Στο προηγούμενο τεύχος του Αρτοποιού (τεύχος 91) ξεκινήσαμε να παρουσιάζουμε την παραγωγή κατεψυγμένων αρτοσκευασμάτων και τα προβλήματα που παρουσιάζει αυτή η μέθοδος. Μιλήσαμε επίσης για την επιλογή των πρώτων υλών καθώς και για τα κρυοπροστατευτικά υλικά. Σε αυτό το τεύχος θα επικεντρωθούμε στην παρουσίαση των χειρισμών των ζυμαριών που κατευθύνονται για κατάψυξη.
Χειρισμοί ζυμαριών που κατευθύνονται για κατάψυξη
α. Ανάμειξη των υλικών: Η ανάμειξη των υλικών πρέπει να λαμβάνει χώρα σε ζυμωτήρια άριστης τεχνολογίας ώστε κατά τη διάρκεια και μέχρι το τέλος της, να μην προκαλείται αύξηση της θερμοκρασίας του τελικού ζυμαριού λόγω δυνάμεων τριβής και ακατάλληλων ροπών των αναδευτήρων και του κάδου. Οι χρόνοι ανάμιξης των υλικών εξαρτώνται από τα είδη των αλεύρων που χρησιμοποιούμαι κάθε φορά. Το σημαντικό που πρέπει να τονιστεί σε αυτό το στάδιο παραγωγής είναι ότι η επιθυμητή τελική θερμοκρασία του σχηματιζόμενου ζυμαριού πρέπει να είναι 24-25οC για λευκά ζυμάρια και 26-26οC για πιτυρούχα ή μαύρα ζυμάρια. Οι θερμοκρασίες επιτυγχάνονται ρυθμίζοντας ανάλογα τη θερμοκρασία του προστιθέμενου νερού.
β. Ξεκούραση ζυμαριών: Στο στάδιο αυτό ξεκουράζουμε τα ζυμάρια για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια προχωρούμε στο κόψιμο και το πλάσιμό τους.
γ. Πλάσιμο: Τα ζυμάρια μπορούν να κοπούν με το χέρι ή με ζυγοκοπτικά μηχανήματα. Στη συνέχεια πλάθονται χειρονακτικά ή περνούν από πλαστικές μηχανές και οδηγούνται σε λαμαρίνες πάνω σε καρότσια.
δ. Κατάψυξη: Η κατάψυξη προϊόντων ζύμης έχει σαν αποτέλεσμα την ανάπτυξη οσμωτικής πίεσης στα κύτταρα των μικροοργανισμών που περιέχει ζακχαρομύκητες ή λακτοβάκιλους που μετέχουν στη διόγκωση των αρτοσκευασμάτων. Η κυτταρική μεμβράνη είναι ημιπερατή μεμβράνη που ελέγχει τη ροή του νερού από και προς τα κύτταρα και λειτουργεί με βάση την ασκούμενη οσμωτική πίεση. Καθώς το ζυμάρι καταψύχεται μεγάλος αριθμός μορίων νερού στην έξω κυτταρική φάση μεταβαίνει από την υγρή στη στερεά κατάσταση, με αποτέλεσμα την απομάκρυνση νερού από τα κύτταρα, προκειμένου να αποκατασταθεί η ισορροπία. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την αφυδάτωση και τη μείωση του όγκου των κυττάρων καθώς και την συμπύκνωση των ενδοκυτταρικών διαλυμάτων προκαλώντας διαταραχές και μεταβολές στη δομή τους. Ο ρυθμός κατάψυξης των ζυμαριών μπορεί να εκφραστεί σαν ρυθμός μετακίνησης του μετώπου του πάγου και σχετίζεται με τον ρυθμό απομάκρυνσης της θερμότητας. Όταν ο ρυθμός κατάψυξης είναι αργός, ο σχηματισμός κρυστάλλων πάγου είναι αργός και παρατηρούνται κρύσταλλοι ολιγάριθμοι μεγάλου μεγέθους, σε αντίθεση με την ταχεία κατάψυξη όπου ευνοείται ο σχηματισμός μικρών, πολυάριθμων, ομοιόμορφα κατανεμημένων κρυστάλλων. Επιπλέον, στην αργή κατάψυξη ευνοείται ο σχηματισμός εξωκυτταρικών κρυστάλλων πάγου στα ζωντανά κύτταρα των ζυμομυκήτων και των λακτοβακίλων που περιέχει το ζυμάρι και κάνουν την εμφάνισή τους φαινόμενα αφυδάτωσης και αποικοδόμησης των βιολογικών μακρομορίων τους και των συστατικών της κυτταρικής τους μεμβράνης. Αντίθετα, η ταχεία κατάψυξη οδηγεί στο σχηματισμό μικρών κρυστάλλων πάγου στο εσωτερικό των κυττάρων, χωρίς να διαρρηχθεί η κυτταρική μεμβράνη των μικροοργανισμών του ζυμαριού. Καταλαβαίνουμε λοιπόν ότι η ταχύτητα του μετώπου κατάψυξης είναι πολύ σημαντικός παράγοντας και σχετίζεται άμεσα με τον μηχανισμό εξασθένισης του ζυμαριού, τόσο από πλευράς της ενεργότητας της μαγιάς και του φυσικού προζυμιού, όσο και από την πλευρά των δομών της γλουτένης. Όταν λέμε εξασθένηση της δομής της γλουτένης εννοούμε τον εκφυλισμό των ινών της, τη διάρρηξη του πλέγματος και το διαχωρισμό του αμύλου από το πρωτεϊνικό δίκτυο.
Ο διαχωρισμός του αμύλου από το υπόλοιπο πρωτεϊνικό δίκτυο συνοδεύεται από αύξηση του ποσοστού του κατεστραμμένου αμύλου, περαιτέρω ανάπτυξη διαμοριακών και ενδομοριακών δεσμών των πρωτεϊνών και μεταβολή στη δομή και διαμόρφωση των μορίων αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης που επηρεάζουν τη ζελατινοποίηση και αναδιάταξη του αμύλου. Πολλοί ερευνητές εκτός των άλλων συνδέουν την εξασθένιση του κατεψυγμένου ζυμαριού με την απελευθέρωση αναγωγικών ουσιών από τα νεκρά κύτταρα της μαγιάς και κυρίως της γλουταθειόνης που διασπά τους δισουλφιδικούς δεσμούς και ενισχύεται από την συμπύκνωση των πολυμερών συστατικών του ζυμαρικού. Επίσης τη συνδέουν με τον παρατεταμένο χρόνο αποθήκευσης των προϊόντων στο χώρο της κατάψυξης, καθώς και από το αν τα προϊόντα αυτά είναι συσκευασμένα. Η αυξημένη διάρκεια αποθήκευσης (πάνω από 60 ημέρες) των κατεψυγμένων υποβαθμίζει την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Αυτή η υποβάθμιση είναι ολοκληρωτική αν τα κατεψυγμένα προϊόντα δεν προστατεύονται από ειδική συσκευασία.
Ο καλύτερος τύπος κατάψυξης που ενδείκνυται για την περίπτωσή μας είναι ο οριζόντιος κρυογονικός καταψύκτης με τούνελ και διοχέτευση υγρού αζώτου ή διοξειδίου του άνθρακα.
ε. Απόψυξη: Η απόψυξη είναι διαδικασία που ακολουθεί μετά την κατάψυξη. Η επιτάχυνση της απόψυξης με χρήση θερμού αέρα ή στόφας που έχει υγρασία, μπορεί να προκαλέσει ανάπτυξη μικροοργανισμών στην επιφάνεια και να παρεμποδίσει την συγκράτηση των αποψυχθέντων υγρών δημιουργώντας το φαινόμενο του «γλυτσιάσματος» με αρνητικές επιπτώσεις στα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η σωστή μέθοδος είναι τα προϊόντα να παραμένουν σε ανοικτό χώρο (εκτός στόφας και με θερμοκρασία 25-30οC ) για 30-60 λεπτά αναλόγως του όγκου των προϊόντων και μετά να οδηγούνται στη στόφα στους 32oC και σχετική υγρασία 65-70% ώστε να βοηθηθεί η διόγκωσή τους.
στ. Ψήσιμο: Κατά τον κλιβανισμό ακολουθούμε τις συνήθεις διαδικασίες που προβλέπονται, δηλαδή ψήνουμε με παροχή ατμών στους 220-230oC.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Gervard, J.A, Fayle, se Brown, P.A. Sutton, EKH, Simmonw, L. Rasiah( (2001). Effectw of microbial on the wheat protein of bread and croissant dough.
2. Eliasson, A- C, Lanson. K. (19933) Cereds in breadmaking. A molesmilar colloidal approach marcel Dekker, New York USA.
3. Aibava, S. Ogawa, N. Airose (2005) microstructures of bread dough and the effects of shortening of frozen dough.
4. Baier- Schenk, A 92005) freezing of bread dough. An investigation on water and ice properties in velation to dough structure.
5. Ribott P.D. Leon A.E. Anon, M.C. (2003) Effect of freezing and frozen storage on the gelatinization and restogradation of amylopectin dough
bakel in a differential scanning calcrimeter.
6. Mevic. L. Lambert, G.S. Neyreneuf, O, Richard, MD (1995 Cryoresistance of baker’w yeast s. cerevisiae in frozen dough: contribution of
celluratrehalose.
7. Γιάννου Βιργινία: παραγωγή αρτοσκευασμάτων από κατεψυγμένο ζυμάρι.
8. Γιάννου Βιργινία, Κωνσταντίνα Τζιά: χρήση κρυοπροστατευτικών υλικών στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων από κατεψυγμένο ζυμάρι.
Δ’ διεθνές συνέδριο τεχνολογίας τροφίμων.
9. Κουντούρης Ιωάννης: από το στάρι στο ψωμί.
