Έχοντας μεγαλώσει σε μια οικογένεια με ιταλικές ρίζες και… γεύσεις και όντας ιδιαίτερα επιτυχημένος στο να χρησιμοποιήσει το αναλυτικό του μυαλό ως μηχανικός λογισμικού, ο Maurizio Leo παρουσιάζει την ερασιτεχνική ενασχόλησή του με την αρτοποιία ως ένα ταξίδι πειραματισμού και αυθορμητισμού. Το κάνει με έναν τρόπο εύκολο και προστικό στην κατανόηση αφού αβίαστα εμπνέει πολλούς να ασχοληθούν με τη μαγεία του ψωμιού.
Maurizio, πες μας λίγα πράγματα για εσένα.
Ονομάζομαι Maurizio Leo και είμαι ένας μηχανικός που τον κέρδισε η τέχνη της αρτοποιίας κάτι που επικοινωνώ μέσα από τη βραβευμένη ιστοσελίδα μου, The Perfect Loaf. Μεγάλωσα σε ένα ιταλικό νοικοκυριό και πέρασα πολλά καλοκαίρια μου επισκέπτοντας την οικογένεια μου στην Ιταλία. Μάλιστα, μερικά καλοκαίρια τα περνούσα στην κουζίνα του ιταλικού εστιατορίου της οικογένειάς μου, μαθαίνοντας τη σημασία της δημιουργίας φαγητού με το χέρι. Σπούδασα την επιστήμη των υπολογιστών και τελικά συν-δημιούργησα την εφαρμογή παρατήρησης ουράνιων σωμάτων, το SkyView, προτού γυρίσω πίσω στο φαγητό και ανακαλύψω τη βαθιά τέχνη του ψησίματος του ψωμιού. Από εκείνο το πρώτο καρβέλι ψωμιού, έχω εμμονή με την προσαρμογή της ισορροπίας μεταξύ ζύμης και βακτηριδίων, να παίζω με τη δύναμη της ζύμης και την ενυδάτωση και να εξερευνώ τα πάντα.
Τι ήταν αυτό που σου κίνησε το ενδιαφέρον σου και σε ώθησε από μηχανικός λογισμικού να γίνεις αρτοποιός;
Πριν από σχεδόν δέκα χρόνια, μου δόθηκε ένα βιβλίο ψησίματος προζυμένιου ψωμιού. Άρχισα να διαβάζω το βιβλίο και καθώς γύριζα τις σελίδες ένιωσα τον εαυτό μου να «βυθίζεται» όλο περισσότερο στη διαδικασία όλων αυτών. Διάβασα το βιβλίο αρκετές φορές και τελικά άρχισα να πειραματίζομαι με τη δημιουργία του πρώτου μου προζυμιού.
Μετά από μερικές προσπάθειες προσαρμογής του αλευριού, της θερμοκρασίας και κάθε άλλης παραμέτρου, τελικά είχα την πρώτη μου ζύμωση και έτοιμη για χρήση. Λίγο μετά από αυτό, όταν είχα το πρώτο προζυμένιο καρβέλι μου, από το φούρνο του σπιτιού μου, έμεινα έκπληκτος με το μετασχηματισμό που πραγματοποιήθηκε σε δύο ημέρες: από φαινομενικά άψυχο αλεύρι και νερό σε μια απίστευτη γεύση προζυμένιου ψωμιού, γεμάτο ενέργεια και γεύση. Από αυτό το πρώτο καρβέλι, εθίστηκα. Άρχισα αργά να αυξάνω τη συχνότητα ψησίματος από μία φορά κάθε λίγες εβδομάδες, μία φορά την εβδομάδα, έως μία φορά κάθε λίγες μέρες… Και αυτές τις μέρες, ψήνω καθημερινά από την κουζίνα του σπιτιού μου.
Μπορείς να διακρίνεις κοινά στοιχεία μεταξύ ενός επαγγελματία μηχανικού λογισμικού και ενός αρτοποιού;
Απολύτως. Νομίζω ότι τόσο η μηχανική όσο και το ψήσιμο απαιτούν μια αίσθηση ακρίβειας και προσοχή στη λεπτομέρεια. Η εφαρμογή της επιστημονικής πλευράς μου στο ψήσιμο βοήθησε στην αύξηση της συνοχής του ψησίματος και στη βελτίωση των αποτελεσμάτων, αλλά απαιτείται επίσης ένα επίπεδο δημιουργικότητας. Στο λογισμικό, η δημιουργικότητα υπάρχει στον τρόπο με τον οποίο τα πράγματα είναι δομημένα, πώς τα προβλήματα επιλύονται εύγλωττα και συνοπτικά. Στο ψήσιμο, η δημιουργικότητα βρίσκεται σε κάθε στροφή: πώς δημιουργείται η φόρμουλα ζύμης, πώς διαμορφώνεται η ζύμη και τέλος, πώς βαθμολογείται και ψήνεται.
Όμως, υπάρχει και ο αρτοποιός που δεν μετρά τίποτα και αυτοσχεδιάζει κάθε ψήσιμο – και αυτό είναι επίσης εντάξει! Κανένα στυλ ψησίματος δε λειτουργεί για όλους και νομίζω ότι όλοι βρίσκουμε το δρόμο μας για να παράγουμε το ψωμί που επιδιώκουμε. Και αυτό δεν είναι μέρος της χαράς του ψησίματος; Ο ίδιος αρτοποιός μπορεί να έχει την ίδια φόρμουλα και να φτιάξει δύο εντελώς διαφορετικά ψωμιά.
Αυτό που καταλαβαίνει κανείς είναι ότι αρτοποιός γίνεσαι, ανεξάρτητα από ποιον κλάδο προέρχεσαι. Ποια είναι τα εκείνα τα σημαντικά χαρακτηριστικά για σένα που πρέπει να έχει κάποιος για να ακολουθήσει το δρόμο του αρτοποιίας;
Πρώτο και κυριότερο είναι η επιθυμία της μάθησης και της σκληρής δουλειάς πάνω σε κάτι, ακόμα και αν τα πράγματα πάνε στραβά. Η διαδικασία του ψησίματος μπορεί να είναι φαινομενικά απλή αλλά το να παράγεις με συνέπεια και ποιότητα είναι απαιτητικό. Οι εκκολαπτόμενοι αρτοποιοί πρέπει να είναι αποφασισμένοι και διατεθιμένοι να παιδευτούν με τις αστοχίες προκειμένου να φτάσουν στο σημείο να φτιάχνουν σωστό ψωμί.
Τι σημαίνει για εσένα ψωμί και δη προζυμένιο ψωμί;
Για μένα, το προζύμι αντιπροσωπεύει την ουσία του ψωμιού. Η αξιοποίηση της δυναμικής που έχει η κουλτούρα του συμβιοτικού προζυμιού για τη δημιουργία ψωμιού είναι μέρος της πρόκλησης και όταν γίνει επιτυχώς, είναι απίστευτα ικανοποιητικό. Αλλά πέρα από τις προκλήσεις ψησίματος, η παραγωγή υγιεινού ψωμιού για άλλους είναι ικανοποιητική από μόνη της – τι καλύτερο από το να επιδιώκεις να φτιάχνεις θρεπτικό φαγητό για τους φίλους, την οικογένεια και την κοινότητά σου;
Ποιες μεθόδους και διαδικασίες ακολουθείς για να φτιάξεις ένα προζυμένιο ψωμί;
Το ψωμί μου ξεκινά σχεδόν πάντα με προζύμι που κάθεται όλη τη νύχτα για μέγιστη γεύση. Το επόμενο πρωί, παίρνω αλέθω αλεύρι και μετά προχωρώ στη μίξη. Από αυτό το σημείο ξεκινά η ζύμωση, η προδιαμόρφωση και το σχήμα, και συνήθως επιβραδύνω τη ζύμη όλη τη νύχτα για μεγαλύτερη γεύση. Ενώ ξεκινάω για κάθε ψήσιμο με κάποιο χρονοδιάγραμμα, μερικές φορές οι συνθήκες στην κουζίνα απαιτούν αυτοσχεδιασμό: αλλαγή του χρόνου ανάμιξης, διάρκεια κάθε βήματος και ακόμη αλλαγή ημέρας που θα ψηθεί η ζύμη κ.ά. Αλλά αυτό είναι μέρος της χαράς του να είμαι αρτοποιός!
Πώς είναι μια τυπική ημέρα για σένα;
Διαμορφώνω τις μέρες μου γύρω από το πρόγραμμα ψησίματος. Ξεκινά το προηγούμενο βράδυ, κάνοντας ένα προζύμι για το ψωμί της επόμενης ημέρας. Συνήθως αλέθω φρέσκο αλεύρι για να προσθέσω γεύση και διατροφική αξία στα ψωμιά που ψήνω το πρωί. Καθ ‘όλη τη διάρκεια της ημέρας, ασχολούμαι με τη ζύμη: ανάμιξη, τέντωμα και δίπλωση κατά τη ζύμωση, διαμόρφωση και στη συνέχεια είτε ψήσιμο αργά το απόγευμα είτε καθυστερώντας (κρύα αδιαβροχοποίηση) τη ζύμη για να ψηθεί το επόμενο πρωί. Μεταξύ αυτών των περιόδων αλληλεπίδρασης με τη ζύμη, επιστρέφω συνήθως στον υπολογιστή μου για να δουλεύω πάνω σε λογισμικά.
Η ενασχόλησή μου με την αρτοποιία αλλά και με την άλλη μου δουλειά ως μηχανικό , η μέρα μου είναι πολύ ισορροπημένη. Όχι μόνο μπορώ να είμαι σωματικά ενεργός δουλεύοντας με τα χέρια μου τη ζύμη, αλλά έχω επίσης τη δυνατότητα να χρησιμοποιώ τις τεχνικές μου δεξιότητες όταν γράφω λογισμικό ή να παρακολουθώ επιχειρήσεις.
Ποια πιστεύεις είναι τα μυστικά της επιτυχίας σου; Έχεις κάποιο μυστικό που θα μπορούσες να μοιραστείς με τους Έλληνες αρτοποιούς;
Ειλικρινά, δεν ξέρω αν θα μπορούσα να με αποκαλέσω επιτυχημένο. Για εμένα η επιτυχία είναι κάτι σαν το τέλος του δρόμου, εκεί που κάποιος σταματά. Δε νομίζω ότι θα φτάσω ποτέ εκεί -αν και ειρωνία, δεν υπάρχει η τέλειο καρβέλι- είναι η επιδίωξη του μυστηρίου, της επιτυχίας, της τελειότητας που με ωθεί στο να προσπαθώ να γίνομαι καλύτερος και να ψήνω καλύτερο ψωμί κάθε μέρα που ξεκινάει.
Ποιο είναι το ψωμί που βρίσκεται ψηλά στη δική σου προτίμηση;
Το αγαπημένο μου ψωμί είναι ένα μείγμα ολικής αλέσεως (φρεσκοαλεσμένο είναι ακόμη καλύτερο), αλεύρι σίκαλης, αλεύρι ολικής αλέσεως και λευκό αλεύρι μέσης πρωτεΐνης. Το μείγμα αυτών των κόκκων σε συνδυασμό με το προζύμι – και την απαιτούμενη μακρά ζύμωση του – σημαίνει ένα ψωμί που είναι απίστευτα τρυφερό, γευστικό και εύπεπτο. Είναι ένα καρβέλι πολύ θρεπτικό και αυτό που με ενθουσιάζει κάθε φορά που ετοιμάζω το προζύμι μου για ανάμειξη. Η συνταγή για αυτό το ψωμί βρίσκεται στον ιστότοπό μου, theperfectloaf.com και είναι μια από τις πιο δημοφιλείς συνταγές μου. Σε γενικές γραμμές, λατρεύω το ψωμί που έχει ένα τρυγερή ψίχα, τραγανή και έντονα χρωματισμένη κόρα και λεπτή ξινή γεύση που γαργαλέι το στόμα με κάθε μπουκιά.
Τι θα συμβούλευες κάποιον που ξεκινάει τώρα επαγγελματικά με την αρτοποιία;
Μιας και δεν δουλεύω στον κλάδο της αρτοποιίας (ακόμα), νομίζω η συμβουλή μου θα ήταν η ίδια όπως σε κάθε κλάδο: μάθε όσα περισσότερα μπορείς, αφιέρωσε τον εαυτό σου στην τέχνη και μη σταματάς ποτέ να μαθαίνεις και να εξελίσσεσαι.
Πώς επιλέγεις τις πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιήσεις;
Τείνω να επιλέγω συστατικά – ειδικά αλεύρι – που είναι βιολογικά και καλλιεργούνται και επεξεργάζονται με προσοχή. Παίρνω αλεύρι από πολλούς μικρούς μύλους στην περιοχή μου και μεγάλους μύλους που φροντίζουν να καλλιεργούν και να προετοιμάζουν το καλύτερο προϊόν για τους αρτοποιούς τους.
Ποια είναι η πηγή έμπνευσής σου και τι πιστεύεις ότι είναι αυτό που ξεχωρίζει τις δημιουργίες σου;
Αναπτύσσω πολλές συνταγές με βάση συστατικά και τρόφιμα που έχουν νόημα για μένα. Αυτό μπορεί να είναι από ένα οικογενειακό γεύμα που είχα στο παρελθόν ή από έναν συνδυασμό γεύσης που ονειρευόμουν και δοκιμάζω στην κουζίνα μου. Θα ήθελα πρώτα να επικεντρωθώ στη γεύση των κόκκων με τους οποίους θέλω να δουλέψω και πώς μπορώ να τα συνδυάσω για να παράγουν την υφή και την αισθητική που επιδιώκω και αρχίζω εκεί με μια βάση γεύσης. Αν θέλω να προσθέσω φρούτα, ξηρούς καρπούς ή άλλα μπαχαρικά, μου αρέσει να βλέπω πώς τα μίγματα μπορούν να διαμορφώσουν περαιτέρω τη γεύση στο καρβέλι και να το φέρουν στο επόμενο επίπεδο.
Υπάρχουν ατελείωτα συστατικά που αναμιγνύονται στο ψωμί, αλλά πολλές φορές αναρωτιέμαι τι μπορώ να προσθέσω για να ισορροπήσω ή να εντείνω τη γεύση χωρίς να περιπλέκει ή να μπερδεύει το προφίλ γεύσης; Μερικές φορές προσπαθώ πολύ για να πάρω τον τύπο ακριβώς που θέλω καθώς κάνω αρκετές τροποιποιήσεις. Είναι αυτό το συνεχές παιχνίδι και δοκιμή που προσθέτει ακόμη περισσότερο νόημα στο τελικό καρβέλι καθώς αναδύεται από το φούρνο.
Ποιοι είναι οι στόχοι σου για το μέλλον;
Φυσικά, θέλω να συνεχίσω να βοηθάω άλλους να μάθουν να φτιάχνουν προζυμένιο ψωμί μέσω της ιστοσελίδας μου, αλλά θα ήθελα επίσης να ανοίξω ένα μικρό φούρνο εδώ στην κοινότητά μου. Προσφέροντας ένα υγιεινό ψωμί φτιαγμένο με απλά συστατικά πρέπει να είναι ένα από τα πιο εκπληκτικά συναισθήματα!
Έχεις πει το εξής: «Εάν δεν φτιάχνω προζυμένιο ψωμί,
σίγουρα σκέφτομαι γύρω από αυτό, ψάχνοντας συνέχεια για το τέλειο καρβέλι». Μπορείς να το αναλύσεις;
Το ψήσιμο ψωμιού με έχει γοητεύσει. Αυτό που είναι τόσο συναρπαστικό για μένα στο ψήσιμο του ψωμιού είναι ο συνδυασμός της επιστήμης και της τέχνης αλλά και πόσο βαθύ μπορεί να είναι το ψήσιμο. Είναι εύκολο να ξεκινήσεις και να ψήσεις το πρώτο σου ψωμί, αλλά όσο περισσότερο φαίνεται να μαθαίνω για το ψήσιμο, τόσο περισσότερο συνειδητοποιώ ότι υπάρχουν περισσότερα να μάθω. Υπάρχουν πτυχές για εξερεύνηση σε κάθε στροφή και λόγω αυτής της ατελείωτης πηγής έμπνευσης, ενθουσιασμού και καινοτομίας, βρίσκομαι συνεχώς γοητευμένος.
Τι κάνει εν τέλει έναν αρτοποιό, πέρα από τις γνώσεις, θεωρητικές και πρακτικές, που πρέπει να κατέχει;
Όπως ανέφερα νωρίτερα, η δημιουργικότητα είναι ένα κρίσιμο στοιχείο για να γίνει ένας επιτυχημένος αρτοποιός. Και υπάρχουν πολλά σημεία σε αυτόν το μακρύ δρόμο, από την προμήθεια σιτηρών έως το τέλος του ψησίματος μιας φρατζόλας, όπου ένας αρτοποιός μπορεί να βάλει το σημάδι του. Αλλά επιπλέον, για μένα, το ψήσιμο ενός πραγματικά υπέροχου καρβελιού απαιτεί να τιμάς τα συστατικά σου. Το καλό φαγητό παίρνει χρόνο, κάτι που ισχύει ιδιαίτερα με το προζυμένιο ψωμί, το οποίο δε μπορεί να βιαστεί.
Έχεις ιταλικές ρίζες, άρα μεσογειακές. Υπάρχουν και αν ναι ποιες είναι οι διαφορές και ομοιότητες στον τρόπο δημιουργίας ψωμιού στην αμερικάνικη και στη μεσογειακή κουλτούρα;
Νομίζω ότι όπως ισχύει με το φαγητό γενικά, θα υπάρχουν πάντα ομοιότητες και διαφορές. Αλλά στο σημερινό κόσμο, υπάρχουν τόσες πολλές πληροφορίες που διαμοιράζεται γρήγορα, διαφορετικοί πολιτισμοί που μπορούν να δουν τι γίνεται σε όλο τον κόσμο και να εμπνευστούν. Όλο αυτό είναι καλό. Βοηθά τους αρτοποιούς να προωθούν τη δουλειά τους, ανακαλύπτοντας νέους τρόπους ψησίματος και νέους τρόπους για να ευχαριστούν και να τις κοινότητές τους, μέσα από το φαγητό.
Έχεις βρεθεί ποτέ στην Ελλάδα; Έχεις δοκιμάσει ποτέ ελληνικό ψωμί;
Ναι, έχω ταξιδέψει στην Ελλάδα! Ο αδερφός μου και εγώ ξεκινήσαμε ένα ταξίδι δύο εβδομάδων ταξιδεύοντας στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και τα Μετέωρα. Φάγαμε απίστευτο φαγητό στο ταξίδι μας και συναντήσαμε μερικούς από τους πιο φιλικούς και γνήσιους ανθρώπους που έχω συναντήσει ποτέ στα ταξίδια μου. Αυτό που θυμάμαι έντονα ήταν η πίτα που δοκιμάσαμε, η οποία ήταν πεντανόστιμη σε συνδυασμό με φέτα, φρέσκες ντομάτες και ελιές. Ανυπομονώ να επιστρέψω στην Ελλάδα!
