Ως «βελτιωτικά αλεύρων» χαρακτηρίζονται ουσίες, των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, που επιτρέπουν τη βελτίωση της παραγωγής και των οργανοληπτικών χαρακτήρων των τελικών προϊόντων. Τα βελτιωτικά ψωμιού, γνωστά και ως βελτιωτικά ζύμης ή ενισχυτικά ψωμιού, είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ψωμιού για βελτίωση της ποιότητας, της υφής και των γενικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.
Είναι ειδικά και προσεκτικά διαμορφωμένα μίγματα συστατικών που έχουν σχεδιαστεί για να αντιμετωπίζουν και να βελτιώνουν συγκεκριμένες ιδιότητες στη διαδικασία παρασκευής ψωμιού.
Οι αστάθειες (διακυμάνσεις) των ιδιοτήτων και της ποιότητας των αλεύρων, οι διάφοροι τρόποι εργασίας και η απαιτούμενη από τον πελάτη ποικιλία στα είδη αρτοποιίας, θέλουν διαφορετικές ιδιότητες ζύμης και διαφορετικούς τρόπους επεξεργασίας τους. Επομένως, ο αρτοποιός πρέπει να έχει τη δυνατότητα να μπορεί να επέμβει στις βιολογικές, χημικές και φυσικές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα στη ζύμη. Για να μπορεί να ρυθμιστεί ιδανικά η απόδοση των μικροοργανισμών, των διογκωτικών παραγόντων και η δραστηριότητα των ενζύμων, παρασκευάστηκαν στα τέλη του προηγούμενου αιώνα τα βελτιωτικά κι έκτοτε χρησιμοποιούνται σε μεγάλη έκταση για την παρασκευή όλων των προϊόντων της αρτοποιίας.
Αρχικά, προορίζονταν μόνο για τη διόρθωση και τη σταθεροποίηση των ποιοτικών διακυμάνσεων, όπως στα άλευρα βύνης, για την αύξηση της δράσης των ενζύμων στα άλευρα από σιτάρι, ή ως βελτιωτικά με συστατικά οξίνισης για την ανακοπή της δράσης της αμυλάσης στα άλευρα σίκαλης.
Σιγά σιγά παρασκευάστηκαν νέα και πιο πολύπλοκα βελτιωτικά που προσανατολίζονται στις εκάστοτε απαιτήσεις του αρτοποιείου. Η παρασκευή τους προσαρμόστηκε ανάλογα με τη χρησιμότητά τους και το είδος της ζύμης. Έτσι, σήμερα χρησιμοποιούνται βελτιωτικά ώστε να:
- κάνουν τα διάφορα είδη ζύμης πιο ανθεκτικά στη μηχανική επεξεργασία και καταπόνηση
- βελτιώνουν ή ρυθμίζουν τις ρεολογικές ιδιότητες των αλεύρων
- βελτιώνουν τη σταθερότητα κατά την ωρίμανση της ζύμης
- αυξάνουν τη διατηρησιμότητα και τη φρεσκάδα των προϊόντων
- βελτιώνουν γενικώς την ποιότητα των προϊόντων
Τα βελτιωτικά σε σχέση με την πείρα, τις γνώσεις και τις ικανότητες του αρτοποιού και τη χρήση μοντέρνων μηχανημάτων εγγυώνται ομοιόμορφης, σταθερής ποιότητας προϊόντα και διευκολύνουν την ανάπτυξη μεγάλης ποικιλίας.
Ο διαχωρισμός των βελτιωτικών
Οι αυξημένες απαιτήσεις των καταναλωτών και η διαρκώς αυξανόμενη ποικιλία στη γκάμα των προϊόντων απαιτούν παρασκευή με ειδικές ιδιότητες, ανάλογα με τη χρήση τους.
Χρησιμοποιούνται:
- Για ψωμιά και αρτοσκευάσματα από άλευρα σίκαλης και πιτυρούχα.
- Για ψωμιά από άλευρα σταριού (άσπρα) και για ψωμιά του τοστ.
- Για αρτοσκευάσματα και άλλα προϊόντα με μαγιά.
- Για μίγματα κέικ και μπισκουί (διογκωτικά).
- Για αρτοσκευάσματα και βουτήματα από άλευρα σταριού.
- Για την αύξηση της διατήρησης και της φρεσκάδας των προϊόντων του αρτοποιείου.
Τι είναι οι βελτιωτικές ουσίες
Είναι μίγματα ουσιών αναμεμιγμένα με αλεύρι σαν φορέας σε μορφή σκόνης ή πάστας. Η σύνθεση και οι αναλογίες αυτών δεν είναι σταθερές, διότι έχουν σχεδιαστεί είτε για διαφορετικά προϊόντα είτε για διαφορετικές δόσεις ανάλογα με το ζητούμενο αποτέλεσμα ή τις ιδιαιτερότητες των προϊόντων.
Έτσι, σε μίγματα βελτιωτικών μπορούμε να βρούμε:
- ασκορβικό οξύ, κιτρικό οξύ, γλουτένη για την ενίσχυση του ζυμαριού και τη βελτίωση των ρεολογικών του ιδιοτήτων,
- ένζυμα, αδιάστατη και διαστατική βύνη, για τον εμπλουτισμό των αλεύρων για τη μετατροπή του αμύλου σε απλά ζυμώσιμα σάκχαρα όπου θα καταναλωθούν από τη μαγιά, που αυτή θα παραγάγει τα προϊόντα της ζύμωσης και διοξείδιο του άνθρακα για τη διόγκωση των αρτοσκευασμάτων,
- λιπαρά, αν πρόκειται για βελτιωτικό σε μορφή πάστας,
- σάκχαρα (πχ. δεξτρόζη),
- γαλακτωματοποιητές (λεκιθίνη, μονογλυκερίδια ή εστέρες μονογλυκεριδίων), σε διάφορες αναλογίες και δοσολογίες χρήσης, ανάλογα με το είδος του προϊόντος που θα χρησιμοποιηθεί,
σδιογκωτικά: μίγματα διογκωτικών ουσιών (baking powder) – για τη χημική διόγκωση αλεύρων που προορίζονται κυρίως για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής (κέικ, βουτήματα, διάφορα γλυκά κ.ά.), - μίγμα ενζύμων σε προϊόντα καθαρής ετικέτας (clean label).
Επισημαίνεται ότι υπάρχουν ουσίες που δεν θεωρούνται μεν ως πρόσθετα αλεύρων, των οποίων όμως η χρήση συντελεί στη βελτίωση των ιδιοτήτων τους.
- γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας: χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική,
- βυνάλευρα (διαστατική βύνη),
- εκχυλίσματα βυνάλευρου, σε σκόνη ή σιρόπια: χρησιμοποιούνται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική.
Ιδιότητες – Ανακεφαλαίωση
- Προσαρμοστικότητα σε διαφορετικές παραγωγές και άλευρα. Οι διαφορετικοί τύποι αλεύρων έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και τα βελτιωτικά ψωμιού έχουν σχεδιαστεί για να προσαρμόζονται σε αυτές τις διαφορές. Συμβάλουν στη βελτιστοποίηση της απόδοσης της ζύμης και της ποιότητας του τελικού προϊόντος.
- Καλύτερη απορρόφηση νερού του αλευριού. Διασφαλίζεται ότι η ζύμη ενυδατώνεται επαρκώς κατά την ανάμειξη. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια πιο σταθερή και ομοιόμορφη υφή, στη διόγκωση, τη διατηρησιμότητα και σε καλύτερη απόδοση.
- Αύξηση σταθερότητας της ζύμης: Η σταθερότητα είναι ζωτικής σημασίας για την αποφυγή κατάρρευσης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης. Αυτά βοηθούν στην ενίσχυση της δομής της ζύμης, παρέχοντας καλύτερη σταθερότητα κι επιτρέποντας την ελεγχόμενη ζύμωση, ειδικά σε καταστάσεις όπου η ζύμη μπορεί να υπόκειται σε διακυμάνσεις θερμοκρασίας.
- Βελτιωμένος χειρισμός ζύμης. Η βελτίωση της εκτατότητας και της ελαστικότητας της ζύμης, καθιστά ευκολότερο τον χειρισμό της κατά τα διάφορα στάδια της διαδικασίας παρασκευής ψωμιού, ιδίως σε μεγάλης κλίμακας παραγωγές, για την παραγωγικότητα.
- Βελτιωμένη ανάπτυξη γλουτένης. Η γλουτένη είναι ένα κύριο συστατικό του αλεύρου που δίνει δομή και ελαστικότητα στην ζύμη. Η σωστή ανάπτυξή της έχει σαν αποτέλεσμα την καλύτερη δομή ψίχας και όγκο στο ψωμί.
- Αύξηση διατηρησιμότητας και διάρκειας ζωής. Συνήθως η προσθήκη ενζύμων που διασπούν το άμυλο εμποδίζουν το μπαγιάτεμα, συμβάλουν σε ένα προϊόν μεγαλύτερης διάρκειας και φρέσκο.
- Βελτιώνουν το χρώμα και την υφή της κόρας του ψωμιού. Το κίτρινο- καφέ χρώμα της κόρας αποτελεί το πρώτο κριτήριο επιλογής για τους καταναλωτές. Ανάλογα με το είδος του αρτοσκευάσματος η υφή της κόρας μπορεί να είναι μαλακή ή τραγανή κι ολοκληρώνει την εικόνα του προϊόντος για την προτίμηση από τους καταναλωτές.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. Bennion, M. (1980). The Science of Food. N. Y.: Wiley
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Dough_conditioner
3. ΚΤΠ ΑΡΘΡΟ 34-iss1
4. Τακαβακίδη Ο. Μποσδίκος Δ. (2025). Αρτοποιητική Τέχνη. Ειδικότητα: Τεχνικός Αρτοποιίας- Ζαχαροπλαστικής. SHAPE Ειδικές εκδόσεις.
5. https://bakerpedia.com/ingredients/dough-conditioners/
