Το καλαμπόκι ή αλλιώς αραβόσιτος είναι ίσως το πιο «παραμελημένο» δημητριακό στον κλάδο της αρτοποιίας. Σε αυτό το άρθρο θα επιχειρήσουμε να αναδείξουμε την πραγματική αξία του καλαμποκιού στην οικονομία, το περιβάλλον, τη βιομηχανία τροφίμων γενικότερα, αλλά και στην αρτοποιία πιο ειδικά.
Ιστορικά
Το καλαμπόκι λοιπόν, με τη λατινική ονομασία Zea mays (corn, maize στα αγγλικά), ανήκει στα δημητριακά, στην οικογένεια των αγρωστωδών.
Το συναντάμε και με την ονομασία «αραβόσιτος», «αραποσίτι» και «σιταροπούλα» (στην Κύπρο).
Είναι ένα δημητριακό που εξημερώθηκε για πρώτη φορά από τους αυτόχθονες πληθυσμούς των Ίνκας, Μάγιας και Αζτέκων στο νότιο Μεξικό, εδώ και 8.000 χρόνια περίπου.
Την ελληνική του ονομασία την πήρε από τη σύνθετη λέξη «Αραβία» και «Σίτος», μιας και εισήχθη στην Ελλάδα πριν 400 χρόνια από τη Βόρεια Αφρική (αραβικές χώρες).
Καλλιέργεια και είδη
Σαν φυτό, ο αραβόσιτος ευδοκιμεί καλύτερα όταν η θερμοκρασία τους καλοκαιρινούς μήνες κυμαίνεται μεταξύ 21-27°C. Τα εδάφη πρέπει να είναι αρκετά ζεστά για να εξασφαλίσουν καλή απόδοση.
Από πλευράς διατροφικής σύστασης, ο σπόρος του αραβοσίτου περιέχει κατά μέσο όρο 61% άµυλο, 13,5% νερό, 10% πρωτεΐνη, 6% πεντοζάνες, 4% λάδι, 2% κυτταρίνη, 1,4% σάκχαρα, 1,4% ανόργανες ύλες και 0,4% διάφορες άλλες ουσίες. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο αραβόσιτος θεωρείται το δεύτερο πλουσιότερο δημητριακό σε λιπαρά, μετά τη βρώμη.
Αποτελεί μια από τις πιο ευρέως διαδεδομένες καλλιέργειες σιτηρών στον κόσμο. Οι κυριότερες χώρες καλλιέργειας και παραγωγής αραβόσιτου παγκοσμίως είναι οι ΗΠΑ, η Κίνα, η Βραζιλία και η Αργεντινή. Αυτές οι τέσσερις χώρες από μόνες τους καλύπτουν τα 2/3 της παγκόσμιας παραγωγής. Στην Ευρώπη καλλιεργείται κατά βάση στην Ουκρανία.
Ο αραβόσιτος έχει γίνει βασική τροφή σε πολλά μέρη του κόσμου, με τη συνολική παραγωγή αραβοσίτου να υπερβαίνει εκείνη του σίτου ή του ρυζιού. Το 2014 η συνολική παγκόσμια παραγωγή ξεπέρασε το 1 δισεκατομμύριο τόνους.
Οι ποικιλίες του αραβοσίτου περιλαμβάνουν έξι τύπους, οι οποίοι διακρίνονται με βάση το σχήμα και το μέγεθος του σπόρου, αλλά και τα χαρακτηριστικά του ενδοσπερμίου:
- Οδοντωτός (dent corn – Zea mays var. indentata).
- Σκληρόκοκκος (flint corn – Zea mays var. indurata) που προτιμάται στην κονσερβοποιία.
- Γλυκός (sweet corn – Zea mays var. saccharata) που βρίσκουμε τους καλοκαιρινούς μήνες ως ψητό καλαμπόκι, αλλά και για παραγωγή γλυκαντικών.
- Μικρόκκοκος (pop corn – Zea mays var. everta) που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ποπ-κορν.
- Αλευρώδης (soft ή flour corn – Zea mays var. amylacea) που χρησιμοποιείται για την παραγωγή καλαμποκάλευρου.
- Κηρώδης (waxy corn – Zea mays var. ceratina) με κόκκινη απόχρωση, που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία για την παραγωγή συγκολλητικών ουσιών.
Χρήσεις / εφαρμογές
Το καλαμπόκι αποτελεί βασικό είδος διατροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια μεταξύ των ιθαγενών λαών της Αμερικής και τα τελευταία πεντακόσια χρόνια, σε όλη την Ευρώπη.
Σε περιόδους έλλειψης σιταριού χρησιμοποιήθηκε αρκετές φορές για να συμπληρώσει το πολύτιμο αλεύρι σίτου και να τραφεί ο πληθυσμός.
Ωστόσο, από θρεπτική άποψη, το καλαμπόκι είναι ανεπαρκές όταν καταναλώνεται κατ’ αποκλειστικότητα και μπορεί να προκαλέσει πελάγρα, μια νόσο που οφείλεται στην ανεπάρκεια νιασίνης.
Είναι ενδιαφέρον όμως το γεγονός πως όταν το καλαμπόκι υποβάλλεται σε επεξεργασία με αλκαλικό διάλυμα ασβεστίου, όπως στην παρασκευή παραδοσιακών τορτίγιων στο Μεξικό, η νιασίνη απελευθερώνεται και το καλαμπόκι γίνεται εξαιρετικά θρεπτικό.
Το χοντροαλεσμένο κλάσμα του καλαμποκάλευρου είναι η πολέντα με την οποία παρασκευάζονται πολλά πιάτα σε διάφορες κουζίνες του κόσμου.
Στην αρτοποιία, το αλεύρι του αραβοσίτου είναι πιο λεπτοαλεσμένο και χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού – συνήθως σε ανάμιξη µε άλλα άλευρα σίτου – για διάφορα αρτοσκευάσματα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής.
Ψωμί με σκέτο καλαμπόκι είναι η μπομπότα, η οποία έχει μηδαμινή διόγκωση και εύθρυπτη ψίχα.
Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν επαγγελματικά μίγματα αρτοποιίας με καλαμπόκι, αλλά και σπασμένο ή διογκωμένο ή χοντροκομμένο καλαμπόκι για διακόσμηση, με τα οποία μπορεί κανείς να παράγει αφράτα και νόστιμα αρτοσκευάσματα με όμορφη εικόνα στο ράφι.
Εκτός από ψωμιά, το καλαμποκάλευρο στην αρτοποιία το συναντάμε και σε κράκερ, κριτσίνια, τορτίγιες κλπ.
Πολύ διαδεδομένο το καλαμπόκι στην αρτοποιία και στη μαγειρική είναι στις χώρες της λατινικής Αμερικής, όπου συναντάμε πολλά καθημερινά προϊόντα όπως τις ταμάλες (μεξικάνικες πίτες), τα corn dogs (τηγανιτά λουκάνικα μέσα σε περίβλημα από σιμιγδάλι καλαμποκιού), τα ψωμάκια αρέπας, οι πίτες εμπανάδας κλπ, αλλά και τα δημοφιλή ψωμιά αναντάμα στις ΗΠΑ.
Από το καλαμπόκι παράγονται ακόμα τα πασίγνωστα δημητριακά πρωινού (corn flakes) και διάφορα σνακ, όπως γαριδάκια και τσιπς.
Το άμυλο του αραβοσίτου (κορν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου) χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στη βιομηχανία παιδικών τροφών, στην παρασκευή αλλαντικών, στη ζυθοποιία και στην παραγωγή γλυκαντικών (αµυλοσιρόπι, high fructose syrup).
Ο αραβόσιτος έχει ακόμη ευρεία χρήση ως ζωοτροφή είτε ως καρπός ολόκληρος, ή χονδροαλεσµένος, ή σε ανάμιξη µε άλλους πρωτεϊνούχους καρπούς.
Το άµυλό του μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή διάφορων χημικών προϊόντων, στη βυρσοδεψία και υφαντουργία, αλλά και για παραγωγή βιοκαύσιμου (βιοαιθανόλης).
Οι πρωτεΐνες του καρπού χρησιμεύουν στην παρασκευή φαρμακευτικών και βιομηχανικών προϊόντων, όπως αντιβιοτικά, βιοπλαστικά, ενώ το λάδι του καρπού, το αραβοσιτέλαιο (καλαμποκέλαιο) εκτός από την ανθρώπινη διατροφή, είναι επίσης κατάλληλο για διάφορες βιομηχανικές χρήσεις στη σαπωνοποιία, στην επεξεργασία δέρματος και αλλού.
Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά
Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι το καλαμποκάλευρο δεν περιέχει πρωτεΐνες ικανές να σχηματίσουν γλουτένη, κάτι που θα πρέπει να λάβουμε υπόψη όταν το χρησιμοποιήσουμε στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων.
Αυτό σημαίνει ότι υπό συγκεκριμένες συνθήκες παραγωγής και εφόσον είναι πιστοποιημένο από τον παραγωγό ως «Χωρίς Γλουτένη» (που σημαίνει ότι δεν έχει «επιμολυνθεί» κατά την μεταφορά, αποθήκευση & άλεση από άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη) μπορούν να παραχθούν προϊόντα ελεύθερα γλουτένης (Gluten Free) που απευθύνονται σε καταναλωτές με ανάλογες δυσανεξίες, αλλεργίες ή αυτοάνοσα (κοιλιοκάκη).
Η απουσία γλουτένης όμως το καθιστά παράλληλα και δύσκολο στην αρτοποίηση, μιας και δε μπορεί να δώσει ικανοποιητική διόγκωση και σωστή, ελαστική δομή ψίχας. Γι’ αυτό απαιτούνται ιδιαίτερες γνώσεις και τεχνικές στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων με καλαμποκάλευρο που θα δούμε παρακάτω στη συνταγή.
Συμπέρασμα
Το καλαμποκάλευρο στην αρτοποιία, αν και παραγκωνισμένο στην Ελλάδα για πολλά χρόνια, τώρα αρχίζει να βρίσκει τη θέση του στο ράφι ανάμεσα σε άλλα αρτοσκευάσματα. Το συναντάμε ακόμα και σε ψωμιά του τοστ, μιας και η τεχνολογία των προϊόντων καλαμποκάλευρου αλλά και οι τεχνικές γνώσεις του αρτοποιού, σε συνδυασμό με τη διάθεση στην αγορά διαφόρων μιγμάτων αρτοποιίας, καθιστούν πλέον αρκετά εύκολη την παραγωγή πιο αφράτων ψωμιών καλαμποκιού, με ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση και ελκυστικό κίτρινο χρώμα.
