Βάζουμε στο σολομό, από την πλευρά του φιλέτου (όχι από το δέρμα), το μίγμα μπαχαρικών που έχουμε φτιάξει και το αφήνουμε για περίπου δύο ώρες. Ξεπλένουμε και σκουπίζουμε καλά. Βάζουμε στο ψωμί λίγη από τη μουστάρδα και τοποθετούμε το σολομό σε φέτες από επάνω. Βάζουμε μικρά μπουκετάκια από το κουνουπίδι*, το μήλο κομμένο σε μικρό καρεδάκι και το φινόκιο, αφού το κόψουμε στη ζαμπονομηχανή πολύ λεπτό. Τέλος, βάζουμε μικρά φυλλαράκια από εστραγκόν και λίγη μουστάρδα ακόμα.

* Εάν θέλουμε, μπορούμε να τηγανίσουμε το κουνουπίδι πριν το βάλουμε.