Το φρέσκο ψωμί έχει μικρό χρόνο ζωής. Πολύ γρήγορα χάνεται η φρεσκάδα, η τραγανή υφή της κόρας, η δομή της ψίχας, το χαρακτηριστικό άρωμα, ενώ η πολύωρη προετοιμασία του με τον παραδοσιακό τρόπο, δυσχεραίνει την αυξημένη κάλυψη των αναγκών. Αντίθετα, η παρασκευή ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη, καθιστά την όλη διαδικασία πιο απλή και γρήγορη, εξοικονομεί χρόνο, χώρο, κόστος εξοπλισμού και εργατικών χεριών, διευκολύνει τις μικρές επιχειρήσεις, οι οποίες μπορούν έτσι να διαθέτουν μια μεγάλη ποικιλία ψωμιού.
Πολλά συστατικά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ψωμιού με κυριότερα το αλεύρι, το νερό και τη μαγιά.
Η επίδραση της κατάψυξης στη μαγιά
Η ποιότητα του ψωμιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη σταθερότητα της μαγιάς για όσο χρόνο η ζύμη διατηρείται στην κατάψυξη. Ο χρόνος ξεκούρασης πριν την κατάψυξη, η ταχύτητα κατάψυξης και απόψυξης της ζύμης, ο χρόνος παραμονής της ζύμης στην κατάψυξη και οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας είναι παράγοντες που μετριάζουν την δραστικότητα της μαγιάς. Δρώντας μεμονωμένα ή συνεργικά, μειώνουν το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα και προκαλούν ζημιά στο πλέγμα της γλουτένης. Αποτέλεσμα είναι η σταδιακή απώλεια της δύναμης της ζύμης, η περιορισμένη συγκράτηση διοξειδίου του άνθρακα και η μέτρια όψη του ψημένου ψωμιού. Για την αντιμετώπιση του προβλήματος, αυξάνεται η περιεκτικότητα της ζύμης σε μαγιά, ενώ έχει αναφερθεί και η χρήση στελεχών ζύμης με αυξημένη αντοχή στην κατάψυξη. Λύση μπορεί να αποτελέσει και η τροποποίηση της διαδικασίας παρασκευής.
Η χαμηλή θερμοκρασία της ζύμης (γύρω στους 20oC – επιτυγχάνεται με την χρήση νερού σε χαμηλή θερμοκρασία) σε συνδυασμό με το σύντομο χρόνο μεταξύ της ανάμειξης και της κατάψυξης (ιδανικά όχι πάνω από 30΄), αυξάνει την αντίσταση της μαγιάς κατά τη διάρκεια της κατάψυξης. Υποστηρίζεται ότι το στάδιο της ξεκούρασης της ζύμης σε αυτήν την περίπτωση πρέπει να παραλείπεται, ή το πολύ να διαρκεί 8 – 10 λεπτά. Κατά την ανάμειξη των υλικών προτείνεται η προσθήκη της μαγιάς τελευταίας, ώστε να μειωθεί ο χρόνος δράσης της πριν την κατάψυξη.
Άλλα συστατικά και πρόσθετα
Το αλεύρι είναι το βασικότερο συστατικό του ψωμιού. Η πρωτεΐνη που περιέχεται στο ενδοσπέρμιο του σιταριού, η γλουτένη, δημιουργεί ένα συνεκτικό και ελαστικό πλέγμα κατά την παρασκευή του ψωμιού. Χάρη στις ιξωδοελαστικές ιδιότητες της γλουτένης, το πλέγμα αυτό προσδίδει ελαστικότητα στο ζυμάρι, συμβάλλει στην αύξηση του όγκου και στη διατήρηση του σχήματος του ζυμαριού. Κατά τη διατήρηση της ζύμης στην κατάψυξη μέρος του πλέγματος της γλουτένης καταστρέφεται, γι’ αυτό είναι απαραίτητη η επιλογή αλεύρου σίτου με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (12 – 14%).
Η περιεκτικότητα του ζυμαριού σε νερό, σε συνδυασμό με την ταχύτητα κατάψυξης, παίζουν σημαντικό ρόλο στη δομή της ζύμης. Η ταχεία κατάψυξη της ζύμης ευνοεί το σχηματισμό μικρότερων κρυστάλλων, τόσο στο εσωτερικό των κυττάρων των ζυμομυκήτων, όσο και εξωκυτταρικών κρυστάλλων. Έτσι οι συνέπειες στη δομή της ζύμης είναι μικρότερες. Η παραγωγή ζύμης με λιγότερο νερό (2 -4 %) είναι ενδεδειγμένη.
Η απώλεια της αντοχής της ζύμης εν μέρει αποδίδεται στην απελευθέρωση αναγωγικών ουσιών από νεκρά κύτταρα μαγιάς, κυρίως γλουταθειόνης, που διασπά τους δισουλφιδικούς δεσμούς στο πλέγμα της γλουτένης. Η προσθήκη αντιοξειδωτικών σε μεγαλύτερο ποσοστό, χημικών (π.χ. ασκορβικό οξύ), ή φυσικών (π.χ. L-κυστεΐνη), βελτιώνουν τη ρεολογία της ζύμης, συμβάλλουν στη δημιουργία μιας πιο δυνατής ζύμης, με μεγαλύτερη ελαστικότητα.
Διατήρηση της ζύμης στην κατάψυξη
Σημαντικός παράγοντας στην καλή διατήρηση της κατεψυγμένης ζύμης είναι και η συσκευασία. Τα υλικά συσκευασίας που συνήθως χρησιμοποιούνται είναι το πλαστικό και το αλουμίνιο. Η συσκευασία θα πρέπει να προστατέψει τη ζύμη από το περιβάλλον, να απορροφήσει τις καταπονήσεις από την μεταφορά και την αποθήκευση, να αντέχει στις διακυμάνσεις της σχετικής υγρασίας και τέλος να ελαχιστοποιήσει την απώλεια της υγρασίας του προϊόντος.
Υπάρχουν δύο είδη κατεψυγμένης ζύμης ανάλογα με το χρόνο διατήρησης στην κατάψυξη. Αυτές που διατηρούνται ένα μήνα, έχουν πιο αυθεντική γεύση και άρωμα, η αίσθηση της μαγιάς στη γεύση είναι μικρότερη και βρίσκουν εφαρμογή στις περιπτώσεις όπου δεν απαιτείται μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις. Η δεύτερη κατηγορία είναι αυτές που διατηρούνται τρεις ως έξι μήνες. Έχουν διαφοροποιημένη γεύση λόγω της μακράς συντήρησής τους στην κατάψυξη και τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μαγιά. Για την παραγωγή τους απαιτείται η χρήση αλεύρου, πιο ακριβού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες, ενώ παράλληλα περιέχουν περισσότερα βελτιωτικά. Το πλεονέκτημα αυτών είναι η δυνατότητα μεταφοράς σε μεγάλες αποστάσεις.
Η κατεψυγμένη ζύμη είναι πολύ ευπαθής και εύκολα αλλοιώνεται κάτω από ακατάλληλες συνθήκες φύλαξης και διακίνησης ή διακυμάνσεις της θερμοκρασίας κατά το χειρισμό της. Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία συντήρησης, τόσο μικρότερος θα είναι ο ρυθμός αλλοίωσης και υποβάθμισης της ποιότητας.
