Κλείνοντας τη σειρά των άρθρων που αφορούν τη θεωρία του παγωτού, τον τρόπο σκέψης δηλαδή πίσω από το σχεδιασμό μιας συνταγής παγωτού, θα περιγράψουμε όσο γίνεται αναλυτικότερα το πρακτικό μέρος της παραγωγής παγωτού ξεκινώντας από τον εξοπλισμό ενός εργαστηρίου και προχωρώντας βήμα βήμα σε κάθε στάδιο της διαδικασίας.
Εξοπλισμός παρασκευαστηρίου παγωτού
- Παστεριωτής
- Παρασκευαστής (παγωτομηχανή)
- Shock freezer-Blast chiller
- Κατάψυξη αποθήκευσης παγωτού
- Ψυγείο αποθήκευσης
- Βιτρίνα παγωτού (σε εξειδικευμένες περιπτώσεις μια γάλακτος και μια σορμπέ)
- Ανοξείδωτος πάγκος εργασίας με ερμάρια ή ψυγειοπάγκος
- Ανοξείδωτη λάντζα
- Μίξερ
- Μπεν μαρί
- Ραβδομίξερ ενισχυμένου τύπου turbo mix
- Φούρνος μικροκυμάτων
- Ζυγός ακριβείας
- Εστία θέρμανσης
- Φορητό ψηφιακό θερμόμετρο με αισθητήρα διείσδυσης με καλώδιο
Στάδια παρασκευής παγωτού
Η παρασκευή του παγωτού περνάει από κάποια στάδια κοινά και για τη ζεστή και για την κρύα μέθοδο παρασκευής. Αρκετοί επαγγελματίες που ακολουθούν τη ζεστή μέθοδο, κατά καιρούς και ειδικά σε περιόδους μεγάλου φόρτου ή απότομα αυξημένης ζήτησης, μπορεί να καταφύγουν στην κρύα μέθοδο εάν ασφαλώς διαθέτουν βάση ζεστής και κρύας παρασκευής.
Χαρακτηριστικά των δύο μεθόδων
Ζεστή μέθοδος:
- Καλύτερη ενυδάτωση των συστατικών σε σκόνη.
- Ορισμένα συστατικά είναι ενεργά μόνον εάν ζεσταθούν.
- Σημαντική μείωση του μικροβιακού φορτίου του μίγματος.
- Καλύτερη δομή, καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Κρύα μέθοδος:
- Πιο γρήγορη.
- Πιό οικονομική (χαμηλότερο ενεργειακό κόστος, μειωμένο κόστος εξοπλισμού).
- Χρειάζεται ΜΕΓΑΛΗ ΠΡΟΣΟΧΗ στους χειρισμούς από υγειονομικής άποψης.
- Αναγκαία η χρήση συστατικών που λειτουργούν χωρίς θέρμανση.
- Η ενυδάτωση των συστατικών σε σκόνη χρειάζεται παρατεταμένους χρόνους.
Από τα παραπάνω γίνεται προφανές ότι η ζεστή μέθοδος δίνει πάντα καλύτερο αποτέλεσμα και όταν και όπου είναι εφικτό θα πρέπει να προτιμάται.
1ο στάδιο Προετοιμασία μίγματος
Κατ’ αρχήν γίνεται η επιλογή και ο υπολογισμός των κατάλληλων πρώτων υλών του μίγματος του παγωτού, έτσι ώστε το παγωτό αυτό να είναι σύμφωνο με τις προδιαγραφές του.
Η παρασκευή του μίγματος θα πρέπει να γίνει με καλή ανάμιξη των πρώτων υλών:
- Υγρά συστατικά
- Στερεά συστατικά
- Αρχικά θερμαίνονται τα υγρά συστατικά με ανάδευση σε θερμοκρασία 10°C περίπου.
- Στη συνέχεια προστίθενται τα στερεά συστατικά άνευ λίπους πριν η θερμοκρασία υπερβεί τους 27°C.
- Τα υπόλοιπα στερεά προστίθενται πριν η θερμοκρασία υπερβεί τους 50°C.
- Η βάση παγωτού ή το πηκτικό αναμιγνύεται με τη ζάχαρη και στη συνέχεια προστίθεται σιγά-σιγά στο μίγμα.
Η διάλυση όλων των συστατικών θα πρέπει να γίνει πριν τη θερμοκρασία παστερίωσης.
2o στάδιο Είσοδος του μίγματος στον παστεριωτή
Παστερίωση – Ομογενοποίηση – Ψύξη – Ωρίμανση
Αυτά είναι τα στάδια που περνάει το μίγμα βάσης μέσα στον παστεριωτή.
Παστερίωση:
Η παστερίωση είναι μία θερμική επεξεργασία με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
– Παστερίωση (χαμηλή) σε 65 – 68°C για 30’.
– Παστερίωση (υψηλή) σε 78 –80°C για 15’’.
– Αποστείρωση (U.H.T.) σε 149°C για 2’’.
Η παστερίωση έχει τα εξής αποτελέσματα:
- Διατηρεί το μίγμα ελεύθερο από επικίνδυνους μικροοργανισμούς. Είναι λάθος η εντύπωση ότι στο παγωτό καταστρέφονται οι μικροοργανισμοί λόγω των πολύ χαμηλών θερμοκρασιών αποθήκευσης ή/και διάθεσης.
- Βοηθάει στη διάλυση και ανάμιξη των συστατικών του μίγματος.
- Βελτιώνει την υφή και τη γεύση του παγωτού.
- Βελτιώνει τη γεύση – οσμή.
- Παράγει ένα ομοιόμορφο προϊόν.
- Παρεμποδίζει το διαχωρισμό του λίπους κατά την κατάψυξη.
- Τα αέρια που περιέχονται στο μίγμα, διαφεύγουν και ειδικά η διαφυγή του οξυγόνου είναι σημαντική καθώς επηρεάζει το ρυθμό της οξείδωσης και το ρυθμό ανάπτυξης ορισμένων βακτηρίων.
- Βελτιώνεται η απόδοση των πρωτεϊνών και κυρίως των πρωτεϊνών του ορού.
- Γίνεται αδρανοποίηση των ενζύμων.
Μέσα στον παστεριωτή όμως γίνεται και η ομογενοποίηση και η ψύξη του μίγματος. Στην ομογενοποίηση σημαντικό ρόλο παίζει η θερμοκρασία και η πίεση οι οποίες ρυθμίζονται αυτόματα από τον παστεριωτή. Το μίγμα τέλος ψύχεται όσο γίνεται πιο γρήγορα σε θερμοκρασία ψυγείου 2°C – 5°C. Η γρήγορη αυτή ψύξη θα περιορίσει την ανάπτυξη των βακτηρίων στο παγωτό.
Ομογενοποίηση:
Κατά την ομογενοποίηση σπουδαίο ρόλο παίζει η θερμοκρασία και η πίεση. Η θερμοκρασία συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 63°C – 77°C, ενώ η πίεση είναι ανάλογη με την περιεκτικότητα του μίγματος σε λίπος. Αυτή κυμαίνεται μεταξύ 103,5 – 207 bar, ενώ θα ήταν καλό να γίνεται χρήση ομογενοποιητή πίεσης.
Τα πλεονεκτήματα της ομογενοποίησης είναι:
- Αναμιγνύει τα συστατικά του μίγματος.
- Σπάει και διασκορπίζει τα λιποσφαίρια, παρεμποδίζοντας το διαχωρισμό του λίπους κατά την κατάψυξη.
- Βελτιώνει την υφή και τη γεύση του παγωτού.
- Κάνει δυνατή τη χρήση διαφόρων συστατικών.
- Μειώνει το χρόνο ωρίμανσης και βοηθάει στη λήψη καλής διόγκωσης (overrun).
- Παράγει πιο ομοιόμορφο παγωτό.
Ψύξη:
Επειδή οι θερμοκρασίες του μίγματος μετά την παστερίωση και την ομογενοποίηση είναι γύρω στους 75°C, το μίγμα θα πρέπει να ψυχθεί όσο γίνεται πιο γρήγορα σε θερμοκρασία ψυγείου 2°C – 5°C. Η γρήγορη αυτή ψύξη θα περιορίσει την ανάπτυξη των βακτηρίων στο παγωτό.
Ωρίμανση:
Μετά την ψύξη θα ήταν χρήσιμο το παγωτό να περάσει από τη διαδικασία της ωρίμανσης κατά την οποία το μίγμα διατηρείται σε θερμοκρασία ψυγείου (2°C – 4°C) για 4 – 24 ώρες. Η ωρίμανση πρέπει να έχει αρκετή διάρκεια έτσι ώστε να μπορέσουν να πραγματοποιηθούν οι παρακάτω σημαντικές διεργασίες μέσα στο μίγμα:
- Να απορροφηθούν οι γαλακτωματοποιητικές ουσίες στην επιφάνεια του λίπους. Καθώς το μίγμα παγώνει τα συστατικά των γαλακτωματοποιητών ενώνονται πιο σταθερά με τα λιποσφαίρια.
- Να κρυσταλλωθεί το λίπος που υπάρχει μέσα στα λιποσφαίρια και να στερεοποιηθεί.
- Να αυξηθεί η ικανότητα του μίγματος να ενσωματώνει και να συγκρατεί αέρα, όπου χωρίς τη διαδικασία της ωρίμανσης καθίσταται αρκετά δύσκολη
- Να ενωθούν οι σταθεροποιητές με το νερό του μίγματος. Πρέπει να σημειωθεί ότι, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης κάποιοι σταθεροποιητές, που απαιτούν χρόνο για την πλήρη ενυδάτωσή τους, ενυδατώνονται και αυξάνονται σε όγκο, αυξάνοντας έτσι και το ιξώδες του μίγματος.
- Να επέλθει μια ελαφρά μεταβολή των πρωτεϊνών.
6ο στάδιο: Παρασκευή παγωτού
Αυτό είναι το σπουδαιότερο στάδιο στη διαδικασία παραγωγής του παγωτού και γίνεται μέσα στην παγωτομηχανή. Σκοπός του είναι αφ’ ενός μεν να καταψύξει μέρος του νερού του μίγματος και αφ’ ετέρου να ενσωματώσει αέρα στο μίγμα.
Τα προηγούμενα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας εξασφαλίζουν την διαμόρφωση ενός μέρους από την δομή του παγωτού. Η ενσωμάτωση αέρα που γίνεται μέσα στην παγωτομηχανή με ταυτόχρονη ψύξη τού μίγματος, αποτελεί το κυρίαρχο στάδιο στην παρασκευή παγωτού. Η φάση αυτή ονομάζεται και «δυναμική κατάψυξη» λόγω της ανάδευσης, ενώ σαν «στατική κατάψυξη» ονομάζεται το επόμενο στάδιο τής σκλήρυνσης μέσα στο shock freezer.
Όταν το παγωτό εξέρχεται από την παγωτομηχανή, η θερμοκρασία του βρίσκεται συνήθως μεταξύ -4°C & -8°C, ανάλογα με την παγωτομηχανή.
Η διεργασία της παρασκευής διακρίνεται σε 4 φάσεις:
Φάση 1η
Μείωση της θερμοκρασίας από τη θερμοκρασία ωρίμανσης (4°C) στο σημείο πήξεως του μίγματος.
Φάση 2η
Κατάψυξη μέρους του νερού του μίγματος.
Φάση 3η
Ενσωμάτωση μεγάλης ποσότητας αέρα μεταξύ των θερμοκρασιών -3,5°C και -4,5°C. Στο σημείο αυτό η ενσωμάτωση διακόπτεται λόγω της σκλήρυνσης και της μείωσης της ελαστικότητας του μίγματος. Η διόγκωση εξαρτάται από την καλή ανάδευση, ενώ μπορούμε να την αυξήσουμε με εφαρμογή αυξημένης πίεσης. Επίσης, η διόγκωση του παγωτού που θα πραγματοποιηθεί μέσα στην παγωτομηχανή πρέπει να είναι ελεγχόμενη και τόση που να βρίσκεται σε αρμονία με τη σύνθεση του παγωτού και τις επιθυμίες της αγοράς. Δηλαδή η ποσότητα του αέρα εξαρτάται από την ποιότητα των υλικών, γιατί δεν αρκεί να ενσωματώσουμε τον αέρα εάν το παγωτό όταν ξεπαγώσει δεν έχει την ικανότητα να τον κρατήσει.
Φάση 4η
Σκλήρυνση του παγωτού μετά την έξοδο από τον παρασκευαστή. Όταν το παγωτό εξέρχεται από τον παρασκευαστή, η θερμοκρασία του βρίσκεται συνήθως μεταξύ -4°C & -7°C.
7ο στάδιο: Σκλήρυνση – Scock freezer
Στο μίγμα του παγωτού καθώς καταψύχεται με την κάθοδο της θερμοκρασίας, επέρχεται η προοδευτική κρυστάλλωση του νερού και έτσι το μίγμα μεταβάλλεται σε μία πλαστική μάζα (το σημείο πήξεως του μίγματος εξαρτάται από τη σύνθεσή του και μειώνεται όταν αυξάνει η περιεκτικότητά του σε στερεά συστατικά). Όμως, ακόμα και μετά το στάδιο της κατάψυξης το παγωτό είναι παχύρρευστο. Έτσι, την κατάψυξη διαδέχεται η σκλήρυνση όπου η θερμοκρασία πέφτει στους –23°C με -34°C και διατηρείται σε αυτό το επίπεδο για 24 ώρες περίπου. Η πτώση αυτή πρέπει να γίνεται ταχύτατα για να αποφεύγεται ο σχηματισμός μεγάλων κρυστάλλων.
8o στάδιο: Αποθήκευση
Η αποθήκευση του παγωτού πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασίες από -18°C έως -23°C για να έχουμε όσο το δυνατό λιγότερες απώλειες στη γεύση και στο άρωμα.
Κρύα μέθοδος
Η μόνη διαφορά της κρύας μεθόδου με τη ζεστή όσον αφορά τη διαδικασία είναι ότι στην κρύα μέθοδο δεν υπάρχει το στάδιο της παστερίωσης (από εκεί και ο ορισμός «κρύα μέθοδος»).Δηλαδή:
1ο Στάδιο: Προετοιμασία μίγματος
2ο Στάδιο: Ωρίμανση
3ο Στάδιο: Κατάψυξη – Παρασκευή παγωτού
4ο Στάδιο: Σκλήρυνση
5ο Στάδιο: Αποθήκευση
Προσοχή: Στην περίπτωση της κρύας μεθόδου θα πρέπει όλα τα υλικά να είναι παστεριωμένα, τα σκεύη πεντακάθαρα και στεγνά και το προσωπικό που ευθύνεται για την παραγωγή να είναι άριστα καταρτισμένο και να τηρεί κατά γράμμα τους κανόνες υγιεινής!
Παραδοσιακή μέθοδος
Τέλος, θα κάνουμε μία αναφορά στην παραδοσιακή μέθοδο, αυτήν δηλαδή όπου ο πελάτης χρησιμοποιεί τη δικιά του συνταγή για το μίγμα του παγωτού χωρίς να χρησιμοποιεί καμία έτοιμη βάση. Η μέθοδος αυτή απαιτεί πολύ καλή γνώση των πρωτογενών υλών του παγωτού δηλαδή γαλακτωματοποιητές, πηκτικά, γλυκαντικές ουσίες, αρώματα, χρώματα κλπ.
Το μεγάλο πλεονέκτημα της μεθόδου είναι ότι υπάρχει μεγάλη δυνατότητα προσαρμογής των ιδιοτήτων του παγωτού στα γούστα του πελάτη και συνεπώς και στα γούστα των δικών του πελατών διότι οι συνδυασμοί με τα συστατικά είναι άπειροι.
Ταυτόχρονα όμως αυτό αποτελεί και μεγάλο μειονέκτημα γιατί αυτό απαιτεί πολύ βαθιά γνώση όλων των συστατικών (που είναι πάρα πολλά) καθώς και της παρασκευής του παγωτού. Ακόμα δυσκολία είναι το γεγονός ότι είναι αρκετά δύσκολο να βρεις όλη αυτή τη γκάμα των πρωτογενών υλών στην αγορά και κυρίως σε μικρές ποσότητες. Τέλος πρέπει να υπολογίσουμε ότι χρειάζεται να ζυγίσουμε και να αναμίξουμε περισσότερες ύλες για το μίγμα του παγωτού που σημαίνει περισσότερο χρόνο και εργασία, περισσότερο αποθηκευτικό χώρο, μεγαλύτερη πιθανότητα λάθους.
