AuthorΝίκος ΖαχαράκηςCategoryΑρτοποιήματα, ΨωμίΤη συνταγή που θα ακολουθήσει την ανακάλυψα στα 20 μου χρόνια. Είμαι στην ιδιαίτερη πατρίδα μου, στα Λ. Αιδηψού, μόλις έχω απολυθεί από τον ελληνικό στρατό εκπληρώνοντας τις στρατιωτικές μου υποχρεώσεις και ξεκινάω την επαγγελματική μου καριέρα ως αρτοποιός και επιχειρηματίας, στον πρώτο μου φούρνο. Δύσκολα ωράρια, απαρχαιωμένα μηχανήματα, μαζούτ ως καύσιμη ύλη, ξενύχτι και μεγάλος κόπος. Το χωριό όμως ανταποκρίθηκε στην προσπάθειά μου και από περίπου 100 κιλά την ημέρα στις αρχές, μέσα σε έξι μήνες έπιασα τα 700-800. Ήρθε το καλοκαίρι με τους τουρίστες και πήγα στα 1300 κιλά! Αυτή λοιπόν τη συνταγή, καθώς και τα μυστικά της, μοιράζομαι σήμερα μαζί σας μετά από σχεδόν 30 χρόνια. Ψωμί χωριάτικο, μεγάλου βάρους, σχετικά μικρού όγκου, με βαριά, υνεκτική ψίχα κίτρινου χρώματος, υγρή και σπογγώδη. Χοντρή, σκουρόχρωμη κόρα, με άγρια υφή και σκασίματα. Μεγάλη διάρκεια ζωής (προζύμι βασιλικού 3-4 ημέρες), όξινα αρώματα και γεύση.
Από την προηγούμενη μέρα προετοιμάζουμε το προζύμι βασιλικού*. Σε ένα 1kg νερό λιώνουμε το αλάτι. Πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα λιώνουμε σε ένα 1 kg νερό και τη μαγιά. Κοσκινίζουμε όλα τα είδη αλευριών στο ζυμωτήριο, προσθέτουμε το προζύμι βασιλικού και στη συνέχεια το λιωμένο, από την προηγούμενη, αλατόνερο, σιγά-σιγά να απορροφηθεί από το αλεύρι.
Μετά, με τον ίδιο τρόπο τη λιωμένη μαγιά και στη συνέχεια, συνεχόμενα και σε αργή ροή, τα υπόλοιπα 10 kg νερό μέχρι να το απορροφήσει όλο. Ζυμώνουμε σε αργό ζυμωτήριο, περίπου 25 λεπτά, «γαλακτίζοντας» τη ζύμη. Θα πρέπει σε αυτό το χρονικό διάστημα η ζύμη μας να σχηματιστεί, να γυαλίζει, να μην κολλά στα χέρια μας και στα τοιχώματα του κάδου. 1η ξεκούραση περίπου 45 λεπτά. Στη συνέχεια το 2ο ζύμωμα για 5-7 λεπτά, σκονίζουμε με αλεύρι και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2η φορά 15-20 λεπτά.
Βγάζουμε τη ζύμη στην πλάση, κόβουμε σε τεμάχια μεγάλου βάρους 1 kg και άνω, πλάθουμε σε σχέδιο καρβελιού και τοποθετούμε με σειρά πάνω σε αλευρωμένη πλάση. Στη συνέχεια, ξεκινώντας πάλι από το πρώτο καρβέλι, πιέζουμε τη ζυμαρένια μπάλα με την παλάμη μας, έτσι ώστε να πάρουμε ένα στρογγυλό δίσκο, περίπου 3 εκατοστών. Τοποθετούμε με σειρά σε πάσες ή αλευρωμένα τελάρα. Χαράζουμε περιμετρικά ή και από πάνω με ξυράφι, σε χαρακτηριστικά χωριάτικα σχέδια (μπακλαβά-χελώνα-ρίγες κ.ά.) αφού προηγουμένως έχουμε σκονίσει με αρκετό αλεύρι τα ζυμάρια μας.
*βλ. τεύχος 109, Προζύμι Βασιλικού
Αφήνουμε το προϊόν στη στόφα για περίπου 60 λεπτά, με υγρασία (ξηρό περιβάλλον) μικρότερη από 65% και θερμοκρασία 30-35°C. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο (ταμπανωτό, τελαρωτό ή ξυλόφουρνο) θερμοκρασίας 210-220°C για περίπου 60 λεπτά. Κατά το φούρνισμα κάνουμε ελάχιστους ατμούς.
Ingredients
Directions
Από την προηγούμενη μέρα προετοιμάζουμε το προζύμι βασιλικού*. Σε ένα 1kg νερό λιώνουμε το αλάτι. Πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα λιώνουμε σε ένα 1 kg νερό και τη μαγιά. Κοσκινίζουμε όλα τα είδη αλευριών στο ζυμωτήριο, προσθέτουμε το προζύμι βασιλικού και στη συνέχεια το λιωμένο, από την προηγούμενη, αλατόνερο, σιγά-σιγά να απορροφηθεί από το αλεύρι.
Μετά, με τον ίδιο τρόπο τη λιωμένη μαγιά και στη συνέχεια, συνεχόμενα και σε αργή ροή, τα υπόλοιπα 10 kg νερό μέχρι να το απορροφήσει όλο. Ζυμώνουμε σε αργό ζυμωτήριο, περίπου 25 λεπτά, «γαλακτίζοντας» τη ζύμη. Θα πρέπει σε αυτό το χρονικό διάστημα η ζύμη μας να σχηματιστεί, να γυαλίζει, να μην κολλά στα χέρια μας και στα τοιχώματα του κάδου. 1η ξεκούραση περίπου 45 λεπτά. Στη συνέχεια το 2ο ζύμωμα για 5-7 λεπτά, σκονίζουμε με αλεύρι και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2η φορά 15-20 λεπτά.
Βγάζουμε τη ζύμη στην πλάση, κόβουμε σε τεμάχια μεγάλου βάρους 1 kg και άνω, πλάθουμε σε σχέδιο καρβελιού και τοποθετούμε με σειρά πάνω σε αλευρωμένη πλάση. Στη συνέχεια, ξεκινώντας πάλι από το πρώτο καρβέλι, πιέζουμε τη ζυμαρένια μπάλα με την παλάμη μας, έτσι ώστε να πάρουμε ένα στρογγυλό δίσκο, περίπου 3 εκατοστών. Τοποθετούμε με σειρά σε πάσες ή αλευρωμένα τελάρα. Χαράζουμε περιμετρικά ή και από πάνω με ξυράφι, σε χαρακτηριστικά χωριάτικα σχέδια (μπακλαβά-χελώνα-ρίγες κ.ά.) αφού προηγουμένως έχουμε σκονίσει με αρκετό αλεύρι τα ζυμάρια μας.
*βλ. τεύχος 109, Προζύμι Βασιλικού
Αφήνουμε το προϊόν στη στόφα για περίπου 60 λεπτά, με υγρασία (ξηρό περιβάλλον) μικρότερη από 65% και θερμοκρασία 30-35°C. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο (ταμπανωτό, τελαρωτό ή ξυλόφουρνο) θερμοκρασίας 210-220°C για περίπου 60 λεπτά. Κατά το φούρνισμα κάνουμε ελάχιστους ατμούς.
