Το παγωτό είναι ένα μίγμα από γάλα, κρέμα, γλυκαντικές ουσίες, σταθεροποιητές, γαλακτωματαποιητές, αρωματικές ουσίες, χρωστικές και προϊόντα υδρόλυσης αμύλου. Η θερμιδική αξία και τα θρεπτικά συστατικά του παγωτού εξαρτώνται από την ποιότητα και τη διατροφική αξία των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν.

Η συνολική ενεργειακή αξία του παγωτού εξαρτάται από:

• το ποσοστό των υδατανθράκων συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης,
• προστιθέμενες γλυκαντικές και διογκωτικές ουσίες και σάκχαρα που υπάρχουν στα φρούτα,
• τις πρωτεΐνες του γάλακτος,
• το ποσοστό του λίπους από οποιαδήποτε πηγή π.χ. αυγά, κακάο, ξηροί καρποί και άλλα.

Πρωτεΐνες

Οι πρωτεΐνες του γάλακτος που περιέχονται στο παγωτό είναι άριστης βιολογικής αξίας, διότι περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζονται στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι καζεΐνες αποτελούν περίπου το 80% των πρωτεϊνών του γάλακτος και αποτελούνται από τις ας1- καζεΐνες, τις ας2- καζεΐνες, τις β- καζεΐνες και τις κ- καζεΐνες. Οι κυριότερες πρωτεΐνες που ανήκουν στην ομάδα των πρωτεϊνών του ορού είναι: β-γαλακτογλοβουλίνη, η α-γαλακτογλοβουλίνη, οι ανοσογλοβουλίνες και η ορ οαλβουμίνη. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι σημαντικές πηγές τρυπτοφάνης και λυσίνης. Επιπλέον, αφομοιώνονται καλύτερα από τον οργανισμό σε σύγκριση με άλλες πρωτεΐνες. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μπορεί να υπολογιστεί από το προσδιορισμό του αζώτου που περιέχεται στο τρόφιμο με τη μέθοδο Kjeldahl, Dumas ή παρόμοιες μεθόδους.

Λίπος

Το λίπος του γάλακτος αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια των λιπαρών οξέων. Τα τριγλυκερίδια είναι εστέρες της γλυκερόλης ενωμένα με λιπαρά οξέα. Στο γάλα υπάρχουν περίπου 400 λιπαρά οξέα και περιέχει περίπου 11.8 και 4,6 moles βουτυρικό και εξανικό οξύ αντίστοιχα, ανά 100 moles του συνόλου των λιπαρών οξέων. Το λίπος του γάλακτος περιέχει επίσης 2,25% διακυλογλυκερόλη, 1,11% φωσφολιπίδια, 0,46% χοληστερόλη, 0,28% ελεύθερα λιπαρά οξέα, και 0,08% μονογλυκερίδια. Οι λιπαρές ουσίες του γαλακτος περιέχουν σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (περίπου 4,5%), αλλά περιέχουν περίπου 27% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.

Υδατάνθρακες

Οι υδατάνθρακες που υπάρχουν στο παγωτό είναι άμυλο, δεξτρίνη, κυτταρίνη, σάκχαρα, πηκτίνες και άλλα. Υπάρχουν πολλά είδη σακχάρων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή παγωτού. Το πιο κοινό σάκχαρο που χρησιμοποιείται είναι σακχαρόζη, ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζη και ένα μόριο φρουκτόζη. Χρησιμοποιείται επίσης το ιμβερτοσάκχαρο το οποίο είναι μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης και προέρχεται από την υδρόλυση της σακχαρόζης. Επιπλέον το σιρόπι καλαμποκιού, που προέρχεται από την υδρόλυση του αμύλου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αυτό στην παρασκευή παγωτού και να αντικαταστήσει ένα τμήμα της σακχαρόζης.

Η Λακτόζη είναι σάκχαρο του γάλακτος και ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο γαλακτόζης. Αποτελεί το 20% των υδατανθράκων που λαμβάνουν χώρα στο παγωτό.

Σχετική γλυκύτητα σακχάρων

Η γλυκύτητα μπορεί να διαφέρει σημαντικά από το ένα σάκχαρο στο άλλο. Για παράδειγμα η φρουκτόζη είναι γλυκύτερη από τη σακχαρόζη. Στο παρακάτω πίνακα βλέπουμε τη σχετική γλυκύτητα διαφόρων σακχάρων.

Σταθεροποιητές

Μια άλλη ομάδα συστατικών που χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή παγωτού είναι οι σταθεροποιητές. Οι σταθεροποιητές συνήθως είναι πολυσακχαρίτες και κύριος σκοπός τους είναι να ακινητοποιούν το νερό και με αυτόν τον τρόπο επιφέρουν τα ακόλουθα επιθυμητά χαρακτηριστικά στο παγωτό:

• Αυξάνουν το ιξώδες του μίγματος.
• Βελτιώνουν τη δομή και την υφή.
• Βελτιώνουν την ενσωμάτωση αέρα.
• Δεν επιτρέπουν την εμφάνιση μεγάλων παγοκρυστάλλων.
• Σταθεροποιούν τις πρωτεΐνες αντιδρώντας μαζί τους.
• Βελτιώνουν τις ιδιότητες του παγωτού κατά το λιώσιμο.
• Διατηρούν τη δομή του παγωτού αφού προλαμβάνουν την απώλεια του όγκου.

Για τη διαλογή ενός σταθεροποιητή θα πρέπει να επιδιώκονται οι εξής ιδιότητες για αυτόν:

• Να είναι ουδέτερος στη γεύση.
• Να παρουσιάζει θερμοανθεκτικότητα.
• Να μην προσδίδει υπερβολικό ιξώδες.
• Να είναι φθηνός.
• Να διαμερίζεται εύκολα στην υγρή φάση χωρίς σβόλιασμα.

Γαλακτωματοποιητές

Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες με ένα υδρόφιλο και ένα λιπόφιλο πόλο. Είναι δηλαδή ενώσεις που επιτρέπουν την αλληλεπίδραση των λιπών και του νερού, και έτσι επιτρέπουν τη διασπορά των λιπιδίων σε υδατικό διάλυμα. Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες που δε θα πρέπει να ξεπερνούν την ποσότητα του 2%, αλλά η συνεισφορά τους σε ένα προϊόν είναι ιδιαίτερα μεγάλη, διότι:

• Εμποδίζεται η εμφάνιση μεγάλων παγοκρυστάλλων στο παγωτό.
• Βελτιώνεται η διασπορά και η καλή κατανομή των λιποσφαιρίων μέσα στο μίγμα και η υφή του παγωτού βελτιώνεται.
• Προσφέρεται ομοιογένεια στη μάζα του προϊόντος δίνοντας λεία υφή στο παγωτό.
• Συγκρατούν το νερό.
• Διευκολύνουν τις αντιδράσεις λίπους – πρωτεΐνης.
• Βελτιώνουν τις ιδιότητες του παγωτού κατά το λιώσιμό του.
• Διατηρούν τη δομή του παγωτού, αφού αντιστέκονται στην απώλεια όγκου του.
• Το παγωτό δείχνει στεγνό και δεν κολλά σε τοιχώματα κατά την έξοδό του από τον καταψύκτη.
• Συντελούν στη συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων και διευκολύνουν την ενσωμάτωση αέρα.

Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες ουσίες σε μείγματα είναι το guar και κόμμι χαρουπιού (LBGs), κόμμι κυτταρίνης, καραγενάνη ( υδροκολλοειδές), μονο / διγλυκερίδια, ζαχαροεστέρες, λιπαροί εστέρες της σορβιτάνης και πολυσορβικό 80 (γαλακτοματοποιητής). Η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σταθεροποιητής παγωτού. Ωστόσο, η βιομηχανία παγωτού έχει εντάξει πιο βελτιωμένες μεθόδους σταθεροποίησης και γαλακτοματοποίησης από τη χρήση ζελατίνης, τόσο για λειτουργικούς όσο και για οικονομικούς λόγους.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Marshall T.R. and Arbuckle (1996).Ice Cream FIFTH EDITION, International Thomson Publishing, New York
2. Goff H.D. and Hartel W.R.(2013). Ice Cream SEVENTH EDITION, Springer, New York

Ευαγγελία Κουντούρη

Τεχνολόγος Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Οι θεραπευτικές ιδιότητες της ρίγανης

Κριθάρι: Το δημητριακό υψηλής διατροφικής αξίας

Madame Gâteaux, ένα vintage tearoom στην Αθήνα