Η Γεωργία Τσαμπάνη είναι μία πολλά υποσχόμενη pastry chef που παρά το νεαρό της ηλικίας της, έχει διανύσει, μέχρι στιγμής, μία πορεία γεμάτη με εποικοδομητική γνώση, εμπειρίες και σκληρή δουλειά. Εμείς τη συναντήσαμε στο ζαχαροπλαστείο Madame Fraise, όπου τα δυόμισι τελευταία χρόνια είναι η συντονίστρια μιας πολύ δημιουργικής ομάδας.
Γεωργία πως ξεκίνησε η πορεία σου στη ζαχαροπλαστική;
Αρχικά, φοίτησα σε μια καλή ιδιωτική σχολή, την Etoile by les Chefs, η οποία δεν υπάρχει πια. Εκεί έμαθα πολλά πράγματα και έβαλα πολύ γερά θεμέλια, ώστε να χτίσω τη νοοτροπία που χρειάζεται να διαθέτει ένας pastry chef, δηλαδή, πώς πρέπει να δουλεύει και να συμπεριφέρεται μέσα σε μία κουζίνα, πράγμα που για μένα είναι πολύ βασικό.
Από εκεί και έπειτα εργάστηκα και σε ένα πολύ καλό εστιατόριο, όπου έμαθα να κάνω καλή διαχείρηση του άγχους και να δουλεύω υπό συνθήκες πίεσης, κάτι που είναι εξίσου πολύ σημαντικό στη δουλειά μας.
Θυμάσαι κάποιο δάσκαλο από τη σχολή που σε επηρέασε ιδιαίτερα;
Ναι, βέβαια! Θυμάμαι τον Μιχάλη Σαράβα, ο οποίος είναι πολύ άμεσος άνθρωπος και μας μετέδωσε πολύ αποτελεσματικά αυτό που ανέφερα πρωτύτερα, τη νοοτροπία που πρέπει να έχει ένας καλός ζαχαροπλάστης. Αυτός με έμαθε πως να σκέφτομαι και πως να λειτουργώ, και για το λόγο αυτό τον θυμάμαι.
Ποιος ήταν ο σημαντικότερος σταθμός για σένα στη μέχρι τώρα πορεία σου;
Ο σημαντικότερος σταθμός μου ήταν το ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία, καθώς υπήρξε μεγάλο σχολείο για μένα. Εκεί βρέθηκα, ουσιαστικά, σε μία μικρή κοινωνία. Το προσωπικό του ξενοδοχείου ήταν πραγματικά πολυάριθμο. Κάποια εποχή, θυμάμαι, μόνο οι ζαχαροπλάστες φτάσαμε τα 17-18 άτομα. Εκεί έμαθα πολλά διαφορετικά πράγματα σε μικρό χρονικό διάστημα, καθώς δούλεψα τέσσερα χρόνια κάτω από γάλλο executive pastry chef, τον Arnaud Larher, ο οποίος μας έμαθε κυρίως τη γαλλική ζαχαροπλαστική, τη φιλοσοφία της και πως να σκεφτόμαστε βασιζόμενοι σε αυτήν. Για αυτό και εγώ, μέχρι σήμερα ακολουθώ περισσότερο τη γαλλική νοοτροπία και όχι τόσο την ελληνική. Νομίζω αυτά τα τέσσερα χρόνια της Μεγάλης Βρετανίας με καθιέρωσαν ως ζαχαροπλάστη.
Πώς βρέθηκες στο Madame Fraise;
Με τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη και τον Γιάννη Κίκιρα εργαζόμασταν μαζί στη Μεγάλη Βρετανία. Κάποια στιγμή αποφάσισαν, από κοινού, να ανοίξουν δικό τους ζαχαροπλαστείο και μου πρότειναν να συνεργαστούμε.
Ποια είναι η θέση σου στο Madame Fraise;
Τα τελευταία δυόμισι χρόνια, έχω αναλάβει και τρέχω το ζαχαροπλαστείο ως head chef. Είμαι συντονίστρια όλης της ομάδας του Μadame Fraise, είμαι υπεύθυνη για την παραγωγή των γλυκών, για το πως βγαίνουν στη χονδρική και τη λιανική και πλέον βγάζω η ίδια τις συνταγές για τα περισσότερα γλυκά.
Ποιοι παράγοντας σε βοήθησαν να εδραιωθείς και να επιτύχεις σε ένα δύσκολο και απαιτητικό χώρο, όπως αυτός της ζαχαροπλαστικής;
Πέρα από όλα όσα ανέφερα, θεωρώ ότι το πιο σημαντικό πράγμα για κάποιον που θέλει να φτάσει κάπου, είναι η πειθαρχία, η ικανότητα να κάνεις τη δουλειά σου το ίδιο σωστά, ακόμα και όταν δεν έχεις όρεξη, και να αποδίδεις το ίδιο καλά όταν πρέπει να επαναλάβεις μία διαδικασία άπειρες φορές. Η πειθαρχία μάς κάνει καλύτερους μέρα με τη μέρα και σταθερούς στην ποιότητα.
Από που αντλείς έμπνευση για τις δημιουργίες σου;
Συνήθως αντλώ έμπνευση και στοιχεία από γάλλους ζαχαροπλάστες και φτιάχνω μετά κάτι δικό μου. Θεωρώ ότι οι γάλλοι έχουν πολλά να δώσουν και σε ιδέες και σε γεύση και σε νοοτροπία.
Ποια είναι η κεντρική ιδέα πίσω από τα γλυκά σου;
Πρώτα απ’ όλα, αυτό που με ενδιαφέρει σε ένα γλυκό είναι να είναι νόστιμο. Έπειτα κοιτάζω να είναι υλοποιήσιμο σε μεγάλη παραγωγή και, τέλος, εστιάζω στην εμφάνιση.
Τι κάνει ένα γλυκό επιτυχημένο;
Πάλι η γεύση, θεωρώ, αλλά θα προσθέσω πως για τα ελληνικά δεδομένα παίζει σημαντικό ρόλο και το πόσο «οικείο» νιώθει κανείς το γλυκό. Αν κάποιο στοιχείο του γλυκού είναι οικείο, τότε πιο εύκολα κάποιος δέχεται κάτι νέο.
Ποια στοιχεία, λοιπόν, χρησιμοποιείς για να κάνεις ένα γλυκό οικείο;
Προσπαθώ να χρησιμοποιώ συστατικά που είναι γνωστά στο ελληνικό κοινό. Για παράδειγμα, αντί να βάλω ένα biscuit lemon, κάνω ένα ραβανί. Επίσης χρησιμοποιώ, ως επί το πλείστον, προϊόντα που γενικότερα είναι γνωστά σα γεύσεις στον έλληνα και τα παράγουμε σαν χώρα. Κάτι τέτοιο βοηθάει και στη προώθηση των προϊόντων αυτών στο εξωτερκό. Είχε έρθει κάποτε στη Μεγάλη Βρεταννία ένας γάλλος σεφ και μας εξέφρασε την έκπληξή του που έβλεπε παντού άνθη πορτοκαλιάς. «Στη Γαλλία φτιάχνουμε macaron με άνθη πορτοκαλιάς», μας είπε. Εμείς έχουμε παντού άνθη πορτοκαλιάς και νερατζιάς και δεν τα αξιοποιούμε καθόλου για να φτιάξουμε ένα γλυκό ή ένα απόσταγμα, δεν μας περνάει καν από το μυαλό. Χρειάζεται να ανοίξουμε τους ορίζοντές μας και να αξιοποιήσουμε τον πλούτο που έχουμε.
Υπάρχει κάποιο υλικό που αγαπάς ιδιαίτερα;
Μου αρέσουν πολύ όλα τα εσπεριδοειδή, αυτή η ένταση που δίνουν. Βοηθάνε, μάλιστα, πολλές γεύσεις να ανέβουν. Αν σε ένα γλυκό βάλεις φουντούκι και λεμόνι, ανεβαίνει φοβερά η γεύση του φουντουκιού. Μου αρέσουν επίσης και τα γαλακτοκομικά. Μου αρέσει να φτιάξω ένα γλυκό λευκό με ένα ωραίο γάλα καλής ποιότητας, ελληνικό ενδεχομένως, ή να φτιάξω ένα γλυκό με ένα ωραίο βούτυρο. Η πρώτη ύλη είναι πάρα πολύ σημαντική και έχει τεράστια διαφορά ένα γλυκό με καλή πρώτη ύλη και ένα με κακή πρώτη ύλη.
Τι ετοιμάζεις αυτόν το καιρό;
Ετοιμάζω ένα μενού το οποίο θα αντικατοπτρίζει το παρελθόν στο παρόν, θέλω να βγάλω, δηλαδή, κάποια γλυκά που από παλιά οι Έλληνες έχουμε μάθει να τρώμε, σε μια πιο νέα εκδοχή τους. Γι’ αυτό και τη σειρά αυτή την ονόμασα ‘Reflections” (αντανακλάσεις). Έχω ήδη βγάλει δύο κωδικούς στο μαγαζί, το ραβανί και το εκμέκ, τα οποία έχουν μεγάλη απήχηση στον κόσμο και θέλω να εντάξω σε αυτά και ένα ρυζόγαλο, που και αυτό είναι αρκετά δημιουργικό, και επίσης το αμυγδαλωτό, που είναι ένα γλυκό που μου αρέσει πολύ και θεωρώ ότι αδικείται πραγματικά που το έχουμε συνδέσει μόνο σαν κέρασμα σε γάμους και βαφτίσια, σε κάποια νησιά. Θα ήταν πολύ ωραίο να σερβίρεται όλο το χρόνο σε ζαχαροπλαστεία. Έχει πολλά έντονα μυρωδικά και αρώματα που φέρνουν πολλές αναμνήσεις.
Πώς θα ήθελες να εξελιχθούν για σένα τα πράγματα στο μέλλον;
Θα ήθελα στο μέλλον οι έλληνες να μάθουμε να εκτιμούμε το γλυκό περισσότερο, να προτιμούμε να πληρώσουμε λίγο παραπάνω ένα πραγματικά ποιοτικό γλυκό, αντί να τρώμε ό,τι να’ναι, και να εστιάσουμε περισσότερο στο τι τρώμε και όχι πόσο τρώμε.
