Οι ξηροί καρποί, αγαπημένο snack, βασικό συστατικό σε μπάρες δημητριακών, δημητριακά πρωινού αλλά και ως συστατικό σε πολλά άλλα προϊόντα που καταναλώνονται τακτικά, μπορούν να αποτελέσουν πηγή τροφικής δηλητηρίασης ή αλλεργικής αντίδρασης. Μικροοργανισμοί, όπως η παθογόνος Salmonella spp και ο Escherichia Coli, καθώς και χημικοί επιμολυντές, όπως οι αφλατοξίνες, έχουν ανιχνευτεί σε ξηρούς καρπούς επανειλημμένα, με αποτέλεσμα τα εν λόγω προϊόντα να έχουν αποσυρθεί από την αγορά.
Ξηροί καρποί, επιρρεπείς στην ανάπτυξη βακτηρίων
Η Salmonella spp και ο Escherichia Coli είναι από τις πιο σημαντικές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης από την κατανάλωση ξηρών καρπών. Παρόλο που οι ξηροί καρποί έχουν χαμηλή υγρασία για να υποστηρίξουν ανάπτυξη βακτηρίων (η ενεργότητα του νερού είναι μικρότερη από 0.7), τα εν λόγω βακτήρια μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια, ακόμη και σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Σε σχετική έρευνα της Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων της Ιρλανδίας (Food Safety Authority of Ireland) στο 0,3% των προϊόντων που δειγματίστηκαν, ανιχνεύθηκε Salmonella spp και κρίθηκαν ακατάλληλα, ενώ σε άλλο 0,3% μετρήθηκε Escherichia Coli μεγαλύτερο από 100 cfu/g., τιμή «μη ικανοποιητική». (Ο Escherichia Coli δεν είναι παθογόνος, αλλά δείκτης υγιεινής).
Τα παραπάνω ευρήματα καθιστούν επιτακτική την ανάγκη εφαρμογής κανόνων Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) και Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP), σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας καθώς επίσης και την εφαρμογή Ορθών Γεωργικών Πρακτικών (GAPs), ώστε να περιοριστεί η επιμόλυνση πριν τη συγκομιδή και κατά τη διάρκεια αυτής.
Κατά την ανάλυση της επικινδυνότητας και τον καθορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP), η Salmonella spp και ο Escherichia Coli πρέπει να ληφθούν ως σοβαρός κίνδυνος για τη δημόσια υγεία. Βασικά στάδια στα οποία πρέπει να υπάρξει έλεγχος του μικροβιακού φορτιού είναι ο καθαρισμός και η ξήρανση. Και κατά την ανασυσκευασία των ξηρών καρπών είναι απαραίτητη η εφαρμογή κανόνων Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) και Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP). Ο σύνδεσμος κατασκευαστών παντοπωλών των ΗΠΑ έχει εκδώσει οδηγό για την ασφαλή επεξεργασία των ξηρών καρπών (Grocery Manufacturers Association- Industry Handbook for Sale Processing Nuts).
Αφλατοξίνες στους ξηρούς καρπούς
Από το 2013 ως το 2016 καταγράφηκαν 300 ειδοποιήσεις αφλατοξινών ετησίως στο σύστημα Rapid Alert Food & Feed της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Οι περισσότερες ειδοποιήσεις προέρχονταν από ξηρούς καρπούς ή προϊόντα που περιείχαν ξηρούς καρπούς. Οι αφλατοξίνες είναι μια οικογένεια τοξινών που παράγονται κυρίως από δύο συγγενή είδη Aspergillus, μύκητες που βρίσκονται ειδικά σε περιοχές με ζεστό και υγρό κλίμα. Η αφλατοξίνη B1 είναι η πιο συνηθισμένη στα τρόφιμα. Οι αφλατοξίνες είναι γενοτοξικές και καρκινογόνες.
Στις περιπτώσεις που η μόλυνση του τροφίμου με αφλατοξίνες είναι σε χαμηλά επίπεδα, κάτι που ισχύει τις περισσότερες φορές, οι επιπτώσεις στην υγεία δεν είναι άμεσες αλλά έχουν μακροπρόθεσμο αντίκτυπο. Χρόνια και οξεία έκθεση σε αφλατοξίνες παρουσιάζεται κυρίως στα αναπτυσσόμενα κράτη, όπως Ινδία, Κίνα, Ταϊλάνδη, Γκάνα, Κένυα, Νιγηρία, Σιέρα Λεόνε και Σουδάν, όπου υπάρχουν κακές γεωργικές πρακτικές στο χειρισμό και την αποθήκευση των καρπών. Η ανάπτυξη της αφλατοξίνης εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες. Πριν από τη συγκομιδή, ο κίνδυνος για την ανάπτυξη της αφλατοξίνης είναι μεγαλύτερος κατά τη διάρκεια μεγάλων ξηρασιών. Όταν η υγρασία του εδάφους είναι κάτω από το φυσιολογικό και οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, ο αριθμός των σπορίων Aspergillus στον αέρα αυξάνεται.
Αυτοί οι σπόροι μολύνουν τις καλλιέργειες στα σημεία όπου έχουν υποστεί ζημιά από έντομα ή την κακοκαιρία και η παραγωγή της αφλατοξίνης ευνοείται. Τα στάδια στα οποία παράγονται οι αφλατοξίνες είναι κατά τη συγκομιδή, τη μεταφορά ή την αποθήκευση. Μετά τη συγκομιδή, απαιτείται ταχεία ξήρανση και πρόληψη της επανυδάτωσης κατά τη διάρκεια της ξηρής αποθήκευσης.
Ο Aspergillus εμφανίζεται πάνω στον καρπό με πρασινωπό χρώμα, ενώ οι αφλατοξίνες είναι άοσμες, άγευστες και άχρωμες. Η αφλατοξίνη είναι σταθερή και ανθεκτική στη θερμότητα και δεν καταστρέφεται με τη θέρμανση του τροφίμου.
Έτσι από τη στιγμή που θα παραχθεί, το προϊόν καθίσταται ακατάλληλο και η μόνη λύση είναι η καταστροφή. Τέλος, ο διαχωρισμός των παρτίδων που έχουν μολυνθεί από αφλατοξίνες πριν από την επεξεργασία, τη διαλογή και το ψήσιμο είναι τα κύρια σημεία ελέγχου στη βιομηχανία ξηρών καρπών.
Η Ευρωπαική Νομοθεσία έχει θεσπίσει μέγιστα επιτρεπτά όρια για τις αφλατοξίνες: Κανονισμός (ΕΚ) Αριθ.1881/2006 «για καθορισμό μέγιστων επιτρεπτών επιπέδων για ορισμένες ουσίες οι οποίες επιμολύνουν τα τρόφιμα».
Ξηροί καρποί: Aλλεργιογόνες ουσίες
Οι ακόλουθοι ξηροί καρποί: αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια (κάσιους, πεκάν, μακαντάμια και Βραζιλίας), φυστίκια – pistacia vera, φιστίκια αράπικα και το σουσάμι, κατατάσσονται στις αλλεργιογόνες ουσίες βάσει της Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας και συνεπώς τα προϊόντα που τα περιέχουν θα πρέπει να επισημαίνονται ανάλογα.
Τα αλλεργιογόνα πρέπει να αναφέρονται στον κατάλογο των συστατικών και τα ονόματα αυτών των ουσιών πρέπει να τονίζονται μέσω ενός τυπογραφικού στοιχείου που τους διαχωρίζει σαφώς από τον υπόλοιπο κατάλογο, π.χ. με τη γραμματοσειρά, το στυλ ή το χρώμα φόντου. Η απαίτηση αυτή έχει επεκταθεί και στα τρόφιμα που πωλούνται μη συσκευασμένα, καθώς και στα εστιατόρια, τις καντίνες και γενικά χώρους μαζικής εστίασης.
Εάν το τρόφιμο δεν περιέχει κάποιον από τους προαναφερθέντες ξηρούς καρπούς, αλλά ενδέχεται να υπάρχουν ίχνη από διασταυρούμενη επιμόλυνση, αυτό πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία, κάτω από τη σύσταση του προϊόντος, χρησιμοποιώντας τη φράση «μπορεί να περιέχει …» ή κάτι παρόμοιο. Προηγουμένως βέβαια θα πρέπει να έχει ληφθεί κάθε απαραίτητο μέτρο, μέσα από την εφαρμογή της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP), προκειμένου να αποφευχθεί η παρουσία αλλεργιογόνου και μόνο όταν αυτό δεν είναι δυνατό θα δηλώνεται στην συσκευασία. Κατά την ανάπτυξη του HACCP, οι αλλεργιογόνες ουσίες λαμβάνονται υπ’ όψιν και έχουν τον ίδιο χειρισμό με τους υπόλοιπους κινδύνους.
Η αυξανόμενη πολυπλοκότητα και η παγκοσμιοποίηση των αλυσίδων εφοδιασμού τροφίμων μας δημιούργησαν νέες προκλήσεις για τη διασφάλιση της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων.
Προκειμένου να αντιμετωπιστούν αυτές οι προκλήσεις, η ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να ξεκινήσει από το στάδιο της εκμετάλλευσης και να συνεχιστεί σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού. Ο καθένας, συμπεριλαμβανομένων των γεωργών, του παραγωγού, του συσκευαστή, του μεταποιητή, του εξαγωγέα, του μεταφορέα, του χονδρεμπόρου, του λιανοπωλητή, του κυβερνητικού οργανισμού, των εμπορικών εταιρειών και των καταναλωτών, πρέπει να μοιράζεται την ευθύνη για τον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων.
