AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκάH συνταγή είναι από τη Νάντια Μακρυγιάννη - Pastry Chef
Το επιδόρπιο «Καριόκα» αποτελείται από τις εξής παρασκευές: Κρέμα (από ελληνικό καφέ και Metaxa), σοκολατένια καρύδια (με μους καραμελωμένης σοκολάτας και πραλίνα καρυδιού), crumble κανέλας (με αλμυρή καραμέλα) και τουίλ (με αλεύρι, ζάχαρη και ασπράδι).
Πρόκειται για μια διαφορετική προσέγγιση της καριόκας, αποτυπωμένη σε εστιατορική μορφή. Παρακάτω παρατίθενται οι συνταγές για τα σοκολατένια καρύδια και το crumble κανέλας.
Για την εκτέλεση των σοκολατένιων καρυδιών θα χρειαστούμε φόρμες σιλικόνης σε σχήμα καρυδιού.
Με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και τη ζάχαρη, φτιάχνουμε μια κρέμα anglaise στους 85°C.
Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με τη σοκολάτα.
Όταν η σάλτσα φτάσει στους 30°C, ενσωματώνουμε τη σαντιγί (με την υφή γιαουρτιού).
Φτιάχνουμε με το μέλι μια καραμέλα στους 170°C και προσθέτουμε τα καρύδια.
Αφού κρυώσει η καραμέλα, την περνάμε από την πραλινομηχανή, μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.
Μοιράζουμε τη μους στις φόρμες σιλικόνης σε σχήμα καρυδιού.
Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής προσθέτουμε ρευστή πραλίνα καρυδιού. Παγώνουμε πολύ καλά και ξεφορμάρουμε.
Κολλάμε τα δύο μισά καρύδια και, στη συνέχεια, τα βουτάμε σε μίγμα από καραμελωμένη σοκολάτα και βούτυρο κακάο. Για να αποκτήσει ρεαλιστική όψη, περνάμε με λίγο κακάο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.
Αναμιγνύουμε, στο μίξερ με φτερό, το βούτυρο με τη ζάχαρη και σταδιακά προσθέτουμε τα υγρά της συνταγής. Προσθέτουμε τα στερεά.
Αφήνουμε τη ζύμη κάποια ώρα στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Την περνάμε από σίτα, ώστε να δημιουργήσουμε μικρά κομμάτια (crumble).
Ψήνουμε στους 150°C για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το crumble να αποκτήσει τραγανή υφή. Χρησιμοποιούμε το crumble στο στήσιμο του πιάτου, θα μπορούσε, όμως, να χρησιμοποιηθεί και μέσα σε μια καριόκα.
Ingredients
Directions
Με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και τη ζάχαρη, φτιάχνουμε μια κρέμα anglaise στους 85°C.
Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με τη σοκολάτα.
Όταν η σάλτσα φτάσει στους 30°C, ενσωματώνουμε τη σαντιγί (με την υφή γιαουρτιού).
Φτιάχνουμε με το μέλι μια καραμέλα στους 170°C και προσθέτουμε τα καρύδια.
Αφού κρυώσει η καραμέλα, την περνάμε από την πραλινομηχανή, μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.
Μοιράζουμε τη μους στις φόρμες σιλικόνης σε σχήμα καρυδιού.
Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής προσθέτουμε ρευστή πραλίνα καρυδιού. Παγώνουμε πολύ καλά και ξεφορμάρουμε.
Κολλάμε τα δύο μισά καρύδια και, στη συνέχεια, τα βουτάμε σε μίγμα από καραμελωμένη σοκολάτα και βούτυρο κακάο. Για να αποκτήσει ρεαλιστική όψη, περνάμε με λίγο κακάο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.
Αναμιγνύουμε, στο μίξερ με φτερό, το βούτυρο με τη ζάχαρη και σταδιακά προσθέτουμε τα υγρά της συνταγής. Προσθέτουμε τα στερεά.
Αφήνουμε τη ζύμη κάποια ώρα στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Την περνάμε από σίτα, ώστε να δημιουργήσουμε μικρά κομμάτια (crumble).
Ψήνουμε στους 150°C για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το crumble να αποκτήσει τραγανή υφή. Χρησιμοποιούμε το crumble στο στήσιμο του πιάτου, θα μπορούσε, όμως, να χρησιμοποιηθεί και μέσα σε μια καριόκα.
