο υγρών.
Πρέπει να σημειώσουμε ότι όσο πιο μεγάλη είναι η επιφανειακή τάση τόσο πιο δύσκολο είναι να αναμειχθούν τα δύο αυτά υγρά. Έτσι για να παράγουμε ένα γαλάκτωμα και μάλιστα σταθερό πρέπει να μειώσουμε την επιφανειακή τάση, ώστε να αυξηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο η επιφάνεια επαφής των δύο υγρών.
Τύποι γαλακτωμάτων
Υπάρχουν δύο τυπικά συστήματα γαλακτωμάτων:
1. Λίπος σε νερό Λ / Ν
2. Νερό σε λίπος Ν / Λ
Στην πρώτη περίπτωση μιλάμε για γαλάκτωμα Λ / Ν, όπου η συνεχής φάση είναι το νερό και η ασυνεχής (διασκορπισμένη) είναι το λίπος.
Στη δεύτερη περίπτωση μιλάμε για γαλάκτωμα Ν / Λ, όπου η συνεχής φάση είναι το λίπος ενώ η διασκορπισμένη είναι το νερό.
Τα γαλακτώματα που περιγράφηκαν παραπάνω παρουσιάστηκαν υπεραπλουστευμένα. Τα πραγματικά γαλακτώματα τροφίμων είναι πιο σύνθετα. Και αυτό για τρεις κυρίως λόγους:
α. Διότι όταν μιλάμε για τις δύο φάσεις του γαλακτώματος σπάνια έχουμε σκέτο νερό και σκέτο λάδι. Η υδάτινη φάση είναι συνήθως διάλυμα αλάτων, ζαχάρων ή άλλων οργανικών και κολλοειδών υλικών (υδρόφιλων ουσιών). Η δε λιπαρή φάση μπορεί να συνίσταται από διάφορα μίγματα λαδιών, ρητίνες, υδρογονάνθρακες, λιποδιαλυτές βιταμίνες και άλλες ουσίες που συμπεριφέρονται σαν λάδια (λιπόφιλες ουσίες).
β. Η λιπαρή φάση δεν είναι πάντα σε υγρή μορφή, σε μορφή λαδιού. Μπορεί να είναι στερεό λίπος ή μίγμα στερεών λιπών. Για την επίτευξη ενός τέτοιου γαλακτώματος απαιτείται η άνοδος της θερμοκρασίας γαλακτωματοποίησης στους 45 – 60°C, δηλαδή πάνω από το Σ.Τ. του λίπους, ώστε αυτό να λιώσει και να υγροποιηθεί.
γ. Πολλά γαλακτώματα περιέχουν πέρα από τις δύο κανονικές φάσεις και μία τρίτη. Αυτή η τρίτη φάση μπορεί να είναι είτε αέρας (σε μορφή φυσαλίδων) ή κρύσταλλοι σε αιώρηση. Κλασικά παραδείγματα τέτοιων γαλακτωμάτων είναι το παγωτό, η χτυπημένη κρέμα, σαντιγί, το κέικ κ.α.
Οι περισσότεροι χρησιμοποιούμενοι γαλακτωματοποιητές στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική είναι η λεκιθίνη και τα μονογλυκερίδια ή πιο σωστά τα μόνο και διγλυκερίδια.
Ποικιλίες κρέμας γάλακτος
Οι κρέμες γάλακτος χωρίζονται, επίσης, σε δύο επιπλέον κατηγορίες, την πλήρη με 35% λιπαρά και τη light με 15% λιπαρά. Η πρώτη ενδείκνυται κυρίως για τη ζαχαροπλαστική, όπως την παρασκευή γλυκών και παγωτών, κέικ διακοσμημένων με αφράτη σαντιγί, πανακότα, μους, κρέμες, καθώς και διαφόρων ειδών ροφήματα, όπως milkshakes και φυσικά πολλών ειδών καφέ, όπως cappuccino. H δεύτερη, η κρέμα γάλακτος light, προσφέρεται κυρίως για αλμυρές γαστρονομικές αλχημείες, όπως τάρτες, σουφλέ και ογκρατέν, μανιτάρια αλά κρεμ και πολλά ακόμα.
Η φυτική κρέμα γάλακτος που αποτελεί τέλεια ισορροπημένο προϊόν με βάση τα φυτικά λιπαρά, η οποία, χάρη στη σύγχρονη τεχνολογία του είδους, κατάφερε να συνδυάσει άριστα την αίσθηση της αληθινής κρέμας γάλακτος με τα χαρακτηριστικά των φυτικών λιπαρών. Παρασκευάζονται από φυτικά υδρογονωμένα έλαια, όπως το ηλιέλαιο ή το σογιέλαιο, νερό, άμυλο, σάκχαρα, κ.α. Είναι εύκολες στη χρήση, πήζουν γρήγορα και στέκονται σαν την κανονική σαντιγί. Διακρίνεται για την ελαφριά και ουδέτερη γεύση της, χωρίς αυτό να εμποδίζει τη δημιουργία σταθερής κρέμας με πλούσια γεύση. Η φυτική κρέμα παραμένει ομοιογενής και λεία, ακόμη και αν εκτεθεί σε δυνατή φωτιά, γι’ αυτό και την καθιστά ιδανική για ζεστά ροφήματα και προϊόντα καφέ.
Η κρέμα σε κονσέρβα είναι μια άλλη μορφή φυτικής κρέμας, που κυκλοφορεί, και παρ’ όλο που η γεύση της διαφέρει ελαφρά από τις κανονικές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική κυρίως σαν σαντιγύ ή σε παγωτό, αλλά και στη μαγειρική, ενώ έχει το πλεονέκτημα της μακροχρόνιας συντήρησης εκτός ψυγείου και επιπλέον έχει και χαμηλά λιπαρά.
Η έτοιμη κρέμα σαντιγί, σε μπουκάλι υπό πίεση, που είναι έτοιμη για χρήση και περιέχει κρέμα γάλακτος αλλά και ζάχαρη, δεξτρόζη και άλλα συστατικά.
Η κατανόηση των διαφορών τους είναι το κλειδί για την επιλογή της σωστής κρέμας για τις ανάγκες σας.
Βιβλιογραφία: https://el.wikipedia.org/σαντιγί/ κρέμα, https://wikipredia.net/el/Emulsifying_agent 1. Marion Bennion – THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N. Y 1980 – 2. Fellows P. J. . FOOD PROCESSING TECHNOLOGY ( principles and practice) Ellis Horwood Limited 1990 3. H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle Food Chemistry – 4th revised and extended ed. 4. M. J. LEWIS PHYSICAL PROPERTIES OF FOOD AND FOOD PROCESSING SYSTEMS – Ellis Horwood Limited 1990 – 5. Heldman, D.R. & Singh, R.P.,. Food Process Engineering, 2nd edition. Van Nostrand Reinhold-AVI Publishing, New York. 1981
