Σε παλαιότερο άρθρο έχουμε αναφερθεί στις σύγχρονες τάσεις που διαμορφώνονται στην αρτοποιία, όπως είναι η υγιεινή διατροφή (ψωμιά με φυτικές ίνες ή βιολογικά, εμπλουτισμένα με διατροφικά στοιχεία κλπ.), η ανάδειξη τοπικών παραδοσιακών προϊόντων, η ποικιλία, τα plant based προϊόντα, η βιωσιμότητα για το περιβάλλον (sustainability) και πολλά άλλα.
Ένα βασικό στοιχείο που συμβάλλει στο να αποδεχθούν οι καταναλωτές τέτοια προϊόντα, είναι η διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση για ψωμί υψηλής ποιότητας, όπως αυτή καθορίζεται με τα παραπάνω κριτήρια. Τα στοιχεία σχετικά με την κατανάλωση του ψωμιού σε παγκόσμιο επίπεδο δείχνουν μειούμενη τάση τα τελευταία χρόνια, η οποία οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, όπως είναι η αύξηση της ευαισθητοποίησης για την υγεία και η αύξηση της ανταγωνιστικότητας σε σχέση με άλλες επιλογές διατροφής. Παρ’ όλα αυτά, βλέπουμε τις αρτοθήκες να γεμίζουν όλο και περισσότερο με ιδιαίτερα ψωμιά και αρτοσκευάσματα όπως π.χ. αυτά που είναι αργής ωρίμανσης, με χρήση προζυμιών.
Επειδή πλέον η διατροφή δεν έρχεται να καλύψει μόνο την ανάγκη μας για επιβίωση, πρέπει να λαμβάνουμε πάντα υπόψη, ότι ο καταναλωτής αναζητά επίσης και την εμπειρία της απόλαυσης που ικανοποιεί όλες τις αισθήσεις:
- Την όσφρησή από τη μυρωδιά ενός φρεσκοψημένου ψωμιού. Ένα ευχάριστο και ενδιαφέρον άρωμα μπορεί να κάνει το ψωμί ακόμα πιο ελκυστικό
- Τη γεύση, ως αποτέλεσμα μιας επιτυχημένης αρτοποίησης σε συνδυασμό με τις κατάλληλες πρώτες ύλες. Ο καταναλωτής αναζητά ένα νόστιμο ψωμί με εκλεπτυσμένη και ισορροπημένη γεύση, πλούσια και ευχάριστη στον ουρανίσκο του με στοιχεία umami
- Την όρασή του από ένα όμορφα σχηματισμένο και χαραγμένο ψωμί με ελκυστικό χρώμα
- Την ακοή του, με την οποία αντιλαμβάνεται την τραγανότητα της κόρας
- Την αφή του, όπως την αντιλαμβάνεται από την υφή του ψωμιού που πρέπει να είναι αφράτη, μαλακή εσωτερικά και τραγανή στην κόρα, συνεκτική σε ένα βαρύ προζυμένιο ψωμί ή αέρινη σε μια φέτα τοστ.
Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν, ότι η διαδικασία της επιλογής του καταναλωτή στη διατροφή του έχει να κάνει βασικά με την συνολική εμπειρία που επιθυμεί να βιώσει. Και παρότι οι άνθρωποι επιθυμούν τροφές που είναι καλές για αυτούς, οι μελέτες δείχνουν ότι δεν είναι πρόθυμοι να εγκαταλείψουν την απόλαυση που προσφέρει το φαγητό. Αυτό σημαίνει ότι ένα ψωμί που περιλαμβάνει τα παραπάνω ποιοτικά χαρακτηριστικά, αν δεν καλύπτει ταυτόχρονα την ανάγκη μας για απόλαυση, το πιθανότερο είναι να μην έχει ιδιαίτερη αποδοχή.
Για αυτό χρειάζεται να δίνουμε ιδιαίτερο βάρος στη γεύση και το άρωμα, που είναι δύο από τα πιο σημαντικά στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα και την αποδοχή ενός ψωμιού. Η εμπειρία τού να δοκιμάζεις ένα νόστιμο και αρωματικό ψωμί είναι μοναδική και μπορεί να φέρει μια αίσθηση ευχαρίστησης και ικανοποίησης.
Το άρωμα και η γεύση του ψωμιού προέρχονται, πρωτίστως, από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή του, καθώς και από τις τεχνικές που εφαρμόζουμε κατά την επεξεργασία του. Ένας από τους τρόπους που μπορούμε να πετύχουμε πλούσια γεύση και έντονο άρωμα στο ψωμί είναι η χρήση φρέσκων και ποιοτικών υλικών. Η ποιότητα του αλεύρου, του νερού, της μαγιάς ή του προζυμιού και των υπολοίπων συστατικών που χρησιμοποιούνται είναι κρίσιμα για το τελικό αποτέλεσμα.
Η διαδικασία ζύμωσης του ψωμιού έχει μεγάλη επίδραση στη γεύση και το άρωμα του. Η χρήση μακράς ζύμωσης (αργή ωρίμανση) μπορεί να βελτιώσει τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού, δίνοντάς του μια πιο πλούσια γευστική εμπειρία.
Παλαιότερα υπήρχε μια λανθασμένη αντίληψη, ότι οι γευστικές ενώσεις που παράγονται κατά τη ζύμωση του ψωμιού δεν μπορούν να συμβάλουν στο γευστικό προφίλ του, λόγω της εξάτμισης κατά το ψήσιμο.
Ωστόσο, οι ενώσεις που προέρχονται από τη δράση της μαγιάς και από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος συμβάλλουν σημαντικά στη δημιουργία πρόδρομων αρωμάτων στις θερμικές αντιδράσεις κατά το ψήσιμο, αλλά και στο συνολικό γευστικό προφίλ του ψωμιού. Είναι, μάλιστα, επιστημονικά αποδεδειγμένο, ότι τα συστατικά που παράγονται στο τελικό προϊόν λειτουργούν και ως πρεβιοτικά στην διατήρηση τής ισορροπίας του εντερικού μας μικροβιώματος.
Εκτός από το φυσικό προζύμι που χρησιμοποιούμε, υπάρχει και η επιλογή (ενίοτε και συνδυαστικά με το φυσικό προζύμι) της χρήσης αποξηραμένου ανενεργού προζυμιού. Το ανενεργό προζύμι δε θα δώσει διόγκωση, όμως μπορεί να συμβάλει σε μεγάλο βαθμό στη διαδικασία της ζύμωσης, παρέχοντας αρωματικά και γευστικά στοιχεία και ρυθμίζοντας την οξύτητα της ζύμης. Με τον τρόπο αυτό βελτιώνεται, όχι μόνο η γεύση και το άρωμα, αλλά και η διατηρησιμότητα του ψωμιού.
Η χρήση εκχυλίσματος βύνης ή βυνάλευρων (για τα οποία έχουμε μιλήσει σε παλαιότερο άρθρο) βοηθάει σε ένα ακόμα πιο αρωματικό και γευστικό ψωμί. Την ίδια επίδραση έχει και η χρήση καβουρδισμένων (roasted) βυνάλευρων που κυκλοφορούν στην αγορά σε διαφορετικούς βαθμούς έντασης καβουρδίσματος με ανάλογο χρώμα, που κυμαίνεται από ανοικτό ξανθό μέχρι σκούρο καφέ. Αυτά μπορούν να προστεθούν απευθείας στο ζυμωτήριο κατά την εφαρμογή της συνταγής, ή ακόμα καλύτερα, στο φυσικό προζύμι που διατηρούμε και αναπιάνουμε καθημερινά, βελτιώνοντας με αυτό τον τρόπο σημαντικά το αρωματικό και γευστικό προφίλ του.
Να θυμίσουμε εδώ, ότι τα βυνάλευρα είναι 100% φυσικά προϊόντα που προέρχονται από δημητριακά -κατά βάση κριθάρι- τα οποία έχουν υποστεί μια φυσική ενζυματική διαδικασία προτού ξηρανθούν και καβουρδισθούν.
Επίσης, η προσθήκη διαφόρων υλικών, όπως ελαιόλαδο, μέλι, αλάτι, ξηροί καρποί κλπ., μπορεί να προσδώσει μια μοναδική γεύση και άρωμα στο ψωμί. Επιπλέον, η χρήση φυσικών αρωματικών, όπως βανίλια, κανέλα, μέντα, λεμόνι κλπ., μπορεί να προσθέσει ένα ενδιαφέρον και μοναδικό άρωμα στο ψωμί και να δώσει μια φρέσκια και ευχάριστη νότα που θα κάνει την εμπειρία ακόμα πιο ευχάριστη.
Τα οφέλη της σωστής και ισορροπημένης γεύσης και αρώματος στο ψωμί είναι πολλά. Καταρχάς, ένα νόστιμο και αρωματικό ψωμί μπορεί να βελτιώσει την απόλαυση του φαγητού και να κάνει το γεύμα πιο ευχάριστο. Επίσης, η γεύση και το άρωμα του ψωμιού μπορούν να ενισχύσουν την αίσθηση της κοινωνικής συνένωσης και της κοινωνικής αλληλεπίδρασης κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, ενώ μπορούν ακόμα και να επηρεάσουν την ψυχολογική κατάσταση του ατόμου που το καταναλώνει.
Συνοψίζοντας, οι καταναλωτές ενδιαφέρονται για την υγεία και αποφεύγουν τα τεχνητά συστατικά. Η παρατεταμένη ζύμωση έχει μεγάλο αντίκτυπο στην ανάπτυξη των γευστικών συστατικών, αλλά προσφέρει και οφέλη για την υγεία, όπως η βελτίωση τής πεπτικότητας του ψωμιού ή η βελτίωση της βιοδιαθεσιμότητας ορισμένων μικροθρεπτικών συστατικών.
Η γεύση και το άρωμα του ψωμιού είναι δύο σημαντικά στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα και την εμπειρία της απόλαυσης, η οποία προέρχεται από όλο το φάσμα των αισθήσεων που αντιλαμβανόμαστε όταν τρώμε ένα ψωμί : γεύση, άρωμα, όραση, ακοή, αφή, που σε κάποιο βαθμό επηρεάζονται και από τη θερμοκρασία.
Είναι σημαντικό, λοιπόν, να μην ξεχνάμε τη σημασία της ανθρώπινης εμπειρίας στην απόλαυση. Με τη χρήση ποιοτικών υλικών, τεχνικών ζύμωσης και φυσικών αρωματικών συστατικών μπορεί να επιτευχθεί το ψωμί των 5 αισθήσεων που θα ενδυναμώσει ακόμα περισσότερο την αφοσίωση (loyalty) της πελατείας μας και θα κάνει το μέλλον της βιοτεχνικής αρτοποιίας πιο λαμπρό και βιώσιμο.
