Η μαγιά αρτοποιίας (baker’s yeast) χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, μπύρας και κρασιού. Αποτελείται κυρίως από ένα μονοκύτταρο μικροοργανισμό ωοειδούς ή σφαιρικού σχήματος (Εικ.1 και Εικ.2), γνωστό και ως ζυμομύκητα, με την επιστημονική ονομασία Saccharomyces cerevisiae. Αυτή προέρχεται από την ελληνική λέξη που σημαίνει «ζαχαρούχος μύκητας», και η λέξη «cerevisiae» προέρχεται από την Δήμητρα, τη θεά της ανάπτυξης των φυτών και των καλλιεργειών.
Στην πραγματικότητα, χωρίς καν να το γνωρίζουν, όταν οι περισσότεροι άνθρωποι μιλούν για «μαγιά», συχνά αναφέρονται στον Saccharomyces cerevisiae.
Εικ.1 & Εικ2 : Κύτταρα μαγιάς όπως φαίνονται στο μικροσκόπιο.
Η ανακάλυψη της μαγιάς αρχικά έγινε τυχαία και επιβεβαιώθηκε το 1857, όταν ο Γάλλος μικροβιολόγος Louis Pasteur αναγνώρισε τη μαγιά στο μικροσκόπιο, και τον ρόλο κλειδί του μικροοργανισμού υπεύθυνο για την αλκοολική ζύμωση. Αποκαλύπτει δε και αποδεικνύει ότι το κύτταρο της μαγιάς μπορεί να ζήσει με ή χωρίς οξυγόνο. Ο L. Pasteur από τα πειράματά του κατανοεί, επίσης, ότι η μαγιά είναι απαραίτητη για τον σχηματισμό των αρωμάτων και της γεύσης του ψωμιού.
Η ιστορική ανακάλυψή του αποδεικνύει και πρακτικά ότι η μαγιά αρτοποιίας, δηλαδή ο σακχαρομύκητας cerevisiae, είναι ο καλύτερος ζυμωτικός παράγοντας που κάνει το ζυμάρι να διογκώνεται.
Αυτό το γεγονός οδήγησε στην εμπορική δημιουργία της μαγιάς αρτοποιίας. Το 1873, η LESAFFRE ίδρυσε το πρώτο εργοστάσιο μαγιάς στη Λιλ, στη Βόρεια Γαλλία. Η παραγωγή ψωμιού μεταμορφώθηκε και το προζύμι δεν ήταν πλέον η μόνη επιλογή. Τελικά, οι αρτοποιοί της εποχής κατάλαβαν ότι η μαγιά δημιουργούσε το μεγαλύτερο μέρος του φουσκώματος της ζύμης με γρήγορα και αξιόπιστα αποτελέσματα.
Ο Saccharomyces cerevisiae είναι ο καλύτερα χαρακτηρισμένος, και ιστορικά ζυμομύκητας για την παραγωγή ψωμιού, μπύρας και κρασιού. Στα προϊόντα αρτοποιίας, η μαγιά χρησιμοποιείται ως μέσο διόγκωσης και αποτελεί βασικό συστατικό για την παραγωγή τους. Η μαγιά τρέφεται με τα σάκχαρα που υπάρχουν στη ζύμη παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα. Λόγω αυτής της διεργασίας σχηματίζονται φυσαλίδες (κυψέλωση) στη ζύμη. Αυτό το αέριο παγιδεύεται στο δίκτυο γλουτένης της ζύμης, με αποτέλεσμα να φουσκώνει και να δημιουργείται η ελαφριά και αέρινη υφή του ψωμιού.
Οι βιοχημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά τη διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς είναι υπεύθυνες και για την παραγωγή των ιδιαίτερων αρωμάτων και γεύσεων.
Σήμερα, οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο ψωμί απομονώθηκαν, μελετήθηκαν και συνδυάστηκαν μεταξύ τους. Οι τελευταίες εξελίξεις γύρω από τη διαδικασία της ζύμωσης, οι δυνατότητες που δίνει η βιοτεχνολογία για πιο εξειδικευμένα στελέχη μαγιάς καθιστούν τη LESAFFRE πρωτοπόρο στη δημιουργία ειδικών προϊόντων μαγιάς όπως τη βιολογική, αργής ωρίμανσης, και την ωσμόφιλη «χρυσή» μαγιά.
Η Ζύμωση
Η αντίδραση της ζύμωσης με μια απλουστευμένη μορφή είναι:
Η παραπάνω αντίδραση είναι μια απλουστευμένη έκφραση της αλκοολικής ζύμωσης όπου μόνο το αρχικό και το τελικό μέρος της αντίδρασης εμφανίζεται. Η παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα δεν είναι τα μόνα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης. Κατά την αλκοολική ζύμωση παράγονται και πλήθος άλλων ουσιών που συμβάλλουν στη γεύση και στο άρωμα του ψωμιού.
Η ζύμωση μπορεί να λάβει χώρα είτε σε αερόβιες είτε σε αναερόβιες συνθήκες. Κατά την αερόβια ζύμωση (δηλαδή παρουσία αέρα), η μαγιά αναπνέει και πολλαπλασιάζεται, χωρίς τη δημιουργία αλκοόλ. Τα σάκχαρα με τα οποία τρέφεται μετατρέπονται σε διοξείδιο του άνθρακα και σε νερό. Αυτό το φαινόμενο συνοδεύεται από σημαντική απελευθέρωση ενέργειας που επιτρέπει στα κύτταρα της μαγιάς, να μεγαλώνουν και να πολλαπλασιάζονται (Εικ.3 ). Η μεταβολική διαδικασία είναι αυτή, της αναπνοής χρησιμοποιούν τα εργοστάσια παραγωγής μαγιάς για να πολλαπλασιαστούν τα κύτταρα.
Κατά την παραγωγική διαδικασία των ζυμαριών, πολύ σύντομα, το διαθέσιμο οξυγόνο καταναλώνεται με αποτέλεσμα να έχουμε αναερόβιες συνθήκες. Τότε, ο ζυμομύκητας ζυμώνει – χρησιμοποιεί τα σάκχαρα τα οποία μετατρέπονται σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα).
Η παρουσία ενζύμων στο ζυμάρι που είτε προϋπάρχουν είτε παράγονται από τη μαγιά έχουν καταλυτική δράση, δηλαδή καθιστούν δυνατή τη ζύμωση όλων των υδατανθράκων. Εκτός από τη γλυκόζη που προτιμάται σαν τροφή, άλλα σάκχαρα που καταναλώνονται από τη μαγιά είναι οι μονοσακχαρίτες φρουκτόζη και μαννόζη και ο δισακχαρίτης μαλτόζη. Ο δισακχαρίτης λακτόζη ή γαλακτοσάκχαρο δεν ζυμώνεται από τη μαγιά συντελεί όμως στο χρωματισμό της κόρας των αρτοσκευασμάτων.
Εικ.3: Κύτταρα μαγιάς κατά τον πολλαπλασιασμό τους, όπως φαίνονται στο μικροσκόπιο.
Μποσδίκος Δημήτριος – Τεχνολόγος Τροφίμων
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- https://en.wikipedia.org/wiki/Baker%27s_yeast
- https://www.exploreyeast.com/what-is-yeast/what-is-saccharomyces-cerevisiae/
- Marion Bennion – (1980) THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N.Y.
- Τακαβακίδη Ο. Μποσδίκος Δ. (2025). Αρτοποιητική Τέχνη. Ειδικότητα: Τεχνικός Αρτοποιίας- Ζαχαροπλαστικής. SHAPE Ειδικές εκδόσεις.
- Μποσδίκος, Δ. (2021). Μαγιά Αρτοποιίας. Αρτοποιός, Greek Bakery & Pastry, Βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική, Ιούλιος – Αύγουστος, (Τεύχος 119), σελ:66-67, Freshbakery.gr.
Χορηγούμενο άρθρο (σε συνεργασία με τη Lesaffre Hellas).
