Ο ΕΦΕΤ έχει εκδώσει οδηγό για την κατάταξη των επιχειρήσεων τροφίμων σε κατηγορίες επικινδυνότητας και τον προσδιορισμό της συχνότητας επιθεώρησης. Με βάση αυτόν τον οδηγό θα ιεραρχήσει τους ελέγχους που διενεργεί σε όλες τις επιχειρήσεις που εμπίπτουν στο πλαίσιο εφαρμογής των κανονισμών 852/2004 και 853/2004, και κατ’ επέκταση του Κανονισμού 1935/2004 (υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα). Τα κριτήρια που λαμβάνονται υπόψη για την κατάταξη των επιχειρήσεων με βάση την επικινδυνότητα σχετίζονται με τις συνέπειες των κινδύνων που εξετάζονται και οι οποίοι συνδέονται με τα χαρακτηριστικά του τροφίμου και τη δραστηριότητα της επιχείρησης.
Τι θεωρούμε κίνδυνο
Κίνδυνος είναι οποιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Οι παράγοντες που συνιστούν βιολογικό κίνδυνο για τα τρόφιμα είναι οι πιο σημαντικοί και αφορούν στους μικροοργανισμούς (δηλ. βακτήρια, ιούς, ζύμες, μύκητες, κ.α.) και στις τοξίνες τους, οι οποίες είτε έχουν επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία, είτε απλά προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Τα τρόφιμα μπορούν να επιμολυνθούν από μικροοργανισμούς από το έδαφος, το νερό, τον αέρα, τα φυτά, τα ζώα, τον άνθρωπο (χειριστές τροφίμων), τον εξοπλισμό κ.α. Οι χημικοί κίνδυνοι είναι είτε φυσικά ενεχόμενες ουσίες, όπως αφλατοξίνες, ισταμίνη, σαπωνίνες, κ.α. είτε ουσίες που υπεισέρχονται κατά το στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής (π.χ. υπολείμματα φυτοφαρμάκων) ή κατά τις διεργασίες μεταποίησης, ή ως επιμολυντές.
Οι χημικοί κίνδυνοι είναι στατικοί, δηλαδή δεν μεταβάλλονται μέσα στον χρόνο, σε αντίθεση με τους βιολογικούς που είναι δυναμικοί και πολλαπλασιάζονται ταχύτατα. Τέλος οι φυσικοί κίνδυνοι αφορούν κάθε ξένο σώμα που εντοπίζεται στο τρόφιμο και το οποίο μπορεί να βλάψει τον καταναλωτή.
Ο τρόπος χρήσης του τροφίμου αποτελεί σημαντική παράμετρο για την κατάταξη του σε τρόφιμο υψηλού, μεσαίου ή χαμηλού κινδύνου.
Καθορισμός επικινδυνότητας
Για τον καθορισμό της επικινδυνότητας της επιχείρησης λαμβάνονται υπ’ όψιν:
- Η δραστηριότητα της επιχείρησης: πρωτογενής παραγωγή, εγκατάσταση μεταποίησης, αποθήκευση / διανομή, χονδρικό και λιανικό εμπόριο, συμπεριλαμβανομένων κρεοπωλείων, οπωροπωλείων, πρατηρίων άρτου, ζαχαροπλαστείων κλπ.
- Οι ομάδες των καταναλωτών στις οποίες απευθύνεται το τρόφιμο, ως προς το μέγεθος αυτής, αλλά και τα χαρακτηριστικά της (ειδικές κατηγορίες καταναλωτών).
| Επιχειρήσεις Υψηλού Κινδύνου | Σχόλια/Παρατηρήσεις/Αιτιολόγηση |
| Παραγωγή παρασκευασμάτων Κρέατος | • Πολύπλοκοι χειρισμοί τροφίμων υψηλού κινδύνου • Μικροβιολογικοί κίνδυνοι • Χημικοί κίνδυνοι (χρήση προσθέτων) |
| Προϊόντα με βάση το κρέας | • Χειρισμός τροφίμων υψηλού κινδύνου • Μικροβιολογικοί κίνδυνοι (π.χ. Listeria spp) • Χημικοί κίνδυνοι (πρόσθετα) • Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα |
| Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα | • Χειρισμοί τροφίμων υψηλού κινδύνου • Μικροβιολογικοί κίνδυνοι • Ειδικές υγειονομικές απαιτήσεις • Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα |
| Μεταποιημένα αλιεύματα | • Χειρισμός τροφίμων υψηλού κινδύνου • Μικροβιολογικοί κίνδυνοι • Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα |
| Προϊόντα ειδικής διατροφής | Κατανάλωση από ειδικές ομάδες πληθυσμού |
Έτσι οι επιχειρήσεις διακρίνονται σε Υψηλού, Μεσαίου και Χαμηλού κινδύνου. Ακολουθούν παραδείγματα επιχειρήσεων που εντάσσονται στην κάθε κατηγορία:
| Επιχειρήσεις Μεσαίου Κινδύνου | Σχόλια/Παρατηρήσεις/Αιτιολόγηση |
| Προϊόντα ζαχαροπλαστικής | • Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα |
| Παραγωγή πάγου | • Μικροβιολογικοί και χημικοί κίνδυνοι |
| Υπεραγορές τροφίμων (super market) | • Πολλαπλές δραστηριότητες παρασκευής τροφίμων • Απευθύνεται σε μεγάλο πληθυσμό καταναλωτών |
| Εστιατόρια, ψητοπωλεία, πιτσαρίες, καντίνες κλπ. | • Διάθεση τροφίμων προς άμεση κατανάλωση |
| Επιχειρήσεις Χαμηλού Κινδύνου | Σχόλια/Παρατηρήσεις/Αιτιολόγηση |
| Άλευρα | Τρόφιμα χαμηλής ενεργότητας νερού. Απουσία μικροβιολογικού κινδύνου |
| Προϊόντα δημητριακών & ζυμαρικών | Τρόφιμα με χαμηλή ενεργότητα νερού και θερμικά επεξεργασμένα |
| Προϊόντα αρτοποιίας | Χαμηλού κινδύνου τρόφιμα που υφίστανται έντονη θερμική επεξεργασία |
| Προϊόντα ζύμης και σφολιατοειδών | Τρόφιμα που υφίστανται θερμική επεξεργασία |
| Ζαχαρώδη | Τρόφιμα χαμηλής ενεργότητας νερού |
| Καφετέριες | Χαμηλής επικινδυνότητας τρόφιμα |
Πώς καθορίζεται η συχνότητα ελέγχου
Η συχνότητα ελέγχου των επιχειρήσεων καθορίζεται με βάσει την επικινδυνότητα αυτών, αλλά και το επίπεδο συμμόρφωσης.
Η εφαρμογή ενός αξιόπιστου συστήματος ασφάλειας τροφίμων βασισμένο στις αρχές του HACCP, η εκπλήρωση των απαιτήσεων υγιεινής & ασφάλειας των τροφίμων σε ικανοποιητικό επίπεδο και η συμμόρφωση κατά τους ελέγχους της τελευταίας τριετίας, κατατάσσουν μια επιχείρηση στο Υψηλό Επίπεδο Συμμόρφωσης.
Αποκλίσεις ήσσονος σημασίας κατά την εφαρμογή του συστήματος ασφάλειας τροφίμων και κατά την εφαρμογή των απαιτήσεων υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, κατατάσσουν μια επιχείρηση στο Μεσαίο Επίπεδο.
Ενώ η απουσία συστήματος ασφάλειας τροφίμων και η μη ικανοποιητική εφαρμογή των απαιτήσεων υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, με παράλληλη ύπαρξη ευρημάτων κατά τις προηγούμενες επιθεωρήσεις κατατάσσει την επιχείρηση στο Χαμηλό Επίπεδο Συμμόρφωσης.
Με βάση τα παραπάνω διαμορφώνεται ο ακόλουθος πίνακας που καθορίζει την συχνότητα επιθεώρησης των επιχειρήσεων:
| Κατηγορία κινδύνου |
Μέγιστος χρόνος (σε μήνες) ανάμεσα σε διαδοχικές επιθεωρήσεις |
||
| Αφετηρία Μέση συμμόρφωση | Χαμηλή συμμόρφωση |
Υψηλή συμμόρφωση |
|
| Υψηλή επικινδυνότητα | 12 | 6 | 18 |
| Μέση επικινδυνότητα | 18 | 12 | 24 |
| Χαμηλή επικινδυνότητα | 36 | 18 | 48 |
Η παραπάνω κατηγοριοποίηση των επιχειρήσεων με βάση την εκτίμηση επιπέδου κινδύνου αναφέρεται και στην νέα Υγειονομική Διάταξη Υ1γ/ΓΠ.οικ.47829/2017 (ΦΕΚ 2161/Β/23-07-2017), που έρχεται να αντικαταστήσει την Υ1γ/ΓΠ.οικ96967/2012 (ΦΕΚ 2718/Β/08-10-2012), η οποία καταργείται. Αρμόδια όργανα για τον έλεγχο της τήρησης των υγειονομικών προϋποθέσεων είναι οι Υγειονομικές Υπηρεσίες.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. Οδηγός για την κατάταξη των επιχειρήσεων τροφίμων σε κατηγορίες επικινδυνότητας και τον προσδιορισμό της συνχότητας επιθεώρησης, ΕΦΕΤ
