Όταν ανοίγει ένας φούρνος η γειτονιά μυρίζει ψωμί και αυτό είναι ένα αίσθημα μοναδικό. Και το πραγματικό ψωμί, το προζυμένιο, αυτό που έχει δημιουργηθεί από ανθρώπινα χέρια και έχει αφεθεί στη μαγική διαδικασία της αργής ωρίμανσης, έχει μια γεύση απαράμιλλη. Πόσω μάλλον όταν η σωστή τεχνική συνδυαστεί με την αγάπη, τον ενθουσιασμό και την ανάγκη προσφοράς στον κόσμο που όλο και περισσότερο φαίνεται να επιζητά το χειροποίητο και να απομακρύνεται από το βιομηχανοποιημένο.
Όλα τα παραπάνω και πολλά περισσότερα ένιωσαν δύο νέα κορίτσια, η Μαρία Αλαφούζου και η Ιάνθη Μιχαλάκη, και παρά τις πολλές δυσκολίες και τα εμπόδια, κατάφεραν μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα να χαίρουν μεγάλης αναγνώρισης, με τον κόσμο να κάνει ουρές έξω από το φούρνο τους, το KORA, στο Κολωνάκι. «Δόξα τω Θεώ υπάρχει ψωμί εδώ». Αυτό ακούνε συχνά όλοι στο Kora και απ’ ότι φαίνεται θα συνεχίσουν να το ακούν για πολύ.
Πείτε μας λίγα λόγια για τη φιλοσοφία του όλου εγχειρήματός σας.
Είμαστε το Kora Bakery, ένα νέο αρτοποιείο στην Αθήνα. Εδώ παράγουμε καθημερινά ψωμί με φυσικό προζύμι και διάφορα είδη αρτοσκευασμάτων-βιενουαζερί. Στο εργαστήριό μας χρησιμοποιούμε μεθόδους αργής ωρίμανσης, οι οποίες δίνουν στα προϊόντα μας μεγαλύτερη θρεπτική αξία και επιπλέον τα καθιστούν πιο εύπεπτα από τα συμβατικά παραγόμενα αρτοποιήματα.
Αναζητούμε στην αγορά πρώτες ύλες κορυφαίας ποιότητας, επιλέγοντας για συνεργάτες αφοσιωμένους καλλιεργητές και παραγωγούς σε όλη τη χώρα. Με γνώμονα τις αξίες μας επιθυμούμε να ανταποδίδουμε στην κοινωνία, γι’ αυτό ενισχύουμε οικονομικά φιλανθρωπικά ιδρύματα με ποσοστό των εσόδων μας, ενώ παράλληλα εφαρμόζουμε πρακτικές ελαχιστοποίησης των απορριμμάτων από τη λειτουργία μας. Εργαζόμαστε με συνέπεια ώστε να γίνουμε μια επιχείρηση με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα.
Πώς γεννήθηκε η ιδέα και τι αποτέλεσε την πηγή της έμπνευσή σας;
Η ιδέα δεν είναι πολύ περίπλοκη. Είναι ένας φούρνος που παράγει προϊόντα καλής ποιότητας. Χρησιμοποιήσαμε αυτήν την απλή υπόσχεση για ποιότητα για να μας καθοδηγήσει και συνεχίζει να διέπει όλες τις αποφάσεις που λαμβάνουμε σε καθημερινή βάση.
Ποιος είναι ο λόγος που σας ώθησε να ανοίξετε ένα αρτοποιείο;
Ένα αρτοποιείο παντρεύει τα την επιστήμη, την τέχνη και τη διοίκηση επιχειρήσεων. Είναι κάτι που αποτελεί πρόκληση και επιβράβευση και σου δημιουργεί αυτή την αγνή χαρά του να παράγεις κάτι κάθε μέρα και να το πουλάς.
Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς. Πως γνωριστήκατε και τι ήταν αυτό που σας «έδεσε» και σας οδήγησε στο να δημιουργήσετε μαζί το KORA;
Εγώ είμαι συντάκτης και συγγραφέας που κατέληξε στο να λειτουργεί ένα αρτοποιείο στο Λονδίνο. Η Ιάνθη είναι μία φημισμένη αρτοποιός και σεφ. Όταν επιστρέψαμε στην Αθήνα, συναντηθήκαμε και αποφασίσαμε να ενώσουμε τις δυνάμεις και να δημιουργήσουμε το KORA.
Πώς διαχειριστήκατε το γεγονός ότι το επιχειρηματικό σας βήμα έγινε εν μέσω της πανδημίας; Πόσο σας επηρέασε αυτό;
Ο Covid είχε τεράστιο αντίκτυπο στην επιχείρησή μας. Το αρχικό μας σχέδιο ήταν να ανοίξουμε τον Ιούνιο του 2020, αλλά όταν χτύπησε η πανδημία, αναστείλαμε ολόκληρο το έργο. Την άνοιξη του 2020, ξαναβρεθήκαμε και δημιουργήσαμε ένα νέο επιχειρηματικό σχέδιο. Αυτό που θα μας άφηνε λιγότερο εκτεθειμένους οικονομικά – μειώσαμε τον αριθμό του προσωπικού που θα προσλαμβάναμε καθώς και την ποσότητα των προϊόντων που θα παράγαμε. Ενισχύσαμε το επιχειρηματικό μας σχέδιο για να επιτρέψουμε ένα πιθανώς λιγότερο επιτυχημένο άνοιγμα.
Στη συνέχεια, ξανασχεδιάσαμε το χώρο μας έτσι ώστε να μπορεί να λειτουργεί όσο το δυνατόν πιο ομαλά σε μια πανδημία. Ξεφορτωθήκαμε όλα τα εσωτερικά καθίσματα και βεβαιωθήκαμε ότι η νέα διάταξη θα μπορούσε να προβάλει όλα τα προϊόντα μας χωρίς να μπαίνει κάποιος μέσα στο κατάστημα. Όλες οι παραγγελίες λαμβάνονται μέσω ενός παραθύρου που προστατεύει τόσο τον πελάτη όσο και τον πωλητή.
Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίσατε;
Η πανδημία ήταν μια τεράστια πρόκληση. Καθυστέρησε τις κατασκευές και περιόρισε τα υλικά που θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε. Έπρεπε να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί σχετικά με την έγκαιρη παραγγελία των πραγμάτων – τα πάντα, από τα καλάθια ψωμιού έως τα πλακάκια για την κουζίνα μας. Αλλά τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετωπίσαμε δεν είχαν καμία σχέση με την πανδημία – προήλθαν από τα ζητήματα που αντιμετωπίζουν οι περισσότερες επιχειρήσεις στην Ελλάδα και είχαν γραφειοκρατικό χαρακτήρα. Μας πήρε μήνες για να αυξήσουμε τη λειτουργία μας σε βιομηχανικό επίπεδο για τα μηχανήματά μας. Δεν είχαμε το κατάλληλο επίπεδο ηλεκτρικής ενέργειας μέχρι μια εβδομάδα πριν ανοίξουμε. Είχαμε επίσης προβλήματα με τις άδειες που έγιναν ακόμη πιο δύσκολες λόγω της έλλειψης σαφήνειας από τα υπουργεία σχετικά με το τι πραγματικά απαιτείται από εμάς, τι υπαγορεύει ο νόμος. Τέλος, είχαμε καθυστερήσεις στο κατασκευαστικό κομμάτι – δεν ήταν ξεκάθαρο για μας πότε θα τελειώσει το έργο, κάτι που μας δυσκόλεψε να αποφασίσουμε πότε θα πρέπει να προχωρήσουμε σε προσλήψεις.
Τι προϊόντα μπορεί να βρει κάποιος στο φούρνο σας;
Εάν κάποιος επισκεφτεί το KORA, μπορεί να βρει προζυμένιο ψωμί και βιενουαζερί. Το μενού μας είναι αναρτημένο και στο site μας korabakery.com. Μία από τις πιο σημαντικές πτυχές του ψωμιού μας είναι ότι έχει εξαιρετική διάρκεια ζωής, επειδή είναι φτιαγμένο με προζύμι και περνά μέσα από μια μακρά, κρύα διαδικασία ζύμωσης.
Μπορεί να διαρκέσει έως και μια εβδομάδα ή ακόμη και 10 ημέρες όταν προστατεύεται καλά. Αυτό είναι ένα από τα πιο εκπληκτικά πράγματα για τους πελάτες μας – βλέπουν το μέγεθος των φραντζολών μας και μας λένε, δεν θα μπορέσω να το τελειώσω μέχρι αύριο, αλλά τότε τους λέμε για τη διάρκεια ζωής και η αλήθεια είναι ότι λαμβάνουμε πολύ ωραία σχόλια.
Με ποια κριτήρια επιλέγετε τα υλικά που χρησιμοποιείτε;
Αρχίζουμε να αναπτύσσουμε σχέσεις με τους προμηθευτές μας και ελπίζουμε να γνωρίσουμε πολλούς ακόμη! Προς το παρόν, αναζητούμε ποιότητα φυσικά, αλλά και ηθικές πρακτικές όποτε μπορούμε. Θα θέλαμε να συνεργαστούμε με έναν μικρό αλευρόμυλο στο μέλλον ή με μια εναλλακτική, φίλα προσκείμενη στο περιβάλλον, φάρμα για τα φρούτα και λαχανικά μας. Γενικά με εκείνους που εργάζονται πάνω σε καινοτόμες πρακτικές που λαμβάνουν υπόψη την επισφαλή κατάσταση της φύσης – κλιματική αλλαγή, εξάντληση των πόρων της φύσης κ.ά.
Πόσο σημαντικό είναι ο κόσμος να αγοράζει προζυμένιο ψωμί από το φούρνο της γειτονιάς;
Μία από τις μεγαλύτερες επιβραβεύσεις για το άνοιγμα του Kora είναι να έρχονται εδώ ντόπιοι του κέντρου της Αθήνας και να μας λένε «Δόξα τω Θεώ υπάρχει ψωμί εδώ». Οι άνθρωποι έχουν στερηθεί ψωμί καλής ποιότητας σε αυτήν την πόλη και είναι πραγματικά κρίμα. Θέλουμε να τους δίνουμε ψωμί κάθε μέρα για το τραπέζι τους.
Πόσα και ποια ψωμιά παράγετε; Ποια από αυτά καταναλώνονται περισσότερο;
Είναι τόσο πολλά που θα συμβουλεύαμε κάποιον να δει το μενού μας στο korabakery.com. Ό,τι πωλείται είναι πολύ νόστιμο αλλά η φοκάτσια είναι αγαπημένη, τόσο γευστική και αφράτη.
Αν έπρεπε να διαλέξετε 3 προϊόντα που οπωσδήποτε θα έπρεπε κάποιος να δοκιμάσει στο KORA, ποια θα ήταν αυτά;
Προζυμένιο ψωμί σικάλεως, φοκάτσια και δανέζικο με ζαμπόν και τυρί.
Ποια η σχέση σας με τον κόσμο που έρχεται να αγοράσει από το φούρνο σας και πόσο σημαντική θεωρείτε την ουσιαστική επαφή μαζί τους;
Οι πελάτες μας είναι τα πάντα για εμάς και η σχέση μας μαζί τους είναι υψίστης σημασίας. Όταν περπατούν τις σκάλες και έρχονται στο χώρο μας, είναι φιλοξενούμενοι μέσα στο σπίτι μας. Θέλουμε να επικοινωνήσουμε μαζί τους όσο το δυνατόν περισσότερο, γι ‘αυτό είμαστε τόσο ανοιχτοί αναφορικά με τις πρακτικές μας και τον τρόπο παραγωγής των προϊόντων μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Τη συνέντευξη παραχώρησε στο περιοδικό ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ-ΒΑΖ η Μαρία Αλαφούζου, μία εκ των δύο ιδιοκτητών.
Kora bakery-Αναγνωστοπούλου 44, Αθήνα, www.korabakery.com
