Οι ζωντανοί μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα προζύμι https://joyfulmicrobe.com/sourdough-starter/ είναι υπεύθυνοι για τα μοναδικά χαρακτηριστικά των ζυμωμένων τροφίμων όπως του ψωμιού με προζύμι. Με κύρια χαρακτηριστικά τη γεύση, το άρωμα και τη διατηρησιμότητα.

Κάθε προζύμι περιέχει ένα μοναδικό μείγμα μικροοργανισμών και όλοι αυτοί μαζί δημιουργούν τη μοναδική συνταγή του ψωμιού με προζύμι. Οι επιστημονικές έρευνες, έχουν καταγράψει τα είδη των βακτηρίων και ζυμομυκήτων που μπορεί να περιέχονται στα προζύμια.

Τι γνωρίζουμε για το μικροβίωμα του προζυμιού

Η ζύμωση χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια για να βοηθήσει στη διατήρηση και τη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων. Ωστόσο, ο Louis Pasteur ήταν εκείνος που ανέδειξε το ρόλο της μαγιάς (Saccharomyces cerevisiae) σε ό,τι μέχρι το 1857 θεωρούνταν το «μυστήριο» της ζύμωσης. Από αυτή τη χρονολογία, οι μαγιές όπως και τα βακτήρια του προζυμιού, απομονώθηκαν και πολλαπλασιάστηκαν.

Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν διαφορετικές τεχνικές για να μελετήσουν τη μικροχλωρίδα των προζυμιών. Από τις πρώτες μελέτες, διαπίστωσαν ότι περισσότερα από 50 είδη γαλακτοβακίλλων και περισσότερα από 20 είδη ζυμομυκήτων «κατοικούν» στα προζύμια.

Πλέον οι αρτοποιοί έχουν στη διάθεσή τους σήμερα επιλεγμένους, σταθεροποιημένους και συγκεντρωμένους ζυμωτικούς παράγοντες. Οι μικροοργανισμοί που περιέχουν εξασφαλίζουν ζυμωτική δραστηριότητα και αρωματικά προφίλ ελεγχόμενα και όχι τυχαία. Η δραστηριότητά τους είναι διαρκής και αταθερή για όλες τις εποχές του χρόνου με οποιεσδήποτε συνθήκες. Οι μαγιές και προζύμια συνεπώς αλληλοσυμπληρώνονται για καλύτερη ρύθμιση της διαδικασίας της ζύμωσης και πιο έντονη αρωματική ταυτότητα στα αρτοσκευάσματα.

Το κλειδί της ζύμωσης ο έλεγχος των στελεχών

Ο προσδιορισμός της αλληλουχίας στο γονιδίωμα του Saccharomyces Cerevisiae είναι μια σχετικά πρόσφατη προσέγγιση (1994-1997) η οποία επέτρεψε την καλύτερη κατανόηση, διαφοροποίηση και ταξινόμηση των διαθέσιμων στελεχών σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους για μεμονωμένη ή συνδυαζόμενη χρήση.

Οι «υποψήφιοι» μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται σε πιλοτικό στάδιο σε συνθήκες ασφάλειας και με σεβασμό στο περιβάλλον, προκειμένου να κατανοηθούν οι ικανότητές τους προς και για να επιβεβαιωθούν σε πραγματικό μέγεθος οι αναμενόμενες επιδόσεις σε εφαρμογή αρτοποίησης. Τέλος, η επιλογή του συνδυασμού αυτών των διαφορετικών μικροοργανισμών επιτρέπει την προσφορά έτοιμων προς χρήση λύσεων και «προσωποποιημένων» δηλαδή με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους.

Η φύση των αλεύρου ως υποστρώματα (σιτάρι μαλακό ή σκληρό, σίκαλη, όλυρα ή αγριοσίταρο κλπ.) οι τοπικές ιδιαιτερότητες και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται παίζουν ουσιαστικό ρόλο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και στο τελικό αρωματικό προφίλ. Το ήπιο ή έντονο αρωματικό προφίλ, η διατηρησιμότητα κλπ. οδηγούν σε έρευνες για τα προζύμια, σε συνδυασμό με μαγιά ή μόνα τους.

Η LESAFFRE έχει αναπτύξει το υγρό προζύμι «ΘΕΣΣΑΛΙΚΟ» από σκληρό σιτάρι ολικής άλεσης σε πετρόμυλο και προϊόντα μαγιάς με προσαρμοσμένα στελέχη, όπως η ωσμόφιλη ή χρυσή μαγιά για ζυμάρια με υψηλή περιεκτικότητα ζάχαρης, και την L’hirondelle 1895  για την παραγωγή ψωμιών αργής ωρίμανσης, και clean label. Η μαγιά αυτή αναπτύσσει τη ζυμωτική της ικανότητα αργά για αρκετές ώρες και συνδυάζεται εξαιρετικά είτε με τα ενεργά προζύμια της Lesaffre, είτε σε προζύμια παραγωγής του αρτοποιού.

Οι διαδικασίες αρτοποίησης και οι τύποι των ζυμώσεων (γρήγορη, αργή, μπλοκαρισμένη, κατεψυγμένη, με προζύμι κλπ.) και οι ποικιλίες προϊόντων όπως ψωμιά με κόρα, γλυκά αρτοσκευάσματα όπως μπριός, τσουρέκια, κρουασάν, πίτσες, ψωμάκια ή αραβικά ψωμιά κ.α. ήταν η αφορμή για την LESAFFRE να προχωρήσει στην παραγωγή προζυμιών με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Όπως τα ενεργά προζύμια: Crème de levain Σίκαλης, το Crème de levain Αγριοσίταρο και το Levain blu dur (LVBD). 

Τα πλεονεκτήματα του συνδυασμού προζυμιού και μαγιάς μετά από έρευνες δείχνει την αλληλοεπίδραση και τη συμπληρωματικότητά τους στην αρωματική υπογραφή των αρτοσκευασμάτων, στη διατροφική αξία και στην υγεία, καθώς και στη δημιουργία προϊόντων που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες τάσεις «καθαρής ετικέτας». Υπογραμμίζουμε ιδιαίτερα: την επίδραση στα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με προζύμι για τον έλεγχο του κορεσμού (χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης, επίδραση του pH στην ευπεπτότητα των τροφίμων). 

Δημήτρης Μποσδίκος – Τεχνολόγος Τροφίμων

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Gänzle MG, Qiao N, Bechtner J (2023).  The quest for the perfect loaf of sourdough bread continues: Novel developments for selection of sourdough starter cultures. Int J Food Microbiol. 110421.
2. O Sabach, K Buhnik -Rosenblau, I Kesten, S Freilich, S Freilich, Y Kash (2023) The rise of the sourdough: Genome-scale metabolic modeling-based approach to design sourdough starter communities with tailored-made properties  International Journal of Food Microbiology  Volume 407 ανακτήθηκε από  https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110402 
3. Marion Bennion (1980)  THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N. Y.  
4. P Carnevali , R Ciati, A Leporati, M Paese (2007) Liquid sourdough fermentation: industrial application perspectives Food microbiology, Elsevier ανακτήθηκε από  https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002006001584 
5. Markus J Brandt 1 (2007) Sourdough products for convenient use in baking Food microbiology, Elsevier ανακτήθηκε από https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002006001602 
6. Paola Carnevali, Fabio Minervini, Aldo Corsetti (2012) Liquid Sourdough Fermentation. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology 2nd Edition First Published Imprint CRC Press 

Fresh Bakery Team

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Υπερωρίες – Υπερεργασία: Πώς θα δηλώνονται στο ΕΡΓΑΝΗ

Μηχανές προζυμιού από την Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΕΠΕ

Γεμιστικό ζαχαροπλαστικής από την εταιρεία ΠΕΤΡΙΔΗΣ