Το βούτυρο είναι μία κίτρινη, έως λευκή, λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής με βουτυροποίηση. Με τη βουτυροποίηση, επιτυγχάνεται η συνένωση των λιποσφαιρίων σε ένα στερεό γαλάκτωμα. Το γαλάκτωμα αυτό εμπεριέχει εκτός από λιποσφαίρια και νερό, τυρόπηγμα, γαλακτοσάκχαρο και ανόργανα άλατα. Το χρώμα του βουτύρου οφείλεται στο καροτένιο και άλλες λιποδιαλυτές χρωστικές που περιλαμβάνονται στο λίπος. Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή σπανιότερα βουβαλίσιο ή και από γάλα καμήλας.

Η ιστορική προέλευση του βουτύρου

Υπάρχουν πολλοί μύθοι και δοξασίες σχετικά με την προέλευση του βουτύρου. Έχουμε καταγραφή της χρήσης του ήδη 2000 χρόνια πριν το Χριστό. Η Βίβλος είναι διάσπαρτη από αναφορές στο βούτυρο. Κάποιες ιστορίες αναφέρουν ότι το βούτυρο ανακαλύφθηκε από τους Σιίτες, οι οποίοι κατέληξαν ως έμποροι και ως στρατιώτες στις περιοχές μεταξύ Δούναβη και Ντον. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν το βούτυρο κυρίως για την επάλειψη πληγών, αλλά και άλλων δερματικών παθήσεων.

Γύρω στις αρχές του Μεσαίωνα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα άρχισαν να αποτελούν βασική διατροφή. Οι Σκανδιναβοί, οι Ιρλανδοί και οι Σκοτσέζοι, αρωμάτιζαν το βούτυρο με σκόρδο. Το τοποθετούσαν στη συνέχεια σε ξύλινους κάδους και το έθαβαν στους βάλτους, για τόσο πολύ καιρό, που φύτευαν δέντρα για να σημαδέψουν το μέρος της τοποθεσίας. Όσο περισσότερο άφηναν το βούτυρο θαμμένο κάτω από το έδαφος τόσο πιο νόστιμο γινόταν, αφού μέχρι τότε δεν είχε ανακαλυφθεί η ψύξη για τη διατήρησή του.

Η παρασκευή του βουτύρου

Το λίπος βρίσκεται μέσα στο γάλα με τη μορφή σφαιριδίων διαφόρων διαστάσεων που αιωρούνται στην υδαρή φάση. Για να σχηματιστεί το βούτυρο, τα σφαιρίδια του λίπους πρέπει να πλησιάσουν και να κολλήσουν το ένα με το άλλο. Η συγκέντρωση των σφαιριδίων του λίπους στην αρχή γίνεται με την αποκορύφωση, η δε αποκορύφωση μπορεί να γίνει μόνη της ή να προκληθεί με μηχανικά μέσα.

Η φυσική αποκορύφωση γίνεται με την πάροδο του χρόνου σε γάλα που βρίσκεται σε ένα δοχείο, λόγω της μικρότερης πυκνότητας του λίπους από την πυκνότητα του γάλακτος. Το λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια και συλλέγεται.

Η μηχανική αποκορύφωση γίνεται με φυγοκεντρική μέθοδο που βασίζεται στην αρχή ότι αν περιστρέψουμε με ταχύτητα γύρω από έναν άξονα, ένα υγρό που συνίσταται από σωματίδια αδιάλυτα, τα βαρύτερα σωματίδια εκτοξεύονται προς την περιφέρεια ενώ τα ελαφρά σωματίδια παραμένουν γύρω από τον άξονα. Η κορυφή (το περισσότερο λιπαρό μέρος του γάλακτος) πηγαίνει προς τα μέσα και το αποκορυφωμένο γάλα (λιγότερο λιπαρό) πηγαίνει προς τα έξω. Η κορυφή συλλέγεται χωριστά και υπόκειται σε γαλακτική ζύμωση, με αποτέλεσμα την ωρίμανση της. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και υπό την επίδραση των μικροοργανισμών Betacoccus citrovolus και Betacoccus paracitrovolus, παράγεται μία ένωση, το διακετύλιο, το αρωματικό συστατικό που είναι υπεύθυνο για το άρωμα και τη γεύση του βουτύρου.

Η βουτυροποίηση (απόδαρση) είναι η τελευταία επεξεργασία για την παρασκευή του βουτύρου και συνίσταται στην υποβολή της κορυφής σε βίαια χτυπήματα με σκοπό τη μερική θραύση των λιποσφαιρίων. Η θερμοκρασία στην οποία θα γίνει αυτή η διαδικασία, παίζει ρόλο στη σκληρότητα του προϊόντος. Τέλος, το βούτυρο πριν συσκευασθεί, υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να αποχωριστεί πλήρως το βουτυρόγαλα (οξυνισμένο, αποβουτυρωμένο γάλα) από το τελικό προϊόν. Το βούτυρο παράγεται από μη ομογενοποιημένο και πλήρες λιπαρών, γάλα.

Τα είδη του βουτύρου

Στην Ελληνική και παγκόσμια αγορά κυκλοφορούν πολλά είδη βουτύρου. Η ταξινόμηση τους μπορεί να γίνει με τους κάτωθι τρόπους:

α. Ανάλογα με το χρώμα του:

• Λευκό
• Κίτρινο

β. Ανάλογα με τον τρόπο συντήρησης του:

• Το φρέσκο βούτυρο ή βούτυρο του παραγωγού, με άριστη γεύση και ποιότητα, το οποίο παράγεται σε μικρές κτηνοτροφικές μονάδες και πρέπει να καταναλωθεί άμεσα.
• Τα βούτυρα γάλακτος που παρασκευάζονται σε βιομηχανίες, από κορυφές οι οποίες προέρχονται από την αποκορύφωση γάλακτος που συλλέγεται από βιομηχανίες. Η ποιότητα των βουτύρων αυτών εξαρτάται από τη βακτηριολογική ποιότητα της πρώτης ύλης , του γάλακτος.
• Τα παστεριωμένα βούτυρα που είναι και τα περισσότερα. Η παστερίωση γίνεται μεταξύ 80 και 95 βαθμών Κελσίου. Το παστεριωμένο βούτυρο μπορεί να διατηρηθεί για πολλούς μήνες. Στην πράξη είναι τα μόνα βούτυρα που διακινούνται στο παγκόσμιο εμπόριο.

γ. Ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος:

• Αγελαδινό με τεράστια ποικιλία, με γνωστότερο στην Ελλάδα τον τύπο «ΚΕΡΚΥΡΑΣ».
• Πρόβειο. Κυρίως λιωμένο για χρήση στη ζαχαροπλαστική.
• Κατσικίσιο
• Βουβαλίσιο

δ. Ανάλογα με τις προσθήκες επιπλέον υλικών:

• Ανάλατο
• Αλατισμένο και ημιανάλατο
• Αρωματισμένο με βότανα ή μπαχαρικά

ε. Ανάλογα με τη σκληρότητα:

• Σκληρό, κυρίως για μαγειρική χρήση.
• Μαλακό, για επάλειψη.
• Λιωμένο, για χρήση στη ζαχαροπλαστική.

στ. Με διαφοροποιήσεις στη διατροφική του αξία:

• Light, με 6 φορές λιγότερη χοληστερόλη από το κανονικό βούτυρο.
• Με προσμίξεις φυτικών λιπών, για μείωση των κορεσμένων λιπαρών.

ζ. Ανάλογα με τη συσκευασία:

• Ατομική συσκευασία των 5 ή 10 γραμμαρίων.
• Συσκευασία με χαρτί, που επενδύεται εξωτερικά με αλουμινόχαρτο και σκληρό χάρτινο περιτύλιγμα.
• Πλαστική συσκευασία, κυρίως στα βούτυρα επάλειψης.
• Γυάλινη συσκευασία, κυρίως στα λιωμένα βούτυρα.
• Χύμα, κυρίως για το φρέσκο βούτυρο.

Η διατροφική αξία του βουτύρου φαίνεται στο παρακάτω πίνακα:

Η συντήρηση του βουτύρου

Την περίοδο των εορτών, με τα τόσα γλυκίσματα που θα παραχθούν, ένα από τα βασικά συστατικά που πρέπει να προσέξει ο ζαχαροπλάστης είναι το βούτυρο. Η σωστή χρήση και συντήρησή του είναι απαραίτητες για να διατηρεί ζωντανό το άρωμά που προσφέρει στο γλύκισμα

Το βούτυρο είναι ένα από τα κύρια προϊόντα του γάλακτος. Παράγεται με την επεξεργασία του γάλακτος κάτω από κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας. Για να παραλάβουμε το βούτυρο, το γάλα περνάει από το στάδιο της παστερίωσης και από το στάδιο δημιουργίας της κρέμας. Κατόπιν, γίνεται το πλύσιμο και η μάλαξη, η χρώση και τέλος, η τυποποίηση και συντήρηση του βουτύρου. Κατά τις επεξεργασίες, μπορεί να βρεθούν στο βούτυρο μικροοργανισμοί βλαβεροί για τον άνθρωπο. Έτσι, το πιο σημαντικό στάδιο από το οποίο πρέπει να περάσει το βούτυρο, όπως όλα τα τρόφιμα, είναι ο ποιοτικός έλεγχος. Η διαδικασία του ποιοτικού ελέγχου γίνεται από τον παραγωγό και διεξάγεται σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ώστε το τελικό προϊόν που θα φτάσει στον καταναλωτή να είναι ελεγμένο και κατάλληλο για την υγεία.

Είναι πολύ σημαντικό το βούτυρο, να διατηρεί ζωντανό το άρωμά του, και να το μεταφέρει στο γλύκισμα. Ιδίως στους κουραμπιέδες, το βούτυρο είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Αυτό επιτυγχάνεται με τη σωστή και επιμελή συντήρησή του. Η κακή συντήρηση μπορεί να υποβαθμίσει το άρωμα αλλά και την ποιότητα του βουτύρου.

Η υποβάθμιση της ποιότητας του βουτύρου κατά την αποθήκευσή του, οφείλεται σε μικροοργανισμούς ή σε αντιδράσεις που συμβαίνουν μεταξύ των συστατικών του. Εάν διατηρείται στους 10⁰C, υποβαθμίζεται σε άρωμα και γεύση μετά από 30 ημέρες, στους 15⁰C μετά από 20 ημέρες και στους 20⁰C μετά από 10 ημέρες. Αν τοποθετηθεί σε θερμοκρασίες μεταξύ -10⁰C και -20⁰C, η ζωντάνια του αρώματος και της γεύσης μπορεί να παραταθεί για πάνω από 6 μήνες. Προσοχή όμως, γιατί σε θερμοκρασίες κάτω των -20⁰C, δεν κερδίζουμε επιπλέον παράταση του χρόνου ζωής πέρα από αυτόν που αναφέρεται πιο πάνω και επιπλέον, η κατανάλωση ρεύματος για συντήρηση κάτω από τους -20⁰C αυξάνεται με ταχύτατους ρυθμούς.

Η υγρασία που πρέπει να διαθέτει το ψυγείο στο οποίο συντηρείται το βούτυρο, θα πρέπει να είναι περίπου 60% με 80%, όχι γιατί επηρεάζεται το βούτυρο, αλλά γιατί αλλοιώνεται το υλικό συσκευασίας του, κυρίως όταν είναι χάρτινο. Επίσης, στο χώρο που διατηρείται το βούτυρο, δεν πρέπει να υπάρχουν άλλα τρόφιμα με έντονη μυρωδιά, γιατί το βούτυρο έχει την ικανότητα να απορροφά τις μυρωδιές σα σφουγγάρι και να τις απελευθερώνει στο γλυκό που θα προστεθεί.

Τέλος, ένα σημείο κλειδί για τη σωστή συντήρηση είναι το να μην υπάρχει διακύμανση στη θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου, διότι αυτό προκαλεί σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας. Θα πρέπει να παίρνουμε μόνο την ποσότητα βουτύρου που χρειαζόμαστε να χρησιμοποιήσουμε και η υπόλοιπη να παραμένει στο ψυγείο.

Μπορεί η συντήρηση του βουτύρου να φαίνεται λεπτομέρεια, όμως, αν ακολουθηθούν οι παραπάνω πρακτικές, είναι βέβαιο ότι η επιτυχία στο άρωμα και τη γεύση των γλυκισμάτων θα είναι η μέγιστη.

Καλές γιορτές, με νόστιμα και αρωματικά γλυκίσματα!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία 2. Καμιναρίδης Σ. & Μουάτσου Γ.(2009). Γαλακτοκομεία. Εκδόσεις Έμβρυο 3. http://oliviart-gr.blogspot.gr

Γεώργιος Κουβουτσάκης

Πτυχιούχος του τμ. Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών και Msc του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Σήμερα εργάζεται στην εταιρεία παραγωγής συσκευασίας τροφίμων METRON A.E.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Νωπή μαγιά αργής ωρίμανσης 1895 της Lesaffre

Μαγιά, το απόλυτα φυσικό προϊόν

Η βαθιά κατάψυξη των προϊόντων ζύμης