Ο Νίκος Σωτηρόπουλος ξεκίνησε να φτιάχνει πίτσα από μικρός, καθώς εργαζόταν σε πιτσαρία, όμως, η συγκεκριμένη δουλειά δεν τον ενδιέφερε καθόλου. Με τον καιρό, ο ενθουσιασμός και η αγάπη του για αυτήν άρχισε να μεγαλώνει. Σήμερα, αμέτρητες εκπαιδεύσεις και ταξίδια, ατελείωτα ωράρια και χιλιάδες πίτσες μετά, συνεχίζει να ξεχωρίζει στον τομέα του, έχοντας διακριθεί για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά στο διαγωνισμό 50 Top Pizza Europe.
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Νίκο, τί είναι ο θεσμός 50 Top Pizza Europe;
Είναι ο θεσμός που επιβραβεύει τις καλύτερες προσπάθειες μαέστρων της πίτσας (maestri pizzaioli) επάνω στο κομμάτι της Ναπολιτάνικης πίτσας, είτε της πιο σύγχρονης (contemporanea) είτε της πιο αυθεντικής (verace), συγκαταλέγοντας τις πιτσαρίες στις οποίες εργάζονται στις 50 καλύτερες της τοπικής κατηγορίας που υπάγονται. Οι τοπικές κατηγορίες είναι οι εξής: Η Ιταλία, μια ξεχωριστή κατηγορία από μόνη της, η Ευρώπη, Ασία και Ειρηνικός και, τέλος, η Λατινική Αμερική.
Ποιες διακρίσεις έχεις πετύχει στο διαγωνισμό 50 Top Pizza Europe;
Η πρώτη διάκριση ήταν το 2023, όπου κατέλαβα, ως νεοεισερχόμενος, την 28η θέση στην 50άδα. Στην ουσία ήταν δύο οι βραβεύσεις: Η πρώτη ήτανε για την Top Pizzeria στην Ελλάδα και η δεύτερη για την 28η θέση στην Ευρώπη. To 2024 καταλάβαμε πάλι τον ίδιο τίτλο «Top Pizzeria στην Ελλάδα» και παράλληλα την 25η θέση στην Ευρώπη.
Τι σημαίνει αυτή η διάκριση για σένα;
Είναι μία επιβράβευση για όλα αυτά τα χρόνια γιατί με το κομμάτι της ιταλικής κουζίνας και κυρίως της πίτσας ασχολούμαι εδώ και 20 χρόνια. Επιβραβεύει όλο τον κόπο και τον ιδρώτα που έχω ρίξει πάνω στον πάγκο, στο μάρμαρο και στο φούρνο.
Πώς γίνεται η αξιολόγηση από την επιτροπή του διαγωνισμού;
Γίνεται με βάση διάφορα τεχνικά χαρακτηριστικά. Σίγουρα το πρώτο είναι η καλή πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, η σάλτσα σου πρέπει να είναι San Marzano Dop, δηλαδή με προστατευμένη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ), η μοτσαρέλλα σου να είναι Fior di Latte, το ζυμάρι να έχει συγκεκριμένα γραμμάρια, να υπάρχει η σωστή ξεκούραση και ένας πάρα πολύ καλός φούρνος. Αυτές είναι οι βασικές προϋποθέσεις, τις οποίες πρέπει να καλύπτει κανείς ώστε να κάνει το πρώτο βήμα και να συμμετέχει.
Ποια είναι η διαδικασία της αξιολόγησης;
H επιτροπή έρχεται ανώνυμα αφού έχουν κάνει πρώτα κράτηση, ή περιμένουν στην ουρά, όπως οι υπόλοιποι πελάτες. Φωτογραφίζουν, πληρώνουν, παίρνουν την απόδειξη και φεύγουν. Δεν αποκαλύπτουν την ταυτότητά τους καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Πώς έμαθες για τον διαγωνισμό;
Παρακολουθώ πολλούς Ιταλούς Maestri Pizzaioli στο εξωτερικό. Έβλεπα, λοιπόν, ότι το 50 Τop είναι ένας διαγωνισμός που όλοι θέλουν να συμμετέχουν με πολύ δίψα, και για την επιβράβευση της επιχείρησής τους (οι περισσότεροι είναι και ιδιοκτήτες), αλλά και για την ηθική τους επιβράβευση. Όσοι βραβεύονται παίρνουν μεγάλη χαρά που μπαίνουν στην 50άδα. Είναι μεγάλη επιτυχία για αυτούς. Επειδή και εγώ αγαπάω πολύ αυτό που κάνω και πάντα ήθελα να κριθώ πάνω σε αυτό από μία επιτροπή κύρους, μου προκλήθηκε το ενδιαφέρον για το συγκεκριμένο διαγωνισμό. Ένας πολύ καλός μου φίλος, που είναι maestro pizzaiolo Napolitano και έχουμε δουλέψει μαζί στο παρελθόν, με καθοδήγησε ως προς το τι πρέπει να κάνω.
Ποια είναι τα στοιχεία που κάνουν μια pizza ισορροπημένη;
Πρώτα από όλα το ξεκούραστο ζυμάρι. Δεν πάμε αυστηρά με τη συνταγή. Δέκα γραμμάρια αλάτι πάνω ή κάτω δε κάνουν μεγάλη διαφορά. Αυτό που προέχει είναι η σωστή τεχνική, να μπει η κατάλληλη μοτσαρέλλα, να μπει ο βασιλικός ο φρέσκος, λίγο ελαιόλαδο, να ψηθεί η pizza σε υψηλή θερμοκρασία και αυτό είναι όλο. Δεν είναι τρομερά τα πράγματα. Απλά πρέπει να βάλεις αγάπη σε αυτό που κάνεις και να ακολουθήσεις 3-4 βήματα σωστά.
Ποιος είναι ο ιδανικός φούρνος για το ψήσιμο της αυθεντικής πίτσας;
Είναι ο φούρνος που ανεβάζει πάνω από 380°C έως 400°C, ανεξαρτήτου μορφής ενέργειας. Είτε πρόκειται για φούρνο με ξύλα, είτε με παροχή γκαζιού είτε με ηλεκτρικό ή φυσικό αέριο, πρέπει να ανεβάζει πάνω από 380°C έως 400°C, ώστε να κάνει το «μπουστάρισμα», «το στεφάνι» (cornicione), ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα κατά το ψήσιμο των «90 δευτερολέπτων», όπως το λέμε.
Μίλησέ μας για την αγαπημένη σου Pizza από αυτές που έχεις δημιουργήσει.
Η αλήθεια είναι πως όλες αγαπημένες είναι. Τη μία μέρα επιθυμώ να φάω μία πικάντικη, την άλλη μέρα θα θελήσω να φάω μία πίτσα με τρούφα και φρέσκια ρόκα, με λίγη burrata από πάνω και 5 σταγόνες λάδι τρούφας. Μεθαύριο μπορεί να μου αρέσει να φάω μία απλή ωραία Μαργαρίτα. Δεν έχω κάποια συγκεκριμένη. Αν θέλετε να σας πω ποια είναι η αγαπημένη μου του μαγαζιού, αυτή είναι η Tom Collins, που έχει βάση κρέμα παρμεζάνας, salsiccia, μπέικον, μοτσαρέλλα λευκή, μοτσαρέλλα καπνιστή, και αφού ψήνεται, με το που βγαίνει από το φούρνο μπαίνει φρέσκια ρίγανη, θυμάρι, homemade τσιπς πατατάκια, καραμελωμένο ντοματίνι και λίγο mayo Nduja! Όλα δένουν μεταξύ τους, δημιουργώντας ταυτόχρονα μία πολυπλοκότητα.
Επόμενος στόχος;
Έχω κάποιους στόχους και προσπαθώ βήμα βήμα να τους υλοποιήσω. Καταρχάς, θα ήθελα κάποια στιγμή να κάνω έναν δικό μου χώρο, έτσι όπως τον έχω φανταστεί ο ίδιος, για να κάνω τα «τρελά» μου με τα ζυμάρια, να μπορώ να υποδέχομαι τον κόσμο που έρχεται, να εξηγώ τη φιλοσοφία πίσω από κάποια πίτσα ή από κάποια τεχνική και γενικότερα να υπάρχει ένα όμορφο παρεΐστικο κλίμα.
Επίσης, θα ήθελα, όσο μπορώ, να ανέβω ακόμα πιο ψηλά στην κατάταξη του 50 Top.
Στο ευχόμαστε από καρδιάς, όπως και καλή επιτυχία σε ό,τι κάνεις!
