από Fresh Bakery Team | Μάι 28, 2026 | Τεχνικά Θέματα

Open Crumb Focaccia με Mortadella Bologna & Burrata di Bufala

Αυτή η focaccia δεν προσεγγίζεται ως ένα κλασικό ψωμί, αλλά ως προϊόν που γεννήθηκε μέσα από τη σύγκλιση της ιταλικής παράδοσης και της σύγχρονης αστικής αρτοποιίας. Η υψηλή ενυδάτωση και η ανοιχτή, ανομοιόμορφη κυψελωτή δομή της δεν υπηρετούν την ομοιομορφία, αλλά μια πιο ελεύθερη, σχεδόν «ζωντανή» υφή που χαρακτηρίζει τη νέα γενιά ζυμών. Πάνω σε αυτή τη βάση, η Mortadella Bologna και η Burrata di Bufala λειτουργούν σαν πολιτισμικές αναφορές που μεταφέρονται από την Εμίλια-Ρομάνια σε ένα πιο γρήγορο, σύγχρονο πλαίσιο κατανάλωσης. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν που ισορροπεί ανάμεσα στην τεχνική ακρίβεια και την ανεπιτήδευτη απόλαυση, όπου η ζύμη δεν είναι απλώς υπόστρωμα, αλλά ο κύριος εκφραστής της εμπειρίας.

ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΥΚΗΣ – PIZZA MASTER INSTRUCTOR

Υψηλή ενυδάτωση και bassinage

Η ζύμη βασίζεται σε υψηλή ενυδάτωση 80%, η οποία δεν λειτουργεί απλώς ως ποσοτικό χαρακτηριστικό αλλά ως βασικό εργαλείο διαμόρφωσης της δομής. Η σταδιακή ενσωμάτωση του νερού (bassinage) επιτρέπει την αρχική ανάπτυξη του γλουτενικού πλέγματος πριν αυτό επιβαρυνθεί με το σύνολο της υγρασίας, εξασφαλίζοντας έτσι ισορροπία μεταξύ αντοχής και εκτασιμότητας. Με αυτόν τον τρόπο, η ζύμη αποκτά την ικανότητα να συγκρατεί μεγάλα ποσά αερίων χωρίς να καταρρέει, οδηγώντας σε μια ανοιχτή, ακανόνιστη κυψελωτή δομή. Δεν πρόκειται για μια κλασική focaccia με ομοιόμορφη ψίχα, αλλά για μια προσέγγιση που δανείζεται αρχές από ζύμες υψηλής ενυδάτωσης, όπου η «ελεγχόμενη αταξία» της δομής είναι το ζητούμενο.

Διπλή ζύμωση: Μαγιά και ξηρό προζύμι

Παράλληλα, η χρήση συνδυασμού ξηρής μαγιάς και ξηρού προζυμιού εισάγει ένα υβριδικό μοντέλο ζύμωσης που στοχεύει περισσότερο στο αρωματικό αποτέλεσμα παρά στην παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. Η μαγιά εξασφαλίζει σταθερότητα και προβλεψιμότητα στη διόγκωση, ενώ το προζύμι συμβάλλει σε βάθος γεύσης, ήπια οξύτητα και βελτιωμένη συμπεριφορά κατά την ωρίμανση.

Το αποτέλεσμα είναι μια ζύμη που συνδυάζει τον έλεγχο της άμεσης ζύμωσης με την πολυπλοκότητα μιας πιο αργής, φυσικής διεργασίας, χωρίς τις αστάθειες που συχνά συνοδεύουν τη χρήση ενεργού προζυμιού σε επαγγελματικό περιβάλλον.

Ζύμη

500 γρ. Αλεύρι τύπου 00 (W 320)
500 γρ. Αλεύρι τύπου 0 (W 290)
800 γρ. Νερό (80% ενυδάτωση)
5 γρ. Ξηρή μαγιά
20 γρ. Ξηρό προζύμι
35 γρ. Αλάτι
40 γρ. Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ προστίθενται τα άλευρα, η ξηρή μαγιά και το ξηρό προζύμι μαζί με το 70% του νερού. Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ενυδατωθούν πλήρως τα άλευρα. Στη συνέχεια προστίθεται το αλάτι και ξεκινά σταδιακή ενσωμάτωση του υπόλοιπου νερού. Μετά τα πρώτα 8 λεπτά, αυξάνεται η ταχύτητα του μίξερ και συνεχίζεται η προσθήκη νερού σε δόσεις, μέχρι την πλήρη ανάπτυξη του γλουτενικού πλέγματος.
Αφού η ζύμη γίνει ομοιογενής και απορροφήσει το σύνολο του νερού, προστίθεται το ελαιόλαδο και η ζύμωση συνεχίζεται έως ότου ενσωματωθεί πλήρως. Η τελική ζύμη πρέπει να είναι λεία, ελαστική, να αποκολλάται από τα τοιχώματα του κάδου και να παρουσιάζει καλή αντοχή στο τέντωμα. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 22–24°C.
Η ζύμη μεταφέρεται σε ελαφρώς λαδωμένο δοχείο και πραγματοποιούνται διπλώματα (coil folds), έως ότου αποκτήσει δομή και όγκο. Παραμένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι να αυξηθεί περίπου στο 75% του αρχικού της όγκου. Στη συνέχεια, γίνεται μεριδοποίηση και τοποθέτηση σε λαδωμένα ταψιά ψησίματος.
Ακολουθεί ψυχρή ωρίμανση σε ψυγείο για 24 ώρες. Την επόμενη ημέρα, η ζύμη αφαιρείται από το ψυγείο και, εφόσον απαιτείται, τοποθετείται σε στόφα για την τελική διόγκωση. Πριν το ψήσιμο πραγματοποιείται ήπιο άνοιγμα της ζύμης με τα δάχτυλα (dimpling). Ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, μέχρι να αποκτήσει έντονο χρυσοκάστανο χρώμα και τραγανή κόρα.
Η focaccia κόβεται και γεμίζεται με Mortadella Bologna και Burrata di Bufala. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, αναδεικνύοντας τη δομή της ανοιχτής κυψέλωσης και την ελαφρότητα της ψίχας.