AuthorΟδυσσέας ΙστορικόςCategoryΨωμίΣτην αυθεντική συνταγή, φτιάχνουμε το προζύμι και το απλώνουμε στον ήλιο για να αφυδατωθεί. Έπειτα το τρίβουμε, όπως τον τραχανά και το αποθηκεύουμε σε πάνινες σακούλες για να συντηρείται όλο το χρόνο. Το ενεργοποιούμε διαλύοντάς το σε χλιαρό νερό. Ύστερα προσθέτουμε αλεύρι και φτιάχνεται ένα μαλακό ζυμάρι. Περιμένουμε να φουσκώσει. Σε έξι ώρες το προζύμι είναι έτοιμο. Μετά ζυμώνουμε το ψωμί κανονικά.
Ανακατεύουμε τα υλικά σε καθαρό λεκανάκι και όταν δέσουν αφήνουμε το χυλό που θα προκύψει σκεπασμένο για 48 ώρες.
Κατόπιν προσθέτουμε 500 γρ αλεύρι και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες. Η προζύμη μας είναι έτοιμη για χρήση. Μπορούμε να κρατήσουμε ένα μέρος στο ψυγείο για 7 με 8 ημέρες και μετά την αναπιάνουμε ξανά.
Σε καθημερινή χρήση ισχύει ο κανόνας του ισόποσου αναπιάσματος. Δηλαδή για κάθε 2 κιλά προζύμη που θα αναπιάσουμε προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο και ένα κιλό νερό.
Προκύπτει έτσι ένα σφιχτό ζυμάρι το οποίο είναι έτοιμο προς χρήση σε 16 με 20 ώρες. Σε αυτό το ικανοποιητικό διάστημα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αλλά και να το αναπιάσουμε.
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από την προζύμη και το αλάτι. Πάντοτε σε αργή ταχύτητα σε ζυμωτήριο ή μίξερ, και αφού η ζύμη αρχίσει να δένει, ρίχνουμε πρώτα την προζύμη.
Περιμένουμε να αφομοιωθεί καλά και μετά προσθέτουμε λίγο νερό και μόνον εφόσον χρειάζεται. Η ζύμη μας έχει ελαφρώς κολλώδη υφή διότι λείπει το αλάτι, αλλά αυτό δε μας ανησυχεί.
Μετά από 10 λεπτά ζύμωμα, ρίχνουμε το αλάτι διαλυμένο σε λίγο νερό. Τελειώνουμε σκονίζοντας το ζυμάρι, να απορροφηθεί κάθε ίχνος υγρασίας.
Ξεκουράζουμε στο ζυμωτήριο ή σε λεκάνες για 45 λεπτά. Κατόπιν τεμαχίζουμε κατά προτίμηση σε βάρος 1 κιλό. Σκεπάζουμε τα τεμαχισμένα τεμάχια για άλλα 15 λεπτά.
Πλάθουμε σε σχήμα μεγάλου καρβελιού ή και φραντζόλας. Τοποθετούμε σε τετράγωνες φόρμες. Αν θέλουμε το πασπαλίζουμε με αλεύρι ή και σουσάμι. Τα αφήνουμε να γίνουν σε μέτρια στόφα για
90 λεπτά.
Στη συνέχεια χαράσσουμε και φουρνίζουμε σε δυνατές φωτιές χωρίς όμως να κάνουμε ατμοδότηση. Ο χρόνος ψησίματος είναι περίπου 1 ώρα.
Τα τελευταία 10 λεπτά ανοίγουμε τους ατμοσύρτες στον κλίβανο για να στεγνώσει καλά το ψωμί.
Με την παραπάνω συνταγή ο χρόνος παραγωγής είναι ο ελάχιστος που απαιτείτε έτσι ώστε να μην χαθούν τα αρώματα του υπέροχου αυτού ψωμιού. Για να το κάνουμε ακόμα καλύτερο ανεβάζουμε την προζύμη στο 40% και αφαιρούμε τη μαγιά. Τότε ο χρόνος στη στόφα γίνεται 4 με 5 ώρες και όλα τα υπόλοιπα κανονικά. Έτσι έχουμε την αυθεντική γεύση.
Ένα άλλο πλεονέκτημα στην δεύτερη περίπτωση είναι ότι δεν χρειάζεται να αναπιάνουμε καθημερινά την προζύμη μας, αλλά κρατάμε απλά ένα κομμάτι από το ζυμάρι που φτιάξαμε για την επόμενη μέρα.
