AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκάΗ συνταγή είναι από τον Μπάμπη Ζιντίλη, Pastry Chef
Ζεσταίνουμε μαζί σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Έχουμε μαλακώσει από πριν τις ζελατίνες σε κρύο νερό.
Στη συνέχεια τις βάζουμε στη σοκολάτα γάλακτος, αφού τις έχουμε στραγγίσει καλά και προσθέτουμε το μίγμα της κατσαρόλας ζεστό.
Με ένα μπίμερ κάνουμε μια ομογενοποίηση και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος κρύα.
Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον και την επόμενη ημέρα τη χρησιμοποιούμε αφού την έχουμε αφρατέψει με σύρμα.
Χτυπάμε με το φτερό σε ένα μίξερ το βούτυρο και την άχνη. Προσθέτουμε σιγά σιγά τα αυγά και τέλος προσθέτουμε ανακατεμένα όλα τα ξηρά υλικά.
Όταν γίνει ζυμάρι το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί και να σφίξει και στη συνέχεια το ανοίγουμε στο σχήμα που θέλουμε.
Ψήνουμε στους 165°C για περίπου 10 με 12 λεπτά.
Βάζουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν και ζεσταίνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί. Προσθέτουμε τις ζελατίνες αφού το μίγμα έχει βράσει για περίπου 1 λεπτό και το αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου.
Στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη για να γλασάρουμε το γλυκό μας.
Το λιώνουμε στο μικροκυμάτων και το χρησιμοποιούμε σε παγωμενο γλυκό όταν το γλάσο είναι περιπου στουε 35°C.
Βάζουμε γάλα, κρέμα και ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το μίγμα, ρίχνουμε λίγο από το ζεστό μείγμα στους κρόκους, για να μπορέσει να πάρει θερμοκρασία και το γυρνάμε στην καταρόλα ανακατεύοντας συνεχόμενα με μαρίζ, μεχρι να φτασει στους 82-84°C.
Κατευθείαν αναποδυγυρίζουμε πάνω στη σοκολάτα και με μπίμερ κάνουμε ομογενοποίηση. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου, στη συνέχεια το τοποθετούμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη ημέρα.
Σε φόρμα της επιλογής μας γεμίζουμε τη μισή φόρμα με το bitter cremeux και καταψύχουμε. Συμπληρώνουμε τη φόρμα με τη ναμελάκα γάλακτος και καταψύχουμε. Γλασάρουμε το γλυκό μας.
Τελειώνουμε με τη λευκή ναμελάκα και το βάζουμε να κάτσει πάνω στο σαμπλέ, το οποίο έχουμε κόψει ανάλογα με τη φόρμα που χρησιμοποιήσαμε.
Ingredients
Directions
Ζεσταίνουμε μαζί σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Έχουμε μαλακώσει από πριν τις ζελατίνες σε κρύο νερό.
Στη συνέχεια τις βάζουμε στη σοκολάτα γάλακτος, αφού τις έχουμε στραγγίσει καλά και προσθέτουμε το μίγμα της κατσαρόλας ζεστό.
Με ένα μπίμερ κάνουμε μια ομογενοποίηση και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος κρύα.
Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον και την επόμενη ημέρα τη χρησιμοποιούμε αφού την έχουμε αφρατέψει με σύρμα.
Χτυπάμε με το φτερό σε ένα μίξερ το βούτυρο και την άχνη. Προσθέτουμε σιγά σιγά τα αυγά και τέλος προσθέτουμε ανακατεμένα όλα τα ξηρά υλικά.
Όταν γίνει ζυμάρι το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί και να σφίξει και στη συνέχεια το ανοίγουμε στο σχήμα που θέλουμε.
Ψήνουμε στους 165°C για περίπου 10 με 12 λεπτά.
Βάζουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν και ζεσταίνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί. Προσθέτουμε τις ζελατίνες αφού το μίγμα έχει βράσει για περίπου 1 λεπτό και το αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου.
Στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη για να γλασάρουμε το γλυκό μας.
Το λιώνουμε στο μικροκυμάτων και το χρησιμοποιούμε σε παγωμενο γλυκό όταν το γλάσο είναι περιπου στουε 35°C.
Βάζουμε γάλα, κρέμα και ζάχαρη σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το μίγμα, ρίχνουμε λίγο από το ζεστό μείγμα στους κρόκους, για να μπορέσει να πάρει θερμοκρασία και το γυρνάμε στην καταρόλα ανακατεύοντας συνεχόμενα με μαρίζ, μεχρι να φτασει στους 82-84°C.
Κατευθείαν αναποδυγυρίζουμε πάνω στη σοκολάτα και με μπίμερ κάνουμε ομογενοποίηση. Το αφήνουμε εκτός ψυγείου, στη συνέχεια το τοποθετούμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη ημέρα.
Σε φόρμα της επιλογής μας γεμίζουμε τη μισή φόρμα με το bitter cremeux και καταψύχουμε. Συμπληρώνουμε τη φόρμα με τη ναμελάκα γάλακτος και καταψύχουμε. Γλασάρουμε το γλυκό μας.
Τελειώνουμε με τη λευκή ναμελάκα και το βάζουμε να κάτσει πάνω στο σαμπλέ, το οποίο έχουμε κόψει ανάλογα με τη φόρμα που χρησιμοποιήσαμε.
