Η αυτόλυση είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και απλή διεργασία, η οποία κρύβει πίσω της ένας πολύπλοκο μηχανισμό. Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος να χρησιμοποιήσουμε τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να μεταβάλουμε τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Με την  αυτόλυση  το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται θεαματικά. Τι είναι, λοιπόν, η αυτόλυση και πως μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να βελτιώσουμε την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού;

Αυτόλυση

Αυτόλυση (αυτός + λύσις) είναι ένας όρος της βιολογίας, ο οποίος αναφέρεται στο φαινόμενο της καταστροφής του κυττάρου ενός μικροοργανισμού, κάτω από την δράση των ίδιων του των ενζύμων. Στην αρτοποιία είναι λίγο διαφορετική έννοια, περιλαμβάνει όμως σαν βάση την δράση των φυσικών ενζύμων του αλευριού πάνω στο ίδιο το ζυμάρι, μεταβάλλοντας κάποιες ιδιότητές του. Η ανάπτυξη αυτής της μεθόδου ζυμώματος οφείλεται στον Γάλλο μελετητή καθηγητή Raymond Calvel   καθηγητή της Εθνικής σχολής Αρτοποιίας, άλεσης και δημητριακών της Γαλλίας (ENSMIC), το 1974, ως απάντηση στην επιδείνωση της παραγωγής γαλλικού ψωμιού. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα χρήσιμη, ειδικά σε παραγωγές με αλεύρι σκληρού σίτου, με δυνατά αλεύρια ή με αλεύρια ολικής αλέσεως. Το πίτουρο, για παράδειγμα, μαλακώνει και ενυδατώνει την ίδια στιγμή που φουσκώνει, μειώνοντας έτσι την αρνητική του επίδραση στην ανάπτυξη της γλουτένης.

 

Η αυτόλυση είναι το πρώτο βήμα στην παραγωγή του ζυμαριού, στο οποίο επηρεάζονται ενεργά διάφορα χαρακτηριστικά του. Αρχικά, αυτό το βήμα επιτρέπει την πλήρη ενυδάτωση των συστατικών του αλευριού, με αποτέλεσμα την δημιουργία των βασικών  προϋποθέσεων για την δράση των ενζύμων και τον σχηματισμό της γλουτένης. Είναι ουσιαστικά ένα βήμα ξεκούρασης του ζυμαριού, κατά το οποίο λαμβάνει χώρα η δράση διαφόρων ενζύμων.

Διαδικασία

Η διαδικασία είναι πολύ απλή: Αρχικά γίνεται η ανάμιξη του μείγματος (αλεύρου και νερού)  και αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα, πριν συνεχιστεί η επεξεργασία του ζυμαριού με διάφορες τεχνικές ζυμώματος. Σε αυτό το χρονικό διάστημα συντελείται η αυτόλυση. Η αυτόλυση διαρκεί συνήθως 30 λεπτά, αν και το χρονικό διάστημα κυμαίνεται από μερικά λεπτά έως και ολόκληρες ώρες, ανάλογα την θερμοκρασία, την υγρασία του ζυμαριού και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Συνήθως κατά την αυτόλυση  το αλάτι δεν χρησιμοποιείται, διότι περιορίζει την δράση των ενζύμων. Επίσης δεν χρησιμοποιείται μαγιά η άλλο ζυμάρι ξινισμένο ή προζύμι, για να μην προχωρήσει η ωρίμανση του συγκεκριμένου ζυμαριού επίσης δεν είναι και επιθυμητή σ αυτή τη φάση. Κατ’  εξαίρεση  για την αυτόλυση Γάλλοι τεχνικοί χρησιμοποιούν υγρό ανενεργό προζύμι η ζυμάρι τύπου poolish πολύ φρέσκο. Η ποσότητα νερού αυτών είναι ικανοποιητική για την ενυδάτωση της αρχικής ζύμης. Η οξύτητα αυτών θα συμβάλει επίσης στην ελαστικότητα της τελικής ζύμης και σε ένα διαφορετικό προφίλ αρώματος  και γεύσης.

Αποτελέσματα

Στο στάδιο της αυτόλυσης και ενώ δεν έχει προηγηθεί καθόλου ζύμωμα η γλουτένη σχηματίζεται καθώς οι πλήρως ενυδατωμένες πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλοιανδίνη δημιουργούν δεσμούς μεταξύ τους. Μετά την αυτόλυση η γλουτένη είναι σχηματισμένη σε ικανοποιητικό βαθμό αλλά ελάχιστα ελαστική. Σε αυτή τη φάση είναι έτοιμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι. Αυτή η «ενυδάτωση» προκαλεί ενδυνάμωση του ζυμαριού και είναι αποδοτική στην μείωση του χρόνου ζυμώματος ανεξάρτητα από την τεχνική που θα ακολουθήσει ο αρτοποιός. το τελικό προϊόν έχει μεγαλύτερο όγκο, καλύτερη δομή στην ψίχα με κυψέλες και μεγαλύτερη απαλότητα της ψίχας.

Ένζυμα

Στην αυτόλυση εκτός από τον μερικό σχηματισμό γλουτένης, η δράση των ενζύμων στις πρωτεΐνες του αλευριού και στη γλουτένη που σχηματίζεται, αλλάζει σημαντικά τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Μια αρχική αναφορά στον τρόπο που τα ένζυμα επηρεάζουν τη γλουτένη υπάρχει εδώ. Στην αυτόλυση το αλεύρι υφίσταται την δράση διάφορων ενζύμων, με πιο σημαντικά τις πρωτεάσες και τις αμυλάσες. Όπως και τα περισσότερα ένζυμα, οι πρωτεάσες δρουν διασπώντας  τις  πρωτεΐνες και τη γλουτένη σε μικρότερα κομμάτια. Σαν αποτέλεσμα οι πρωτεάσες επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη μειώνοντας την ελαστικότητά της, με αποτέλεσμα πιο ανοιχτή, ανάλαφρη και ανομοιόμορφη ψίχα.

 

Προετοιμασία για παραδοσιακό ζύμωμα, τεχνικές ζυμώματος

Μετά το ανακάτεμα της ζύμης ακολουθεί το κυρίως ζύμωμα. Ανάλογα με το είδος του ζυμαριού γίνεται και η επιλογή της αντίστοιχης τεχνικής, για τον καλύτερο σχηματισμό και ενυδάτωση της γλουτένης. Οι πιο πολλές τεχνικές βασίζονται στην οξείδωση των πρωτεϊνών, που δημιουργούν τη γλουτένη και την ομοιόμορφη κατανομή της στο ζυμάρι. Καθώς το οξυγόνο ενσωματώνεται , το ζυμάρι αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα  και δύναμη. Αν το ζύμωμα συνεχιστεί για πιο μεγάλο χρονικό διάστημα θα προκαλέσει προβλήματα και θα ωριμάσει πολύ πιο γρήγορα, ενώ η γλουτένη του θα «αδυνατίσει», με κίνδυνο ακόμα και με κατάρρευση. Για την ενδυνάμωση της ζύμης προτείνεται η τεχνική του διπλώματος αυτής κατά την ξεκούραση μέσα σε λεκάνες. Ακόμα μπορεί να προκληθεί και ¨λεύκανση¨ της ζύμης, από την υπερβολική οξείδωση. Αυτά τα δυο προβλήματα συμβαίνουν όταν τα ζυμωτήρια είναι πολύ γρήγορα, και κάνουν έντονη καταπόνηση στη ζύμη ή στην γρήγορη ταχύτητα.

 

Ο μειωμένος χρόνος ζυμώματος είναι πολύ σημαντικός,  διότι περιορίζεται η αύξηση της θερμοκρασία και η οξείδωση του ζυμαριού. Η μείωση του χρόνος ζυμώματος επηρεάζει επίσης την μορφή της ψίχας του ψωμιού. Επιτρέπει ενδυνάμωση της γλουτένης χωρίς υπερβολική ανακατανομή και οργάνωση του δικτύου της γλουτένης στο ζυμάρι, σε σχέση με το έντονο ζύμωμα. Έτσι το  δίκτυο της γλουτένης έχει σαν αποτέλεσμα ομοιόμορφη κυψελώδη ψίχα αντί για ανομοιόμορφη και ανοιχτή δομή στην ψίχα, και αυτό είναι επιθυμητό για ανώτερης ποιότητας ψωμιά.

 

Χρήση

Η αυτόλυση χρησιμοποιείται κυρίως σε απλά ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια που περιέχουν κυρίως αλεύρι και νερό και πολύ λιγότερο σε πλούσια ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια που περιέχουν υλικά όπως αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, γάλα κλπ. Αυτό συμβαίνει διότι τα απλά ζυμάρια βασίζονται γευστικά κυρίως στο αλεύρι και στην ζύμωση των μικροοργανισμών. Η αυτόλυση σε αυτή την περίπτωση βελτιώνει εμφανώς γευστικά το ψωμί. Στα πλούσια ζυμάρια το αποτέλεσμα της αυτόλυσης χάνεται λόγω των γευστικά έντονων υλικών που περιέχονται.

Ακόμη περισσότερο επωφελείται το αλεύρι ολικής άλεσης από την αυτόλυση, τόσο γευστικά, όσο και η αρτοποιητική του ικανότητα. Πολλές φορές μάλιστα επιλέγεται αυτόλυση πολύ μεγάλης διάρκειας σε χαμηλές θερμοκρασίες και γίνεται αποκλειστικά στο αλεύρι ολικής άλεσης της συνταγής. Ένα παράδειγμα θα ήταν 12 ώρες αυτόλυση μέσα στο ψυγείο. Η αυτόλυση, όταν χρησιμοποιείται σωστά, είναι ίσως η πιο σημαντική τεχνική για ψωμιά ολικής άλεσης.

Αρνητικές επιπτώσεις

Η αυτόλυση  μπορεί επίσης να έχει αρνητικά αποτελέσματα . Αυτό συμβαίνει κυρίως όταν πληρούνται οι προϋποθέσεις για σημαντική ενζυματική δράση. Η υψηλή υγρασία, το χαμηλό pH και η υψηλή θερμοκρασία της ζύμης μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τη διαδικασία, ειδικά όταν αναμένεται μια μακρά αυτόλυση . Σε αυτές τις συνθήκες, η πρωτεΐνη που είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό της γλουτένης μπορεί να τεθεί σε κίνδυνο ανεπανόρθωτα , με αποτέλεσμα να μην μπορεί να σχηματίσει το ελαστικό δίκτυο. Ακόμη και όταν υπάρχει επαρκής   αμυλάση, η μεγάλη διάρκεια της διαδικασίας αυτόλυσης, επηρεάζει αρνητικά ένα μέρος του αμύλου, το οποίο χάνει την ικανότητά του να συγκρατεί την υγρασία και η ζύμη θα είναι κολλώδης και απαλή (συνήθως και χωρίς συνοχή). Ως εκ τούτου, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στις τεχνικές παραμέτρους του αλεύρου που θα χρησιμοποιηθεί.

Η θερμοκρασία και ο χρόνος της  αυτόλυσης  πρέπει να ρυθμιστούν σωστά. Για παράδειγμα, για μια ζύμη με υγρασία 70%, η αυτόλυση μπορεί  να διαρκέσει 10 λεπτά το καλοκαίρι και 30 λεπτά ή περισσότερο το χειμώνα. Η προσθήκη κρύου νερού στη ζύμη κατά τους καλοκαιρινούς μήνες είναι μια άλλη μέθοδος μείωσης της θερμοκρασίας που ελέγχει την ενζυματική δράση.

Η αυτόλυση είναι μια μέθοδος «διαμόρφωσης» των διαφόρων χαρακτηριστικών της ζύμης μέσω της οποίας απλοποιείται και επιταχύνεται η διαδικασία παραγωγής . Προφανώς επηρεάζεται η γεύση και η εμφάνιση του τελικού προϊόντος.

Έτσι  εξασφαλίσουμε μια ελαστική και καλοσχηματισμένη γλουτένη : Αυτή είναι η περίπτωση που αφορά κυρίως την  ζύμη ιδιαίτερα διογκωμένων    προϊόντων όπως Panettone , Pandoro και Colomba για τα οποία η αυτόλυση βοηθά να μειωθεί σημαντικά ο χρόνος εργασίας, μειώνοντάς τον σε περίπου 20 λεπτά.

Ένα πολύ σημαντικό στοιχείο που πρέπει να θυμάστε, ειδικά στην περίπτωση του ψωμιού που παρασκευάζεται με αλεύρι μέτριας περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (όπως η μπαγκέτα   ή το Ciabatta ) είναι ότι η ζύμη που γίνεται με αυτόλυση θα έχει πιο ελαστική γλουτένη.

 

Κλείνοντας , η αυτόλυση είναι μια τεχνική ημι άμεσης ζύμωσης που δίνει στη ζύμη ιδιαίτερη ελαστικότητα, αλλά ταυτόχρονα βελτιώνει την ελαστικότητά της και τον βαθμό απορρόφησης νερού, μειώνονται επίσης οι χρόνοι ζυμώματος και η ζύμη είναι ιδιαίτερα λεία. , η σύσταση της ζύμης γίνεται ιδιαίτερα λεία και εύπλαστη, με  ευκολότερο πλάσιμο. Αυτή η τεχνική μπορεί να είναι χρήσιμη όταν χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα δυνατά ή ¨σφικτά¨ αλεύρια.  Το  τελικό προϊόν , χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη  γεύση, μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.  μεγαλύτερο όγκο, καλύτερη κυψέλωση και μεγαλύτερη απαλότητα της ψίχας.

Βιβλιογραφία

1. Jeffrey Hamelman (2004). Bread: a baker’s book of techniques and recipes. New York: John Wiley.
2. Marion Bennion – (1980 ) THE SCIENCE OF FOOD-WILEY N.Y
3. Raymond Calvel (2013). The Taste of Bread.  Springer New York, N.Y
4. Lorenz, Klaus J.· Kulp, Karel (2003). Handbook of dough fermentations.New York: Marcel Dekker, Inc.
5. https://www.pastamadrelover.it/lautolisi-tecnica-di-pre-impasto-nella-panificazione/
6. https://panbrioche.com/autolisi-cose-e-a-cosa-serve/

 

Image by freepik.com