«Πόσο καλύτερο, πια, μπορεί να γίνει ένα Panettone»; Η απάντηση βρίσκεται σε μια ήσυχη γειτονιά στο Παγκράτι, στο εργαστήριο του Αντώνη Σελέκου. Οι soul food εκδοχές του panettone του και το ζεστό του καλωσόρισμα προσελκύουν επισκέπτες από κάθε γωνιά της Αττικής. Και αν στο δρόμο της επιστροφής κάνει κάποιος το λάθος και «τσιμπήσει» έστω και μια μπουκιά από το μαστιχωτό γλυκό σύννεφο με τα καραμελωμένα φουντούκια και τα μεγάλα κομμάτιασοκολάτας τζιαντούγια που λιώνουν στο στόμα, καλά θα κάνει να βρει μια καλή δικαιολογία για το άδειο κουτί που θα φτάσει στο σπίτι.
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Αντώνη από που είσαι;
Κατάγομαι από την Αστυπάλαια. Εκεί ο θείος μου είχε φούρνους και κάποια στιγμή άρχισα να τον βοηθάω. Το 2006, έφυγα για Αθήνα και έπιασα την πρώτη μου κανονική δουλειά σε ένα φούρνο στα Σεπόλια, όπου δούλευε ο αδερφός μου. Αυτό ήτανε. Κόλλησα.
Τι ήταν αυτό που σου άρεσε εκεί;
Το πόστο μου ήταν δίπλα σε έναν πολύ καλό ζαχαροπλάστη, τον Νίκο Άκρα, ο οποίος ήταν πολύ μεταδοτικός και νοικοκύρης. Αυτό εγώ το χαιρόμουν πολύ γιατί δεν μπορώ καθόλου την ακαταστασία. Χρειάζομαι τα κουτάκια μου για να δουλέψω.
Στο Funky Gourmet αργότερα, το θέμα της καθαριότητας και της οργάνωσης το εξέλιξα στο μέγιστο βαθμό. Σε ένα μικρό χώρο δουλεύαμε δέκα επτά μάγειρες! Είχαμε μάθει να εργαζόμαστε τόσο οργανωμένα, που όταν κάποια στιγμή βρεθήκαμε στο Costa Navarino για ένα pop up, έχοντας μία τεράστια κουζίνα στη διάθεσή μας, αποσυντονιστήκαμε τελείως. Δεν μπορούσαμε να δουλέψουμε.
Επίσης, μια φορά την εβδομάδα κάναμε σοβαρή γενική καθαριότητα. Ηλικιακά, ήμασταν όλοι γύρω στα 25 και δεν μας ενοχλούσε ούτε ο στενός χώρος ούτε η σκληρή δουλειά. Τα τελευταία χρόνια τα πράγματα έχουν αλλάξει κάπως στη νοοτροπία των νέων παιδιών.
Στη γαστρονομία τι πιστεύεις ότι έχει αλλάξει;
Ιδιαίτερα μετά τον κορονοϊό, έχει αλλάξει η θεώρησή μας για το φαγητό. Δεν το βλέπουμε πια σαν απλή βασική ανάγκη, αλλά σαν διασκέδαση και απόλαυση. Αντίστοιχα, έχει ανέβει πολύ και το επίπεδο του φαγητού. Θα έχεις προσέξει, ότι στα νέα εστιατόρια που ανοίγουν, τον πρώτο καιρό δε βρίσκεις καθόλου τραπέζι, γιατί ο κόσμος διψάει να ανακαλύψει το καινούριο.
Επίσης, υπάρχει μια στροφή προς την ελληνική κουζίνα και αυτό ανεβάζει το επίπεδο δυσκολίας για εμάς τους ζαχαροπλάστες, καθώς στην Ελλάδα δεν έχουμε ιδιαίτερη ζαχαροπλαστική κουλτούρα.
Το προσπαθείτε, όμως, και εισάγετε με επιτυχία ελληνικά στοιχεία στη ζαχαροπλαστική.
Βέβαια το προσπαθούμε. Υπάρχουν ζαχαροπλάστες που δημιουργούν πολύ ωραία γλυκά βασισμένα στην ελληνική παράδοση. Εμείς εδώ τον Αύγουστο και όσο είναι η εποχή τους, φτιάχνουμε μία τάρτα με σύκα και ωραίο θυμαρίσιο μέλι.
Στον αντίποδα, βέβαια, συναντάς και την αρνητική εικόνα π.χ. γεμιστά μελομακάρονα. Εγώ με αυτό δε συμφωνώ. Το μελομακάρονο είναι μελομακάρονο.
Πώς, λοιπόν, μπορεί κάποιος να εμπνευστεί από ένα παραδοσιακό γλυκό και να το εξελίξει;
Χρειαζόμαστε ανθρώπους, που είναι φάροι στη δουλειά μας, να φτιάξουν κάτι νέο που να βασίζεται -θα κρατήσω το παράδειγμα- στο μελομακάρονο. Σε κάθε περίπτωση, όμως, αυτό θα πρέπει να παραμένει μελομακάρονο.
Υπήρχε στο Funky Gourmet ένα γλυκό που είχαν εμπνευστεί οι chef, το οποίο λεγόταν “Melomacaron”. Το λογοπαίγνιο ήταν πολύ έξυπνο και όντως όταν έτρωγες το macaron είχε γεύση μελομακάρονου. Το γεμιστό μελομακάρονο δεν είναι εξέλιξη.
Κάτι άλλο που παρατηρώ είναι η εξειδίκευση. Υπάρχουν μαγαζιά που κάνουν μόνο ωραία σοκολατάκια, άλλα που φτιάχνουν αποκλειστικά ωραία τσουρέκια, ωραία κρουασάν, κ.λπ. Αυτό είναι καλό στοιχείο.
Όντως ένα ποιοτικό concept προσελκύει το κοινό.
Τα logistics, επίσης, είναι πολύ πιο εύκολα. Η μόνη δυσκολία σε αυτή την περίπτωση είναι η πιθανότητα να μην πιάσει το concept από την αρχή. Μπορεί να στήσεις το μαγαζί για να φτιάχνεις μόνο κρουασάν και με τον καιρό να ανακαλύψεις μία διαφορετική ανάγκη, γιατί π.χ. η τοποθεσία του μαγαζιού είναι τέτοια, που χρειάζεται να αρχίσεις να φτιάχνεις και λίγο κέικ, ας πούμε. Σε αυτή την περίπτωση το concept αρχίζει να αλλοιώνεται. Η εξειδίκευση, πάντως, γενικότερα, κάνει καλό, κακό δεν κάνει.
Το δικό σου concept πώς προέκυψε; Γιατί Panettone;
Ήταν καθαρά συγκυριακό. Το 2020 ήμουνα ακόμα με την ομάδα του Funky Gourmet. To εστιατόριο είχε κλείσει για να μεταφερθεί στο Hilton, το οποίο δεν έχει ανοίξει ακόμα.
Εκείνη τη χρονιά, για πρώτη φορά μετά από καιρό, έκανα Χριστούγεννα στο σπίτι. Σκέφτηκα να δοκιμάσω να φτιάξω κάτι μόνος μου και να δω πως θα πάει. Ο καλός μου φίλος, Δημήτρης Κουτσολιούτσος, πρότεινε να φτιάξω panettone. Αν και αρχικά σκέφτηκα ότι είναι δύσκολο, ξεκίνησα φτιάχνοντας ένα προζυμάκι το οποίο έχω μέχρι και σήμερα και εδώ στο εργαστήριο το φωνάζουμε «Ζαχαρία».
Μετά τις πρώτες προσπάθειες πήγα ένα panettone μου στη Chef και συνιδιοκτήτρια του Funky Gourmet, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, που το δοκίμασε και της άρεσε πολύ. Το ανέβασα στο instagram και αμέσως άρχισα να δέχομαι παραγγελίες.
Παράλληλα τότε, βοηθούσα τους νέους ιδιοκτήτες του φούρνου στα Σεπόλια, με συνταγές και διάφορες ιδέες, επειδή ήταν νέοι άνθρωποι. Εκείνοι μου παραχώρησαν το χώρο και εγώ ξεκίνησα να φτιάχνω panettone και να τα παραδίδω μόνος μου με το μηχανάκι. Αυτό άρεσε πολύ στον κόσμο, καθώς τότε ήταν όλοι κλεισμένοι στο σπίτι και έλειπε η διαπροσωπική επικοινωνία. Και εμένα μου άρεσε η ιδέα ο ίδιος ο Chef να παραδίδει τα panettone, όπως ένας ζωγράφος παραδίδει τους πίνακές του.
Η προσπάθεια πήγε πάρα πολύ καλά και ακούστηκε πολύ. Βοηθήσαμε -πιστεύω- και άλλους συναδέλφους να πουλήσουν panettone, γιατί υπήρξε μεγάλη προβολή μέσα από τα social media, την τηλεόραση, το ραδιόφωνο, διάφορα έντυπα κ.λπ.
Μετά από κάποιο διάστημα, έφυγα από το Funky Gourmet, καθώς μου έγινε πρόταση για δουλειά στην Αντίπαρο. Εκεί ένας συνάδελφος, ο Περικλής Κοσκινάς, μου είπε για ένα χώρο προς ενοικίαση στο Παγκράτι.
Εντωμεταξύ, η Άννα Διονυσιάδου, που προέρχεται από οικογένεια με ιστορία στον τομέα του φαγητού (Goudy’s και Flocafe) μου είχε προτείνει να συνεργαστούμε. Έτσι, νοικιάσαμε τον χώρο στο Παγκράτι.
Ανοίξαμε τις πόρτες μας 17 Δεκεμβρίου του 2021, με κύριο concept το panettone, αναζητώντας παράλληλα τι άλλο θα μπορούσαμε να προσφέρουμε.
Ετοιμάσαμε μία τεράστια ποσότητα panettone για τις λίγες ημέρες των εορτών, και από αρχές Ιανουαρίου αρχίσαμε να βγάζουμε κάποια γλυκάκια, χωρίς όμως να έχουμε ψυγεία βιτρίνες, αφού το αρχικό σκεπτικό ήταν να έχουμε μόνο panettone. Άλλωστε δεν υπήρχε και ο χώρος για κάτι τέτοιο. Σκεφτήκαμε λοιπόν να φτιάχνουμε γλυκά εκείνη τη στιγμή και panettone όλο το χρόνο.
«Γλυκά της στιγμής», δηλαδή. Πολύ ενδιαφέρον. Πώς εξελίχθηκε αυτό;
Γνωρίζω ότι σπάνια βρίσκεις στα ζαχαροπλαστεία γλυκά που παρασκευάζονται μπροστά στον πελάτη. Υπάρχουν, όμως, περιπτώσεις, όπως ο Κωνσταντινίδης, που το εφάρμοσε πολύ καιρό πριν. Εγώ το τόλμησα ορμώμενος από τη λογική του εστιατοριακού γλυκού. Θεωρώ ότι το ζαχαροπλαστείο δεν έχει τόσο τη χροιά της φιλοξενίας όπως το εστιατόριο και αυτό είναι κάτι που μας κρατάει μακριά από τον τουρισμό.
Αρχίσαμε, λοιπόν, να στήνουμε το εργαστήριο με τα νέα δεδομένα. Δε θα με ακούσεις ποτέ να το λέω «μαγαζί». Θέλω αυτό το μέρος να είναι ένας χώρος φιλοξενίας, όπου ο επισκέπτης μπαίνει και λαμβάνει κάποιου είδους περιποίηση, του προσφέρουμε καφέ και κουβεντιάζουμε. Τα Χριστούγεννα φτιάχνουμε Glühwein (γερμανικό ζεστό αρωματικό κρασί). Ο όρος «μαγαζί» όλο αυτό μου το ακυρώνει.
Υπήρξε κάποια στιγμή που σκέφτηκες «αυτό όλο με ξεπερνάει;»
Σαφέστατα. Το στομάχι είναι το δεύτερο μυαλό. Και δεν είναι τυχαίο που λένε πως χρειάζεται γερό στομάχι για να αντέξεις στη δουλειά μας. Η πίεση είναι μεγάλη. Καλείσαι με τα χρόνια και την εμπειρία να μάθεις να τη διαχειρίζεσαι. Εγώ έχω το περισσότερο άγχος από όλους εδώ. Προσπαθώ, όμως, και το διαχειρίζομαι.
Εννοείται πως ήρθαν πολλές δύσκολες στιγμές. Πιστεύω ότι δεν υπάρχει πιο δύσκολο προϊόν σε αυτή τη δουλειά. Κάνουμε μεγάλη παραγωγή βασιζόμενοι στο προζύμι το οποίο είναι «ατίθασο» και πολύ ευαίσθητο, με την έννοια ότι πολύ εύκολα μπορεί κάτι να πάει στραβά (στη θερμοκρασία, στους χρόνους κ.λπ.). Αν δεν πατήσω το κουμπί στη στόφα όταν πρέπει, πήγα την παραγωγή έξι ώρες πίσω. Επίσης, ο μύκητας δεν είναι έτοιμος, τον φτιάχνουμε από την αρχή. Πρόκειται, μάλιστα, για δύο συνταγές και, επιπλέον, φτιάχνουμε μόνοι μας όλα τα υπόλοιπα υλικά: Τα spreads, τα καραμελωμένα φουντούκια, το πορτοκάλι, ώστε να είναι όλα όπως ακριβώς τα θέλουμε.
Εκεί επάνω, μπορεί να σκεφτείς να υποχωρήσεις και να αρχίσεις να παίρνεις τα υλικά έτοιμα. Αυτό θα έκανε τη ζωή μας πολύ ευκολότερη αλλά το αποτέλεσμα δε θα ήτανε καθόλου το ίδιο. Πρέπει πάντοτε να κρατάς την ποιότητά σταθερή παρά το κόστος ή τις άπειρες ώρες δουλειάς. Πολλές φορές κοιμάμαι στο εργαστήριο. Είμαι τυχερός, όμως, γιατί έχω πολύ καλούς συνεργάτες. Όλα τα παιδιά που εργάζονται εδώ είναι εξαιρετικές προσωπικότητες.
Το μυστικό είναι να μαθαίνεις από τις δυσκολίες και να προχωράς. Ποτέ δε σκέφτηκα να τα παρατήσω. Δε μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να κάνει κάτι άλλο. Νοιώθω ένα κενό μέσα μου μακριά από τη δουλειά μου.
Η μέχρι τώρα επιτυχημένη πορεία σου, ποιων παραγόντων αποτέλεσμα πιστεύεις ότι είναι;
Αρχικά, έχει να κάνει με την αυτοθυσία και το φιλότιμο. Με αυτό εννοώ τη διάθεση να θυσιάσεις πράγματα και να μην πιστεύεις ότι η ζωή οφείλει να σου τα φέρνει όλα εύκολα. Θυμάμαι, συχνά τα Σάββατα, στις 3:00 τα ξημερώματα ενώ πήγαινα για δουλειά στο φούρνο, συναντούσα φίλους και συνομήλικους που επέστρεφαν στα σπίτια τους, αφού είχαν βγει για μπύρες.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό που συμβάλει στην επιτυχία είναι η συνέπεια. Είναι σημαντικό να βάζεις πρόγραμμα, ώστε να βγάλεις κάποιο αποτέλεσμα και ανεξάρτητα με ό,τι συμβαίνει, η δουλειά να βγαίνει εγκαίρως.
Η συγκέντρωση είναι ακόμα ένας παράγοντας, που δεν αποτελεί, μάλιστα, και το πιο δυνατό μου σημείο. Παρ’ όλα αυτά, έχω μάθει να προσηλώνομαι στο στόχο.
Φυσικά, και η εργατικότητα είναι σημαντική για την επιτυχία. Επίσης, είναι πολύ εύκολο να αρχίσεις να αναπαύεσαι στο ότι έχεις γίνει γνωστός ή να νομίσεις ότι είσαι κάποιος τέλος πάντων. Η αυτοσυγκράτηση και η ικανότητα να παραμένεις ταπεινός είναι πολύ σημαντικές αρετές. Όλα όσα έρχονται στο δρόμο είναι καλοδεχούμενα. Χρειάζονται, όμως, διαχείριση.
Με ποιο τρόπο έχεις εξελίξει το αυθεντικό παραδοσιακό panettone;
Θα πω ότι έχω δώσει την ταυτότητά μου. Μπορεί κάποιος να μου πει ότι έχει φάει καλύτερο panettone και είναι ευπρόσδεκτη η κριτική αν έχει υπόσταση, όμως, αν κάποιος δει το panettone μου καταλαβαίνει αμέσως ότι είναι το δικό μου. Αυτό θεωρώ ότι είναι δύσκολο να το πετύχει κανείς.
Αυτό που διαφοροποιεί τα panettone μου είναι ότι προσπαθώ να έχουν μεγαλύτερη υγρασία από αυτά της μαζικής παραγωγής, και επίσης βάζω toppings, χωρίς να διαχειρίζομαι το panettone σαν cupcake. Βάζουμε από πάνω κάποια υλικά που υπάρχουν ήδη και στο εσωτερικό, ποτέ, όμως, δε βάζουμε ζαχαρόπαστα π.χ. που δεν κοστίζει και πολύ. Ναι, θεωρώ ότι έχουμε κάνει κάποια καινοτομία.
Πόσο μακριά έχουν φτάσει τα panettone σου;
Πριν δύο χρόνια σερβίραμε το panettone μας στο Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης (ΜoMa) στη Νέα Υόρκη. Φτιάξαμε τα γλυκά του Plaza Hotel για ένα event και την προηγούμενη ημέρα είμασταν στο γεύμα των επισήμων με το panettone που είχαμε φέρει από την Ελλάδα.
Έχουμε πάρα πολλούς πελάτες από την Αμερικάνικη Πρεσβεία, και επίσης πολλούς Ιταλούς που μου έχουν πει ότι το panettone μας είναι καλύτερο από όσα έχουν φάει στην Ιταλία. Κάτι τέτοιο μπορείς και πρέπει να το χαρείς εκείνη τη στιγμή, από κει και πέρα, χρειάζεται να το αφήσεις να περάσει και να μη χαλαρώνεις.
Για τα Χριστούγεννα ετοιμάζετε κάποιο panettone σε limited edition;
Το σήμα κατατεθέν των Χριστουγέννων στο εργαστήριό μας είναι το panettone με μήλο. Τα μήλα τα μαγειρεύουμε εμείς. Χρησιμοποιούμε πράσινα μήλα, τα καραμελώνουμε, τα στεγνώνουμε καλά και με αυτά εμπλουτίζουμε τη ζύμη. Αφού ψηθεί το panettone, γαρνίρουμε με καραμέλα βουτύρου, ανθό αλατιού, και τραγανό μπισκότο καστανής ζάχαρης (strezel), με λίγη κανέλα και λίγο μοσχοκάρυδο. Νομίζω είναι το καλύτερο panettone που έχω φάει.
Στη γειτονιά πως ανταποκρίθηκε ο κόσμος;
Κατ’ αρχάς, μου αρέσει η λέξη «γειτονιά» γιατί κολλάει με το κομμάτι της φιλοξενίας όπως είπα ήδη. Θα μπορούσαμε να ανοίξουμε το εργαστήριο στο Σύνταγμα ή σε έναν οποιοδήποτε κεντρικό δρόμο. Δεν το κάναμε όμως. Είναι ωραίο που εδώ έρχονται οι γείτονες και χαιρετάνε, πιάνουμε την κουβέντα, τους κερνάμε και γλυκό. Ναι, μπορώ να πω πως πραγματικά μας αγκάλιασαν.
