fbpx

Salty Caramel Choux

Η συνταγή είναι από τον κ. Νίκο Λαμπρούκο, Διευθυντή Innovation & Training Center®
LAOUDIS FOODS

Yields1 Serving
CRUNCHY DECOR
 50 g Αλεύρι μαλακό
 50 g Πούδρα αμυγδάλου
 50 g Ζάχαρη καστανή
 50 g Βούτυρο 82% Traditional Corman
CHOUX
 1000 g Choux pastry mix Kallbergs
 1500 g Νερό (στους 60°C)
ΜOUSSE CARAMEL
 350 g Γάλα πλήρες 3,5%
 40 g Gelle Dessert DGF
 60 g Caramel Paste MEC3
 400 g Κουβερτούρα Sinfonia White IRCA
 600 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection Corman
ΜONTE VANILLA
 600 g Κρέμα γάλακτος 35% Selection Corman
 50 g Γλυκόζη
 50 g Ιμβερτοζάχαρο Zuccero Invertito IRCA
 60 g French Vanilla Paste MEC3
 650 g Κουβερτούρα Sinfonia White IRCA
 700 g Κρέμα γάλακτος 35% Selection Corman
CRUNCHY DECOR
1

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ, με το φτερό, μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη. Ανοίγουμε τη ζύμη με ένα πλάστη σε πάχος 1εκ. και την κόβουμε με κουπάτ στο μέγεθος του choux.

CHOUX
2

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά σε μίξερ με φτερό, για 1 λεπτό στη αργή και 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής κόβουμε Choux στο επιθυμητό μέγεθος και τοποθετούμε πάνω σε αυτά ένα κομμάτι από το Crunchy Décor. Ψήνουμε στους 170°C για 30 λεπτά.

ΜOUSSE CARAMEL
3

Τοποθετούμε τo γάλα στη φωτιά μέχρι να βράσει και προσθέτουμε το Gelle Dessert. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την κουβερτούρα, την Caramel Paste και ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος (μισοχτυπημένη) ανακατεύοντας απαλά.

ΜONTE VANILLA
4

Βράζουμε το γάλα μαζί με τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Προσθέτουμε την κουβερτούρα, την French Vaniila Paste και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος (ρευστή) και τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για 24 ώρες. Αφού περάσουν 24 ώρες, αναδεύουμε την Μοnte στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει καλά.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
5

Γεμίζουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής τα Choux με Μousse Caramel και Salty Caramel Cream Variegato MEC3. Με κατσαρό κορνέ τοποθετούμε την Μonte Vanilla πάνω στο Choux και γαρνίρουμε με Salty Caramel Cream Variegato MEC3.

Ingredients

CRUNCHY DECOR
 50 g Αλεύρι μαλακό
 50 g Πούδρα αμυγδάλου
 50 g Ζάχαρη καστανή
 50 g Βούτυρο 82% Traditional Corman
CHOUX
 1000 g Choux pastry mix Kallbergs
 1500 g Νερό (στους 60°C)
ΜOUSSE CARAMEL
 350 g Γάλα πλήρες 3,5%
 40 g Gelle Dessert DGF
 60 g Caramel Paste MEC3
 400 g Κουβερτούρα Sinfonia White IRCA
 600 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection Corman
ΜONTE VANILLA
 600 g Κρέμα γάλακτος 35% Selection Corman
 50 g Γλυκόζη
 50 g Ιμβερτοζάχαρο Zuccero Invertito IRCA
 60 g French Vanilla Paste MEC3
 650 g Κουβερτούρα Sinfonia White IRCA
 700 g Κρέμα γάλακτος 35% Selection Corman

Directions

CRUNCHY DECOR
1

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ, με το φτερό, μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη. Ανοίγουμε τη ζύμη με ένα πλάστη σε πάχος 1εκ. και την κόβουμε με κουπάτ στο μέγεθος του choux.

CHOUX
2

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά σε μίξερ με φτερό, για 1 λεπτό στη αργή και 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής κόβουμε Choux στο επιθυμητό μέγεθος και τοποθετούμε πάνω σε αυτά ένα κομμάτι από το Crunchy Décor. Ψήνουμε στους 170°C για 30 λεπτά.

ΜOUSSE CARAMEL
3

Τοποθετούμε τo γάλα στη φωτιά μέχρι να βράσει και προσθέτουμε το Gelle Dessert. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την κουβερτούρα, την Caramel Paste και ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος (μισοχτυπημένη) ανακατεύοντας απαλά.

ΜONTE VANILLA
4

Βράζουμε το γάλα μαζί με τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Προσθέτουμε την κουβερτούρα, την French Vaniila Paste και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος (ρευστή) και τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για 24 ώρες. Αφού περάσουν 24 ώρες, αναδεύουμε την Μοnte στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει καλά.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
5

Γεμίζουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής τα Choux με Μousse Caramel και Salty Caramel Cream Variegato MEC3. Με κατσαρό κορνέ τοποθετούμε την Μonte Vanilla πάνω στο Choux και γαρνίρουμε με Salty Caramel Cream Variegato MEC3.

Notes

Salty Caramel Choux

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.