AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκάΗ συνταγή είναι από τον Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France 2000 & Executive Pastry Chef at "La Maison de l’Excellence Savencia®" από την Elle & Vire Professionnel
O Nicolas Boussin ήταν προσκεκλημένος της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ,
σε επίδειξη ζαχαροπλαστικής στο Athens Center of Gastronomy.
Στο μίξερ με τον γάντζο ζυμώνουμε τα δύο είδη αλεύρων με το βούτυρο και το αλάτι, ενώ παράλληλα προσθέτουμε σταδιακά το ξύδι και το νερό.
Στη συνέχεια, μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τοποθετούμε στο ψυγείο, ώστε να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και διπλώνουμε το βούτυρο.
Πραγματοποιούμε 5 μονά διπλώματα με ενδιάμεσο χρόνο ξεκούρασης κάθε φορά.
Βράζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Hot Cream, το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους (χτυπημένα όλα μαζί). Ξαναβράζουμε το μείγμα.
Ζεσταίνουμε τον πουρέ φράουλας μαζί με τα κομμάτια από πορτοκάλι και grapefruit στους 40°C.
Αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πηκτίνη και τη ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το ροδόνερο.
Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει.
Ενυδατώνουμε τη σκόνη ζελατίνης σε κρύο νερό για τουλάχιστον
20 λεπτά. Ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο.
Βράζουμε το Decorgel και προσθέτουμε σε αυτό το compoté. Ομογενοποιούμε και περνάμε το μείγμα από chinois.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούμε στο ψυγείο.
Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τον λοβό βανίλιας. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το cream cheese.
Ομογενοποιούμε με το μίξερ χειρός και ενσωματώνουμε σταδιακά την παγωμένη κρέμα γάλακτος.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά προετοιμάζουμε αυτήν την κρέμα από την προηγούμενη ημέρα).
Την επόμενη ημέρα χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί.
Αναμειγνύουμε το εσωτερικό του λοβού βανίλιας με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα.
Στρώνουμε τη σοκολάτα και στη συνέχεια απλώνουμε μια πολύ λεπτή στρώση ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας.
Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί και στη συνέχεια κόβουμε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς.
Μορφοποιούμε κάθε καρδιά στη βάση από κορμό πλάτους 6 εκ. ώστε να αποκτήσουν μια καμπύλη.
Ανοίγουμε τη ζύμη σφολιάτας σε φύλλο πάχους 3,5 χιλ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Στη συνέχεια, κόβουμε τη ζύμη σε σχήμα καρδιάς. Υπολογίζουμε 12 τεμάχια.
Αλείφουμε ελαφρώς την επιφάνεια με νερό. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη με προσοχή και ρολάρουμε την επιφάνεια πάνω στη ζάχαρη, πιέζοντας ελαφρώς ώστε να κολλήσει η ζάχαρη. Μεταφέρουμε σε φύλλο αντικολλητικό χαρτί, φροντίζοντας ώστε η πλευρά με τη ζάχαρη να είναι προς τα κάτω.
Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει. Πραγματοποιούμε μερικές τρύπες (10 έως 12) στην καραμελωμένη επιφάνεια. Γεμίζουμε κάθε γλύκισμα με 50 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής και 40 γρ. Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή.
Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής δημιουργούμε ροζέτες από Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese στην επιφάνεια κάθε γλυκίσματος
(υπολογίζουμε περίπου 90 γρ. για κάθε γλύκισμα).
Πραγματοποιούμε ανοίγματα με ζεστό scoop μαγειρικής σε 5 από τις ροζέτες και τοποθετούμε στο ψυγείο. Γεμίζουμε τα ανοίγματα με Επικάλυψη από Φράουλες και Εσπεριδοειδή.
Τέλος, διακοσμούμε με φρέσκιες φράουλες (κομμένες στα 4), Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια και ρινίσματα από το φύλλο ασημιού.
Από τη συνταγή παράγονται 12 τεμάχια.
Ingredients
Directions
Στο μίξερ με τον γάντζο ζυμώνουμε τα δύο είδη αλεύρων με το βούτυρο και το αλάτι, ενώ παράλληλα προσθέτουμε σταδιακά το ξύδι και το νερό.
Στη συνέχεια, μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τοποθετούμε στο ψυγείο, ώστε να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και διπλώνουμε το βούτυρο.
Πραγματοποιούμε 5 μονά διπλώματα με ενδιάμεσο χρόνο ξεκούρασης κάθε φορά.
Βράζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Hot Cream, το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους (χτυπημένα όλα μαζί). Ξαναβράζουμε το μείγμα.
Ζεσταίνουμε τον πουρέ φράουλας μαζί με τα κομμάτια από πορτοκάλι και grapefruit στους 40°C.
Αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πηκτίνη και τη ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το ροδόνερο.
Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει.
Ενυδατώνουμε τη σκόνη ζελατίνης σε κρύο νερό για τουλάχιστον
20 λεπτά. Ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο.
Βράζουμε το Decorgel και προσθέτουμε σε αυτό το compoté. Ομογενοποιούμε και περνάμε το μείγμα από chinois.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούμε στο ψυγείο.
Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τον λοβό βανίλιας. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το cream cheese.
Ομογενοποιούμε με το μίξερ χειρός και ενσωματώνουμε σταδιακά την παγωμένη κρέμα γάλακτος.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά προετοιμάζουμε αυτήν την κρέμα από την προηγούμενη ημέρα).
Την επόμενη ημέρα χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί.
Αναμειγνύουμε το εσωτερικό του λοβού βανίλιας με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα.
Στρώνουμε τη σοκολάτα και στη συνέχεια απλώνουμε μια πολύ λεπτή στρώση ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας.
Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί και στη συνέχεια κόβουμε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς.
Μορφοποιούμε κάθε καρδιά στη βάση από κορμό πλάτους 6 εκ. ώστε να αποκτήσουν μια καμπύλη.
Ανοίγουμε τη ζύμη σφολιάτας σε φύλλο πάχους 3,5 χιλ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Στη συνέχεια, κόβουμε τη ζύμη σε σχήμα καρδιάς. Υπολογίζουμε 12 τεμάχια.
Αλείφουμε ελαφρώς την επιφάνεια με νερό. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη με προσοχή και ρολάρουμε την επιφάνεια πάνω στη ζάχαρη, πιέζοντας ελαφρώς ώστε να κολλήσει η ζάχαρη. Μεταφέρουμε σε φύλλο αντικολλητικό χαρτί, φροντίζοντας ώστε η πλευρά με τη ζάχαρη να είναι προς τα κάτω.
Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει. Πραγματοποιούμε μερικές τρύπες (10 έως 12) στην καραμελωμένη επιφάνεια. Γεμίζουμε κάθε γλύκισμα με 50 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής και 40 γρ. Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή.
Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής δημιουργούμε ροζέτες από Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese στην επιφάνεια κάθε γλυκίσματος
(υπολογίζουμε περίπου 90 γρ. για κάθε γλύκισμα).
Πραγματοποιούμε ανοίγματα με ζεστό scoop μαγειρικής σε 5 από τις ροζέτες και τοποθετούμε στο ψυγείο. Γεμίζουμε τα ανοίγματα με Επικάλυψη από Φράουλες και Εσπεριδοειδή.
Τέλος, διακοσμούμε με φρέσκιες φράουλες (κομμένες στα 4), Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια και ρινίσματα από το φύλλο ασημιού.
Από τη συνταγή παράγονται 12 τεμάχια.
