Ο Θεόφιλος Παναγιωτίδης είναι ένας νεαρός αρτοποιός που περιγράφει τον εαυτό του ως ρομαντικό και δηλώνει ερωτευμένος με την τέχνη του. Δεν είναι καθόλου δύσκολο να καταλάβεις ότι λέει αλήθεια. Φωτίζονται τα μάτια του όταν μιλάει για τη δουλειά του! Το αρτοποιείο του, παρακαταθήκη από τον πατέρα και τον παππού του, βρίσκεται στην Κατερίνη και συνδυάζει τη φιλοσοφία του «τρίτου κύματος» με την παραδοσιακή αρτοποιία. Με τα προζυμένια ψωμιά του, τα χειροποίητα αρτοποιήματα και την ποιότητα των προϊόντων του, έχει καταφέρει να κερδίσει τους δικούς του φανατικούς «οπαδούς», που μέρα με τη μέρα αυξάνουν όλο και περισσότερο.
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Θεόφιλε, πώς ξεκίνησε η οικογενειακή παράδοση στην αρτοποιία;
Ο παππούς μου ήταν αρτεργάτης στην Καστοριά. Αργότερα, μετανάστευσε με τη γιαγιά μου για δουλειά στη Γερμανία, και επιστρέφοντας άνοιξαν το αρτοποιείο εδώ, στην Κατερίνη.
Στη συνέχεια, ανέλαβε ο πατέρας μου, ο οποίος πρόσφατα βγήκε στη σύνταξη.
Ποια υπήρξε η πορεία της επιχείρησης μέχρι τώρα;
Είμαστε μία οικογενειακή επιχείρηση, που πέρασε αρκετά σκαμπανεβάσματα. Δεν ήταν όλα ρόδινα. Κάποια στιγμή, ενώ η επιχείρηση πήγαινε καλά, έκλεισαν τη λεωφόρο μπροστά από το μαγαζί (για έξι μήνες, είπαν αρχικά), ώστε να φτιαχτεί ένα τούνελ. Το γεγονός αυτό αποτέλεσε το μελανότερο σημείο στην ιστορία του μαγαζιού. Λόγω των έργων, αποκοπήκαμε απ’ όλα -για 3 χρόνια! Όταν ξανανοίξαμε, η επιχείρηση είχε «σβηστεί από το χάρτη»!
Πώς αντιμετωπίσατε τον «αποκλεισμό» του μαγαζιού τότε;
Δυστυχώς, δεν σταματήσαμε τη λειτουργία του, γεγονός που δημιούργησε σημαντικό χρέος. Επιπλέον, όταν, μετά την ολοκλήρωση των έργων, η ροή άρχισε να αποκαθίσταται, δυσκολευτήκαμε να ξαναπροσελκύσουμε τον κόσμο.
Μιλάμε για το 2014-2015, όταν εγώ σπούδαζα Αρτοποιία. Αντιλαμβανόμουν ότι το μαγαζί χρειαζόταν βοήθεια, αλλά δε με ενδιέφερε τότε η αρτοποιία σαν επάγγελμα, ούτε τα ερεθίσματα της σχολής ήταν τέτοια που να μου εμπνεύσουν κάποιο όραμα.
Πώς, λοιπόν, αποφάσισες να ασχοληθείς με αυτήν επαγγελματικά ;
Στη σχολή δίδασκε και ο Χρήστος Προδρομίδης, ο οποίος έχει «τρέλα» με την αρτοποιία. Ο ίδιος είναι αρτοποιός με δικό του μαγαζί στα Γιαννιτσά.
Μία φορά την εβδομάδα, φόρτωνε το αυτοκίνητό του με πρώτες ύλες και ερχόταν να μας δείξει διάφορες τεχνικές. Μετά τη σχολή, κρατήσαμε επαφή και με βοήθησε πολύ καθοδηγώντας με πάνω στα προζύμια και γενικότερα στο αρτοποιείο. Σταδιακά, άρχισα να καταλαβαίνω, ότι «Αρτοποιία» δε σημαίνει «μπαίνω στο εργαστήριο, βγάζω ένα-δύο είδη ψωμιού (με υπερβολική χρήση μαγιάς) και εκεί εξαντλείται όλη μου η «μαεστρία», αλλά ότι πρόκειται για μια δημιουργική Τέχνη με φοβερή δυναμική για εξέλιξη.
Νομίζω ότι οι νέοι αρτοποιοί το έχουν αντιληφθεί αυτό πλέον και έχει αλλάξει αρκετά η νοοτροπία. Ήδη, βρισκόμαστε στο «τρίτο κύμα» της εξέλιξής της, εφαρμόζοντας την πρακτική τής αργής ωρίμανσης, με περιορισμένο αριθμό κωδικών και προϊόντα αποκλειστικά χειροποίητα.
Το αρτοποιείο σου ανήκει στο «τρίτο κύμα»;
Ναι, θεωρώ ότι ανήκω σε αυτό. Το 80% των προϊόντων μου παρασκευάζονται με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης. Δεν πιστεύω, βέβαια, ότι όλοι πρέπει να ακολουθήσουν το «τρίτο κύμα». Δε είναι πάντα βιώσιμο οι επιχειρήσεις να έχουν αποκλειστικά προζυμένια προϊόντα. Χρειάζεται ένα «πάντρεμα» των νέων τάσεων με την παράδοση, ώστε να υπάρχει μια αρμονικά δεμένη ποικιλία.
Την τεχνική του κρουασάν πώς την έμαθες;
Με βοήθησε πολύ ο φίλος μου, ο Αλέξανδρος Ρίζος. Γνωριστήκαμε τυχαία στο διαδίκτυο. Αυτός επέμενε να αρχίσω να φτιάχνω κρουασάν. Τον Αλέξανδρο τον θαυμάζω. Αποτελεί σημείο αναφοράς για μένα, ως τεχνίτης και ως επιχειρηματίας. Με έχει βοηθήσει πολύ με την αργή ωρίμανση, με τα προζύμια και το κρουασάν.
Δεν υπάρχει πάντα και από όλους η διάθεση και η γενναιοδωρία για βοήθεια και καθοδήγηση, όπως έχουν κάνει τα δύο άτομα που προανέφερα. Υπήρξα τυχερός και είμαι ευγνώμων.
Πότε και πώς ανέκαμψε το αρτοποιείο;
Αφού κόλλησα “το μικρόβιο” της αρτοποιίας, δεν έβγαινα από το εργαστήριο! Άρχισα να κατανοώ τη διαδικασία των διάφορων ζυμωμάτων, να φτιάχνω δικά μου προζύμια, να δοκιμάζω νέες πρώτες ύλες και να πειραματίζομαι. Παράλληλα, δειγμάτιζα τις παρασκευές στον κόσμο, δεχόμενος τις ειλικρινείς εντυπώσεις τους -χωρίς ιδιαίτερες ευαισθησίες.
Τώρα, 5-6 χρόνια μετά, αρχίζω και εξαργυρώνω όλη αυτή την προσπάθεια. Ο κόσμος δύσκολα δεχόταν να δοκιμάσει το «καινούριο». Επέμενε στα παραδοσιακά προϊόντα. Βλέπεις, δεν αρκεί η ιστορία που λες στον πελάτη για κάθε νέο ψωμί ή να του δίνεις να το δοκιμάσει. Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στην επαναληπτικότητα της δοκιμής, που φέρνει εξοικείωση.
Έτσι, ενώ παλιότερα φτιάχναμε καθημερινά δύο είδη ψωμιού, τώρα πια προσφέρουμε ψωμί ζυμωμένο με μέλι, με μπύρα, με καρύδια και πολλά άλλα υλικά, γιατί αρέσουν, πλέον, στον κόσμο και τα ζητάει. Φυσικά, δε γίνεται να παρασκευάζονται όλα καθημερινά. Η ομάδα μας είναι μικρή. Τα φτιάχνουμε, λοιπόν, εκ περιτροπής.
Πώς σχεδιάζεις να προχωρήσεις στο εξής;
Με βρίσκεις σε φάση που ετοιμάζομαι να κάνω ανακαίνιση στο μαγαζί, ώστε να το αναβαθμίσω ακόμα περισσότερο. Μέχρι τώρα, ό,τι χρήματα έχω επενδύσει στο αρτοποιείο έχουν πάει στο εργαστήριο, στην αγορά εξοπλισμού και αυτό έχει βελτιώσει πολύ την ποιότητα των προϊόντων. Ο καλύτερος αρτοποιός να είσαι, αν δεν έχεις κατάλληλο εξοπλισμό, δεν θα βγάλεις εξαιρετικά προϊόντα.
Τώρα θέλω να αλλάξω το πρατήριο, ώστε να διευκολυνθεί η επικοινωνία και η λειτουργική τροφοδοσία μεταξύ εργαστηρίου και πωλητηρίου.
Επίσης, θα βάλω βιτρίνες, γιατί η σωστή παρουσίαση των προϊόντων είναι πολύ σημαντική και θα φτιάξω δύο ακόμα δωμάτια, ένα για ψύξη και ένα για κατάψυξη, καθώς οι κατάλληλες θερμοκρασίες για τα προϊόντα συμβάλλουν, επίσης, στο ποιοτικό αποτέλεσμα.
Τέλος, θα δημιουργήσω και ένα μέρος όπου θα πουλάω καφέ.
Ποια είναι η δική σου “φιλοσοφία” για την Αρτοποιία από την μέχρι τώρα εμπειρία σου και ενόψει της ανακαίνισης;
Σήμα κατατεθέν του μαγαζιού είναι το ψωμί. Θέλω, λοιπόν, ο φούρνος μου να είναι γνωστός για το καλό ψωμί του και για το γεγονός ότι εδώ μπορεί κανείς να βρει συγκεκριμένα πράγματα, γευστικά και ποιοτικά, χωρίς να υπάρχει υπερβολική ποικιλία που θα κουράζει τον πελάτη. Δεν είναι κακό να είσαι γνωστός για 5 βασικούς κωδικούς.
Στην Αθήνα, συχνά η ποικιλία στα μαγαζιά είναι υπερβολικά μεγάλη. Έχοντας ταξιδέψει στο εξωτερικό, είδα ότι τα αρτοποιεία διαθέτουν μικρή γκάμα προϊόντων. Έχουν μόνο ψωμί και πρωινό. Δεν έχουν γίνει μίνι μάρκετ διαθέτοντας όλες τις κατηγορίες προϊόντων. Παρ’ όλα αυτά, δουλεύουν όλοι, χωρίς να υπάρχει ανταγωνισμός.
Επίσης, η μεγάλη ποικιλία προϊόντων οδηγεί στο να πετάγονται, τελικά, πολλά από αυτά. Αυτό, προσπαθώ, να το περιορίσω στο μαγαζί μου. Στο εξωτερικό γίνονται πολλές δράσεις προς τη μηδενική σπατάλη φαγητού (zero food waste). Χρειάζεται και εδώ να αρχίσουμε να ευαισθητοποιούμαστε πάνω στο θέμα αυτό.
Εσύ πώς έχεις περιορίσει τη σπατάλη;
Παρακολουθώ την κίνηση των προϊόντων. Με την αργή ωρίμανση π.χ. υπάρχουν πάντα ψωμιά ωριμασμένα στο ψυγείο. Βλέποντας ότι ξεμένω, μέσα σε 40΄μπορώ να έχω έτοιμο ψωμί. Επομένως, δεν χρειάζεται καθημερινά να φουρνίζω όλη την παραγωγή και στο τέλος να μένει και να πετάγεται.
Δεύτερον, στο θέμα του πρωινού, αν έρθει κάποιος και μου ζητήσει π.χ. μπουγάτσα, θα τον παραπέμψω στο μαγαζί που πουλάει μπουγάτσα -πρέπει και αυτό το μαγαζί να δουλέψει. Δε χρειάζεται να πουλάμε όλοι τα πάντα.
Τέλος, περιορίζω τους κωδικούς ανά είδος. Στα κριτσίνια π.χ. έχω μόνο τρεις κωδικούς -αυτούς με τη μεγαλύτερη ζήτηση.
Ποιες είναι οι ιδιαίτερες προκλήσεις ενός αρτοποιείου στην επαρχία;
Θα έλεγα το περιορισμένο καταναλωτικό κοινό. Η Κατερίνη είναι μια επαρχιακή πόλη 60.000 κατοίκων, όπου υπάρχουν 3 μεγάλες αρτοβιομηχανίες, με 10 μαγαζιά στην περιοχή, η κάθε μία. Αυτόματα, η μερίδα από την καταναλωτική πίτα μικραίνει αρκετά. Ωστόσο, ο ανταγωνισμός αντιμετωπίζεται βρίσκοντας κανείς τρόπους να ξεχωρίσει και δημιουργώντας το δικό του «κοινό».
Τα “artisanal” (χειροποίητα) προϊόντα που φτιάχνω στο αρτοποιείο μου δεν υπάρχουν πουθενά στην περιοχή. Το «κοινό» που διαθέτει τώρα το μαγαζί μου δεν υπήρχε πριν. Έχω σταθερούς πελάτες που καθημερινά αναζητούν, δοκιμάζουν και αγοράζουν κάτι διαφορετικό.
Όταν μιλάς για ανταγωνισμό αναφέρεσαι αποκλειστικά στις μεγάλες αλυσίδες ή και αλλού;
Αν εννοείς τα σούπερ μάρκετ, δεν τα βλέπω ως ανταγωνισμό. Όταν φτιάχνεις κάτι ποιοτικό, είναι δεδομένο ότι θα δουλέψεις.
Την Καθαρά Δευτέρα π.χ. κάποιο τοπικό σούπερ μάρκετ έβγαλε λαγάνα με 0,89 λεπτά. Εμείς πουλούσαμε τις λαγάνες 3,50 και 4,00 ευρώ. Είμαι σίγουρος ότι και το σούπερ μάρκετ πούλησε τις λαγάνες του, αλλά και τα αρτοποιεία, που έχουν τη δική τους πελατεία, πούλησαν τις δικές τους.
Το σούπερ μάρκετ είναι ανταγωνιστής σου, όταν πουλάτε το ίδιο κρουασάν, από τον ίδιο προμηθευτή και εκείνο μπορεί να το πουλήσει 2 λεπτά άνω του κόστους, ενώ εσύ το πουλάς 2 ευρώ παραπάνω. Νομίζω, όμως, ότι η νοοτροπία αυτή αρχίζει να εκλείπει πλέον.
Τι προϊόντα έχεις στο αρτοποιείο σου;
Φτιάχνω μεγάλη ποικιλία ψωμιών, όλα προζυμένια (ωρίμανσης 18-20 ωρών), εκτός από το κλασικό χωριάτικο, που φτιάχνεται αυθημερόν και στο οποίο συνδυάζω μαγιά (στη σωστή δόση) με προζύμι. Όλα τα ψωμιά είναι το ίδιο ποιοτικά και προσεγμένα. Το ψωμί καλαμποκιού είναι ζυμωμένο με μέλι, βγάζω ένα ψωμί ζυμωμένο με κρασί, άλλο ένα με καρύδια, το οποίο έχει ωραία ιστορία.
Μου ζήτησε να το φτιάξω ένας Γερμανός πελάτης και εγώ συμφώνησα. Έφτιαξα, λοιπόν ένα προζυμένιο ψωμί με 30% καρύδια, που δίνουν ένα μωβ χρώμα στη ψίχα και το αποτέλεσμα είναι απίστευτο. Το ψωμί αυτό το ζήτησε ένας άνθρωπος και τώρα πια έχει πολλούς «φανατικούς οπαδούς».
Από τους πιο δυνατούς κωδικούς μας είναι, επίσης, τα κριτσίνια. Πάντα συνηθίζαμε να προσφέρουμε στους πελάτες, προτού φύγουν κριτσίνια, ως «ευχαριστώ» για την εμπιστοσύνη τους, και αυτό τα έχει κάνει ανάρπαστα σε πωλήσεις.
Νεαρούς πελάτες έχεις στο πελατολόγιό σου;
Ναι, τώρα πια έχω. Παλιότερα η νεολαία ερχότανε στο μαγαζί μόνο για πρωινό. Τώρα με τα προζυμένια και τα ιδιαίτερα ψωμιά, πολύς νεαρός κόσμος αγοράζει ψωμί.
Που πιστεύεις ότι οφείλεται αυτό;
Απλά στο ότι γεύεται κάτι που του αρέσει. Από τη γεύση, επίσης, αντιλαμβάνονται την ποιότητα. Αν, πηγαίνοντας στον ανταγωνισμό, δει κανείς ένα τυποποιημένο κρουασάν και έπειτα δει το δικό μας που «λάμπει» πραγματικά, είναι χειροποίητο, μυρίζει βούτυρο και χειροποίητη κρέμα patisserie, σίγουρα θα το προτιμήσει. Οι αισθήσεις είναι αυτές που υπαγορεύουν τις επιλογές μας. Αυτός είναι και ο λόγος που οραματίζομαι το κάθε νέο ψωμί που θα βγάλω, π.χ. το σχήμα, το χρώμα, τη διακόσμηση, ακόμα και το κόψιμο.
Χρησιμοποιώ, μάλιστα, διάφορες παραλλαγές για να δώσω ταυτότητα στα ψωμιά. Για παράδειγμα, άλλο σχήμα έχει το ψωμί καλαμποκιού, άλλο σχήμα έχει το Ζέας, το οποίο και παραμένει ίδιο για κάθε ψωμί. Έτσι, μπορεί κανείς να τα αναγνωρίζει εύκολα.
Πώς αντιμετωπίζεις το θέμα της ακρίβειας, σε πρώτες ύλες, ενέργεια κ.λπ.;
Η ακριβή ενέργεια ήταν μεγάλη «σφαλιάρα» για την επιχείρηση. Ήταν τρομακτικό! Το κόστος είχε τριπλασιαστεί και ακόμα δεν έχει σταθεροποιηθεί η κατάσταση. Οι επιχειρήσεις μεγάλης κατανάλωσης, δεν μπορούν να έχουν σταθερά συμβόλαια. Οπότε, κάθε μήνα η τιμή είναι διαφορετική.
Χρειάζεται, όμως, να αποδεχόμαστε τα πράγματα που δεν είναι στο χέρι μας, και να εστιάσουμε σε αυτά για τα οποία μπορούμε να κάνουμε κάτι.
Αυτό που εγώ προσπαθώ να κάνω πάντα είναι σωστή κοστολόγηση και τιμολόγηση αντίστοιχα. Τα προϊόντα με προζύμι, αντικειμενικά, είναι ακριβά -και ως προς τον ανταγωνισμό αλλά και για την πελατεία.
Ωστόσο, υπάρχουν πελάτες που αγοράζουν το ψωμί με τα καρύδια, που κάνει 5 και 6 ευρώ.
Σίγουρα, δεν αγοράζουν όλοι το ακριβό ψωμί, όμως θεωρώ καλή πρακτική να φτιάχνει κανείς προϊόντα που απευθύνονται σε όλους και είναι δυσεύρετα αλλού.
Ποια παρακαταθήκη θεωρείς ότι σου άφησαν ο παππούς και ο πατέρας σου;
Ο παππούς μου ήταν περίπου 50 χρόνια αρτοποιός, διατελώντας παράλληλα και πρόεδρος του τοπικού σωματείου. Στο σπίτι των παππούδων μου υπήρχε ένα χρυσό μετάλλιο με το οποίο τιμήθηκε ο παππούς από την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος για την προσφορά του στο επάγγελμα. Σαν πιτσιρικάς, το έβλεπα με μεγάλο δέος εκείνο το μετάλλιο.
Τώρα πια, νοιώθω ότι ο παππούς και ο πατέρας μου μού έχουν δώσει τη σκυτάλη και πρέπει να φανώ αντάξιος της ευθύνης.
Επίσης, κάτι που εκτιμώ στον πατέρα μου είναι ότι ποτέ δε με πίεσε να αναλάβω το μαγαζί. Επιπλέον, όταν επέστρεψα από τη σχολή, μου έδωσε το ελεύθερο να κάνω αλλαγές. Αναγνωρίζω ότι αυτό δεν είναι δεδομένο, καθώς υπάρχουν περιπτώσεις γονιών με επιχειρήσεις, που δεν αφήνουν στους διαδόχους τους κανένα περιθώριο πρωτοβουλίας. Δυστυχώς, τέτοια μαγαζιά κλείνουν στο τέλος.
Τι θα έκανε ευκολότερη τη δουλειά του αρτοποιού;
Η αργή ωρίμανση έχει αλλάξει τα δεδομένα στα ωράρια του επαγγέλματος. Έτσι πιάνουμε δουλειά στις 5:00 το πρωί, σε αντίθεση με πολλά αρτοποιεία που ξεκινούν από τις 23:00 της προηγούμενης. «Αδράττουμε τη μέρα» (κατά το «Carpe Diem») στην κυριολεξία!
Αν επενδύσεις, δε, και στον εξοπλισμό, θα έχεις ένα συνηθισμένο πρωινό ωράριο. Δουλεύεις το οχτάωρό σου και φροντίζεις σήμερα για την επόμενη ημέρα. Αυτή, ουσιαστικά, είναι η διαδικασία.
Θεόφιλε, σου προτάθηκε να συμμετάσχεις στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Ψωμιού στην Ιταλία, στη Sigep World 2025, ως μέλος της Εθνικής Ομάδας Aρτοποιίας, που τελικά ήρθε 5η σε κατάταξη στον κόσμο. Γιατί δε συμμετείχες, τελικά;
Στα προκριματικά στην Artozyma, συμμετείχα με την ομάδα της Βόρειας Ελλάδας, αλλά και ατομικά. Στη Ιταλία θα πήγαινε η νικητήρια ομάδα. Με την ομάδα μου βγήκαμε τρίτοι. Ήρθα, όμως, πρώτος στο ατομικό και γι’ αυτό με προσκάλεσαν από την Εθνική Ομάδα να συμμετέχω μαζί τους. Αρνήθηκα γιατί δεν ήθελα να πάω χωρίς την ομάδα μου. Για μένα η ομάδα είναι πάνω απ’ όλα…
