Ο αριθμός των καταναλωτών που αντιμετωπίζουν δυσκολίες στην πέψη της γλουτένης αυξήθηκε δραματικά τα τελευταία χρόνια, με αποτέλεσμα να αυξηθεί η ζήτηση για τρόφιμα χωρίς γλουτένη. Υπολογίζεται ότι 1 στους 100 ανθρώπους παγκοσμίως πάσχουν από κοιλιοκάκη. Αλλά τι είναι η γλουτένη, πως ανιχνεύεται στα τρόφιμα και πως μπορούμε να εγγυηθούμε ότι ένα τρόφιμο είναι χωρίς γλουτένη;
Τι είναι η γλουτένη
Η γλουτένη είναι μια γενική ονομασία για τις πρωτεΐνες που βρίσκονται στο ενδοσπέρμιο του σιταριού (δηλαδή όλα τα είδη Triticum, όπως το σκληρό σιτάρι, η όλυρα και ο σίτος kamut), της σίκαλης, του κριθαριού και αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη. Η βρώμη και το κριθάρι έχουν πιο χαμηλή περιεκτικότητα, ενώ το κεχρί, το καλαμπόκι, η κινόα και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη. Αποτελεί σημαντική πηγή θρεπτικής πρωτεΐνης, τόσο σε τρόφιμα που παρασκευάζονται απευθείας από πηγές που την περιέχουν όσο και ως πρόσθετο σε τρόφιμα με διαφορετική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Συνεισφέρει δε στην υφή και την μορφή των τροφίμων, λόγω των φυσικοχημικών ιδιοτήτων της. Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό και ζυμώνεται, η γλουτένη σχηματίζει μια ιξωδοελαστική ζύμη με ένα ειδικό δίκτυο πρωτεϊνών, το οποίο είναι υπεύθυνο για το σχήμα των προϊόντων αρτοποιίας.
Για τους ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη, παρουσιάζουν δηλαδή χρόνια δυσανεξία στην γλουτένη, η μόνη αποτελεσματική θεραπεία μέχρι τώρα είναι η δια βίου δίαιτα χωρίς γλουτένη. Δυστυχώς, η γλουτένη βρίσκεται στα περισσότερα τρόφιμα, καθιστώντας τη διατροφή τους δύσκολη. Εντοπίζεται σε πολλούς τύπους τροφίμων, ακόμη και σε κάποια που δε θα το περιμέναμε. Για παράδειγμα κατά την χρήση της στη βιομηχανία τροφίμων ως πληρωτικό πρωτεΐνης μπορεί να βρεθεί σε απροσδόκητα προϊόντα όπως λουκάνικα, σάλτσες ή επιδόρπια. Επίσης μπορεί να ανιχνευθεί σε τρόφιμο από διασταυρούμενη επιμόλυνση, κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, της μεταφοράς, της αποθήκευσης ή της μεταποίησης. Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη συνήθως βασίζονται σε ρύζι, αραβόσιτο ή φαγόπυρο, καθώς και σε καθαρό άμυλο που περιέχει χαμηλά επίπεδα.
Νομοθεσία
Ο Κανονισμός της ΕΕ 828/2014, περιγράφει τις απαιτήσεις για την παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές όσον αφορά την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης στα τρόφιμα.
Τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη παρουσιάζουν ποικίλους βαθμούς ευαισθησίας απέναντι σε αυτή και ως εκ τούτου μπορούν να ανέχονται ποικίλες μικρές ποσότητες γλουτένης μέσα σε ορισμένα όρια. Έτσι τα τρόφιμα που προορίζονται για να καλύψουν τις ειδικές διατροφικές ανάγκες τους και διατίθενται στην αγορά ως τέτοια, μπορούν είτε να έχουν «πολύ χαμηλή ποσότητα γλουτένης», είτε να είναι «χωρίς γλουτένη». Θα πρέπει δε η περιεκτικότητα τους να μην υπερβαίνει τα 100 mg/kg και τα 20 mg/kg αντίστοιχα, ενώ θα φέρουν την ανάλογη ένδειξη.
Οι ενδείξεις αυτές μπορούν να συνοδεύονται από τις δηλώσεις: «κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη» ή «κατάλληλο για άτομα με κοιλιοκάκη». Ενώ για την χρήση των δηλώσεων «ειδικά σχεδιασμένο για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη» ή «ειδικά σχεδιασμένο για άτομα με κοιλιοκάκη», απαραίτητη προϋπόθεση είναι το τρόφιμο να υποβάλλεται σε ειδική επεξεργασία για τη μείωση της περιεκτικότητας σε γλουτένη ενός ή περισσότερων συστατικών που περιέχουν γλουτένη, ή να υποκατασταθούν τα συστατικά που περιέχουν γλουτένη με άλλα συστατικά εκ φύσεως χωρίς γλουτένη.
Σε παρασκευάσματα για βρέφη και παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας απαγορεύεται η παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα σχετικά με την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης, βάσει της οδηγίας της ΕΚ 141/2006.
Το πρότυπο CODEX STAN 118-1979, «Κώδικας τροφίμων για τρόφιμα ειδικής διατροφής για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη» αποτελεί σημαντικό οδηγό για την παραγωγή αυτών των τροφίμων.
Είναι τα προϊόντα σας απαλλαγμένα γλουτένης;
Η βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει σειρά προϊόντων με την ένδειξη «χωρίς γλουτένη» ή παρόμοια ισοδύναμη διατύπωση. Η αφαίρεση της γλουτένης από τα σιτηρά που την περιέχουν παρουσιάζει σημαντικές τεχνικές δυσκολίες και αυξημένο κόστος, για αυτό η παρασκευή τροφίμων εντελώς απαλλαγμένων από γλουτένη είναι δύσκολη. Έτσι, πολλά τρόφιμα στην αγορά που προορίζονται γι’ αυτήν την ειδική διατροφή μπορεί να περιέχουν χαμηλή ποσότητα καταλοίπων γλουτένης.
Η υγεία των ασθενών που πάσχουν από κοιλιοκάκη εξαρτάται από την σωστή επισήμανση των τροφίμων και η εφαρμογή ενός αποτελεσματικού συστήματος διασφάλισης ποιότητας είναι ο μόνος αποτελεσματικός τρόπος. Η εφαρμογή κανόνων GMP’s και η συνεχής εκπαίδευση του προσωπικού είναι απαραίτητες προϋποθέσεις.
Προκειμένου να υποστηριχθούν αξιόπιστα οι απαιτήσεις του «χωρίς γλουτένη», οι εταιρείες θα πρέπει να πιστοποιούν την απουσία της σε κάθε στάδιο.
Οι προμηθευτές πρέπει να είναι σε θέση να παράγουν, να παραδίδουν και να τεκμηριώνουν πρώτες ύλες χωρίς γλουτένη. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει πιστοποίηση του προμηθευτή, πρόγραμμα εσωτερικού ελέγχου προμηθευτή, δοκιμές επαλήθευσης πριν από την αποστολή και πιστοποιητικά γνησιότητας.
Ωστόσο, ακόμη και το καλύτερο πρόγραμμα για τον έλεγχο των παραλαμβανομένων πρώτων υλών, καθίσταται άχρηστο όταν δεν ακολουθούνται οι απαραίτητοι κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής.
Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, τα συστατικά και οι διαδικασίες πρέπει να διαχωρίζονται, ειδάλλως εγκυμονεί ο κίνδυνος της διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Η εκπαίδευση του προσωπικού για την εφαρμογή του συστήματος διασφάλισης ποιότητας, και κυρίως η ευαισθητοποίηση τους σχετικά με τους κινδύνους, είναι απαραίτητη.
Τέλος και οι έμποροι λιανικής πώλησης παρόλο που δεν επεμβαίνουν στην παραγωγική διαδικασία, έχουν συμμετοχή στη διασφάλιση του «χωρίς γλουτένη», επιλέγοντας τους προμηθευτές τους μέσα από ένα σωστά δομημένο και καλά διαχειριζόμενο πρόγραμμα πιστοποίησης προμηθευτών.
ΠΗΓΕΣ.
1. Εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 828/2014 της επιτροπής. 2. Starch Europe – Gluten Free labelling and allergen labelling exemption granted for the wheat starch derivate. 3. CODEX STAN 118-1979 – standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten
