Το παγωτό υποχρεούται να γίνεται από γάλα φρέσκο ή σκόνη και όλα τα λιπαρά που εμπεριέχονται σε αυτό να προέρχονται από το γάλα. Απαγορεύεται λοιπόν από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών η οποιαδήποτε προσθήκη λιπαρών που δεν έχουν σχέση με το γάλα. Δηλαδή με απλά λόγια επιτρέπονται μόνο ζωικά λιπαρά.
Γράφουν οι:
Γιώργος Σκρουμπέλος
Μηχανολόγος Μηχανικός RMS ΕΞΥΠΠ
Βουγιούκα Παναγιώτα Αργυρώ
Επιστήμων Τεχνολόγος Τροφίμων BSc
Το καταναλωτικό κοινό όμως έχει πλέον εξελιχθεί και οι απαιτήσεις του έχουν αλλάξει. Η έννοια της αλλαγής πάντα επηρεάζει την αγορά, καθώς εάν θέλει να εξελιχθεί, θα πρέπει να γίνει από κοινού. Όπως αναφέρθηκε, το καταναλωτικό κοινό εξελίσσεται και η αγορά θα πρέπει να ανταπεξέλθει στις απαιτήσεις του, τόσο για λόγους προτίμησης, όσο και για λόγους ευαισθητοποίησης και πρωτοπορίας. Συνυπολογίζοντας πάντα και τα άτομα τα οποία έχουν κάποια δυσανεξία και δεν μπορούν να καταναλώσουν ένα τόσο γευστικό και δροσερό καλοκαιρινό προϊόν.
Η αντικατάσταση του ζωικού γάλακτος είναι αρκετά δύσκολη στο προϊόν του παγωτού, καθώς όπως αναφέρθηκε αρχικά, το παγωτό αποτελείται από ζωικά λίπη και συστατικά. Άρα αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα, το προϊόν το οποίο θα παραχθεί, να μη θεωρείται νομοθετικά ως παγωτό, αλλά σαν μία προσομοίωση παγωτού. Σίγουρα είναι εφικτή η αντικατάσταση του ζωικού γάλατος με κάποιο ή και κάποια φυτικά ροφήματα, καθώς η αντικατάσταση των ζωικών λιπών με φυτικά λίπη, όπως αυτό της καρύδας. Τα πιο γνωστά φυτικά ροφήματα στη χώρα μας είναι αυτό του αμυγδάλου, της κάνναβης, της σόγιας, του ρυζιού, του φιστικιού, του καρυδιού, της καρύδας, του κάσιους και του φουντουκιού.
Καθένα από τα ανωτέρω, έχουν διαφορετικές ρεολογικές και φυσικοχημικές ιδιότητες, οι οποίες σαφώς επηρεάζουν καταλυτικά το προϊόν που θέλουμε να δημιουργήσουμε. Ύστερα από διάφορες δοκιμές που έχουν υλοποιηθεί στο πλαίσιο ανάπτυξης νέων προϊόντων, η βέλτιστη αντικατάσταση για γάλα ζωικής προέλευσης, είναι το ρόφημα αμυγδάλου και το ρόφημα κάνναβης. Αυτό οφείλεται τόσο στο γεγονός πως οι ρεολογικές και οι φυσικοχημικές ιδιότητες του, είναι επαρκείς για την παραγωγή παγωτού, όσο και στο γεγονός πως το συγκεκριμένο ρόφημα έχει αρκετά υψηλό θρεπτικό προφίλ, για παράδειγμα το με την αντικατάσταση ροφήματος αμυγδάλου, το προϊόν έχει υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών. Όμοια αντικατάσταση μπορεί να υπάρξει και στη χρήση λιπών και ελαίων φυτικής προέλευσης, τα οποία μπορούν να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις του προϊόντος που θα δημιουργηθεί. Φυσικά όπως είναι επακόλουθο, το προϊόν το οποίο θα παραχθεί θα έχει ορισμένες γευστικές αποκλίσεις, χωρίς όμως να μην υπάρχει μία λύση πάνω σε αυτό. Τα γευστικά χαρακτηριστικά μπορούν να βελτιωθούν με διάφορες προσθήκες γλυκαντικών υλών, προσθήκη άλλου προϊόντος, όπως για παράδειγμα κομματάκια σοκολάτας.
Εν κατακλείδι, οι αλλαγές και η έρευνα των προϊόντων που μας είναι γνωστά ή άγνωστα ακόμα, δεν σταματά όταν απαντώνται στα τρόφιμα, καθώς πάντα θα μας εντυπωσιάζουν και θα εξελίσσονται σύμφωνα με τις ανάγκες μας. Οι εναλλακτικές λύσεις ή και η δημιουργία νέων προϊόντων, δεν βοηθούν μόνο την εξέλιξη της αγοράς, αλλά και τον ίδιο τον άνθρωπο. Μία αλλαγή σ’ ένα προϊόν, μπορεί να κάνει τη διαφορά και ταυτόχρονα να προσφέρει μία νέα πτυχή. Επιπλέον, πρέπει να είμαστε υποχρεωμένοι στους καταναλωτές μας, να προσφέρουμε τόσο ένα νέο και καινοτόμο προϊόν, όσο και να είμαστε ευαισθητοποιημένοι σε ανθρώπους με ιδιαίτερες διατροφικές συνήθειες. Οι επιχειρήσεις πρέπει να είναι δίπλα στον καταναλωτή, να τον κατανοούν και να βρίσκουν τη βέλτιστη λύση για τους καταναλωτές. Η αντικατάσταση του ζωικού γάλακτος μπορεί να επιτευχθεί με βάσει τις μελέτες που έχουν γίνει και πολλές επιχειρήσεις στο εξωτερικό, έχουν ήδη εφαρμόσει την αντικατάσταση του ζωικού γάλακτος με προϊόντα φυτικής προέλευσης, τα οποία είναι ικανά να στηριχθούν από άποψη παραγωγής, αλλά και από καταναλωτικού κοινού. Επίσης, όπως αναφέρθηκε εξ ορισμού, το προϊόν που θα παραχθεί δεν θα μπορεί να πάρει την ονομασία παγωτό, καθώς για να θεωρηθεί ένα προϊόν παγωτό έχει συγκεκριμένες προδιαγραφές. Ως εκ τούτου αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα το προϊόν το οποίο θα παραχθεί, να πρέπει να έχει και διαφορετική ονομασία, ώστε να είναι κάποιος κατοχυρωμένος και από νομικής άποψης, ενδεικτικά θα αναφέρω πως σε άλλες χώρες η ονομασία έχει ρυθμιστεί σαν: κατεψυγμένα επιδόρπια χωρίς ζωικά προϊόντα. Τέλος, η νομοθεσία βάσει του FDA έχει δώσει κατευθυντήριες γραμμές από το 2020, αλλά πολλές επιχειρήσεις μικρές και μεγάλες δεν γνωρίζουν το νομοθετικό πλαίσιο, με αποτέλεσμα τόσο την παραπληροφόρηση, όσο και τις συνέπειες στην επιχείρηση ή τη βιομηχανία σε περίπτωση ελέγχου.
