Ο Γιάννης γνώρισε τον Άλκη στη Le Monde. Ο Άλκης είχε έναν πολύ καλό φίλο από τα παλιά, τον Σπύρο. Έτσι ο Σπύρος γνώρισε, μέσω του Άλκη τον Γιάννη. Οι τρεις πλέον φίλοι συναντήθηκαν μια μέρα και άνοιξαν πάνω στο τραπέζι το γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας. Με το ένστικτο, την εμπειρία και τις γνώσεις τους αποφάσισαν που θα «χτυπήσουν». Στο κέντρο της Αθήνας, μιας πόλης που «διψάει» για νέες ιδέες, ανανέωση και προτάσεις γευστικά καθηλωτικές.
Κάπου λοιπόν στην Πραξιτέλους υπάρχει το Overoll, μια κρουασαντερί, όπου οι φανατικοί και όχι μόνο, σαν υπνωτισμένοι από τις μυρωδιές του βουτύρου, κάνουν ουρές για ένα κρουασάν. Ο Άλκης, ο Σπύρος και ο Γιάννης φαίνεται να τα κατάφεραν πολύ καλά. Το μυστικό τους; Η αμοιβαία εκτίμηση στη δουλειά και την πορεία του καθενός, η αγάπη για τη ζαχαροπλαστική και το αίσθημα ασφάλειας για τη μεταξύ τους συνεργασία.
Και εγένετο το Overoll
Ξεκινώντας το Overoll είχαν στο μυαλό τους να δημιουργήσουν ένα χώρο που να ανήκει και να είναι προσβάσιμο σε όλους, φιλικό και ταυτόχρονα απλό. Στόχος των τριών νέων επιχειρηματιών είναι να περάσουν στον κόσμο την αγάπη τους για τη σφολιάτα και το κρουασάν, με τέτοιο τρόπο ώστε όποιος περνάει από το μαγαζί τους να νιώθει ευπρόσδεκτος. Αυτό επιτυγχάνεται, όπως λένε, και από τη διαμόρφωση του χώρου, μιας και πρόκειται για ένα open space εργαστήριο, μέσα στο οποίο υπάρχει οπτική πρόσβαση από το κοινό. Το ζητούμενο ήταν να υπάρχει μια συμμετοχική διάθεση, ώστε οι 3 δημιουργοί να μπορέσουν να μεταβιβάσουν το πάθος τους γι΄αυτό που κάνουν σε κάθε έναν που πηγαίνει στο κατάστημά τους για να αγοράσει κάτι.
Πώς γεννήθηκε όμως η ιδέα για το Overoll και τι αποτέλεσε την πηγή έμπνευσής τους;
«Κάποια στιγμή που συναντηθήκαμε όλοι μαζί, συνειδητοποιήσαμε πως το κρουασάν είναι μια δυνατή αγάπη και των τριών μας. Έχοντας στο μυαλό μας ότι υπάρχουν πολύ λίγες croissanterie παγκοσμίως, καταλάβαμε πως υπάρχει ένα «κενό» το οποίο θα μπορούσαμε να γεμίσουμε. Στην ουσία, η έμπνευσή μας γι’ αυτό το εγχείρημα δεν ήταν άλλη παρά η αγάπη μας για το κρουασάν. Παρόλα αυτά, είχαμε και έμπνευση από το εξωτερικό και συγκεκριμένα την Αυστραλία, και το Lune Croissanterie και το Rollers Bakehouse, για το ύφος που θέλαμε να επιτύχουμε. Το Lune πιο industrial και το Rollers Bakehouse πιο ζεστό και cozy, μας έδωσαν έμπνευση, ώστε να δημιουργήσουμε ένα περιβάλλον με ζεστό χαρακτήρα και funky διάθεση και χρώματα» αναφέρει ο Γιάννης Κίκιρας, ένας εκ των τριών ιδιοκτητών.
Γνωρίζοντας ότι υπάρχουν λίγες croissanterie παγκοσμίως, πήραν αυτή την έλλειψη ως πρόκληση για να πειραματιστούν γύρω από τη ζύμη του κρουασάν και να διαπιστώσουν αν μπορούν να επιτύχουν σε αυτό. Η πρόκληση για εκέινους ήταν το πώς θα καταφέρνανε να συνδυάσουν ελληνικές και γαλλικές γεύσεις σε ένα χώρο. Επιπλέον, θεωρήσαν πως η Αθήνα χρειάζεται κάτι καινούριο και φρέσκο, ώστε να εμπλουτιστεί ο γαστρονομικός χάρτης της πόλης ακόμα περισσότερο. Πιστέψαν πως σε μια πόλη, όπου η γαστρονομία αποτελεί σταθμό, θα μπορούσε να βρεθεί χώρος και για ένα εγχείρημα σαν το δικό τους και ότι ο κόσμος θα το καταλάβει και θα τους στηρίξει σε αυτή τους την προσπάθεια. Κάτι που όπως κρίνεται εκ του αποτελέσματος, τους δικαίωσε!
Το επιχειρείν στα χρόνια της κρίσης
Εύλογο ερώτημα είναι το πως μπορεί να γίνει ένα επιχειρηματικό βήμα κατά τη διάρκεια μιας κρίσης και εν προκειμένω εν μέσω πανδημίας. Οι ίδιοι λένε ότι στάθηκαν τυχεροί καθώς το concept του Overoll ήταν φιλικό προς τα νέα μέτρα που πάρθηκαν για την πανδημία, λόγω του take away αλλά και του ανοιχτού χώρου και ευρύτερου design του μαγαζιού. Προφανώς και χρειάστηκε να κάνουν κάποιες αναπροσαρμογές λόγω των νέων συνθηκών, αλλά είχαν πάρει την απόφαση να το ξεκινήσουν, οπότε δεν υπήρχε το περιθώριο να πισωγύρισμα. Θεώρησαν πολύ σημαντική την ευελιξία σε μια περίπτωση σαν αυτή, και προσπάθησαν πολύ να μην αυτοπεριοριστούν σε στεγανά και απόλυτες πεποιθήσεις, ώστε να μπορέσουν να φέρουν εις πέρας το όλο εγχείρημα. Ίσως και η πίστη που είχαν στο project του Overoll, να μην τους επέτρεψε να το εγκαταλείψουν.
Ποιες είναι όμως οι προκλήσεις που αντιμετωπίσαν;
«Το να προσπαθείς να ανοίξεις μία καινούργια επιχείρηση, εν μέσω πανδημίας, γέννα αρκετά προβλήματα, τα οποία κανείς από εμάς δεν υπολόγιζε, αλλά είμαστε πολύ τυχεροί γιατί έστω και με καθυστέρηση, καταφέραμε να κάνουμε ένα δυνατό ξεκίνημα σε αυτή μας την προσπάθεια. Πέρα από αυτό, η μεγαλύτερη πρόκλησή μας μέχρι τώρα είναι να μάθουμε στον κόσμο να αντιλαμβάνεται τις ιδιαιτερότητες που έχει το χειροποίητο προϊόν. Για παράδειγμα, ορισμένες φορές, τελειώνουν τα κρουασάν μας πριν τη λήξη του ωραρίου ή μπορεί να μην βγάλουμε ένα συγκεκριμένο κωδικό κάποια στιγμή ή ακόμα και να ζητήσουμε σε έναν πελάτη να περιμένει, αν έχει τη δυνατότητα, κάποια λεπτά, ώστε να προλάβει να ψηθεί ένα συγκεκριμένο κρουασάν που έχει ζητήσει. Τέτοια ζητήματα είναι αναπόφευκτα στην παραγωγή χειροποίητων προϊόντων, και μερικές φορές είναι δύσκολο να μπορέσουμε να εξηγήσουμε στον πελάτη ότι το φρέσκο και χειροποίητο έχουν διαφορετικούς κανόνες από τη μαζική παραγωγή» λέει ο Γιάννης και διευκρινίζει ότι εξ αρχής είχαν αποφασίσει ότι η ποιότητα θα βρίσκεται πάντα πάνω από την ποσότητα, και επομένως η πρόκληση είναι το να βοηθήσουν το κοινό να εντρυφήσει στη φιλοσοφία του χειροποίητου.
Τα καλούδια του Overoll
Ως croissanterie, το μεγαλύτερο κομμάτι της παραγωγής είναι τα κρουασάν. Στο Overoll μπορεί κανείς να απολαύσει αλμυρά και γλυκά προϊόντα, με προσμίξεις από ελληνικές και γαλλικές γεύσεις. Επιπλέον, ξεχωριστά είναι και τα cinnamon rolls, brownies, flan, κάποια ροφήματα με σοκολάτα, φουντούκι και άλλα, όπως και spreads.
Η ποιότητα πάνω από την ποσότητα
Για τον Άλκη, τον Γιάννη και τον Σπύρο η ποιότητα βρίσκεται και θα βρίσκεται πάντα πάνω από την ποσότητα, και γι’ αυτό το λόγο είχαν εξαρχής αποφασίσει ότι θα λειτουργούν με αγνά υλικά. Είναι απαραίτητο, όπως λένε, το βούτυρο και το αλεύρι να είναι κορυφαίας ποιότητας, διότι το κρουασάν είναι ένα πολύ ντελικάτο προϊόν και δεν είναι καθόλου εύκολο να κρύψεις υλικά που δεν είναι τόσο φρέσκα ή αγνά. Το ίδιο ισχύει και για τις πρώτες ύλες που εμπλουτίζουν κάθε είδος κρουασάν, οπότε επιλέγουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα από συγκεκριμένους παραγωγούς. Το ίδιο ισχύει και για τα προϊόντα καφέ, με επιλεγμένο συνεργάτη την Taresso με τον artisanal καφέ της. Αντίστοιχα ποιοτικά standards υπάρχουν και στο τσάι, όπου για συνεργάτη έχουν επιλέξει τη γαλλικής προέλευσης, Kusmi Tea.
Ποια η σχέση τους με τον κόσμο που έρχεται να αγοράσει από το Overoll;
Το Overoll, είναι, όπως λένε, ένα «γρήγορο» μαγαζί. «Σε αυτό το πλαίσιο, προσπαθούμε πάντα, ο κάθε άνθρωπος που μπαίνει στο χώρο μας να βιώνει την εμπειρία στο μέγιστο βαθμό, από την εξυπηρέτηση μέχρι και το τελικό προϊόν που θα φτάσει στα χέρια του. Σίγουρα, μερικές φορές δεν το καταφέρνουμε στον βαθμό που θέλουμε, αλλά προσπαθούμε να βελτιωνόμαστε συνεχώς, να προωθούμε τη διαπροσωπική επαφή και να γινόμαστε κάθε μέρα και καλύτεροι».
Οι ειδικοί προτείνουν
Στο αν έπρεπε να διαλέξουν 3 προϊόντα που οπωσδήποτε θα έπρεπε κάποιος να δοκιμάσει στο Overoll απαντούν: «Σίγουρα θα έπρεπε να δοκιμάσει κανείς το κρουασάν βουτύρου. Είναι ο βασιλιάς των κρουασάν και σίγουρα μπορείς να καταλάβεις και την καλή ποιότητα από ένα από κρουασάν βουτύρου. Θα συνιστούσαμε σίγουρα σε κάποιον να δοκιμάσει το κρουασάν σπανακόπιτα, διότι κινείται σε ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις, και είμαστε πολύ περήφανοι που καταφέραμε να δημιουργήσουμε μια σπανακόπιτα με ζύμη κρουασάν. Τέλος, θα προτείναμε να δοκιμάσει κάποιος το κρουασάν cheesecake, γιατί έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση και σίγουρα είναι κάτι νόστιμο και ασυνήθιστο».
O Άλκης Ζέρβας, ο Σπύρος Παππάς και ο Γιάννης Κίκιρας είναι οι τρεις ιδιοκτήτες του Overoll (Πραξιτέλους 27, Αθήνα, facebook.com/overoll.croissanterie)
