Ο Θάνος Αγγελίδης μετράει πάνω από δύο δεκαετίες στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής. Προερχόμενος από γονείς αρτοποιούς, έχει καταλάβει από νωρίς τι σημαίνει εργαστήριο, δουλειά, ξενύχτι και συνέπεια σε κάτι που ο ίδιος αγαπά πολύ και φροντίζει να εξελίσσει συνεχώς. Ο στόχος του ως Pastry Chef είναι να αφήσει το δικό του αποτύπωμα όσον αναφορά την αντίληψη, τη φιλοσοφία, την εργατικότητα αλλά και τις νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική, παντρεύοντας πάντα το παραδοσιακό με το μοντέρνο.
Θάνο πες μας λίγα λόγια για εσένα και την εμπειρία σου ως επαγγελματίας pastry chef;
Εργάζομαι στον τομέα της ζαχαροπλαστικής από το 2000 έως και σήμερα, έχοντας διατελέσει σε όλα τα πόστα της ζαχαροπλαστικής, σε πολλά μαγαζιά της Αθήνας. Προερχόμενος από γονείς αρτοποιούς, με μαγαζιά στο παρελθόν, έχω εντρυφήσει από νωρίς στο τί σημαίνει εργαστήριο, δουλειά, ξενύχτι, πίεση για καθημερινή παραγωγή δίχως εκπτώσεις στο τελικό αποτέλεσμα, τηρώντας πάντα ευλαβικά την ιεραρχία που διέπει ένα εργαστήριο. Τέλος, η αδιάκοπη δουλειά σε όλα το φάσμα των 2 δεκαετιών που βρίσκομαι στο χώρο μού επιτρέπει να πορεύομαι καθημερινά με υψηλών προδιαγραφών εργαστηριακή λειτουργικότητα και αποδοτικότητα.
Ποιος είναι ο στόχος σου ως pastry chef και τι θέλεις να πετυχαίνεις μέσα από τη δουλειά σου;
Μέσα από τη δουλειά μου θέλω να πετυχαίνω καθημερινά υψηλής απόδοσης παραγωγή σε όλη την παραγωγική διαδικασία, από την αρχή έως το final touch, τηρουμένων πάντα των αναλογιών και βασιζόμενος σε καθημερινό χρονοδιάγραμμα. Ο στόχος μου ως Pastry Chef είναι να αφήσω το δικό μου αποτύπωμα όσον αναφορά την αντίληψη, τη φιλοσοφία, την εργατικότητα αλλά και τις νέες τάσεις στη δουλειά μας που διαρκώς ανανεώνονται, παντρεύοντας πάντα το παραδοσιακό με μία πιο μοντέρνα οπτική.
Πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική και τι είναι αυτό που σε τράβηξε προς αυτή την κατεύθυνση;
Με τη ζαχαροπλαστική ασχολήθηκα μετά το πέρας της βασικής σχολικής εκπαίδευσης, ορμώμενος από τους γονείς μου που είχαν ήδη κατάστημα στον τομέα αυτό. Αποφοίτησα το 2001 από την επαγγελματική σχολή αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής του ΟΑΕΔ αρχικά για να πάρω το δίπλωμα του τεχνίτη και για βιοποριστικούς λόγους. Όμως, μετά το πέρασμα των ετών δημιουργήθηκε μια σχέση ανιδιοτελούς αγάπης και πάθους με τη δουλειά και το γλυκό σε όλο το φάσμα. Φυσικά, αυτή η δουλειά επιτρέπει να έχουν θέση μόνο οι ισχυροί χαρακτήρες, οπότε παράλληλα με την αγάπη και το πάθος ενισχύονται και δημιουργούνται δυνατοί χαρακτήρες.
Τι αποτελεί για εσένα πηγή έμπνευσης;
Πηγή έμπνευσης για εμένα αποτελεί η αδιάκοπη σκέψη, παρατήρηση, ενασχόληση με το διαδίκτυο, η θέληση να δημιουργώ συνέχεια όλο και καλύτερα γλυκά σε συνδυασμό με το «ελληνικό χρώμα». Όπως και πηγή έμπνευσης είναι οι συνεργασίες με καταξιωμένες παγκόσμιες εταιρίες του χώρου (π.χ. Ledra Foods) και η στενή επαφή με καταξιωμένους φίλους πρώτα και μετά συναδέλφους Pastry Chefs ανταλλάζοντας ιδέες και απόψεις!
Να προσθέσω εδώ πως έχω μόνιμες συνεργασίες-παρουσίες σε πολλά σεμινάρια του χώρου όπως και σε πολλές διεθνείς εκθέσεις είτε του εσωτερικού, είτε του εξωτερικού ως τεχνικός σύμβουλος, παρέχοντας τεχνικές υπηρεσίες ή και consulting σε διάφορα καταστήματα του χώρου.
Ποιες είναι οι προκλήσεις που αντιμετωπίζεις ως επαγγελματίας;
Ως επαγγελματίας αντιμετωπίζω, όπως και όλοι μας στο χώρο αυτό, αναρίθμητες προκλήσεις, όπως τα κοστολόγια και οι αυξήσεις, ο αθέμιτος ανταγωνισμός, οι φύρες στη δουλειά μας, οι εργασιακές σχέσεις ανάμεσα στους εμπλεκόμενους, οι συνθέσεις των εποχιακών επιλογών για τις δημιουργίες που εναλλάσσονται και άλλες πολλές.
Όλα αυτά φυσικά ελέγχονται και μετριάζονται με σωστό προγραμματισμό, σκέψη και ουσιώδεις λύσεις. Σημαντική είναι και η εμπειρία.
Ένα σοβαρό θέμα είναι όμως και η φύρα στη δουλειά μας και είναι ένα project που δουλεύω ήδη και θα παρουσιαστεί στο μέλλον με μια συνεργασία από τις προαναφερθείσες.
Με ποια κριτήρια επιλέγεις τα υλικά που χρησιμοποιείς;
Τα υλικά που χρησιμοποιώ είναι αρχικά απαράμιλλης ποιότητας, φρεσκάδας, επιλεκτικότητας, τα οποία ελέγχονται στο εργαστήριο καθημερινά, σε δύσκολες συνθήκες και αφού ‘’κλειδώσουν’’ παντρεύονται με τις απαιτητικές συνταγές που έχω συλλέξει από την πολυετή εμπειρία μου.
Σοκολάτες, κρέμες γάλακτος και άλλα υλικά είναι υψηλότατης ποιότητας. Σε αυτό έχουν βοηθήσει και οι εταιρείες που διευρύνουν τους ορίζοντές μας και μας προσφέρουν την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Σίγουρα και όπου μπορώ η ελληνική γη λαμβάνει χώρα στις δημιουργίες μου.
Σε ποια γλυκά δείχνουν μεγαλύτερη προτίμηση οι πελάτες σου;
Δυσκολεύομαι να ξεχωρίσω διότι έχω πολύ καλή ροή σε όλο φάσμα των γλυκών. Αξιοσημείωτο είναι πως καταναλώνονται ιδιαίτερα τα τα mini γλυκά, ατομικά, οικογενειακά, σιροπιαστά και τα πρωινά καθημερινής παραγωγής, τα παγωτά και τα υγιεινά snack ή χωρίς ζάχαρη γλυκά τα οποία καταλαμβάνουν μεγάλο χώρο στις πωλήσεις και αποτελεί προσωπική επιτυχία.
Αν έπρεπε να διαλέξεις 3 γλυκά που οπωσδήποτε θα έπρεπε κάποιος να δοκιμάσει, ποια θα ήταν αυτά;
Crème Brulee γαλλική, γαλλικά Macarons και Profiteroles. Σίγουρα είναι πολλά περισσότερα, απλά αυτά είναι τα πιο δύσκολα τεχνικά, αλλά η γεύση τους σε αποζημιώνει στο ακέραιο.
Ποια είναι τα όνειρα και οι φιλοδοξίες σου για το μέλλον;
Τα όνειρα και οι φιλοδοξίες μου για το μέλλον είναι η ελληνική ζαχαροπλαστική να μειώσει τη διαφορά θέσης που έχει στην παγκόσμια κλίμακα συγκριτικά με άλλες χώρες και αυτό έχει αρχίσει να φαίνεται τα τελευταία χρόνια. Το επίπεδο των Ελλήνων ζαχαροπλαστών που ακολουθούν παγκόσμιες τάσεις είναι πολύ υψηλό και εύχομαι να λειτουργήσουν ως πρότυπα αλλά και εμείς ως φυτώρια για να ακολουθήσουν οι νέες γενιές και να βάλουμε το λιθαράκι μας αφήνοντας το αποτύπωμά μας.
