Στον τομέα των τροφίμων και της γαστρονομίας, γενικότερα, τον πρώτιστο ρόλο στην αποδοχή των καταναλωτών παίζει η γεύση, ή πιο σωστά η απόλαυση ως το σύνολο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που αντιλαμβανόμαστε κατά το γεύμα. Είναι όμως αυτό το μόνο κριτήριο επιλογής για τους καταναλωτές; Και βέβαια όχι, είναι η απάντηση.
Όπως έχουμε περιγράψει και σε προηγούμενα άρθρα, ο κόσμος γύρω μας αλλάζει με γοργούς ρυθμούς. Η Generation Z διαδέχτηκε τους Millennials, οι οποίοι διαδέχτηκαν την Generation X και ούτω καθεξής, με διαφορετικές νοοτροπίες και συνήθειες ακόμη και στον τομέα της διατροφής. Έτσι, νέες τάσεις δημιουργούνται. Παραδοσιακά τρόφιμα έρχονται ξανά στο προσκήνιο αυτούσια ή παραλλαγμένα, ενώ ταυτόχρονα καινοτόμα προϊόντα ή συστατικά γεμίζουν τα ράφια.
Περιβαλλοντικοί και ηθικοί λόγοι οδηγούν τους καταναλωτές, και κατ’ επέκταση τις παραγωγικές μονάδες, να επαναπροσδιορίζουν τις ανάγκες και τις προτεραιότητές τους.Καθώς το κόστος των ζωικών πρωτεϊνών αυξάνεται διαρκώς και καθώς οι περισσότεροι καταναλωτές αναμένουν ότι τα προϊόντα φυτικής προέλευσης θα είναι φθηνότερα, η κίνηση προς μια διατροφή με βάση τα φυτά λαμβάνει μεγάλη ώθηση.
Βλέπουμε λοιπόν μεγάλη στροφή στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης (plant based) που απευθύνονται σε ολοένα αυξανόμενο ποσοστό ανθρώπων, κι όχι μόνο στους αυστηρά vegans. Η ευκολία χρήσης, η φορητότητα και η εύκολη μεριδοποίηση (convenience) αποτελούν ένα καθοριστικό πλεονέκτημα των έτοιμων, προς κατανάλωση, τροφίμων σε μια ολοένα και πιο ανταγωνιστική αγορά. Η ευκολία από μόνη της όμως δεν είναι αρκετή για να οδηγήσει σε διαρκή ανάπτυξη.
Ταυτόχρονα, παράμετροι όπως η οικολογική συσκευασία, η επέκταση του χρόνου ζωής, οι νέες, εξωτικές γεύσεις αλλά και η fusion κουζίνα καθορίζουν περεταίρω τις διατροφικές μας συνήθειες.
Μέσα στα χρόνια της πανδημίας παρατηρήθηκε ραγδαία αύξηση στην παρασκευή και κατανάλωση γευμάτων στο σπίτι. Παρόλα αυτά, τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα συνεχίζουν να αναπτύσσονται, προσφέροντας μεγαλύτερη ποικιλία και βοηθώντας στην αύξηση της διείσδυσης στην αγορά αλλά και της συχνότητας κατανάλωσης.
Tα τελευταία χρόνια βλέπουμε πολλές προτάσεις σε έτοιμες ζύμες για κέικ και cookies, που απευθύνονται περισσότερο στην εστίαση και τα ξενοδοχεία, ως εύκολη και convenient λύση.
Η υγεία μέσα από τη διατροφή μας αποτελεί επίσης καθοριστικό κριτήριο επιλογής στα τρόφιμα. Διάφορες ασθένειες, όπως καρδιοπάθειες, αρτηριακή πίεση, παχυσαρκία, σακχαρώδης διαβήτης κλπ. είναι απόλυτα συνυφασμένα με τη διατροφή μας και γι’ αυτό το λόγο ο κόσμος αναζητεί προτάσεις που προάγουν την υγεία, όπως μείωση στο αλάτι, τη ζάχαρη, τα λιπαρά, αύξηση στις βιταμίνες, τα ιχνοστοιχεία και τα υπόλοιπα βιοθρεπτικά συστατικά όπως προ- και πρε-βιοτικά για υγιές μικροβίωμα, εδώδιμες ίνες κλπ.
Τρόφιμα παρασκευασμένα με αρχαία δημητριακά όπως η βρώμη, το κριθάρι, η σίκαλη κλπ., προσελκύουν καταναλωτές που αναζητούν φυτικές πηγές πρωτεϊνών με ανάλογα υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες. Νεότεροι σε ηλικία καταναλωτές αναζητούν τρόφιμα από αρχέγονα δημητριακά μαζί με πρωτεΐνες από όσπρια, σπόρους, ξηρούς καρπούς, μανιτάρια και άλλα λαχανικά, καθώς εξερευνούν νέες και συναρπαστικές γεύσεις.
Η αναζήτηση της αξίας χρήσης, λοιπόν, γίνεται βασικός παράγοντας που επηρεάζει τις καταναλωτικές συνήθειες. Ωστόσο, η αξία εκτείνεται πέρα από τις χαμηλές τιμές, καθώς οι καταναλωτές δεν αναζητούν πάντα τις φθηνότερες επιλογές. Παρόλο που οι αυξανόμενες τιμές ασκούν πίεση στον προϋπολογισμό των νοικοκυριών, η τάση προς premium επιλογές συμβάλλει στην αύξηση της κατηγορίας τα τελευταία χρόνια και είναι σίγουρο ότι θα συνεχιστεί.
Στον κλάδο της αρτοζαχαροπλαστικής, το ερώτημα που τίθεται πλέον όσον αφορά τα συμβατικά – κλασικά προϊόντα, είναι με ποιους τρόπους θα καταφέρουν να σταθούν απέναντι στις προαναφερθείσες τάσεις.
Αδιαμφισβήτητα, τα συστατικά όπως η ζάχαρη, το βούτυρο, η σοκολάτα, τα αυγά κλπ., δίνουν αρτοσκευάσματα με εξαιρετική γεύση, δομή, αφρατάδα, τραγανάδα και εν κατακλείδι απόλαυση.
Οι σύγχρονες μέθοδοι της τεχνολογίας τροφίμων, της βιοτεχνολογίας αλλά και της τέχνης της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, μπορούν να δώσουν λύσεις στη μερική ή ακόμα και ολική αντικατάστασή τους, έτσι ώστε να παραχθούν ανάλογα προϊόντα που να είναι plant based, με υψηλή διατροφική αξία και ενδεχομένως μειωμένες θερμίδες.
Ας πάρουμε για παράδειγμα τα cookies
Στον κλάδο της αρτοποιίας, τα βουτήματα, τα κουλούρια, τα μπισκότα, με μία λέξη τα cookies, συμπεριλαμβάνουν στην κλασική τους μορφή μεγάλα ποσοστά λιπαρών και ζάχαρης, αλλά και αυγά, σοκολάτα και λευκά άλευρα.
Η χρήση αλεύρων από βρώμη και όσπρια μπορεί να καλύψει τις τεχνολογικές ανάγκες για την ανάπτυξη cookies υψηλής διατροφικής αξίας, δίχως τη χρήση λευκών αλεύρων και ζωικών λιπαρών.
Μέσω τεχνικών απομόνωσης των πρωτεϊνών της βρώμης, των σπόρων, των ξηρών καρπών και των οσπρίων από τους υδατάνθρακες και τα λιπαρά που περιέχουν, μπορεί να παραχθεί μια πρωτεϊνική μάζα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και εδώδιμες ίνες.
Έτσι, με τον τρόπο αυτό, μπορεί να γίνει απομίμηση της δομής που δίνουν οι πρωτεΐνες π.χ. του αυγού.
Παράλληλα, με χρήση κάποιων σύνθετων υδατανθράκων, όπως κυτταρίνες, πηκτίνες, δεξτρίνες, άμυλα, φυτικές ίνες από αποξηραμένα δαμάσκηνα κλπ, μπορεί να γίνει μερική ή ολική αντικατάσταση των λιπαρών, με συνέπεια τη μείωση του θερμιδικού φορτίου δίχως την αίσθηση της απουσίας των λιπαρών.
Στη συνέχεια, στο θέμα της γεύσης και του αρώματος (flavor) στα cookieς υπάρχουν λύσεις με χρήση συστατικών καθαρής ετικέτας (clean label) όπως παντζάρι, καρότο, κουρκουμάς, μπαχαρικά, διάφορα καρυκεύματα, εκχύλισμα βανίλιας, πετιμέζι, χαρουπόμελο, σιρόπι σφενδάμου, σιρόπι βύνης και πλήθους άλλων.
Το formulation μιας τέτοιας συνταγής όπως αντιλαμβάνεται κανείς δεν είναι απλό να το κάνει κάποιος σε ένα αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο, μιας και απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις και τεχνικό εξοπλισμό. Υπάρχουν όμως προτάσεις στην αγορά που δίνουν επαγγελματικές λύσεις μέσα από έτοιμες προπαρασκευασμένες ζύμες για cookies σε διάφορες γεύσεις, με τις οποίες μπορεί ο αρτοποιός ή ο ζαχαροπλάστης να βάλει και τη δική του «πινελιά» διαφοροποίησης, όπως π.χ. να προσθέσει ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, κομμάτια σοκολάτας, granola κλπ.
Με μικρές παραλλαγές μπορεί ακόμα να φτιάξει μπάρες, brownies, βάση για τάρτες και άλλα προϊόντα, έτσι ώστε σε λίγο χρόνο και με ελάχιστα υλικά και κόπο να μπορεί να στήσει μια βιτρίνα με μεγάλη ποικιλία γλυκισμάτων, τα οποία έχουν υψηλή διατροφική αξία και πολύ καλή αποδοχή από την πελατεία.
Συμπερασματικά
Οι παραγωγοί έτοιμων τροφίμων πρέπει να εργαστούν άοκνα για να ικανοποιήσουν τις διαρκώς αυξανόμενες προσδοκίες των καταναλωτών για την ποιότητα, την υγεία, την πολυμορφία και τη γεύση των προϊόντων.
Γιατί ας μην ξεχνάμε πως σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον θα πρέπει να προσελκύουμε κόσμο από όλες τις ηλικιακές κατηγορίες, με όλες τις διατροφικές ιδιαιτερότητες και προτιμήσεις.
Και οι λύσεις που έρχονται να δώσουν οι προπαρασκευασμένες ζύμες για cookies με τα υψηλά διατροφικά στάνταρντ είναι σε αυτή την κατεύθυνση.
