Αφράτο χωριάτικο με καλαμπόκι

Name: Αφράτο χωριάτικο με καλαμπόκι
Ingredients: 3 kg 30% αλεύρι Τ. 70%; 4 kg 40% αλεύρι Μ κίτρινο ψιλό; 2 kg 20% αλεύρι Τ.70% δυνατό; 1 kg 10% αλεύρι καλαμποκιού; 1 kg 10% προζύμι; 400 g 4% καλαμποκέλαιο; 200 g 2% αλάτι; 150 g 1,5% μαγιά; 6,40 l 64% νερό

AuthorΟδυσσέας ΙστορικόςCategoryΨωμί

Τα ψωμιά με βαριά υφή, όπως είναι τα καλαμποκόψωμα, μπορεί να είναι νόστιμα αλλά ξεραίνονται εύκολα και αφυδατώνονται. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη ποσόστωση του καλαμποκιού ειδικά σε συνταγές που συμμετέχει πάνω από 50%. Στη συνταγή μας προσπαθήσαμε να βελτιώσουμε τη διατηρησιμότητα και τη γεύση, φτιάχνοντας ένα ψωμί ευρείας κατανάλωσης. Μπορείτε άνετα να φτιάξετε αφράτο χωριάτικο με καλαμπόκι με πολύ απλό και εύκολο τρόπο και να εμπλουτίσετε τη γκάμα σας με αυτό το λαχταριστό ψωμί. Σχολιάζοντας τα υλικά και αναθεωρώντας τη συνταγή: Δουλεύουμε αλεύρι Τ.70% δυνατό. Το ίδιο ισχύει και για το κίτρινο αλεύρι, το οποίο θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας για να έχουμε σωστές διογκώσεις. Το αλεύρι καλαμποκιού να είναι χωρίς προσμείξεις, καθαρό, έτσι ώστε να επιτύχουμε καλή γεύση. Η προζύμη μας καλό θα είναι να προέρχεται από αναπιάσματα καθαρής προζύμης και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε προζύμι που ήδη έχουμε για την παραγωγή του ψωμιού μας. Εναλλακτικά δουλεύουμε και κάποια έτοιμη προζύμη σε ποσόστωση 3%. Τέλος, το καλαμποκέλαιο παίζει καθοριστικό ρόλο στο δέσιμο της συνταγής, στο σωστό χρώμα της ψίχας αλλά και στην τραγανότατα της κόρας. Η υψηλή του ποσόστωση μας δίδει άριστα αποτελέσματα. Εάν θέλουμε να μη χρησιμοποιήσουμε προζύμη μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με 6% ξινό ζυμάρι, δηλαδή 600 γραμμάρια ή και να το παραλείψουμε. Τότε όμως θα ανεβάσουμε την ποσόστωση της μαγιάς στο 2,5%, δηλαδή στα 250 γραμμάρια. Και πάλι θα έχουμε ένα νοστιμότατο καλαμποκόψωμο που κάνει ακόμα και για ψωμάκι κρύου σάντουιτς!

Υλικά

3 kg 30% αλεύρι Τ. 70%

4 kg 40% αλεύρι Μ κίτρινο ψιλό

2 kg 20% αλεύρι Τ.70% δυνατό

1 kg 10% αλεύρι καλαμποκιού

1 kg 10% προζύμι

400 g 4% καλαμποκέλαιο

200 g 2% αλάτι

150 g 1,5% μαγιά

6,40 l 64% νερό

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε με τον παραδοσιακό τρόπο προσέχοντας την ποσότητα του νερού. Θα πρέπει να έχουμε ένα, σχετικά, σφιχτό ζυμάρι. Αποφεύγουμε το υπερβολικό ζύμωμα και μόλις η ζύμη δέσει καλά τότε σταματάμε. Ενδεικτικά, 20 λεπτά σε αργό ζυμωτήριο ή διαφορετικά 6 στο αργό και 4 στο γρήγορο.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας για 30 λεπτά. Τεμαχίζουμε σε επιθυμητά βάρη, κιλό και μισόκιλο. Πλάθουμε και βουτάμε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού μας σε ισόποσο μίγμα από καλαμποκάλευρο και εβδομηντάρι αλεύρι.

Τοποθετούμε σε τελάρο ή λαμαρίνα και στοφάρουμε για 45 λεπτά. Η στόφα μας θα πρέπει να έχει 30 βαθμούς θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία. Πριν φουρνίσουμε χαράσσουμε ανάλογα και θα πρέπει να προσέξουμε να μην είναι πολύ γινωμένο το ψωμί διότι δε θα πάρει διόγκωση. Το φουρνίζουμε πάντα αρκετά αγίνωτο έτσι ώστε να κάνει ωραία σκασίματα.

Εάν θέλουμε το χαράσσουμε ελαφρά 10 λεπτά αφότου το πλάσουμε, για να έχει την ανάλογη εμφάνιση. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς ανάλογα με το βάρος του ψωμιού όπως κάνουμε και με το χωριάτικο ψωμί.

Στο φούρνο κάνουμε ελάχιστη ατμοδότηση στην αρχή για να πάρει καλό χρώμα. Στο τέλος του ψησίματος και 10 λεπτά πριν ανοίγουμε τους ατμοσύρτες. Προσέχουμε μόνο τα προζυμένια του κιλού να στεγνώσουν πολύ καλά.