Πως θα μειώσετε τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου στα προϊόντα άρτου
Πρόσφατη επιστημονική γνωμοδότηση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έφερε ξανά στο προσκήνιο το ακρυλαμίδιο, επισημαίνοντας ότι αποτελεί παράγοντα ανησυχίας για τη δημόσια υγεία. Το ακρυλαμίδιο, είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά στα φαγητά κατά τη διάρκεια του συνηθισμένου μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. τηγάνισμα, ψήσιμο στο φούρνο, καβούρδισμα). Έτσι βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα που καταναλώνονται καθημερινά όπως τηγανιτές πατάτες, καφές, μπισκότα, κράκερς, παξιμάδια, φρυγανιές, ψωμί, αρτοσκευάσματα κ.ά.
Μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι το ακρυλαμίδιο προξενεί ζημιά στο DNA και προκαλεί καρκίνο. Τα στοιχεία από μελέτες σε ανθρώπους είναι περιορισμένα και δεν μπορούν να οδηγήσουν σε οριστικά συμπεράσματα. Εν τούτοις, είναι τεκμηριωμένο ότι πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα.
Τρόπος σχηματισμού
Έχει αποδειχθεί ότι ένα από τα προϊόντα της αντίδρασης Maillard (μη ενζυματική αμαύρωση) είναι και το ακρυλαμίδιο μέσω της αντίδρασης κυρίως της ασπαραγίνης με ανάγοντα σάκχαρα. Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα των τροφίμων, καθώς και το άρωμα και η γεύση που σχετίζονται με αυτό.
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 120οC, ενώ η ποσότητα του σχηματισμένου ακρυλαμιδίου εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τον χρόνο ψησίματος στο φούρνο και τη συνταγή.
Στόχος η μείωση του ακρυλαμιδίου
Οι Ευρωπαϊκές και εθνικές αρχές έχουν ήδη συστήσει τη μείωση ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα κατά το δυνατόν και παρέχουν συμβουλές διατροφής σε καταναλωτές και παρασκευαστές τροφίμων, ενώ παράλληλα δραστηριοποιούνται ώστε να διερευνήσουν πως σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο καθώς και πιθανές μεθόδους που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να μειωθούν τα επίπεδα του στα τρόφιμα, χρησιμοποιώντας την αρχή ALARA (As Low As Reasonably Achievable), δηλ. ως «το κατώτατο ευλόγως εφικτό επίπεδο». Ο οργανισμός FoodDrinkEurope, ο οποίος εκπροσωπεί την ευρωπαϊκή βιομηχανία τροφίμων και ποτών, ανέπτυξε ένα «σύνολο μεθόδων» (toolbox) που περιέχει τα μέσα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν επιλεκτικά από τους παραγωγούς τροφίμων σύμφωνα με τις επιμέρους ανάγκες τους για τη μείωση του επιπέδου ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους.
Μέθοδοι μείωσης για προϊόντα άρτου
Τα παρακάτω «εργαλεία» έχουν χρησιμοποιηθεί επιτυχώς για τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου στα αρτοσκευάσματα. Συνίσταται στους παρασκευαστές να επιλέξουν εκείνα τα «Εργαλεία» που είναι καταλληλότερα για τον τύπο του προϊόντος τους, τις μεθόδους επεξεργασίας τους και τις προδιαγραφές ποιότητας τους.
1) Επιλογή πρώτων υλών:
- Η σύσταση των σακχάρων των κόκκων των δημητριακών δεν είναι καθοριστικός παράγοντας για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
- Έχει αποδειχθεί ότι τα εδάφη που στερούνται θείου επηρεάζουν σημαντικά τις συγκεντρώσεις ελεύθερης ασπαραγίνης σε ορισμένες καλλιέργειες δημητριακών. Λιγότερο θείο στο έδαφος σημαίνει μεγαλύτερα επίπεδα ασπαραγίνης στην καλλιέργεια και κατά συνέπεια μεγαλύτερο κίνδυνο σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Το επεξεργασμένο σιτάρι που παρασκευάζεται από αλεύρι φτωχό σε θείο επηρεάζει επίσης το φάσμα των αρωματικών ενώσεων και κατά συνέπεια τις οργανοληπτικές ιδιότητες.
2) Σχεδίαση συνταγής:
- Ορισμένα προεπεξεργασμένα συστατικά μπορεί να περιέχουν ήδη υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου τα οποία θα μπορούσαν να επηρεάσουν τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν.
- Όταν χρησιμοποιούνται διογκωτικά αρτοποιίας, η αντικατάσταση του διτανθρακικού αμμωνίου ορισμένες φορές είναι αποτελεσματική. Εναλλακτικές λύσεις είναι το ανθρακικό κάλιο με τρυγικό κάλιο ή το διφωσφορικό δινάτριο με διτανθρακικό νάτριο.
- Η προσθήκη αλάτων ασβεστίου (ανθρακικό ασβέστιο ή θειϊκό ασβέστιο) έχει αποδειχθεί ότι περιορίζει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
- Σε ορισμένα προϊόντα, μπορεί να δοκιμαστεί η χρήση ασπαραγινάσης, π.χ. στο ψωμί τύπου φρυγανιάς.
- Αν χρησιμοποιηθεί λιγότερο αλεύρι ολικής άλεσης, θα σχηματιστεί λιγότερο ακρυλαμίδιο. Αυτό δεν είναι επιθυμητό από θρεπτική και γευστική άποψη.
3) Σχεδίαση επεξεργασίας:
- Το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, που οδηγεί στην ίδια τελική περιεκτικότητα υγρασίας, είναι αποτελεσματικό για τη μείωση της ποσότητας του ακρυλαμιδίου σε ορισμένα προϊόντα.
- Ρυθμίστε το χρόνο και τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να αποφύγετε το υπερβολικό μαύρισμα της κρούστας (κόρας).
4) Χαρακτηριστικά τελικού προϊόντος:
- Ενδέχεται να υπάρξει επίπτωση στη διόγκωση, στη γεύση ή στην υφή. Αν, εναλλακτικά, χρησιμοποιηθούν άλατα νατρίου, φροντίστε ώστε να μην καταλήξετε σε υπερβολική ποσότητα νατρίου στο τελικό προϊόν.
- Το προϊόν θα έχει αναπόφευκτα ένα λιγότερο σκούρο, λιγότερο «ψημένο» χρώμα.
- Φροντίστε ώστε να μην ψήσετε λιγότερο απ’ ό,τι πρέπει το προϊόν, καθώς αυτό μπορεί να δημιουργήσει μικροβιολογικά προβλήματα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Το σύνολο των μεθόδων μπορείτε να βρείτε στην ηλεκτρονική διεύθυνση:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-indusrty-wide-toolbox-to-help-manufacturers-furthet/
