Το βασικότερο υλικό στη ζαχαροπλαστική είναι αυτό που δανείζει το όνομά του στον κλάδο: η ζάχαρη. Γνωστή και σαν σακχαρόζη, αποτελείται από δύο σάκχαρα, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη, ενωμένα μεταξύ τους.

Μια από τις βασικότερες εφαρμογές της λευκής ζάχαρης είναι στα σιρόπια που χρησιμοποιούνται τόσο στη ζαχαροπλαστική, όσο και στο παγωτό.

Η ζάχαρη για να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε εφαρμογή πρέπει να διαλυθεί πλήρως. Χρειάζεται τουλάχιστον 30-40% νερό ανά μονάδα βάρους. Αναλόγως των βαθμών του σιροπιού που θέλουμε να φτιάξουμε αν βάλουμε περισσότερο νερό από το απαιτούμενο, τότε θα χρειαστεί να βράσουμε το μίγμα για περισσότερο χρόνο και αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα την καστάνωση της ζάχαρης, δηλαδή, ένα σκουρόχρωμο σιρόπι.

Είναι σημαντικό να ανακατεύουμε συχνά το μίγμα μας και να καθαρίζουμε την επιφάνεια από τυχόν ακαθαρσίες που θα ανέβουν στον αφρό. Επίσης, πρέπει να καθαρίζουμε τα τοιχώματα του δοχείου για να αποφύγουμε σχηματισμό κρυστάλλων από ζάχαρη που μένει εκεί, καίγεται και στη συνέχεια τη βρίσκουμε στο σιρόπι αδιάλυτη.

Κατηγορίες σιροπιών

Τα σιρόπια διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, δηλαδή, ανάλογα με το βαθμό κορεσμού τους:

Βαθμός κορεσμού σιροπιών

• Σιρόπια κάτω από 30°: Υποκορεσμένα, με αυξημένο κίνδυνο αλλοιώσεων. Υποκορεσμένο είναι ένα διάλυμα μέσα στο οποίο μπορεί να διαλυθεί και άλλη ζάχαρη από όση περιέχει ήδη.
• Σιρόπια 30-32°: Κορεσμένα, με ιδανική αναλογία ζάχαρης/νερού. Κορεσμένο είναι ένα διάλυμα το οποίο περιέχει ακριβώς όση ζάχαρη μπορεί να διαλυθεί μέσα του.
• Σιρόπια πάνω από 32°: Υπερκορεσμένα, με κίνδυνο ανακρυστάλλωσης. Υπερκορεσμένο είναι ένα διάλυμα που περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης από όση μπορεί να διαλυθεί μέσα του.

Και οι τρεις ορισμοί εξαρτώνται από τη θερμοκρασία. Δηλαδή, ένα 33άρι σιρόπι που στους 50° C έχει τη ζάχαρή του πλήρως διαλυμένη, στους 4° C πιθανότατα θα κρυσταλλώσει.

Τι είναι όμως αυτοί οι βαθμοί στους οποίους μετράμε τα σιρόπια;

Ας δούμε τους δύο βασικούς τρόπους υπολογισμού σιροπιών. Τα διαλύματα ζάχαρης έχουν δύο κλίμακες μέτρησης με δικά της χαρακτηριστικά η κάθε μία: την κλίμακα Brix και την κλίμακα Baume.

Βαθμοί Brix: Οι βαθμοί Brix εκφράζουν τα γραμμάρια ζάχαρης ανά 1 κιλό διαλύματος, σαν ποσοστό επί τοις εκατό.

Αυτό σε απλά λόγια σημαίνει ότι αν, για παράδειγμα, σε 330 γρ. ζάχαρης συμπληρώσω νερό μέχρι να φτάσω στο ένα κιλό, δηλαδή προσθέσω 670 γρ. νερό, θα έχω 33 βαθμούς Brix. Δηλαδή 330 γρ. ζάχαρης σε σύνολο 1000 γρ. διαλύματος, που αντιστοιχεί σε 33° Brix.

Οι βαθμοί Brix δεν είναι οι βαθμοί που χρησιμοποιούμε όταν μετράμε τα σιρόπια στη ζαχαροπλαστική και στα σορμπέ. Τα σιρόπια ζαχαροπλαστικής και σορμπέ αναφέρονται πάντα με τους βαθμούς Baume.

Βαθμοί Baume: Οι βαθμοί Baume εκφράζουν την πυκνότητα ενός σιροπιού. Για παράδειγμα: 33° Be σημαίνει ότι το σιρόπι έχει πυκνότητα 1,33 δηλαδή, 1 λίτρο σιροπιού ζυγίζει 1330 γρ.

Από αυτό αντιλαμβανόμαστε κάτι χρήσιμο για τη δουλειά μας: πως αν κάποια στιγμή βρεθούμε χωρίς γραδόμετρο, διαθλασίμετρο ή άλλο όργανο μέτρησης σακχάρων και θέλουμε να μετρήσουμε τους βαθμούς ενός σιροπιού, απλούστατα, μπορούμε να ζυγίσουμε ένα λίτρο σιροπιού και να δούμε τους βαθμούς του, που αντιπροσωπεύονται από τα δύο μεσαία ψηφία της ζύγισης.

Πώς σχετίζονται αυτές οι κλίμακες για να μπορέσουμε να υπολογίσουμε με ακρίβεια τα σιρόπια μας;

Οι δύο αυτές κλίμακες έχουν μια σχέση, μια αναλογία μεταξύ τους: ένας βαθμός BRIX ισοδυναμεί με έναν βαθμό BAUME πολλαπλασιασμένο με το 1,82.

Σχέση μεταξύ δύο κλιμάκων:

BAUME x 1,82 = BRIX

Τρόπος υπολογισμού ζητούμενου σιροπιού

Ας υποθέσουμε ότι θέλουμε να φτιάξουμε ένα σιρόπι 32 βαθμών Baume (ένα 32άρι, όπως αναφέρεται μεταξύ επαγγελματιών). Αυτό που ζητάμε δηλαδή είναι τα γραμμάρια ζάχαρης για ένα κιλό σιροπιού.

Από την σχέση BAUME x 1,82 = BRIX βάζοντας όπου BAUME τον βαθμό του σιροπιού που θέλουμε να φτιάξουμε, στην προκειμένη περίπτωση 32°, βρίσκουμε:

32 x 1,82 =58,24

Αυτά τα 58,24 είναι τα γραμμάρια ζάχαρης ανά εκατό γραμμάρια σιροπιού που χρειαζόμαστε.

Δηλαδή το σιρόπι μας θα αποτελείται από:
58,24 γρ. ζάχαρη + 41,76 γρ. νερό

Πολλαπλασιάζουμε με το 10 για ένα κιλό σιρόπι:
582,4 γρ. ζάχαρη + 417,6 γρ. νερό

Αυτές είναι οι αναλογίες για το σιρόπι των 32 βαθμών που ζητάγαμε αρχικώς.
Όλοι οι επαγγελματίες όμως γνωρίζουν ότι ένα μέρος της ζάχαρης πρέπει να το αντικαταστήσουμε με σιρόπι γλυκόζης. Αυτό γίνεται γιατί η ζάχαρη που βρίσκεται σε ένα σιρόπι (από ένα ποσοστό και μετά, ή και με απλή έκθεση του σιροπιού σε χαμηλές θερμοκρασίες) ανακρυσταλλώνεται. Αυτό που κάνουμε δηλαδή είναι να προσθέτουμε ένα σάκχαρο που «κρατάει» δυνατότερα το νερό και κάνει δύσκολη την ανακρυστάλλωση.

Αντικατάσταση ζάχαρης με γλυκόζη

Το συνηθισμένο ποσοστό αντικατάστασης είναι 10%. Άρα στο σιρόπι του παραδείγματος από τα 582 γρ. ζάχαρης θα αντικαταστήσουμε το 10% με σιρόπι γλυκόζης, δηλαδή τα 58,2 γρ. ζάχαρης με 58,2 γραμμάρια γλυκόζης.

Εδώ είναι το δυσκολότερο σημείο του υπολογισμού και χρειάζεται αρκετή προσοχή γιατί θα πρέπει να λάβουμε υπ’ όψιν μας ότι η γλυκόζη περιέχει περίπου 20% νερό. Τι σημαίνει αυτό; Πως αν πάρω ακριβώς 58,2 γραμμάρια γλυκόζης με περιεκτικότητα 80% σε σάκχαρα, θα έχω πάρει στην πραγματικότητα 46,56 γρ. σακχάρων και 11,64 γρ. νερό.

Άρα φροντίζω δύο πράγματα:

1. Να υπολογίσω την ποσότητα γλυκόζης που περιέχει πραγματικά 58,2 γρ. σακχάρων και
2. Να αφαιρέσω την ποσότητα νερού που περιέχει το σιρόπι γλυκόζης από την ποσότητα του νερού της συνταγής.

Για τον πρώτο υπολογισμό, απλούστατα διαιρώ τα γραμμάρια σακχάρων με το την περιεκτικότητα του σιροπιού γλυκόζης:

58,2/0,80 = 72,75 γραμμάρια
σιροπιού γλυκόζης

Το οποίο περιέχει 58,2 γρ. σακχάρων (80%) και 14,55.γρ. νερό(20%).

Η τελική συνταγή για το σιρόπι γίνεται:

• 523,8 γρ. ζάχαρη (582γρ μείον το 10% που είναι 58,2 γρ.)
• 72,75 γρ. σιρόπι γλυκόζης (περιέχει 58,2 γρ. σακχάρων και 14,55 γρ. νερό)
• 402,45 γρ. νερό (417 γρ. μείον τα 14,55 γρ. που περιέχονται στη γλυκόζη)

Αυτά σε ό,τι αφορά τη μεθοδολογία που χρειάζεται να γνωρίζει κανείς για να μπορεί να λειτουργήσει αυτόνομα. Γενικώς, καλό είναι να γνωρίζουμε τον τρόπο υπολογισμού και τους λόγους που τα πράγματα υπολογίζονται με αυτόν τον τρόπο.

Παρ’ όλ’ αυτά, για λόγους ευκολίας, παραθέτουμε και έναν πίνακα με τις αναλογίες σιροπιών. Ο πίνακας έχει δύο μέρη: τις αναλογίες με 10% γλυκόζη και τις αναλογίες με 15% γλυκόζη.

Νίκος Παπαδόπουλος

Γεωπόνος-Επιστήμων Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Nέος Κανονισμός ΕΕ 1169/2011 – Στόχος, η πληρέστερη ενημέρωση του καταναλωτή

Δίκοκκο στάρι: Το “ντυμένο” δημητριακό

Τα Φρούτα ως Διακοσμητικό Στοιχείο στη Ζαχαροπλαστική