Καλύτερος Pastry Chef για το 2022 και ιδιοκτήτης του Coda, του πρώτου εστιατορίου γλυκών που τιμήθηκε με δύο αστέρια Michelin. Ο Rene Frank είναι αυτά και πολλά παραπάνω, αφού επαναπροσδιορίζει μέσα από τη δουλειά του την εικόνα που έχουμε για τα γλυκά και τα τοποθετεί εκεί που ο ίδιος πιστεύει ότι αξίζει να είναι, στο προσκήνιο και όχι στο παρασκήνιο του fine dining. Ο ταλαντούχος pastry chef σε μια αποκλειστική συνέντευξη, όπου μιλά για το έργο του, την έμπνευσή του και την αγάπη του για τη ζαχαροπλαστική!
Ρενέ πες μας λίγα λόγια για εσένα, για το πώς ξεκίνησες και πώς εξελίχθηκες, ώστε να σε μάθει καλύτερα και το ελληνικό κοινό.
Είμαι εκπαιδευμένος σεφ και λίγο μετά την ολοκλήρωση της μαθητείας μου προσκλήθηκα στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Δεξιοτήτων και κέρδισα το χρυσό μετάλλιο. Έτσι ξεκίνησαν όλα. Μετά την πρώτη μου δουλειά ως junior pastry chef, ήθελα να εξερευνήσω λίγο τον κόσμο για να αποκτήσω περισσότερες επαγγελματικές εμπειρίες. Πέρασα λίγο χρόνο στην Ισπανία, τη Γαλλία, την Ιαπωνία, τις ΗΠΑ και την Ελβετία. Μετά την επιστροφή μου, εργάστηκα για έξι χρόνια ως επικεφαλής ζαχαροπλάστης, στο γερμανικό εστιατόριο, τριών αστέρων «La vie». Στη συνέχεια, το 2016, άνοιξα το CODA, με το μοναδικό concept του dessert fine dining.
Τι ήταν αυτό που σου εμφύσησε την επιθυμία να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική αλλά και τι είναι αυτό που σε κάνει κάθε μέρα να είσαι συνεπής στο στόχο σου;
Όντας σεφ, ανακάλυψα γρήγορα τη θέση μου και το πάθος μου στη ζαχαροπλαστική, η οποία μου η οποία μου εμπνέει δημιουργία στην κουζίνα. Απλώς ακολούθησα την καρδιά μου και το ένστικτό μου. Ειλικρινά, δεν θα πίστευα ποτέ ότι μια μέρα θα έπαιρνα τον τίτλο «The World’s Best Pastry Chef 2022» από το «The World’s 50 Best Restaurants». Αλλά το έκανα. Και επειδή πιστεύω ότι δεν υπάρχουν όρια στη δημιουργία γλυκών συνεχίζω να ακολουθώ την πορεία μου και τους στόχους μου.
Τι είναι η ζαχαροπλαστική για εσένα και πως βρίσκεις τον τρόπο έκφρασής σου μέσα από αυτή;
Υπάρχει κάτι συναισθηματικό στα γλυκά. Έχουν σχέση με τα συναισθήματα, με το να νιώθεις καλά, να περιποιείσαι τον εαυτό σου και συχνά συνδέονται με αναμνήσεις. Όταν απολαμβάνετε ένα επιδόρπιο μπορεί να σας θυμίσει ένα αγαπημένο γεύμα της παιδικής σας ηλικίας ή μια ιδιαίτερη γεύση διακοπών. Ως ζαχαροπλάστης, παίρνω αυτές τις πτυχές ως αφετηρία και δημιουργώ κάτι νέο και προοδευτικό. Η γλυκύτητα δεν παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο. Δουλεύω με εξαιρετικά υλικά, με συναρπαστικές υφές, ελαφρούς και υγιεινούς συνδυασμούς που είναι ευχάριστα γλυκοί αλλά ποτέ ιδιαίτερα ζαχαρούχοι.
Coda, ένα εστιατόριο που σερβίρει μόνο γλυκά. Πως το εμπνεύστηκες όλο αυτό; Ήταν κυρίως επιχειρηματικό το κίνητρο;
Όταν συνάντησα το συνεργάτη Oliver, ήταν αμέσως σαφές και στους δύο μας ότι θέλαμε να επικεντρωθούμε στα επιδόρπια. Αυτό που δεν ξέραμε ήταν σε ποια μορφή. Έπρεπε πρώτα να δουλέψουμε πάνω στο concept. Το CODA ξεκίνησε στην πραγματικότητα ως επιδόρπιο-μπαρ. Η ιδέα ήταν ότι οι άνθρωποι θα μπορούσαν να συναντηθούν στο χώρο μας, να απολαύσουν ένα ποτό και να δοκιμάσουν διαφορετικά πιάτα γλυκού. Με τον καιρό, ο χαρακτήρας του μπαρ εξαφανίστηκε σταδιακά και το CODA μετατράπηκε σε ένα «πραγματικό» εστιατόριο. Το πρώτο και μοναδικό εστιατόριο γλυκών στη Γερμανία με 2 αστέρια Michelin.
Τι σημαίνει για έναν επαγγελματία να έχει 2 αστέρια μισελέν, πέρα από τα προφανή, δηλαδή την περηφάνεια και το αίσθημα ανταμοιβής των κόπων του;
Για μένα προσωπικά, τα 2 αστέρια Michelin δείχνουν ότι το αδιανόητο είναι δυνατό στη ζωή. Ξέρω ότι πολλοί άνθρωποι δεν πίστευαν ότι ένα εστιατόριο με επιδόρπια θα μπορούσε να λειτουργήσει. Και σίγουρα όχι τόσο επιτυχημένα. Θέλω να πω, τώρα όλοι ξέρουν ότι μπορείς να πάρεις ένα αστέρι Michelin με κάποιο street food στο Χονγκ Κονγκ, για παράδειγμα, αλλά με επιδόρπια; Τα δύο αστέρια μου αντιπροσωπεύουν μια εντελώς νέα προοπτική για τους ζαχαροπλάστες σε όλο τον κόσμο.
Τι είναι αυτό που παρατηρείς ότι αλλάζει στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής και τι αλλαγές προβλέπεις στο μέλλον;
Δεν αλλάζει μόνο η βιομηχανία της ζαχαροπλαστικής, αλλά και η γαστρονομία γενικότερα. Η μελλοντική πορεία είναι σαφώς προς την κατεύθυνση της βιωσιμότητας. Αυτό σημαίνει ότι οι ζαχαροπλάστες είναι περισσότερο ενήμεροι για τη βιομηχανική ζάχαρη, τη χρησιμοποιούν λιγότερο και αναζητούν φυσικές εναλλακτικές λύσεις. Ανησυχώ λίγο όμως για την αύξηση των χημικών προσθέτων στα γαλακτοκομικά προϊόντα υποκατάστασης που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Αλλά επίσης βλέπω ότι υπάρχει και μια τάση για φυσικά συστατικά. Η εστίαση σαφώς μετατοπίζεται στην ποιότητα του ίδιου του προϊόντος. Τα βασικά ερωτήματα στη διαδικασία αλλαγής είναι: Πόσο φρέσκα είναι τα συστατικά μου, από πού προέρχονται;
Έχεις επισκεφτεί ποτέ την Ελλάδα και αν ναι, γαστρονομικά τι εντύπωση σου άφησε;
Ναι, έχω έρθει δύο φορές στην Ελλάδα: μία στην Κρήτη και μία στη Λευκάδα. Απόλαυσα πολύ τις διακοπές μου και την ελληνική μαγειρική. Εμπνεύστηκα ακόμη και από ένα ελληνικό γλυκό του κουταλιού: τη μελιτζάνα. Όταν επέστρεψα, δημιούργησα στο CODA, ένα γλυκό με μελιτζάνες, το οποίο εξακολουθεί να υπάρχει στο μενού του εστιατορίου μέχρι και σήμερα.
Μπορείς να μας περιγράψεις τι συμβαίνει την ώρα που δημιουργείς; Περισσότερο το αντιλαμβάνεται κανείς ως μια τελετουργία με χρώματα, αρώματα, συγκέντρωση και έμπνευση.
Η δημιουργική διαδικασία ποικίλλει. Μπορώ ξαφνικά να σκεφτώ κάτι νέο στη μέση της νύχτας και την επόμενη μέρα θα συζητήσω την ιδέα μου με την ομάδα και θα δοκιμάσουμε διάφορα. Το σημαντικό είναι ότι μια ιδέα είναι πάντα άμεσα συνδεδεμένη με ένα προϊόν και μια ιδιαίτερη γεύση που έχω στο μυαλό μου. Και παρεμπιπτόντως, η δημιουργική διαδικασία δεν σταματά με την εικόνα του μελλοντικού πιάτου, σκέφτομαι πάντα το τέλειο ποτό που συνδυάζεται με το επιδόρπιο – για να προσφέρω μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία.
Σε όλο αυτό το ταξίδι σου μέχρι τώρα, τι δυσκολίες συνάντησες και πώς τις αντιμετώπισες;
Δεν θα μιλούσα για δυσκολίες αλλά για προκλήσεις. Μας περιβάλλουν παντού στη ζωή και μου αρέσει να αναζητώ λύσεις. Απ’ όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, πάντα τείνω να επιλέγω πιο σύνθετες λύσεις και όχι απλούς τρόπους. Αλλά μιλώντας για πιο συγκεκριμένες «δύσκολες» καταστάσεις: Πέρα από την κατάσταση πανδημίας όπου όλος ο κλάδος πάλεψε, η λειτουργία ενός εστιατορίου είναι μια καθημερινή πρόκληση. Στην περίπτωσή μας, για παράδειγμα, πείθουμε τους καλεσμένους μας κάθε βράδυ ότι τα επιδόρπια είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό κέικ σοκολάτας και παγωτό βανίλια. Και ότι τα επιδόρπια έχουν το δικαίωμα να γεμίσουν ένα ολόκληρο μενού. Αυτές οι συνθήκες σημαίνουν ότι δεν μένω ποτέ εφησυχασμένος σε όσα έχω ήδη πετύχει και ότι συνεχίζω να αναπτύσσω τον εαυτό μου και την κουζίνα μου.
Ποια είναι τα όνειρα και οι φιλοδοξίες σου για το μέλλον;
Με το CODA, έχω μια ξεκάθαρη αποστολή που θα συνεχίσω να επιδιώκω στο μέλλον: Θέλω να δημιουργήσω μια εξαιρετική εμπειρία στο εστιατόριό μου όπου οι επισκέπτες μπορούν να περάσουν καταπληκτικά και να διασκεδάσουν. Θέλω να δείξω ότι στην πραγματικότητα δεν υπάρχουν όρια όταν πρόκειται για επιδόρπια. Επιπλέον, θέλω επίσης να βρω μια ισορροπία στο CODA: Για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε λίγα ζωικά προϊόντα, αλλά δεν είμαστε μόνο φυτικής προέλευσης. Χρησιμοποιούμε γλυκαντικά αλλά μόνο φυτικά. Αυτά τα παραδείγματα αντιπροσωπεύουν μια τέλεια ισορροπία που θα προσπαθώ πάντα να επιτυγχάνω σε αυτό που κάνω.
Και τέλος, μια συμβουλή που θα έδινες;
Η συμβουλή μου σε κάθε ζαχαροπλάστη ή σεφ, σε κάθε αρχάριο είναι: κάνε αυτό που πραγματικά αγαπάς. Μην προσπαθείς να αντιγράψεις άλλους, βρες το δικό σου στυλ. Εκφράστε τον εαυτό σας και την προσωπικότητά σας σε αυτό στο οποίο είστε καλοί. Και τα υπόλοιπα θα ακολουθήσουν.
Photos by Claudia Gödke
