Το προζύμι και η μαγιά είναι δυο βασικές Α’ ύλες του ψωμιού και έχουν ένα κοινό σημείο: είναι και οι δύο ζυμωτικοί παράγοντες και συμβάλουν στη διόγκωση του ζυμαριού παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλη, και αρωματικές ουσίες στο ψωμί. Το προζύμι συνδέεται με προϊόντα μακράς ζύμωσης με έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από την υψηλή συγκέντρωση γαλακτικών και οξικών οξέων.
Ο ζυμομύκητας της μαγιάς Saccharomyces Cerevisiae παράγει CO2 το οποίο είναι κυρίως υπεύθυνο για την αύξηση του όγκου της ζύμης ενώ η αιθανόλη (αλκοόλ) εξατμίζεται κατά το ψήσιμο. Επίσης, σχηματίζονται και μικρές ποσότητες διαφόρων ουσιών που συμμετέχουν στο άρωμα και τη γεύση του ψωμιού.
Η μικροχλωρίδα του προζυμιού αποτελείται από γαλακτικά ή οξικά βακτήρια, υπεύθυνα για την παραγωγή των αντίστοιχων οξέων, που δίνουν τη χαρακτηριστική όξινη γεύση. Κατά τη ζύμωση δηλαδή, οι μικροοργανισμοί του προζυμιού καταναλώνουν τα συστατικά του αλευριού και παράγουν CO2 και διάφορα οξέα. Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους πληθυσμούς στο προζύμι, και παράγουν και αυτοί διάφορες ουσίες συμβάλλοντας στο άρωμα και στη γεύση.
Σε όσο πιο αργό ρυθμό γίνεται η ζύμωση, τόσο μεγαλύτερη είναι η συμμετοχή των μικροοργανισμών στο άρωμα του ψωμιού. Η αλκοόλη, το CO2 και τα οξέα που σχηματίζονται από τους μικροοργανισμούς, έχουν ευνοϊκή επίδραση στην υφή και το άρωμα του ψωμιού και στη διατήρησή του, γιατί εμποδίζουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στη ζύμη.
Η εμφάνιση του ψωμιού με προζύμι έχει πιο χαμηλό όγκο και πιο χοντρή κόρα. Το χαμηλότερο pH ευνοεί τη διατήρηση των ψωμιών αυτών μέσω αντι–μυκητιακής δράσης, και μειώνει την ταχύτητα υποβάθμισης του αμύλου καθυστερώντας έτσι το φαινόμενο του μπαγιατέματος.
Με την ολοκλήρωση της βιολογικής ζύμωσης ενός ζυμαριού, δηλαδή όταν είναι ώριμο για ψήσιμο στο φούρνο, ακόμη και στα πρώτα λεπτά οι μικροοργανισμοί συνεχίζουν να παράγουν τα προϊόντα τους. Με την άνοδο της θερμοκρασίας αυτοί αδρανοποιούνται.
Σε ένα υγιές προζύμι, οι σακχαρομύκητες και οι γαλακτοβάκιλλοι ευδοκιμούν σε μια αρμονική συμβιωτική σχέση. Αυτό σημαίνει ότι δεν ανταγωνίζονται για το ίδιο φαγητό και ότι οι σακχαρομύκητες μπορούν να συμβάλουν στη διατροφή των γαλακτοβακίλλων. Με τη σειρά τους, οι γαλακτοβάκιλλοι παράγουν ένα όξινο περιβάλλον που μπορούν να επιβιώσουν μεν οι σακχαρομύκητες αλλά είναι αφιλόξενο σε άλλους οργανισμούς. Έτσι, τα οξέα δρουν ως ένα είδος «αντιβιοτικού» παράγοντα, παρέχοντας ένα προστατευτικό περιβάλλον για τη ζύμη.
Οι αρτοποιοί έχουν στη διάθεση τους σήμερα επιλεγμένους, σταθεροποιημένους και συγκεντρωμένους ζυμωτικούς παράγοντες. Η LESAFFRE ως πρωτοπόρος στη δημιουργία ειδικών προϊόντων έχει δημιουργήσει τη μαγιά της Αργής Ωρίμανσης 1895 και την ωσμόφιλη Χρυσή μαγιά. Επίσης, δημιούργησε μια γκάμα ενεργών προζυμιών: το Crème de Levain, το Crème de Levain Σίκαλης, που κυριαρχούν τα οξικά οξέα, το Crème de Levain Αγριοσίταρο που κυριαρχούν τα γαλακτικά οξέα και το Levain de blur (LVBD) για γλυκά ζυμάρια.
Οι μικροοργανισμοί που περιέχουν, εξασφαλίζουν σταθερή ζυμωτική δραστηριότητα, αρωματικά και γευστικά ελεγχόμενα προφίλ και όχι τυχαία. Το προζύμι και η μαγιά συνεπώς αλληλοσυμπληρώνονται για καλύτερη ρύθμιση της διαδικασίας της ζυμωτικής δραστηριότητας και πιο έντονη αρωματική ταυτότητα στα αρτοσκευάσματα.
Ο έλεγχος του συνόλου αυτών των μικροοργανισμών (μαγιά και βακτήρια) είναι ουσιαστικός για αυτούς που επιθυμούν να παράγουν προϊόντα με μοναδικές και ξεχωριστές γεύσεις και αρώματα.
Δημήτρης Μποσδίκος – Τεχνολόγος Τροφίμων
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- EBBUTT LI (May 1961). “The relationship between activity and cell-wall permeability in dried baker’s yeast”. J. Gen. Microbiol. 25(1): 87–95. DOI:10.1099/00221287-25-1-87. PMID 13725540.
- Reinhart, Peter (2001). The bread baker’s apprentice: mastering the art of extraordinary bread. Berkeley, Calif: Ten Speed Press. p. 61. ISBN 978-1-58008-268-6.
- “San Francisco Baking Institute Newsletter” 2003. Archived from the original (PDF) on 2015-09-24. Retrieved 2015-01-12.
- Cauvain, Stanley P. (2003). Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. p. 475. ISBN 978-1-85573-553-8.
- Don Dubois (1984). WHAT IS FERMENTATION It’s essential to bread quality– BAKERS DIGEST
- Marion Bennion (1980). THE SCIENCE OF FOOD – WILEY N. Y.
