Πριν από 25 περίπου χρόνια, σε έναν κλάδο όπου η επαγγελματική πληροφορία ήταν περιορισμένη και η γνώση περνούσε κυρίως από τον μάστορα στον βοηθό και από τον πατέρα στον γιο, γεννήθηκε μια ιδέα: να υπάρξει ένα περιοδικό που θα αποτελούσε ένα πραγματικό εργαλείο για τον αρτοποιό και τον ζαχαροπλάστη. Σήμερα, 150 τεύχη μετά, κοιτάζουμε πίσω για να θυμηθούμε πώς ξεκίνησαν όλα και τι αποτύπωμα άφησε αυτή η διαδρομή.
Ο χρόνος είναι μεγάλος αλλά και πολύ μικρός. Μεγάλος όταν προσπαθείς να τον κοιτάξεις μπροστά σου και πολύ μικρός όταν γυρίζεις πίσω και σκέφτεσαι πόσο γρήγορα πέρασε. Είκοσι πέντε περίπου χρόνια χωρούν μέσα τους μια ολόκληρη εποχή. Άνθρωποι αλλάζουν, επιχειρήσεις δημιουργούνται και κλείνουν, τεχνολογίες εμφανίζονται, συνήθειες μεταμορφώνονται και ένας ολόκληρος επαγγελματικός κόσμος προχωρά.
Κάπως έτσι είναι και η ιστορία του «Αρτοποιού». Σήμερα, με τη συμπλήρωση 150 τευχών, είναι εύκολο να κοιτάξει κανείς πίσω και να δει τη διαδρομή ως κάτι δεδομένο. Δεν ήταν όμως καθόλου δεδομένο στην αρχή. Όταν ξεκίνησε, κανείς δεν μπορούσε να γνωρίζει αν θα άντεχε στον χρόνο, αν θα ήταν χρήσιμο στους επαγγελματίες, αν θα μεγάλωνε ή αν κάποια στιγμή θα έμενε πίσω από τις εξελίξεις. Υπήρχε μόνο η ανάγκη. Και η πεποίθηση ότι αυτή η ανάγκη άξιζε μια απάντηση.
Πριν από 25 χρόνια, η επαγγελματική πληροφόρηση στον χώρο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής ήταν ελάχιστη. Υπήρχε μια εφημερίδα, ένα εγχειρίδιο συνταγών τυπωμένο το 1936, ένα συνδικαλιστικό περιοδικό και ελάχιστες ακόμη πηγές στις οποίες μπορούσε να ανατρέξει ένας επαγγελματίας για να ενημερωθεί για όσα συνέβαιναν γύρω του. Το internet, τα social media και η σημερινή πληθώρα διαθέσιμης πληροφορίας δεν υπήρχαν ούτε ως σκέψη στην καθημερινότητα.
Η γνώση ήταν κυρίως βιωματική. Περνούσε από τον έναν άνθρωπο στον άλλο. Από τον μάστορα στον βοηθό. Από τον πατέρα στον γιο. Από εκείνον που ήξερε σε εκείνον που είχε την τύχη να βρεθεί δίπλα του.
Μέσα σε αυτό το περιβάλλον γεννήθηκε η ιδέα για ένα διαφορετικό έντυπο. Όχι απλώς ένα περιοδικό που θα διαβαζόταν, αλλά ένα «εργαλείο που διαβάζεται». Ένα εργαλείο που θα μπορούσε να φτάσει στον φούρνο της γειτονιάς, στον επαγγελματία βιοτέχνη, στον αρτοποιό και τον ζαχαροπλάστη που καθημερινά έπρεπε να αντιμετωπίσει τη δουλειά, τα προβλήματα και τις ανάγκες του επαγγέλματός του.
Η ιδέα ήταν απλή, αλλά όχι εύκολη στην πράξη: ο επαγγελματίας να μπορεί μέσα από τις σελίδες του περιοδικού να μάθει τι γίνεται γύρω του, να πάρει μια πληροφορία, να δει πώς δουλεύει κάποιος άλλος, να γνωρίσει κάτι καινούργιο και, γιατί όχι, να το δοκιμάσει στη δική του δουλειά.
Ο κ. Γιώργος Σηφοστρατουδάκης, ο άνθρωπος που αποφάσισε να ξεκινήσει αυτή την προσπάθεια είχε την τεχνική γνώση για να δημιουργήσει το έντυπο. Ήταν τυπογράφος. Ήξερε πώς θα τυπώσει. «Σαν τυπογράφος ήξερα πώς θα τυπώσω, δεν ήξερα τι να γράψω», θυμάται σήμερα. Και εδώ, όπως λέει ο ίδιος, στάθηκε τυχερός.
Υπήρχαν άνθρωποι που μπορούσαν να βοηθήσουν. Άνθρωποι που είχαν γνώση, εμπειρία και διάθεση να τη μοιραστούν. Η Θάλεια Ντουρντόγλου, η Βάνα, ο Θοδωρής Κυρλής, ο Μπαντής, ο Νίκος Παπαδόπουλος, ο Δημήτρης Μποσδίκος, ο Γιάννης Κουντούρης και πολλοί ακόμη βρέθηκαν στην αρχή αυτής της προσπάθειας και συνέβαλαν ώστε οι πρώτες σελίδες να αποκτήσουν περιεχόμενο.
Κάπως έτσι άρχισε να δημιουργείται κάτι περισσότερο από ένα περιοδικό. Μέσα από τις σελίδες του άρχισε να περνάει η τεχνογνωσία ενός ολόκληρου κλάδου. Νέες τεχνικές, πρώτες ύλες, μηχανήματα, τρόποι δουλειάς, εμπειρίες και πρακτικές που μπορούσαν να φανούν χρήσιμες στον επαγγελματία. Κυρίως, όμως, άρχισε να καταγράφεται η γνώση.
Η εμπειρία του ενός μπορούσε πλέον να φτάσει στον άλλον, ακόμη κι αν δεν είχαν γνωριστεί ποτέ. Η γνώση ενός μάστορα μπορούσε να ξεπεράσει τα όρια του εργαστηρίου του. Κάτι που μέχρι τότε μεταδιδόταν από στόμα σε στόμα μπορούσε να μείνει γραμμένο σε μια σελίδα και να διαβαστεί ξανά και ξανά. Ήταν μια διαφορετική μορφή επικοινωνίας. Και, με έναν τρόπο, ήταν και μια μορφή διατήρησης της μνήμης του κλάδου. Γιατί η γνώση που δεν γράφεται, πολλές φορές χάνεται μαζί με εκείνον που την κατέχει.
Η πορεία, βέβαια, δεν ήταν χωρίς δυσκολίες. Όπως κάθε προσπάθεια που ξεκινά χωρίς να γνωρίζει αν θα αντέξει, έτσι και ο «Αρτοποιός» πέρασε τις δικές του μπουνάτσες και τις δικές του ταραχές. Υπήρχαν άνθρωποι που αναρωτιούνταν αν θα καταφέρει να φτάσει στον δεύτερο χρόνο. Τελικά, έφτασε στα 150 τεύχη. Στην πορεία αυτή υπήρξαν πολλοί άνθρωποι που έγιναν συνταξιδιώτες. Άνθρωποι από τον συνδικαλιστικό χώρο, από την αγορά, από την παραγωγή και την επιχειρηματικότητα, επαγγελματίες που έδωσαν πληροφορίες, γνώση, χρόνο και στήριξη.
Ο Νίκος Νούσιας, ο Πάνος Παυλόπουλος, ο Προκόπης Κατσέλης, ο Βασίλης Κουκουμέριας, ο Νίκος Μάζης, ο Δημήτρης Ντούρας, ο Μπουλμπούλης και πολλοί ακόμη είναι κομμάτια αυτής της διαδρομής. Ξεχωριστή θέση έχει και η συνεργασία με την Ομοσπονδία και τον Μιχάλη Μούσιο.
Δίπλα τους, μια μεγάλη σειρά ανθρώπων από την αγορά —ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, ο Κώστας Λούλης, η Άννα Μπερτζελέτου, ο Θοδωρής Μπατής, ο Βασίλης Μπασσάς, ο Σκάρος, ο Κωστόπουλος, ο Παπαφίλης, ο Δακορώνιας, ο Στεφάνου, ο Παπακυριαζής, ο Φίλιππας Παπαεμμανουήλ, ο Νίκος Βουλπιώτης, ο Γιάννης Λάππας, ο Στέλιος Κανάκης, ο Στέλιος Γιαννίκας, ο Poot Baudier, ο Δημήτρης Στεργίου, ο Παναγιώτης Στεργίου, ο Νίκος Μανδηλαράς και πολλοί ακόμη— άφησαν το δικό τους ίχνος.
Άλλοι συνεχίζουν να βρίσκονται κοντά στον κλάδο, άλλοι δεν είναι πια μαζί μας. Όλοι, όμως, αποτελούν μέρος του αποτυπώματος αυτής της ιστορίας. Η προσπάθεια να συγκεντρωθεί και να διατηρηθεί η γνώση δεν περιορίστηκε στις σελίδες του περιοδικού. Στην ίδια λογική εντάχθηκε και η σειρά βιβλίων «Από το Στάρι στο Ψωμί»: μια προσπάθεια να συγκεντρωθεί η γνώση, να καταγραφεί και να υπάρχει και αύριο. Γιατί ένα επαγγελματικό έντυπο δεν καταγράφει μόνο την επικαιρότητα. Μπορεί, όταν το κάνει με συνέπεια, να καταγράψει μια ολόκληρη εποχή. Και η εποχή που μεσολάβησε από το πρώτο μέχρι το 150ό τεύχος ήταν γεμάτη αλλαγές.
Η αγορά άλλαξε. Οι ανάγκες των επαγγελματιών άλλαξαν. Η τεχνολογία άλλαξε ριζικά τον τρόπο με τον οποίο παράγεται και διακινείται η πληροφορία. Το διαδίκτυο μπήκε στην καθημερινότητα, τα social media έγιναν μέρος της επαγγελματικής επικοινωνίας και η πληροφορία από σπάνιο αγαθό έγινε σχεδόν αδιάκοπη ροή. Το περιοδικό χρειάστηκε να αλλάξει μαζί με όλα αυτά. Να προσαρμοστεί, να αξιοποιήσει νέες τεχνολογίες, να αλλάξει ταυτότητα και λογότυπα, να βρει νέους τρόπους επικοινωνίας με τον επαγγελματία. Όμως, μέσα σε όλες αυτές τις αλλαγές, ένα πράγμα παρέμεινε σταθερό. Ο στόχος. Ο αρτοποιός και ο ζαχαροπλάστης να έχει χρήσιμη πληροφορία.
Σήμερα, τη συνέχεια της προσπάθειας έχει αναλάβει η νέα γενιά. Οι εποχές αλλάζουν, οι τρόποι επικοινωνίας αλλάζουν, οι άνθρωποι αλλάζουν. Η ανάγκη, όμως, για αξιόπιστη και χρήσιμη επαγγελματική γνώση παραμένει. Αυτό είναι το μεγάλο στοίχημα μιας διαδρομής 25 χρόνων: όχι απλώς να αντέξεις στον χρόνο, αλλά να αφήσεις κάτι πίσω σου που να εξακολουθεί να έχει αξία.
150 τεύχη μετά, κοιτάζουμε πίσω και βλέπουμε ένα αποτύπωμα που δεν ανήκει σε έναν άνθρωπο. Είναι το αποτύπωμα όλων εκείνων που έγραψαν, μίλησαν, μοιράστηκαν γνώση, συνεργάστηκαν, διαφώνησαν, στήριξαν και προχώρησαν μαζί του. Και είναι, ταυτόχρονα, το αποτύπωμα ενός κλάδου που άλλαξε μέσα σε αυτά τα 25 χρόνια. Γιατί τελικά, όπως αναφέρει ο κ. Σηφοστρατουδάκης, που ξεκίνησε αυτή την προσπάθεια: «Εμείς φεύγουμε, αλλά τα γραπτά μένουν».
Και ίσως αυτό να είναι το πιο ουσιαστικό νόημα των 150 τευχών. Να μένει η γνώση. Να μένουν οι άνθρωποι. Να μένει η ιστορία. Και η διαδρομή να συνεχίζεται.
