από Θάνος Αγγελίδης | Απρ 4, 2025 | Τεχνικά Θέματα

Back to Basics: Crème Pâtissière

Κόντρα στο ρεύμα της εποχής του μοντερνισμού και των ημιέτοιμων εφαρμογών, η παλιά παραδοσιακή τέχνη κάνει τη διαφορά, καθώς πάντα υπερτερεί λόγω της ποιότητας και της φρεσκάδας των πρώτων υλών και μιας άρτια εκτελεσμένης καλής συνταγής. Θα δούμε, λοιπόν, πώς φτιάχνεται η κλασσική βραστή κρέμα ζαχαροπλαστικής και ποια είναι κάποια σημαντικά tips που εξασφαλίζουν την επιτυχημένη παρασκευή της.

Ως ναυαρχίδα της ζαχαροπλαστικής τέχνης, η ζεστή κρέμα πατισερί βρίσκει χώρο σε εκατοντάδες εφαρμογές και μπαίνει σαν βάση σε πολλές παραδοσιακές, αλλά και μοντέρνες δημιουργίες. Τη βρίσκουμε σε πάστες, τούρτες, μιλφέιγ, old school γλυκά, όπως κορνέ ή γλώσσες, σε μίνι κεράσματα, όπως κωκάκια, εκλεράκια, choux, ταρτάκια, συχνά, όμως, και σε πιο σύγχρονες εφαρμογές, όπως η γαλλική κρέμα πατισερί με φράουλες, η πάβλοβα κ.λπ.

Το «πεδίο δράσης» της είναι μεγάλο, όπως πολλά είναι και τα μυστικά της… Σίγουρα είναι μεγάλη και η απόλαυση που προσφέρει, καθώς έχει γεμάτη και πλούσια γεύση, ταυτόχρονα όμως ελαφριά και αέρινη, αποτέλεσμα που καθορίζεται από τη γλυκύτητά της.

Υλικά
1,5 κ. Γάλα φρέσκο
240 γρ, Ζάχαρη
240 γρ, Κρόκοι αβγών
110 γρ. Άμυλο
55 γρ. Βούτυρο
Βανίλια
200 γρ. Κρέμα γάλακτος

ΒΗΜΑ 1
Ζεσταίνουμε το γάλα με τη μισή ποσότητα ζάχαρης
ΒΗΜΑ 2
Ανακατεύουμε σε ένα λεκανάκι την υπόλοιπη ζάχαρη με το άμυλο και με λίγο από το γάλα (ενώ είναι ακόμα κρύο)
ΒΗΜΑ 3
Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε
ΒΗΜΑ 4
Αφού βράσει το γάλα, ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα τα υλικά από το λεκανάκι ομογενοποιημένα και ανακατεύουμε σταθερά κυκλικά, ώστε να μην «πιάσει» η κρέμα
ΒΗΜΑ 5
Όταν έρθει πάλι σε βρασμό και γίνει η ζελατινοποίηση του αμύλου, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο
ΒΗΜΑ 6
Ομογενοποιούμε, ρίχνουμε τη βανίλια και αποθηκεύουμε την κρέμα στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη για τουλάχιστον 6 ώρες.Έτσι προκύπτει η κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Tips
•    Για να δουλέψουμε την κρέμα σε μπολ, αφού τη βγάλουμε από το ψυγείο, μπορούμε να την αραιώσουμε με λίγη υγρή κρέμα γάλακτος
•    Για να της δώσουμε πιο σταθερή μορφή, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την ενσωματώνουμε στη βραστή πατισερί
•    Για πιο σπυρωτό χαρακτήρα, χρησιμοποιούμε και αλεύρι στη συνταγή μας.