Boutique Γιορτινά Γλυκά
Ο Νίκος Τσόλης είναι ένας νεαρός Pastry Chef με μεγάλη αγάπη για τη δουλειά του. Έχει εργαστεί σε όλους τους τομείς της ζαχαροπλαστικής, με προϋπηρεσία σε καλά ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια με αστέρια Michelin και κάποια από τα καλύτερα πεντάστερα ξενοδοχεία της χώρας. Τον τελευταίο καιρό είναι ο Head Pastry Chef του NJV Athens Plaza και με αφορμή το φετινό γιορτινό μενού γλυκών που έχει ετοιμάσει με τη θαυμάσια ομάδα του, μας μίλησε για το εκλεκτό boutique γλυκό.
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Τι σημαίνει για σας η ζαχαροπλαστική;
Η ζαχαροπλαστική είναι μία δημιουργική τέχνη με ένα μοναδικό προτέρημα σε σχέση με τις υπόλοιπες τέχνες: Δεν αξιοποιείς μόνο εικόνες, εμπειρίες και φαντασία, αλλά και τους γευστικούς κάλυκες. Μπορώ να πω ότι στην πορεία της ζαχαροπλαστικής μου διαδρομής έχω μάθει να τους διεγείρω με διαφορετικούς τρόπους.
Υπήρξε κάποιος ή κάτι που καθόρισε την πορεία σας ως pastry Chef και αν ναι, με ποιο τρόπο;
Νομίζω πως δε μπορεί ακριβώς να σε καθορίσει κάποιος ή κάτι. Σίγουρα όλοι όσοι έχω συναντήσει στη ζαχαροπλαστική μου πορεία με έχουν βοηθήσει με ένα μικρό λιθαράκι. Το σημαντικό, είναι να κουβαλάς εμπειρίες μαζί σου από την τριβή που έχεις με ανθρώπους που συνεργάζεσαι στα ζαχαροπλαστεία και να δημιουργείς.
Ποια είναι η κινητήρια δύναμή που σας ωθεί να συλλάβετε και να δημιουργήσετε ένα νέο γλυκό;
Τα ταξίδια. Δεν υπάρχει κάτι καλύτερο που μπορείς να κάνεις από το να βλέπεις άλλες κουλτούρες, διαφορετικές τεχνικές, ανθρώπους και υλικά. Όταν επιστρέφεις, φτιάχνεις το δικό σου παζλ, όπως εσύ ο ίδιος επιθυμείς.
Ποια πρώτη ύλη σάς ξάφνιασε περισσότερο, ύστερα από κάποια δημιουργική επεξεργασία της ή πειραματική διαχείριση;
Η αλήθεια είναι πως υπάρχουν εξαιρετικές πρώτες ύλες πλέον, με τις οποίες μπορείς να κάνεις δεκάδες διαφορετικά πράγματα, που σου δίνουν εκατοντάδες, τελείως διαφορετικά αποτελέσματα. Προσωπικά, συνεχίζει να με εντυπωσιάζει το αυγό.
Ένα πολύ απλό υλικό που, όμως, είναι κυρίαρχο παντού, κάνει πάντα τη διαφορά, ανάλογα με την τεχνική που το δουλεύεις, τη θερμοκρασία, την ποσότητα, την αναλογία κροκού, ασπραδιού, το αν θα το αφρατέψεις, αν θα το μαγειρέψεις, τη χρονική στιγμή που θα το προσθέσεις στη συνταγή σου. Το εντυπωσιακό σε όλο αυτό είναι, πως στο 99% των γλυκών μας δουλεύουμε αυγά και στο τέλος προσπαθούμε όλοι να κρύψουμε τη γεύση τους, που ουσιαστικά έχει κάνει τη μεγαλύτερη δουλειά!
Ποια τεχνική σας δυσκόλεψε περισσότερο στο να την κατακτήσετε;
Όλες οι τεχνικές με έχουν δυσκολέψει μέχρι να τις μάθω φυσικά και να τις κατανοήσω. Έχει διαφορά να μάθεις να κάνεις κάτι, έστω και τυχαία, με το να κατανοήσεις ακριβώς αυτό που κάνεις και για ποιο λόγο. Ωστόσο, μπορώ να πω ότι αυτό που δεν σε αφήνει σε ησυχία, ακόμα και όταν το κατανοήσεις, είναι οι ζύμες, γιατί κάθε μέρα είναι διαφορετική, με διαφορετικούς καθοριστικούς για τις ζύμες παράγοντες.
Πώς προέκυψε η συνεργασία σας με το NJV Athens Plaza;
Ήταν μία συνεργασία που και τα δύο μέρη θέλαμε να συμβεί εδώ και πολύ καιρό και τελικά τα καταφέραμε. Είμαι πολύ χαρούμενος γι’ αυτό!
Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν ένα boutique γλυκό από τις υπόλοιπες κατηγορίες γλυκών;
Το boutique γλυκό διαθέτει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που μπορεί να τα συναντήσουμε και σε άλλες κατηγορίες, όμως όχι στο σύνολό τους. Βασίζεται σε εξαιρετικές πρώτες ύλες, παράγεται σε μικρές ποσότητες με περιορισμένους κωδικούς και διακρίνεται για την προσοχή στη λεπτομέρεια και τη φινέτσα της γεύσης. Η παρουσίασή του πρέπει να είναι επιβλητική, ώστε να δημιουργεί την αίσθηση στον επισκέπτη ότι αυτό το γλυκό έχει φτιαχτεί αποκλειστικά για εκείνον.
Ποια είναι τα trends που επικρατούν στα boutique γλυκά αυτή τη στιγμή;
Υπάρχει πολύ έντονη παρουσία του ξηρού καρπού, λιγότερη σοκολάτα και αρκετή ζύμη!
Υπάρχει κάποιο concept στο οποίο βασίζεται το φετινό γιορτινό μενού τού NJV Athens Plaza και πως κατασταλάξετε σε αυτό;
Δεν θα έλεγα ότι υπάρχει ένα απόλυτα ξεκάθαρο concept, αλλά μπορώ να σας περιγράψω τη φιλοσοφία μας. Πρόκειται για ένα συνδυασμό της γαλλικής ζαχαροπλαστικής με έντονα ελληνικά στοιχεία και με έμφαση σε πρώτες ύλες από την ελληνική παραγωγή, χωρίς πρόσθετα και με αποκλειστικά φυσικά χρώματα από τα ίδια τα υλικά μας.
Ποια είναι τα στοιχεία που χρησιμοποιήσατε στη δημιουργία των γλυκών του μενού;
Επέλεξα ξηρούς καρπούς, με λίγο μεγαλύτερη αγάπη στο φιστίκι Αιγίνης, κάποια εσπεριδοειδή και bitter σοκολάτα.
Τι είναι αυτό που προσδίδει την αίσθηση της πολυτέλειας σε ένα boutique γλυκό;
Η αίσθηση της πολυτέλειας προσδίδεται με το καλό στήσιμο του γλυκού, την προσοχή στη λεπτομέρεια, τις τέλειες υφές και τον επιτυχημένο συνδυασμό των γεύσεων.
Ποιο επιδόρπιο επιλέξατε να μας παρουσιάσετε ξεχωριστά και ποια στοιχεία το συνθέτουν;
Φυσικά, επέλεξα για εσάς το αγαπημένο μου, αλλά και αγαπημένο όσων το έχουν δοκιμάσει. Το Tiramisu Pistachio. Είναι ιταλικό γλυκό, με γαλλικές τεχνικές και ελληνική βασική πρώτη ύλη. Έχουμε ένα ελαφρύ σιρόπι φρέσκου καφέ με λικέρ, κρέμα από φιστίκια Αιγίνης, αφράτη μους φιστικιού, άριστης ποιότητας δυνατό κακάο και σαβαγιάρ.
Ποιο αποτέλεσμα επιθυμείτε να έχουν τα επιδόρπια του φετινού γιορτινού μενού στους επισκέπτες του NJV Athens Plaza που θα τα απολαύσουν;
Ευχόμαστε, απολαμβάνοντας τις δημιουργίες μας, οι επισκέπτες μας να βιώσουν δυνατά συναισθήματα που θα τους μείνουν αξέχαστα.
