Όταν μιλάμε για προϊόντα αρτοποιίας ολικής άλεσης αναφερόμαστε σε αυτά που περιέχουν άλευρο ολικής άλεσης, δηλαδή ολόκληρο αλεσμένο καρπό δημητριακών, όπως του σταριού, της σίκαλης, της βρώμης, του κριθαριού κ.ά. Κύριο χαρακτηριστικό αυτών είναι το άρωμα, η γεύση και η διατηρησιμότητά τους. Επίσης, η διατροφική του αξία είναι σημαντική.

Τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι συνώνυμα με τη λέξη «διαίτης», αφενός γιατί αποτελούν πιο υγιεινή επιλογή λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, όπως ο ψευδάργυρος, το κάλιο, το μαγνήσιο, ο φώσφορος, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ο σίδηρος και αφετέρου γιατί έχουν την ικανότητα να προκαλούν μεγαλύτερο αίσθημα κορεσμού, γεγονός που συμβάλλει στον καλύτερο έλεγχο της πρόσληψης τροφής και διευκολύνει τη ρύθμιση του σωματικού βάρους.

Τόσο οι φυτικές ίνες των δημητριακών, όσο και οι βιταμίνες και τα μέταλλα, βρίσκονται κυρίως στο πίτουρο και το φύτρο, στα μέρη δηλαδή που αφαιρούνται  κατά τη διάρκεια της άλεσης για να παρασκευαστεί το λευκό αλεύρι.

Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες του ψωμιού ολικής άλεσης (κυτταρίνη, πηκτίνη) ανήκουν στους σύνθετους υδατάνθρακες, δεν απορροφούνται ή απορροφούνται δύσκολα, και ανήκουν στην κατηγορία των πολυσακχαριτών (υδατάνθρακες). Από αυτούς η κυτταρίνη μαζί με τη λιγνίνη αποτελούν τα κύρια συστατικά των φυτικών ινών και δεν έχουν ενεργειακή αξία.

Τα άπεπτα λοιπόν αυτά συστατικά τους (κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη) θεωρούνται διαιτητικά διότι δεν προσφέρουν ενέργεια (θερμίδες) στον οργανισμό αλλά διεγείρουν την έκκριση σιέλου, την αίσθηση κορεσμού στο στομάχι, μειώνουν την έκκριση υπερβολικού γαστρικού υγρού και βελτιώνουν τη λειτουργία του εντέρου, απορροφώντας τις τοξίνες και μειώνοντας το χρόνο παραμονής στο πεπτικό σύστημα. Προστατεύουν από τον καρκίνο του εντέρου, τις αιμορροΐδες, τη δυσκοιλιότητα, την παχυσαρκία, μπορούν να αναστείλουν ή να βελτιώσουν την εμφάνιση διαφόρων μεταβολικών νόσων και διαταραχών του γαστρεντερικού συστήματος, περιορίζουν τη χοληστερίνη και συνιστώνται στους διαβητικούς.

Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι υπεύθυνες για την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και είναι πολύ λιγότερες στο άσπρο ψωμί.

Το ψωμί ολικής άλεσης περιέχει σημαντική ποσότητα σιδήρου και μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών Ε και ιχνοστοιχείων, όπως ο φώσφορος και το μαγνήσιο σε σχέση με το λευκό ψωμί.

Τα οφέλη των φυτικών ινών:

• Χαμηλώνουν το γλυκαιμικό φορτίο των γευμάτων.
• Φέρουν μεγαλύτερο κορεσμό.
• Βοηθούν στη διαχείριση aτης πείνας.
• Συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού και την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας.
• Δρουν ευεργετικά στη χοληστερόλη και τη γλυκόζη του αίματος.

Πίνακας 1: Συγκριτικός πίνακας παροχής βιταμινών / αλάτων από λευκό και μαύρο ψωμί σε σχέση με τις ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπου
Βιταμίνες / Άλατα	Ημερήσια πρόσληψη (mg)	% Κάλυψη από λευκό αλεύρι (τ70%)	300 γρ. μαύρο ψωμί
Θειαμίνη (Β1)	1,5	15	50
Ριβοφαλβίνη (Β2)	1,8	7	20
Νικοτινικό οξύ (PP)	15	13	80
Παντοθενικό οξύ	5	30	60
Πυριδοξίνη (Β6)	2	15	60
Βιταμίνη Ε	10 – 15	20	30
Μαγνήσιο	350	15	80
Σίδηρος	15	15	50
Χαλκός	1,5	25	90

 

Χαρακτηριστικά των αλεύρων ολικής άλεσης

Ο βαθμός άλεσης (π.χ. τ90%) και το ποσοστό τέφρας (>1.1%) που υπάρχει στα άλευρα ολικής άλεσης και αποτελούν πολύ σημαντικούς παράγοντες επίδρασης στη γεύση του ψωμιού. Όταν, για παράδειγμα, ο αρτοποιός, προκειμένου να παρασκευάσει ψωμιά ολικής άλεσης ή σίκαλης, αναμιγνύει αλεύρι ολικής από σιτάρι ή σίκαλης, είτε από άλλα δημητριακά σε διάφορα ποσοστά, θα λάβει προϊόντα με γεύσεις πολύ διαφορετικές η μια από την άλλη, λόγω της διαφορετικής ποιότητας και της αναλογίας των χρησιμοποιούμενων αλεύρων.

Δεν είναι, όμως, μόνο η καταγωγή του αλεύρου που επεμβαίνει στη γεύση. Ο βαθμός άλεσης, δηλαδή η ποσότητα αποκτωμένου αλεύρου από 100 κιλά αλεσμένου σιταριού, παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο. Γνωρίζουμε ότι ο σπόρος του σιταριού αποτελείται από τον καρπό και από το περικάρπιο, μέχρι την πρωτεϊνική μεμβράνη (δηλαδή από πολλά περιβλήματα) και το πρόβλημα, κατά τη διάρκεια της άλεσης, είναι να διαχωριστούν τα περιβλήματα από τον καρπό και ο τελευταίος να μετατραπεί σε αλεύρι.

Ο ρόλος της τέφρας

Το αλεύρι, σύμφωνα με τον ορισμό που δίνει ο Γάλλος καθηγητής αρτοποιίας, R Calvel, αποτελείται από τη μέγιστη ποσότητα άλεσης του καρπού και την ελάχιστη των περιβλημάτων. Μπορούμε να το ονομάσουμε, επίσης, και λευκό αλεύρι όταν ο βαθμός καθαρότητας, καθορισμένος από τη δοσολογία των μεταλλικών στοιχείων, ανέρχεται περίπου στο 0,55% σε τέφρα. Ποσοστό τέφρας του οποίου οι διακυμάνσεις, για βαθμό άλεσης που κυμαίνεται μεταξύ 75%-79%, επηρεάζονται από τη φύση του σιταριού, την προετοιμασία του, το διάγραμμα άλεσης, τον εξοπλισμό του μύλου και την τεχνογνωσία του μυλωνά.

Όταν το ποσοστό τέφρας ξεπερνά το 0,56%, τότε το αλεύρι γίνεται πιο πλούσιο σε στοιχεία από το περίβλημα, τα οποία σκουραίνουν το χρώμα του και δημιουργούν μια απόχρωση που τείνει προς το γκρίζο.

Με αυτά τα χαρακτηριστικά, το παραπάνω αλεύρι έχει μια χαρακτηριστική γεύση, καθώς διακρίνεται η παρουσία του αρώματος του ελαίου από το βλαστό, (κάτι σαν το άρωμα του φουντουκιού). Σε τεχνικό επίπεδο, οι ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού (δύναμη, εκτακτότητα, ελαστικότητα) και οι ζυμωτικές του ιδιότητες (δραστηριότητα ζύμωσης του ζυμαριού, διόγκωση στο ψήσιμο) είναι επίσης άριστες.
Με λιγότερο αλεσμένο σιτάρι, το αλεύρι θα δώσει πρωτότυπη, και κάποιες φορές, μια πιο δελεαστική όψη στο ψωμί. Όμως, η ζύμωση του ζυμαριού θα είναι πιο αργή, η διόγκωση στο ψήσιμο λιγότερο σημαντική και το ψωμί θα έχει μικρότερο όγκο. Η κόρα του θα έχει μεγαλύτερο πάχος και λιγότερο χρώμα. Με περισσότερο αλεσμένο σιτάρι (βαθμός άλεσης από 83% έως 85%), το αλεύρι θα είναι πιο σκούρο επειδή θα περιέχει περισσότερα στοιχεία από τα περιβλήματα και ως εκ τούτου, το ζυμάρι θα είναι διαφορετικό. Δηλαδή, θα είναι πιο κολλώδες, θα χάσει από την ελαστικότητά του, θα γίνει πιο πορώδες και θα χάσει και την αντοχή του. Τα ψωμιά θα έχουν μικρότερο όγκο και το χρώμα της ψίχας θα είναι υπόλευκο προς γκρίζο.

Εάν θελήσουμε να παρασκευάσουμε ψωμιά ολικής άλεσης, όπου ο βαθμός άλεσης είναι της τάξης του 98%, το ζυμάρι είναι ακόμα πιο διαφορετικό. Το χρώμα του είναι πιο σκούρο, λιπαρό και κολλώδες στην αφή, χάνει από την εκτακτότητα, την ελαστικότητα και την αντοχή του και τα ψωμιά έχουν μικρότερο όγκο, πιο πυκνή δομή ψίχας και η γεύση που επικρατεί είναι εκείνη των περιβλημάτων του σπόρου.
Υπάρχουν αμέτρητα είδη αρτοσκευασμάτων που μπορούν να παρασκευαστούν με άλευρα ολικής άλεσης.

Όσον αφορά την παρασκευή του

Κατά την παραγωγή των προϊόντων αυτών πρέπει να προσθέσουμε μεγαλύτερες ποσότητες νερού από το κοινό ψωμί, διότι τα άλευρα αυτά έχουν μεγαλύτερη απορροφητικότητα σε νερό.
Κατά το ζύμωμα και λόγω του πιτύρου απαιτείται μεγαλύτερος χρόνος στη διαδικασία απορρόφησης νερού και κατά προτίμηση αυτό γίνεται στην αργή ταχύτητα του ζυμωτηρίου με σκοπό τη σταδιακή απορρόφηση του νερού της συνταγής.
Ο αρτοποιός θα πρέπει, επίσης, να προσέξει το χρόνο ψησίματος και να ψήσει τα τελικά προϊόντα για περισσότερο χρόνο.
Το πίτυρο του σταριού είναι πλούσιο σε ένζυμα. Αυτό εφιστά την προσοχή στην παραγωγή του, διότι αυτά βοηθούν στην πολύ γρήγορη διόγκωση των αρτοσκευασμάτων. Επίσης, μεγάλα ποσοστά πιτύρων είναι ικανά να δώσουν στο ψωμί αυτό άσχημη οσμή και γενικά κακή εντύπωση στους καταναλωτές. Γι’ αυτό το λόγο πάγια τακτική των συνταγών είναι να περιέχουν ποσότητες μέσων οξίνισης της ζύμης, και αυτό μπορεί να είναι ξινό ζυμάρι η προζύμι. Ο ρόλος αυτού είναι πολλαπλός, και πιο συγκεκριμένα, βοηθά τη γλουτένη του αλεύρου να γίνει πιο ελαστική και πιο εύπλαστη. Σταματά τη δράση των ενζύμων με αποτέλεσμα να είναι πολύ πιο ελεγχόμενη η ωρίμανση του ζυμαριού. Η αύξηση του χρόνου επίσης θα βελτιώσει το άρωμα και τη γεύση του αλλά και τη διατηρησιμότητά του. Η όξινη γεύση και άρωμα βελτιώνουν και «καλύπτουν» την τυχόν άσχημη γεύση από το πίτυρο. Στα άλευρα της σίκαλης όπου η χημική σύνθεση είναι πολύ διαφορετική από αυτή του σταριού, αλλά και η παρουσία πολλών ενζύμων, καθώς και η πιο σφικτή γλουτένη του καθιστά τη χρήση των προζυμιών απαραίτητο συστατικό της συνταγής.

Ο άριστος βαθμός ωρίμανσης δεν είναι ο ίδιος για όλα τα προϊόντα. Ανάλογα την ποικιλία και το είδος του ψωμιού ή του αρτοσκευάσματος, καθορίζονται και οι συνθήκες επεξεργασίας της ζύμης, η μέθοδος ψησίματος και το τελικό σχήμα του προϊόντος. Όσον αφορά το χρόνο ωρίμανσης και την αντοχή του ζυμαριού στην ωρίμανση, αυτά μειώνονται όσο αυξάνεται στο ζυμάρι η περιεκτικότητα σε άλευρο σίκαλης.

Συνοψίζοντας τους λόγους της χρήσης των ξινών ζυμαριών ή του προζυμιού έχουμε:

1. Η ψίχα του ψωμιού δεν είναι σταθερή και το άρωμα.
2. Αυξάνοντας το ξινό ζυμάρι ή το προζύμι, η ψίχα γίνεται πιο σταθερή και ελαστική ενώ το άρωμα μετατρέπεται σε όξινο και αρωματικό.
3. Καλύτερη ποιότητα ψωμιού ολικής άλεσης σίκαλης επιτυγχάνεται με ξινά ή προζύμι 30 – 40%. Αυτό όμως έχει σχέση με τη συνταγή του ψωμιού που θέλουμε να παρασκευάσουμε.

Σε γενικές γραμμές όλα τα ψωμιά με άλευρα ολικής αλέσεως έχουν πιο χαμηλό όγκο από τα συνηθισμένα. Πολλές φορές γι’ αυτό επιλέγονται άλευρα με χαμηλό ποσοστό πιτύρων και με πιο ψιλοαλεσμένο πίτυρο. Αυτά τα ψωμιά θα έχουν και πιο ανοιχτόχρωμη ψίχα, που σε ορισμένες περιπτώσεις δεν είναι αποδεκτή από τους καταναλωτές. Σε αυτή την περίπτωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί βύνη και εκτός από το ιδιαίτερο άρωμα να κάνει και την ψίχα πιο σκουρόχρωμη.
Ο όγκος αυτών των αρτοσκευασμάτων είναι μάλλον μικρότερος και θα τα συναντήσουμε σε μεγάλη ποικιλία μεγεθών και σχημάτων, από μεγάλες φρατζόλες ή καρβέλια έως και μικρά ψωμάκια.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. Jeffrey Hamelman (2004). Bread: a baker’s book of techniques and recipes. New York: John Wiley.
2. Lorenz, Klaus J.· Kulp, Karel (2003). Handbook of dough fermentations. New York: Marcel Dekker, Inc.
3. Marion Bennion – (1980 ) THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N. Y
4.Pomeranz Y. (1988). WHEAT: CHEMISTRY AND TECHNOLOGY Volume II THIRD EDITION . Published by the American Association of Cereal Chemists Inc. St. Paul Minnesota, USA
5.Calvel Raymond(2013). The Taste of Bread. Springer New York, NY
6. https://www.eatthis.com/secret-effects-eating-whole-wheat-bread/
7.https://www.lesaffre.gr/news/%ce%b4%ce%b9%ce%b1%cf%84%cf%81%ce%bf%cf%86%ce%b9%ce%ba%cf%8c-%cf%80%cf%81%ce%bf%cf%86%ce%af%ce%bb-%cf%84%ce%bf%cf%85-%cf%88%cf%89%ce%bc%ce%b9%ce%bf%cf%8d/

Image by freepik.com