Σε μια εποχή όπου η αρτοποιία επαναπροσδιορίζει τη σχέση της με την ποιότητα, τον χρόνο και την ταυτότητα του προϊόντος, τα microbakeries έρχονται να προτείνουν ένα διαφορετικό μοντέλο δημιουργίας. Ο Μιχάλης Μπίας, με πολυετή εμπειρία στον χώρο και βαθιά γνώση της ζύμης και της παραγωγής, παρουσιάζει μέσα από το OUF τη δική του προσέγγιση: μια μικρή, ευέλικτη μονάδα με ξεκάθαρη φιλοσοφία, επιλεγμένα προϊόντα και έμφαση στη λεπτομέρεια. Μιλά για τη διαδρομή του, τη δύναμη της απλότητας και τη σύγχρονη προοπτική του κλάδου.
Ποια είναι η διαδρομή σας μέχρι σήμερα και τα βασικά σας επαγγελματικά στάδια;
Βρίσκομαι στον χώρο της εστίασης από το 2002, αν και η πρώτη μου επαφή με την κουζίνα ξεκίνησε σε πολύ μικρή ηλικία, περίπου στα δώδεκα μου χρόνια. Αρκετά αργότερα, ενώ βρισκόμουν στο Λονδίνο, αποφάσισα να αλλάξω τον μέχρι τότε επαγγελματικό μου προσανατολισμό και να ακολουθήσω επαγγελματικά τον χώρο της εστίασης. Η αφορμή ήταν μια focaccia, η ίδια που φτιάχνω μέχρι και σήμερα! Μπήκα σε ένα μαγαζί, τη δοκίμασα και μαγεύτηκα. Λίγους μήνες αργότερα έπιασα δουλειά στο συγκεκριμένο κατάστημα, όπου πέρασα από όλα τα στάδια της παραγωγής. Εκπαιδεύτηκα εκεί, ενώ παράλληλα παρακολούθησα σεμινάρια και αφιέρωσα αμέτρητες ώρες στις δικές μου δοκιμές και πειραματισμούς. Φεύγοντας από το Λονδίνο, ακολούθησα μια πορεία με περισσότερο διοικητικό (managerial) προσανατολισμό. Με την πάροδο του χρόνου, όμως, επέστρεψα σε αυτό που αγαπούσα πάντα: τη δημιουργική μαγειρική και, πιο συγκεκριμένα, το baking.
Πώς προέκυψε η ιδέα για το OUF και ποια ανάγκη ή σκέψη οδήγησε στη δημιουργία του συγκεκριμένου concept;
Αυτό που με γοήτευε πάντα ήταν η ιδέα ενός ποιοτικού καταστήματος που προσφέρει στους πελάτες του λίγα, επιλεγμένα και πάντα φρεσκοψημένα προϊόντα, με έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών και στη σωστή τεχνική. Με τα χρόνια, αυτή η φιλοσοφία εμπλουτίστηκε από τις δικές μου συνταγές αργής ωρίμανσης, αποτέλεσμα αμέτρητων δοκιμών, πειραματισμών και συνεχούς εξέλιξης. Έτσι γεννήθηκε η ιδέα του OUF. Το OUF είναι ουσιαστικά η έκφραση της δικής μου αντίληψης για την ποιότητα: ένα κατάστημα που δημιουργεί προϊόντα τα οποία θα επέλεγα και ο ίδιος ως πελάτης. Γιατί πιστεύω ότι, όταν φτιάχνεις κάτι που πραγματικά θέλεις να απολαύσεις εσύ ο ίδιος, είναι πολύ πιο πιθανό να το αγαπήσουν και οι άνθρωποι που θα το δοκιμάσουν.
Ποια ήταν τα βασικά κριτήρια επιλογής της περιοχής του Κουκακίου για το άνοιγμα του καταστήματος;
Το Κουκάκι, παρότι τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ιδιαίτερα γνωστό για τα τουριστικά καταλύματά του, παραμένει μια αυθεντική, ζωντανή γειτονιά με έντονο οικιστικό χαρακτήρα. Είναι μια περιοχή όπου συνυπάρχουν οι κάτοικοι, οι τοπικές επιχειρήσεις και οι επισκέπτες, δημιουργώντας μια καθημερινότητα γεμάτη ζωή και κίνηση. Η εύκολη πρόσβαση με το μετρό, η δυναμική της τοπικής αγοράς και ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της γειτονιάς ήταν οι βασικοί λόγοι που μας οδήγησαν στην επιλογή του Κουκακίου. Πιστεύω ότι το OUF ταιριάζει απόλυτα με τη φιλοσοφία της περιοχής. Αυθεντικό, ποιοτικό και φιλόξενο, με σεβασμό τόσο στους ανθρώπους της γειτονιάς όσο και στους επισκέπτες της.
Τι ήταν αυτό που θέλατε να διαφοροποιήσετε σε σχέση με προηγούμενες επαγγελματικές σας εμπειρίες;
Κάθε επαγγελματικό εγχείρημα αποτελεί μια ευκαιρία μάθησης. Η εμπειρία μου από το «Τσόφλι» με βοήθησε να καταλάβω τι λειτουργεί στην πράξη, αλλά και ποιες είναι οι απαιτήσεις που έχει σήμερα μια επιχείρηση. Με το OUF ήθελα να δημιουργήσω ένα concept πιο ευέλικτο και πιο βιώσιμο: ένα μικρό κατάστημα που μπορεί να λειτουργεί αποτελεσματικά με μια μικρή ομάδα, χωρίς καμία έκπτωση στην ποιότητα. Αντίθετα, η έμφαση δόθηκε ακόμη περισσότερο στις αγνές πρώτες ύλες, στις χειροποίητες παρασκευές και σε ένα προσεκτικά επιλεγμένο, λιτό μενού, όπου κάθε προϊόν έχει λόγο ύπαρξης. Πιστεύω ότι, στο απαιτητικό περιβάλλον που καλούνται να αντιμετωπίσουν σήμερα οι επιχειρήσεις, η απλότητα, η σωστή οργάνωση και η συνέπεια, είναι στοιχεία που κάνουν ένα concept όχι μόνο πιο ανθεκτικό, αλλά και πιο ουσιαστικό για τον πελάτη.
Πώς έχει οργανωθεί η καθημερινή παραγωγή στο OUF και πώς κατανέμεται η ροή εργασιών;
Λόγω της φύσης των προϊόντων μας, η καθημερινή παραγωγή ξεκινά ουσιαστικά από την προηγούμενη ημέρα. Το μεγαλύτερο μέρος της προετοιμασίας πραγματοποιείται εκ των προτέρων, καθώς οι ζύμες αργής ωρίμανσης απαιτούν χρόνο, συνέπεια και σωστό προγραμματισμό για να αποδώσουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Αυτό σημαίνει ότι τα πρωινά επικεντρωνόμαστε κυρίως στο τελικό στάδιο της παραγωγής: το φρεσκοψήσιμο, το τελείωμα των προϊόντων και την προετοιμασία τους για να φτάσουν στον πελάτη στην καλύτερη δυνατή τους μορφή.
Πού τοποθετείτε το όριο ανάμεσα στη δημιουργική αρτοποιία και στην ανάγκη για επαναληψιμότητα προϊόντος;
Οι εποχές έχουν αλλάξει και μαζί τους έχει αλλάξει και ο τρόπος που αντιλαμβανόμαστε το ψωμί. Δεν είναι πλέον ένα προϊόν απλώς καθημερινής κατανάλωσης, αλλά αποκτά τη δική του ταυτότητα και μπορεί να αποτελέσει αντικείμενο δημιουργίας και έκφρασης. Για μένα, η δημιουργική αρτοποιία βρίσκεται ακριβώς σε αυτή την ισορροπία: στη δυνατότητα να παράγεις προϊόντα με ξεκάθαρο χαρακτήρα, τα οποία μπορούν να επαναλαμβάνονται καθημερινά, αλλά ταυτόχρονα να έχουν χώρο για μικρές διαφοροποιήσεις. Μπορεί να είναι μια διαφορετική πρώτη ύλη, μια εποχική επιρροή ή μια νέα ιδέα που εξελίσσει ένα προϊόν χωρίς να αλλοιώνει την ταυτότητά του. Αυτή η διαδικασία κρατά ζωντανή τόσο τη σχέση του πελάτη με το προϊόν όσο και τη σχέση του δημιουργού με τη δουλειά του. Γιατί όταν ένα προϊόν γίνεται απόλυτα μηχανικό, χάνει ένα μέρος από την ουσία του.
Πώς γίνεται η διαδικασία σχεδιασμού και επιλογής των προϊόντων που εντάσσονται στη βιτρίνα του OUF;
Στο κατάστημα θα βρει κανείς τα σταθερά μας προϊόντα: τυρόπιτα κουρού, φοκάτσιες, προζυμένια ρολά κανέλας, προζυμένιες madeleine και brownies, ενώ παράλληλα υπάρχει και η αλμυρή τάρτα, η οποία αλλάζει συχνά χαρακτήρα μέσα από διαφορετικούς γευστικούς συνδυασμούς. Ο σχεδιασμός της γκάμας γίνεται σε μεγάλο βαθμό με βάση την εποχικότητα, αλλά και με γνώμονα την ανταπόκριση των πελατών. Υπάρχουν προϊόντα που έχουν πλέον γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητας του καταστήματος, όπως η τυρόπιτα κουρού. Παράλληλα, υπάρχει πάντα χώρος για αυθορμητισμό και πειραματισμό. Κάποια προϊόντα προκύπτουν ανάλογα με την έμπνευση της στιγμής, τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών ή τον χρόνο που επιτρέπει η καθημερινή παραγωγή.
Ποιο προϊόν θεωρείτε τεχνικά πιο απαιτητικό στο κατάστημα και γιατί; Παράλληλα, τι διακρίνετε ως το πιο δημοφιλές μέχρι στιγμής στο κοινό;
Το πιο απαιτητικό προϊόν τεχνικά είναι τα προζυμένια ρολά κανέλας. Είναι μια διαδικασία που απαιτεί πολύ καλό προγραμματισμό και υπομονή, καθώς η ζύμη χρειάζεται να παραμείνει περίπου 48 ώρες στο ψυγείο, ενώ στη συνέχεια ακολουθεί ένα μεγάλο στάδιο τελικής ωρίμανσης (proofing) διάρκειας 8 έως 12 ωρών. Ο χρόνος και η ακρίβεια σε κάθε στάδιο είναι καθοριστικοί για το τελικό αποτέλεσμα. Από την άλλη πλευρά, το προϊόν που έχει αγαπήσει περισσότερο το κοινό μέχρι στιγμής, όπως προανέφερα, είναι η τυρόπιτα κουρού. Έχει, άλλωστε, βαθιά σύνδεση με τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων, μια γνώριμη γεύση που παραπέμπει στην παράδοση, αλλά μέσα από τη δική μας προσέγγιση και εκτέλεση. Νομίζω ότι αυτό είναι και το ενδιαφέρον: από τη μία υπάρχει ένα προϊόν που εκφράζει περισσότερο την τεχνική πρόκληση και τη δημιουργική πλευρά της αρτοποιίας, και από την άλλη ένα προϊόν που βασίζεται στην οικειότητα και στη συναισθηματική σχέση του κόσμου με μια κλασική αξία.
Πώς θα περιγράφατε το επιχειρησιακό μοντέλο ενός microbakery και ποιος είναι ο δικός σας ρόλος ως head baker;
Η βασική διαφοροποίηση σε σχέση με έναν παραδοσιακό φούρνο βρίσκεται, κατά τη γνώμη μου, στην πιο περιορισμένη και προσεκτικά σχεδιασμένη γκάμα προϊόντων. Δεν έχει στόχο να καλύψει κάθε πιθανή ανάγκη, αλλά να επικεντρωθεί σε συγκεκριμένους κωδικούς και να τους εκτελεί με συνέπεια και μεγαλύτερη φροντίδα. Αυτός ο περιορισμός είναι στην πραγματικότητα ένα πλεονέκτημα, γιατί επιτρέπει σε κάθε κατάστημα να αποκτήσει τη δική του ταυτότητα, να διαφοροποιηθεί ουσιαστικά από τον ανταγωνισμό και να δημιουργήσει μια πιο ξεκάθαρη σχέση με τον πελάτη. Παράλληλα, το μοντέλο αυτό επιτρέπει μεγαλύτερο έλεγχο στην παραγωγή. Ως head baker, ο ρόλος μου είναι να διασφαλίζω ότι αυτή η φιλοσοφία περνάει σε κάθε προϊόν: από την ανάπτυξη των συνταγών και την εξέλιξή τους μέχρι την καθημερινή παραγωγή και το τελικό αποτέλεσμα.
Πότε η ισορροπία ανάμεσα στη μικρή παραγωγή και την υψηλή ποιότητα γίνεται πραγματικά βιώσιμη;
Πιστεύω ότι η επιμονή στην ποιότητα, όταν έχει συνέπεια και διάρκεια, αναγνωρίζεται από τον πελάτη και τελικά ανταμείβεται. Η βιωσιμότητα έρχεται όταν το προϊόν δημιουργεί εμπιστοσύνη και μια σταθερή σχέση με το κοινό.
