Ο Giorgio Manganiello, είναι από τους ανθρώπους εκείνους που τους διακρίνει το «ανήσυχο πνεύμα» τους. Κοιτώντας τη διαδρομή του, παρατηρεί κανείς μια σειρά από προσεκτικά βήματα, βασισμένα στην επιθυμία για διαρκή ανανέωση και επιμονή για αδιαπραγμάτευτη ποιότητα, που νομοτελιακά τον οδήγησαν στην επιτυχία.
Με καταγωγή από τη Νότια Ιταλία, παλικαράκι ακόμα, βρέθηκε στη Πάντοβα για σπουδές και ήταν τότε, στη παραδοσιακή Pizzeria όπου εργαζόταν, που γεννήθηκε μέσα του το πάθος για την αυθεντική ιταλική Pizza. Χρόνια μετά, ζει με την οικογένειά του στην πανέμορφη Κρήτη. Το ταλέντο, η σκληρή δουλειά και η πολυπραγμοσύνη του, τον έχουν καθιερώσει ευρέως ως Maestro Pizzaiolo, καθηγητή σχολών μαγειρικής, σύμβουλο επιχειρήσεων εστίασης, συγγραφέα και επιχειρηματία.
Giorgio πες μας λίγα πράγματα για εσένα. Πως ξεκίνησες την καριέρα σου και πως βρέθηκες από την Ιταλία στην Ελλάδα;
Γεννήθηκα στη Νότια Ιταλία. Αργότερα, για να μπορέσω να σπουδάσω, μετακόμισα στην Πάντοβα της Βόρειας Ιταλίας και άρχισα να εργάζομαι σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο-Pizzeria. Ευτυχώς για μένα, οι ιδιοκτήτες ήταν «παλιομοδίτες» επαγγελματίες και έτσι μπόρεσα να μάθω το επάγγελμα, ξεκινώντας από τα χαμηλά και προχωρώντας μέχρι να αναλάβω πιο σημαντικούς ρόλους.
Η Ελλάδα δεν ήταν κάτι το ξένο για μένα, καθώς η καταγωγή της μητέρας μου είναι από την Κρήτη. Σαν παιδιά, λοιπόν, μιλούσαμε και την ελληνική γλώσσα στο σπίτι. Έτσι, πριν από 17 χρόνια, αποφάσισα να μετακομίσω με την οικογένειά μου, από την Πάντοβα στο όμορφο νησί της Κρήτης
Business Man, Pizza Chef, συγγραφέας, και “προπονητής σκέψης”. Πες μας λίγα λόγια για κάθε μία από αυτές τις ιδιότητές σου.
Παράλληλα με το επάγγελμα της αρτοποιίας και την παρασκευή πίτσας, έχω αναλάβει και άλλες δραστηριότητες σχετικές με τον κλάδο, όπως είναι η κατασκευή και πώληση επαγγελματικών φούρνων για pizza και focaccia. Επίσης, μετά από χρόνια δραστηριότητας ως εκπαιδευτής στην ιταλική κουζίνα, έγραψα ένα βιβλίο με τίτλο «Ιταλική Σχολή Πίτσας» (2017), αφιερωμένο σε όλους όσους επιθυμούν να αναλάβουν την εργασία αυτή ως επαγγελματίες, ακολουθώντας τις πλέον παραδοσιακές μεθόδους. Αυτή η εξέλιξη στην καριέρα μου, με ώθησε να διαμορφώσω και τη θεματολογία των μαθημάτων μου, με ένα τρόπο που καλύπτει ολόκληρη τη φάση ανάπτυξης μιας επιχείρησης εστίασης, όπως είναι το μάρκετινγκ, η διαχείριση προσωπικού, το κόστος του φαγητού, η ανάλυση κινδύνου και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) και όλα όσα πρέπει κανείς να γνωρίζει για να πετύχει στον τομέα, μέσα στο συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα.
Ποια είναι τα μυστικά για τη σωστή παρασκευή της πίτσας;
Όπως λέω πάντα, «δεν υπάρχουν μυστικά». Υπάρχει η προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών, σε συνδυασμό με ένα ποιοτικό και κατάλληλο αλεύρι και σε συμβίωση με τη σωστή τεχνική και τον κατάλληλο φούρνο. Έτσι θα έχουμε ένα τέλειο αποτέλεσμα!
Ποιες μπορεί να είναι οι δυσκολίες και οι «παγίδες» για κάποιον που ασχολείται με την πίτσα;
Πρώτα απ ‘όλα, πρέπει να καταλάβει κανείς, ότι για να γίνει, σήμερα επαγγελματίας Pizza Chef πρέπει να έχει πολύ βαθιά γνώση των αλεύρων, καθώς ο κλάδος είναι διαρκώς σε ανάπτυξη, διαθέτοντας ποικιλία αλεύρων, που απαιτούν διαφορετικές τεχνικές για τη διαχείριση κάθε ζύμης. Καταλαβαίνετε, λοιπόν, πως ο παλιός Pizza Maker όπως τον ξέραμε, δεν υπάρχει πια. Πλέον, απαιτούνται συγκεκριμένες δεξιότητες, που περιλαμβάνουν και, επιπρόσθετα, ολόκληρο το οικονομικό κομμάτι, το μάρκετινγκ, τη διαχείριση και την καινοτομία.
Τι χρειάζεται μια πίτσα για να παρασκευαστεί σωστά;
Η σωστή τεχνική. Κάθε πίτσα έχει τη δική της τεχνική ωρίμανσης και ψησίματος.
Πίτσα με λεπτό ζυμάρι, πίτσα με πιο αφράτο, πίτσα στον ξυλόφουρνο, πίτσα σε συμβατικό φούρνο, πίτσα με λίγα υλικά και πίτσα με πολλά. Ποια είναι, εν τέλει, η σωστή, η «original» ιταλική πίτσα;
Όπως γνωρίζετε, η πιο διάσημη πίτσα στον κόσμο είναι η Pizza Margherita, που γεννήθηκε στη Νάπολη και έμεινε αναλλοίωτη για τρεις αιώνες. Στην Ιταλία, βέβαια, υπάρχουν διάφορα είδη πίτσας, όπως αυτή που φτιάχνεται στη Ρώμη, που είναι τραγανή και λεπτή στην άκρη ή αυτή με την πιο αφράτη κρούστα. Ωστόσο, όλα τα είδη έχουν λίγα και, πάνω από όλα, φρέσκα υλικά! Σήμερα, με την ανάπτυξη της τεχνολογίας, είναι δυνατόν να ψήσει κανείς πίτσα σε ηλεκτρικό φούρνο και να έχει το ίδιο αποτέλεσμα με εκείνο του ξυλόφουρνου. Για τους λάτρεις της παράδοσης, όμως, μία πιστοποιημένη πίτσα, όπως είναι η «κλασική ναπολιτάνικη» πίτσα, πρέπει να ψήνεται πάντα σε ξυλόφουρνο.
Πόσο καιρό μπορεί να πάρει σε κάποιον για να μάθει και να αφομοιώσει τις τεχνικές ανοίγματος ζύμης για πίτσα; Μπορείτε να ονομάσετε κάποιες από τις πιο βασικές τεχνικές;
Με καθοδήγηση και σωστή μεθοδολογία, μπορεί κανείς να μάθει τουλάχιστον μία τεχνική ανοίγματος πίτσας, μέσα σε τρεις ημέρες. Σίγουρα, για να γίνεις ειδικός και πάνω από όλα γρήγορος, πρέπει να κάνεις πολλή εξάσκηση, ακόμα και στο σπίτι. Μία τεχνική που χρησιμοποιείται ευρέως, είναι το άνοιγμα της πίτσας πάνω στον πάγκο με λίγο αλεύρι, όπου ανοίγουμε την πίτσα με τα χέρια, κάνοντας κυκλικές κινήσεις. Υπάρχουν και άλλες τεχνικές ανοίγματος, όπως αυτή που πετάμε τη ζύμη στον αέρα, αλλά και η τεχνική «το Χαστούκι», όπου πετάμε τη ζύμη από το ένα χέρι στο άλλο.
Μίλησέ μας λίγο για το ρόλο σου ως εκπαιδευτή και τι είναι αυτό που προσπαθείς να μεταδώσεις στους μαθητές σου;
Στη διδασκαλία δεν μπορείς να έχεις αποτελέσματα, αν δεν αγαπάς πραγματικά αυτό που κάνεις. Αυτό που θέλω να μεταφέρω, που είναι και το πιο δύσκολο κομμάτι, είναι η σκέψη, η φιλοσοφία της ιταλικής γαστρονομικής κουλτούρας. Μετά από αυτό περνάμε στη σωστή τεχνική για κάθε είδος συνταγής, κυρίως χωρίς να κρατάμε μυστικά. Γενικότερα δεν πρέπει να υπάρχουν μυστικά, παρά μόνο μετάδοση της γνώσης, ανάπτυξη και μεγάλη επιθυμία για δημιουργία.
Ποιες είναι οι ομοιότητες και ποιες οι διαφορές στην παρασκευή της πίτσας σε Ελλάδα και Ιταλία;
Είναι δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα, δύο διαφορετικές κουλτούρες. Δεν υπάρχουν ομοιότητες μεταξύ τους, από την τεχνική διαχείρισης, μέχρι τη συνταγή, τους χρόνους ψησίματος και το γαρνίρισμα. Όλα είναι διαφορετικά, εκτός από το ότι είναι και οι δύο στρογγυλές!
Πώς επιλέγεις τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις;
Προσπαθώ πάντα να έχω σταθερούς προμηθευτές, που μου εγγυώνται πάντα το ίδιο προϊόν όλο το χρόνο. Πηγαίνω συχνά αυτοπροσώπως στο μανάβη και διαλέγω όλα τα λαχανικά κομμάτι-κομμάτι.
Τι αλεύρι χρειάζεται μια πίτσα; Ποια πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά και η ποιότητά του;
Σήμερα, με την ποικιλία των ειδών πίτσας, πρέπει πραγματικά να επιλέξει κανείς το κατάλληλο αλεύρι για κάθε συνταγή. Για μια κλασική πίτσα, ένα αλεύρι με χαμηλή αξία πρωτεΐνης αρκεί. Σε πιο περίτεχνες πίτσες χρησιμοποιούμε άλευρα, όπου η αξία πρωτεΐνης είναι πολύ πιο πλούσια, πράγμα που βοηθά στη διαχείριση του ποσοστού ενυδάτωσης, ωρίμανσης και γεύσης.
Ποια είναι η αγαπημένη σου πίτσα;
Αδιαμφισβήτητα, η Classic Margherita Pizza.
Τελικά ο ανανάς στην πίτσα είναι «ιεροσυλία»;…
Για έναν Ναπολιτάνο αυτό απλά δεν είναι πίτσα!!! Αν, όμως, θέλουμε να πούμε κάτι, θα αρκούσε να σκεφτούμε, ότι στην Ιταλία υπάρχουν περισσότερα από 2.500 διαφορετικά είδη επικαλύψεων πίτσας!
Ποια είναι τα σχέδιά σου για το μέλλον;
Να διατηρήσω την παράδοση της αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσας, με προσοχή σε όλες τις εξελίξεις στον κλάδο, τόσο σε πρώτες ύλες, όπως το αλεύρι, όσο και σε κατάλληλα μηχανήματα, που είναι το δεξί χέρι του σεφ της πίτσας.
