Salty Caramel Choux

Name: Salty Caramel Choux
Ingredients: 50 g Αλεύρι μαλακό; 50 g Πούδρα αμυγδάλου; 50 g Ζάχαρη καστανή; 50 g Βούτυρο 82% Traditional Corman; 1000 g Choux pastry mix Kallbergs; 1500 g Νερό (στους 60°C); 350 g Γάλα πλήρες 3,5%; 40 g Gelle Dessert DGF; 60 g Caramel Paste MEC3; 400 g Κουβερτούρα Sinfonia White IRCA; 600 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection Corman; 600 g Κρέμα γάλακτος 35% Selection Corman; 50 g Γλυκόζη; 50 g Ιμβερτοζάχαρο Zuccero Invertito IRCA; 60 g French Vanilla Paste MEC3; 650 g Κουβερτούρα Sinfonia White IRCA; 700 g Κρέμα γάλακτος 35% Selection Corman

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

Η συνταγή είναι από τον κ. Νίκο Λαμπρούκο, Διευθυντή Innovation & Training Center®
LAOUDIS FOODS

Yields1 Serving

CRUNCHY DECOR

50 g Αλεύρι μαλακό

50 g Πούδρα αμυγδάλου

50 g Ζάχαρη καστανή

50 g Βούτυρο 82% Traditional Corman

CHOUX

1000 g Choux pastry mix Kallbergs

1500 g Νερό (στους 60°C)

ΜOUSSE CARAMEL

350 g Γάλα πλήρες 3,5%

40 g Gelle Dessert DGF

60 g Caramel Paste MEC3

400 g Κουβερτούρα Sinfonia White IRCA

600 g Κρέμα γάλακτος UHT 35% Selection Corman

ΜONTE VANILLA

600 g Κρέμα γάλακτος 35% Selection Corman

50 g Γλυκόζη

50 g Ιμβερτοζάχαρο Zuccero Invertito IRCA

60 g French Vanilla Paste MEC3

650 g Κουβερτούρα Sinfonia White IRCA

700 g Κρέμα γάλακτος 35% Selection Corman

CRUNCHY DECOR

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ, με το φτερό, μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιόμορφη ζύμη. Ανοίγουμε τη ζύμη με ένα πλάστη σε πάχος 1εκ. και την κόβουμε με κουπάτ στο μέγεθος του choux.

CHOUX

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά σε μίξερ με φτερό, για 1 λεπτό στη αργή και 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής κόβουμε Choux στο επιθυμητό μέγεθος και τοποθετούμε πάνω σε αυτά ένα κομμάτι από το Crunchy Décor. Ψήνουμε στους 170°C για 30 λεπτά.

ΜOUSSE CARAMEL

Τοποθετούμε τo γάλα στη φωτιά μέχρι να βράσει και προσθέτουμε το Gelle Dessert. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την κουβερτούρα, την Caramel Paste και ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος (μισοχτυπημένη) ανακατεύοντας απαλά.

ΜONTE VANILLA

Βράζουμε το γάλα μαζί με τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Προσθέτουμε την κουβερτούρα, την French Vaniila Paste και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος (ρευστή) και τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για 24 ώρες. Αφού περάσουν 24 ώρες, αναδεύουμε την Μοnte στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει καλά.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Γεμίζουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής τα Choux με Μousse Caramel και Salty Caramel Cream Variegato MEC3. Με κατσαρό κορνέ τοποθετούμε την Μonte Vanilla πάνω στο Choux και γαρνίρουμε με Salty Caramel Cream Variegato MEC3.