Η Νάντια Μακρυγιάννη είναι μία νεαρή pastry chef που δεν προσπαθεί να δείξει κάτι άλλο από αυτό που είναι και δε διαλαλεί ό,τι έχει καταφέρει μέχρι τώρα. Η δουλειά της, από την άλλη, λέει πολλά! Η ίδια, μιλάει για τη ζαχαροπλαστική με πολλή χαρά, αλλά και ρεαλισμό. Με κάποιο τρόπο, δε, έχει καταφέρει να μην παρασυρθεί από το κυρίαρχο ρεύμα των social media και των διάφορων trends -των πολύ χρήσιμων κατά τα άλλα- χαράσσοντας μια ιδιαίτερη πορεία και δημιουργώντας το δικό της προσωπικό στυλ.
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Νάντια πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με τη ζαχαροπλαστική;
Παρ’ όλο που από μικρή ηλικία μου άρεσε να βοηθάω τη μητέρα και τη γιαγιά μου στην κουζίνα, η σκέψη να σπουδάσω ζαχαροπλαστική προέκυψε αρκετά χρόνια αργότερα.
Η αλήθεια είναι, ότι πάντα ήθελα να ασχοληθώ με κάτι δημιουργικό και όχι με κάποια στερεότυπη δουλειά γραφείου. Στο λύκειο αποφάσισα ότι θέλω να εργαστώ στο χώρο της διαφήμισης. Τελικά, μπήκα στη Σχολή Δημόσιας Διοίκησης. Κατά τη διάρκεια των σπουδών μου, όμως, μαγείρευα και έφτιαχνα γλυκά αρκετά συχνά και ήταν τότε που κατάλαβα μέσα μου, ότι αυτό θέλω να κάνω στη ζωή μου.
Με τις σπουδές στη Δημόσια Διοίκηση τι έκανες;
Τις τελείωσα, και χαίρομαι που το έκανα γιατί, αν και δεν το φανταζόμουν τότε, με βοήθησαν αργότερα στη δουλειά μου ως pastry chef. Ήμουν πολύ τυχερή με αυτή τη συγκυρία. Αμέσως μετά γράφτηκα σε μία καλή σχολή ζαχαροπλαστικής.
Ποια ήταν τα εφόδια που πήρες από εκεί;
Θα πω, κυρίως, ότι εκεί συνάντησα ανθρώπους που με βοήθησαν όχι μόνο επαγγελματικά, αλλά και ως χαρακτήρες, ως μοντέλα νοοτροπίας και συμπεριφοράς στον επαγγελματικό χώρο και κατ’ επέκταση στη ζωή. Πιστεύω ότι, όπου και αν βρίσκεται κανείς, χρειάζεται να έχει τις κεραίες του τεντωμένες, ώστε να ωφεληθεί όσο το δυνατόν περισσότερο από κάθε εμπειρία.
Πώς, κατά τη γνώμη σου, λειτουργεί το μοίρασμα της γνώσης μεταξύ παλαιότερων και νεότερων επαγγελματιών;
Σίγουρα το μοίρασμα της γνώσης βοηθάει όλους μας να προχωρήσουμε μπροστά. Βέβαια, από τη θεωρία στην πράξη υπάρχει κάποια απόσταση και χρειάζεται χρόνος για να πραγματοποιηθούν κάποια πράγματα.
Πιστεύεις ότι η άνεση κάποιου στο να μοιράζεται με ευκολία τις γνώσεις του οφείλεται στο πόσο δημιουργικός είναι; Αν, δηλαδή, κάποιος είναι δημιουργικός μοιράζεται πιο εύκολα ενώ αν δεν είναι, πιο δύσκολα;
Όχι απαραίτητα. Κανείς δεν μπορεί να είναι δημιουργικός συνέχεια. Για όλους υπάρχουν οι «στεγνές» περίοδοι, οι μη δημιουργικές. Προσωπικά, πιστεύω ότι το θέμα του μοιράσματος της γνώσης είναι θέμα ωριμότητας και από τις δυο πλευρές.
Από τη μία, αυτός που μεταδίδει χρειάζεται να είναι αρκετά ώριμος και απελευθερωμένος από τυχόν ανασφάλειες, που όλοι έχουμε λίγο-πολύ, ώστε να κατανοεί ότι το μοίρασμα των γνώσεών του, ακόμα και η ίδια η διαδικασία της μετάδοσης, εξελίσσει πρώτα τον ίδιο.
Από την άλλη, είναι απαραίτητο και ο δέκτης να είναι ανοικτός στο να ακούσει και να οικειοποιηθεί τη γνώση κάποιου πιο έμπειρου από εκείνον. Πολύ συχνά, τα νέα παιδιά δεν μπαίνουν σε αυτή τη διαδικασία, θεωρώντας είτε ότι γνωρίζουν ήδη τα πάντα είτε ότι αρκεί η «έμπνευση» από τα social media είτε, ακόμα, ότι τα πράγματα είναι πολύ πιο εύκολα απ’ όσο παρουσιάζονται.
Πρέπει κανείς να φροντίζει να εξελίσσεται, όχι μόνο σαν επαγγελματίας, αλλά σαν άνθρωπος και σα χαρακτήρας, ώστε να μπορεί να δώσει αλλά και να πάρει.
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να διαθέτει ένας καλός pastry chef;
Πιστεύω ότι ένας καλός ζαχαροπλάστης πρέπει να διαθέτει πρώτα απ’ όλα καλό χαρακτήρα. Ο καλός χαρακτήρας δε βοηθάει μόνο στις σχέσεις με τους συνεργάτες ή τους πελάτες. Αντανακλάται ακόμα και στις δημιουργίες κάποιου, στα γλυκά του!
Από εκεί και ύστερα είναι σημαντικό ένας pastry chef να χαρακτηρίζεται από συνέπεια και πειθαρχία σε όλους τους τομείς: Στους χρόνους του, στις συνταγές του, στην ποιότητα της δουλειάς του κ.λπ.
Τι θα συμβούλευες τα νεότερα παιδιά που ξεκινούν τώρα;
Θα έλεγα ότι για να προχωρήσουν στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, θα πρέπει να αγαπούν αυτό που κάνουν και να θέλουν να εξελιχθούν σε αυτό. Να έχουν υπομονή και επιμονή και να μην πέφτουν στην παγίδα του «εύκολου» ή του «γρήγορου».
Ποια τεχνική ζαχαροπλαστικής σε έχει δυσκολέψει περισσότερο στην κατάκτησή της;
Όλες οι τεχνικές είναι δύσκολες. Ωστόσο, δεν τις προσεγγίζω βλέποντάς τις με αυτό τον τρόπο. Περισσότερο θα έλεγα ότι με γοητεύουν! Ιδιαίτερα αγαπώ τις τεχνικές της σοκολάτας γιατί δεν είναι καθόλου απλές και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε άπειρες εφαρμογές.
Ποια σχολή ζαχαροπλαστικής σε εμπνέει περισσότερο;
Αναμφισβήτητα, η γαλλική σχολή, με τη φιλοσοφία, τις τεχνικές και τα υλικά της, αποτελεί τη βάση και το σημείο από όπου ξεκινάει κανείς. Τα τελευταία χρόνια, όμως, παρακολουθώ και εμπνέομαι πολύ και από Ισπανούς ζαχαροπλάστες.
Από εκεί και πέρα, μου αρέσει πολύ να ενσωματώνω στα γλυκά μου το ελληνικό στοιχείο, χρησιμοποιώντας ελληνικά υλικά, όπως το γιαούρτι, το γιασεμί, το φιστίκι Αιγίνης, τη μαστίχα κ.λπ. Ένα από τα signature γλυκά που έχουμε στο ξενοδοχείο είναι η Κρέμα Μελιού Ελάτης με Παστέλι. Άλλες φορές προσθέτω ελληνικά στοιχεία στο σχεδιασμό του γλυκού και τη διακόσμηση, για παράδειγμα, μπορεί να διακοσμήσω το γλυκό με ένα σοκολατένιο ακροκέραμο.
Τι είδους γλυκά καλείσαι να φτιάξεις στο Athens Capital Hotel – MGallery Collection;
Φτιάχνω όλα τα γλυκά για τα εστιατόριά μας, αλλά και finger sweets για κάθε είδους εκδήλωση ή event (ιδιωτικό ή εταιρικό) που πραγματοποιείται στο ξενοδοχείο. Η κάθε μια κατηγορία γλυκών έχει τη δική της ξεχωριστή αντιμετώπιση, προσφέροντάς μου, παράλληλα, ένα ευρύ δημιουργικό πεδίο.
Μίλησέ μας για την κάθε κατηγορία.
Το εστιατορικό γλυκό είναι το επιστέγασμα ενός γεύματος και πρέπει να είναι ισάξιό του, ολοκληρώνοντας το γαστρονομικό ταξίδι του πελάτη. Επιζητώ, λοιπόν, να δημιουργήσω γι’ αυτόν μια εμπειρία που θα τον ιντριγκάρει, θα τη ζήσει σε βάθος και θα του μείνει αξέχαστη. Για να το πετύχω αυτό, μου αρέσει να κάνω αναπάντεχους συνδυασμούς υλικών -που εκπλήσσουν τον πελάτη- όπως π.χ. raspberry με γιαούρτι και pop corn ή κυδώνι με μέλι, νουγκατίνα αμυγδάλου και σορμπέ χαμομήλι, κρατώντας, πάντα, τις ιδιαίτερες ισορροπίες μεταξύ τους.
Επίσης, συνηθίζουμε τη στιγμή που σερβίρεται κάθε επιδόρπιο, να συνοδεύεται από μία περιγραφή του, ώστε ο πελάτης να γνωρίζει τι ακριβώς γεύεται. Χαίρομαι, λοιπόν, όταν βλέπω ανθρώπους που προσπαθούν να ανιχνεύσουν τα συστατικά, τις γεύσεις, τις επιγεύσεις ή να αντιληφθούν τη συνέργεια των υλικών. Πολλές φορές μου λένε έκπληκτοι: «Δε θα φανταζόμουνα ποτέ ότι το τάδε υλικό δένει τόσο όμορφα με το δείνα».
Κάτι σαν ένα μικρό μάθημα γευσιγνωσίας, θα έλεγε κανείς.
Ακριβώς! Όταν κατανοούμε κάτι, το οικειοποιούμαστε, το εκτιμούμε, και το θυμόμαστε για πολύ καιρό.
Με τα finger sweets των εκδηλώσεων ποια είναι η πρόκληση;
Εκεί μπορεί να υπάρχουν κάποιοι περιορισμοί που, όμως, βοηθούν στο να σκέφτεται κανείς ακόμα πιο δημιουργικά.
Θυμάμαι, κάποτε, έπρεπε να ετοιμάσουμε το event μιας μεγάλης εταιρίας, της οποίας τα χρώματα ήταν άσπρο και χρυσό, οπότε όλα τα γλυκά έπρεπε να κινούνται σε αυτή τη χρωματική παλέτα. Σε τέτοιες περιπτώσεις, καλείσαι να είσαι δημιουργικός και να διαφοροποιείς τα γλυκά με άλλους τρόπους π.χ. ως προς τα υλικά και τους συνδυασμούς τους, τις υφές, τις γεύσεις κ.λπ.
Το κομμάτι με τα εταιρικά events μου αρέσει πολύ, γιατί με τα γλυκά μου κάνω ένα είδος branding, πράγμα που ικανοποιεί την νεανική μου επιθυμία για ενασχόληση με τη διαφήμιση. Είναι σαν να ασχολούμαι με τη διαφήμιση μέσα από το γλυκό.
Πώς βρίσκεις νέους συνδυασμούς υλικών και πως καταλήγεις στο ποιους θα χρησιμοποιήσεις τελικά;
Τους συνδυασμούς τους φτιάχνω είτε εμπειρικά είτε κάνοντας πολλές δοκιμές. Χρειάζεται να μη φοβάσαι την αποτυχία, να τολμάς και οπωσδήποτε να δοκιμάζεις.
Τι σχέδια κάνεις για το μέλλον;
Κάθε επαγγελματίας θέλει να εξελίσσεται και να βρίσκεται σε χώρους που τον βοηθούν σε αυτό. Αυτή τη στιγμή βρίσκομαι σε έναν τέτοιο χώρο και χαίρομαι την όλη διαδικασία χωρίς να μπαίνω στη σκέψη, τι θα κάνω αργότερα.
Ένα όνειρο που ανέκαθεν είχα είναι, κάποια στιγμή, να φτιάξω κάτι δικό μου. Ένα μέρος όπου θα μπορώ να έχω ακόμα πιο άμεση επαφή με τον κόσμο και να μπορώ να λειτουργώ και να δημιουργώ σύμφωνα με τα δικά μου δεδομένα.
