Ο Περικλής Σταμπόγλης και η Ελένη Θεοδοσοπούλου με αγάπη έφτιαξαν τον Μονόκερω, ένα φούρνο 3ου κύματος στο Παγκράτι. Στόχος τους; Να πλησιάζουν κάθε μέρα λίγο πιο πολύ τους στόχους τους και να φτιάχνουν προϊόντα που ο κόσμος θα επιστρέφει για να ξανά φάει. O Περικλής Σταμπόγλης και η Ελένη Θεοδοσοπούλου γνωρίζονται από παιδιά. Ο Περικλής ερωτεύτηκε το ψωμί όταν σπούδαζε ηλεκτρολόγος μηχανικός στη Γαλλία. Άρχισε να κάνει ψωμί στο σπίτι, το 2011. Έπειτα έπιασε δουλειά στο Βέλγιο, σχεδιάζοντας τσιπάκια για φωτογραφικές μηχανές. «Είναι το άλλο μεγάλο μου πάθος, αλλά κατέληξε να είναι για μένα μια δουλειά αποκομμένη απ’ όσα άρχισαν να γίνονται για μένα προτεραιότητα, μου πήγαινε όλο και λιγότερο το να είμαι συνέχεια μπροστά από έναν υπολογιστή, έψαχνα κάτι άλλο, πιο γειωμένο» λέει ο ίδιος. Η Ελένη είχε από μικρή έφεση στη ζαχαροπλαστική. «Όπως άλλα παιδιά έφτιαχναν κέικ δίπλα στη μαμά τους, εγώ έκανα τα σαβαγιάρ για το τιραμισού. Υπήρχε πάντα στην κατάψυξή μας και ένα ζυμάρι τάρτας μήπως χρειαστεί». Έγινε ηθοποιός και δεν έχει εγκαταλείψει την υποκριτική, αλλά, καθώς πάντα έψαχνε να κάνει και κάτι έξτρα, τώρα πια τα πρωινά βάζει στη βιτρίνα τους γλυκά δική της έμπνευσης και εκτέλεσης. Μεγαλώνοντας, έμεινε για χρόνια στο Λονδίνο και πέρασε από διάφορες δουλειές, μέχρι που αναρωτήθηκε γιατί για την πρωινή της δουλειά να μην έχει το ίδιο ενδιαφέρον που δείχνει για τη βραδινή.
Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς. Πώς γνωριστήκατε;
Γνωριστήκαμε και γίναμε φίλοι όταν ήμασταν παιδιά, αργότερα γίναμε και εξ αγχιστείας αδέλφια, ενώ πλέον είμαστε και συνεργάτες. Μέχρι πρόσφατα δεν ήμασταν επαγγελματίες στο χώρο του ψωμιού και του γλυκού, αφού είμαστε μια ηθοποιός και ένας ηλεκτρολόγος μηχανικός που όμως αγαπήσαμε και το χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής.
Μονόκερως, πως εμπνευστήκατε την ιδέα και το όνομα;
Κάπως έτσι ξεκίνησε και η ιδέα για τον Μονόκερω, από την αγάπη για το σωστό προϊόν και το καλό φαγητό, την καλή πρώτη ύλη. Σιγά σιγά και μετά από χρόνο και κόπο έγινε πραγματικότητα. Αν μπορεί να πει κανείς ότι έχει γίνει πραγματικότητα, γιατί πιστεύουμε ότι έχουμε πολλά ακόμα να κάνουμε για να πλησιάζουμε κάθε μέρα λίγο περισσότερο το στόχο μας. Να σεβόμαστε την πρώτη ύλη, να βρίσκουμε μικρούς παραγωγούς και να παράγουμε εποχιακά προϊόντα, με το μικρότερο οικολογικό αποτύπωμα που μας επιτρέπεται.
Μιλήστε μας για τη διαδικασία που ακολουθείτε για την παρασκευή ψωμιού και γλυκών που βρίσκει κανείς στον Μονόκερω.
Τα ψωμιά είναι προζυμένια και ωριμάζουν αργά, από είκοσι τέσσερις έως σαράντα οκτώ ώρες. Ό,τι σερβίρουμε στο μαγαζί αντιπροσωπεύει αυτό που θα θέλαμε εμείς να φάμε. Δε χρησιμοποιούμε έτοιμες ύλες ούτε βέβαια βελτιωτικά, για πολλούς λόγους. Άλλωστε, αν το δεις και διαφορετικά, το έτοιμο δεν σε αφήνει να είσαι δημιουργικός: το λεμόνι δεν είναι πάντα το ίδιο ξινό και αυτό είναι ωραίο! Κανένα γλυκό μας δεν είναι ακριβώς ίδιας γεύσης με το χθεσινό μας. Ακολουθούμε λοιπόν τη διαδικασία που μας επιτρέπουν η εποχή και οι πρώτες ύλες. Θέλουμε να πιστεύουμε με ομαδικότητα και δημιουργικότητα.
Πώς επιλέγετε τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε;
Οι πρώτες ύλες και τα υλικά είναι το τελικό αποτέλεσμα. Πιστεύουμε ότι δε μπορείς να φτάσεις στο απόλυτο αν αποφασίσεις να «ρίξεις το σταυρό» και να διαλέξεις «χειρότερα υλικά». Αυτό έχουμε πάντα στο μυαλό μας, να σεβόμαστε το προϊόν και τον πελάτη, να αγοράζουμε υλικά εποχής και να ψάχνουμε μικρούς παραγωγούς.
Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζετε σε αυτή τη δουλειά;
Μακάρι να ήταν οι ίδιες κάθε μέρα. Οι «εκπλήξεις» που φέρνουν οι πρώτες ύλες, όταν χρησιμοποιείς φρέσκα υλικά, δεν είναι κάθε μέρα ίδιες και πρέπει να προσαρμόζεσαι χωρίς να αλλάζει το αποτέλεσμα. Σίγουρα η σωματική μας κούραση, είμαστε ακόμα μια μικρή ομάδα αλλά ψάχνουμε ανθρώπους που να σκέφτονται σαν εμάς για να «μεγαλώσουμε».
Ποιες είναι οι τάσεις που παρατηρείτε και με τι κριτήριο επιλέγετε ποιες θα ακολουθήσετε;
Η βασική τάση που μας χαροποιεί είναι ότι γυρνάμε στο σεβασμό των υλικών. Παρατηρούμε εστιατόρια, φούρνους και ζαχαροπλαστεία να ακολουθούν αυτή την τάση και έτσι κάνουμε και εμείς. Όχι φυσικά επειδή είναι τάση, αλλά ως προσέγγιση στο φαγητό γενικότερα.
Τι είναι αυτό που κάνει τα δικά σας προϊόντα να διαφέρουν;
Νομίζω πως αυτό θα το αφήσουμε σε εσάς, ελάτε να μας γνωρίσετε και να δοκιμάσετε αυτά που φτιάχνουμε.
Τι προϊόντα μπορεί να βρει κάποιος στον Μονόκερο;
Προζυμένια ψωμιά αργής ωρίμανσης, παριζιάνικες μπαγκέτες, καρβελάκια με προσμίξεις – όπως το καρύδι με ξύσμα λεμόνι. Και τα γλυκά μας – τάρτες που χωρίζονται σε 4 κατηγορίες (και αλλάζουν με την εποχή και το κέφι μας) – με κρέμα και φρούτα εποχής, τάρτα λεμόνι λάιμ, με σοκολάτα και φρούτα του δάσους και η αγαπημένη μας τάρτα εκμέκ. Καθώς και πολλά που συνοδεύουν τον καφέ μας, κέικ, μπισκότα, κρουασάν με βούτυρο ηπείρου και άλλα.
Αν έπρεπε να διαλέξετε 3 προϊόντα που οπωσδήποτε θα έπρεπε κάποιος να δοκιμάσει, ποια θα ήταν αυτά;
Το «πατσαβουρόψωμο» στην εκδοχή του με ή χωρίς σπόρια, είναι ένα ψωμί πιο κοντά σε αυτό που λέμε χωριάτικο, 100% ολικής και αζύμωτο με αλεύρι από την Θεσσαλία και μετά την ξινή αλλά απολαυστική τάρτα λεμόνι λάιμ, με μια απαλή κρέμα μασκαρπόνε.
Ποια είναι τα σχέδια σας για το μέλλον;
Να πλησιάζουμε κάθε μέρα λίγο πιο πολύ τους στόχους μας και να φτιάχνουμε προϊόντα που ο κόσμος θα επιστρέφει για να ξανά φάει.
Ευχαριστούμε για τη συνέντευξη την Ελένη Θεοδοσοπούλου
Μονόκερως, Φαίδρου 4, Παγκράτι
